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El ajiaco
- 1. EL AJIACO<br />Elajiaco satafereño, aquella siopa a base de papa, que permanece en la memoria de innombrables turistas que visitan la capital y de compatriotas en el extranjero qyue añoran su sabor , es uno de los platos mas representativos de Colombvia y para mi familia tiene una connotación muy importante pues desde qyue tengo memoria es el plato emblema del 24 de diciembre a la media noche , cuando todos, alrededor de la mesa, nos sentamos a compartir un poco de el en tazas de la chamba; pero además el ajiaco nos une , pues jamás olvidare las vísperas de las navidades pelaandao papas , charlando mientras lo hacíamos y compartiendo la tradición de generación en generación. <br />Pues bien el ajiaco tiene una historia bastante interesante: partiendo de su etimología, existe una leyenda indígena que dice que su nombre proviene de Aj , hermosa mujer muisca casada con el cacique Co, de donde su unión ( Aj y Co) surge la apelación de esta sopa americana. Por totro lado hay quienes aeuran , que ajiaco proviene de la raíz aji en lengua amerindia. <br />curiosamente la palabra ajiaco no solo se refiere al plato capitalino, compuesto por tres clases de papa, pollo, mazorca, aguacate, y su escencia las guascas; sino que , tomando literalmente la definicon dada por la Real academia de la lengua Española , es una “ salsa que se usa mucho en america y cuyo principal ingrediente es el ají”. Otra ascepcion hace referencia al ajiaco como una “ clase de olla podrida usada en America , que se hace de legumbres yb carne en pedazos pequeños y se sazona con aji”, quiero retomar lo de “olla podrida “ , preparación española del siglo XV, para recalcar la influencia gastronómica de España en el Nuevo Mundo. El tercer significado que nos ofrece la Real academia es “ guiso de caldo con carne , frutos y tuberculos picados en trozos y especias que varian de país a país”. <br />Continuando con lo anterior tenemos entonces que existe una clase de ajiaco en cuba , el cual se compone de cerdo en trozos , tasajo, ñame, boniato , yuca, platano verde, platano pinton, papa, malanga, mazorca y se sazona con cebolla, ajo, aji , limón y salsa de tomate ( opcional). El ajiaco peruano por su parte , consiste en una guiso a base de papa, queso, huevo duro, leche, aji colorado, cebolla , aceite , pimienta y aceitunas negras , también exuste allí una sopa llamada locro que se la relacina con el ajiaco por su similitud en los ingredientes ( calabaza, , papas, leche evaporado, aji amarillo, arvejas, oregano, queso fresco y aceitunas). En Chile el ajiaco se prepara con carne asada en tiritas, cebolla, papa, aji, oregano y sal. En colombia existen tres clases de ajiaco: el ya nombrado ajiaco santafereño , ajiaco boyacense ( costituido por huesos carnudos, carne de res picada en trozos pequeños , cebolla larga y cabezona, ajo, cilantro, perejil , papa criolla, arracacha, platano, papa pastusa y arveja ) y el ajiaco santandereano ( arracacha, zanahoria, estos dos últimos muy similares. <br />Ahora bien adentrándonos un poco en la historia de este plato maravillosos tenemos que en el territorio amaericano los indígenas consumían sopas espesas , llamadas mazamorras, a base de maíz y /o papa. La mención mas antigua de él en Colombia es de Finestrad en 1783 diciendo que el ajiaco era una sopa insípidapreparada por los muiscas “conmuesta de turmas , harina de maíz o panizo” y carne de res . Antonio Froes en 1790 en el Plan de Dieta del Hospital Militar incluye una sipa compuesta por arracacha y pollo. Aproximadamente en 1820 Boussingault, trelata que los campesinos se alimentaban de una sopa llamada ajiaco , que contenía carne de res o de oveja picada finamente, papa y cebolla . Holton ( 1850) dice haver comido una sopa similar a la de Cuní, elaborada con papas, carne, de color amarillo por el achiote y polllo ( que sabia a lagarto). Por su parte Eliseo Reclus en 1870 decia que con platano se preparaba el ajiaco “ plato nacional por excelencia”. <br />En Bogota , en el siglo XIX , durante las celebraciones de corpus cristi se vendia esta sopa, y se prepatraba también en la época de navidad. En 1893 en el libro “El industrial del coadjutor: tesoro de recetas sobre cocina española, cocina bogotana, confitería y repostería al uso español y americano; licorería, medicina, higiene y economía domestica” se nombra una ajiaco de uña preparado con platano de guineo sin carnes. Probablemente estops ajiacos se aproximaban mas a las versiones boyacenses y santandereanas que a la santafereña. <br />En 1923 en una receta el ajiaco se preparaba con aji picante y hogao. En 1937 en el libro “La minuta del buen comer”, de Fenita Hollman , se menciona por primera vez un ajiaco de gran similitid alñ bogotano, el cual incluia pollo, papa paramuna, papa criolla, pollo desflechado , alcaparras y crema de leche. La introducción de las guascas se dio en la década de los 70 , aunque se dice que los indígenas ya la utilizaban para dar cierto picor a sus sopas , al convertir esta planta de guascas o maleza en hierba aromatica, que se encontraba de forma silvestre junto a los cultivos de papa, mas no existe evidencia escrita de ello. <br />Retomando la influencia española del ajiaco santafereño, resta decir que es un excelenyte ejemplo de la fusión de lo indijega, representado por las papas, la mazorca, el aguacate y las guascas y lo español, representado por el pollo, la crema de leche, las alcaparras y por que no el trigo , pues sule acompañarse con abundantre pan , y hay quienes adoran , como es mi caso, remojarlo en el caldo y luego consumirlo. <br />Ya para concluir , colombia es un Pais de siopas “ en donde el ajiacao , ocupa un lugar privilegiado por su riqueza histórica, gastronómica, y por supuesto por su inigualable sabor y por tanto debemos conservarlo , cuidarlo y dar a conocer en el resto del mundo. <br />BIBLIOGRAFIA<br />QUIROS ARANGO, Maria clara. El Ajiaco ¿Santafereño?. <br />http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/modosycostumbres/cocinacolombiana/ajiaco.htm<br />RESTREPO MANRIQUE, Cecilia. Historia del ajiaco en colombia. <br />http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia/ajiaco.htm<br />RECETA TIPICA chilena de ajiaco preparación. http://www.jaja.cl/?a=1409<br />COCINA PERUANA: Locro peruano. http://www.cocina.org/24-09-2010/cocina-internacional/cocina-peruana-locro-peruano<br />AJIACO DE PAPAS. http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=3447<br />AJIACO CRIOLLO, la cocina cubana . http://www.juanperez.com/cocina/ajiaco.html<br />Con la colaboración de mi abuela Beatriz Rincon Vda de Alvarez ( boyacense residente hace 60 años en Bogotá), mi abuela Araceli Guerrero ( santandereana) y Gilma granados( boyacense de 80 años del municipio de corrales)<br />LAS PAPAS EN COLOMBIA <br />Basandome en el documento La cadena de la papa en colombia , una mirada de su estructura y dinámica 1991-2005. En colombia, de acuerdo con fedepapa, existen mas de 30 variedades cultivadas de las cuales solo 10 cuentan con importancia comercial: <br />Papa parda pastusa: es la mas cultivada y la que se consume principalmente en estado fresco. En cundinamerca representa el 74% del cultivo de papa, y el 50% en boyaca.<br />Diacol Capiro ( R12 negra): materia prima de la industria, la exportación y el consumo interno.Representa el 18 y 21 % de area cultivada en papa en Cundinamarca y Boyaca respectivamente. <br />Ica-Purace: usada en regiones templadas y calidad del ´pais para consumir en fresco<br />Ica única: utilizada para el procesamiento<br />Diacol Monserrate: usada para el procesamiento<br />Milenio -1 : Usada para el procesamiento <br />Tuquerreña o Sabanera: consumida principalmente en Bogotá<br />Criolla o yema de huevo: cultivada en boyaca, Cundinamarca y Nariño. <br />Argentina y Salentuna sembrada en los alredededores del nevado del Ruiz <br />LA CADENA DE LA PAPA en colombia , una mirada de su estructura y dinámica 1991-2005. http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112163731_caracterizacion_papa.pdf<br />QUE SABES , del cultivo de la papa. Corpoica. <br />http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Archivos/Libros500/Cartilla500PreguntasSobreCultivodePapa1.pdf<br />