Las cocinas tradicionales son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que se transmite entre generaciones a través de la experiencia y la comunicación oral. Expresan la cultura e identidad de una región a través de sus ingredientes y prácticas culinarias, y cumplen una función de cohesión social al reunir a las familias y comunidades. Aunque nutridas del pasado, estas cocinas siempre se están adaptando y actualizando.

1. cocinas
tradicionales
rosahelena macía mejía
cocinera.docente@escuelatallerdecaldas.org

2. 
“comer es un acto biológico, cocinar
es un acto cultural”
gloria lópez morales

“el hombre es el único animal que
cocina”
julián estrada ochoa
cocinas tradicionales

3. cocinas tradicionales

4. “una tradición verdadera no es el testimonio
de un pasado caduco; es una fuerza viva que
anima e informa el presente.
 lejos de implicar la repetición de lo que fue,
la tradición supone la realidad de lo que
perdura.
 es como un bien de familia, un patrimonio
que se recibe a condición de hacerlo
fructificar antes de transmitirlo a los
descendientes.”

igor stravinsky, poética musical
 parís 1952

cocinas tradicionales
parís 1952

5. cocinas tradicionales

6. 
las cocinas tradicionales como patrimonio
cultural tienen como principales
características y efectos los siguientes:
son el resultado de un largo proceso
histórico, colectivo, al interior de cada
familia, cada cocina tiene su proceso:
 a cocinar se aprende haciendo.

cocinas tradicionales

7. cocinas tradicionales

8. 
expresan la relación con el contexto
ecológico y productivo del cual obtiene los
productos que se llevan a la mesa. Es
decir, dependen de la oferta ambiental
regional y están de manera profunda
asociadas a la producción tradicional de
alimentos
cocinas tradicionales

9. cocinas tradicionales

10. 
cumplen además una función
cohesionadora al generar, por excelencia,
sentimientos de identidad, pertenecía y
continuidad histórica.

alrededor de ellas se reúnen las familias,
se fomenta la asociatividad y valores
como la generosidad y la solidaridad entre
las personas.
cocinas tradicionales

11. cocinas tradicionales

12. son
un ámbito por
excelencia -aunque no
exclusivo- del saber
femenino.
cocinas tradicionales

13. cocinas tradicionales

14.  cada
sistema culinario, con sus
recetas, platos, y formas de
consumo, remite a una tradición y a
un universo simbólico particular y a
un “orden culinario” que contiene
reglas de comportamiento,
prescripciones y prohibiciones
culinarias, rituales y estéticas
particulares.
cocinas tradicionales

15. cocinas tradicionales

16. ¿qué comemos?
patacones de plátano verde,
pampadas, aborrajaos y puerquitas.
arepas de chócolo, mote, maíz blanco y
amarillo,
plátanos maduros asados, fritos o
cocinados
yucas fritas, cocinadas, en pasteles y
tortas.
papas saladas, fritas y criollas
tortas de chócolo fritas
ensalada de repollo, zanahoria, cebolla
de huevo, cilantro, tomate, aguacate,
limón y sal.
encurtido o picadillo de cebolla junca o
larga con cilantro, limón y sal

17. TAMALES TOLIMENSES, PAISAS
Y VALLUNOS,

18. empanadas,
fritanga,
costilla de cerdo frita,
papas criollas
chicharrones
chorizos y morcillas,

19. arroz con pollo y
platos fríos con ensalada de papa o
de repollo con pasas
fríjoles, chicharrón y arepa
cerdo asado, cocido, o asado,
chuletas, chuzos o lechona
en
insulsos y envueltos, sudaos y
calentaos de todo tipo
muchas variedades de sancocho,
sopas de guineo, yuca, papa y
arracacha, de arroz con albóndigas y
de mondongo para comer con
banano picadito adentro
aromático y colorido hogao

20. pandequesos, pandeyucas y buñuelos,
chiquichoques y nalgas de ángel,
colaciones con corozo de supía,
brevas caladas en panela,
dulces caseros de papayuela,
tomate de árbol,
moras, cidra, toronja
y arracacha
bizcochos
y bizcochuelos,
natilla,
arequipe,
manjar blanco
y obleas

21. pionono de aguadas,
panderos, cucas, cañas,
borrachos,
cuajadas y achiras
nalgas de ángel
alfandoques y polviaos,
pasteles gloria rellenos
de bocadillo
acordeones
gelatina negra y blanca
de andalucía
fabricada con pata de
res y panela,
corchos de neira
derivados de las
anteriores, pero con
leche, bollos de leche,
marielitas, panelitas de
naranja agria…

22. café o tinto,
aguapanela,
mazamorra con panela,
chocolate amargo batido en
aguapanela,
mistelas y jarabes espirituosos
caseros,
chichas de maíz y de cáscara de
piña,
jugos de frutas en agua o leche.
aguardiente y ron.

23. leche en abundancia,
para kumis, caspiroletas y
macanas salamineñas,
para quesitos paramunos frescos y recién
molidos
para quesillos de la dorada, doble crema o
blanditos,
para mantequilla y crema,
para tomar con aguapanela o para mezclar con
café,
postreras, aunque la sanidad nos las prohiba…

24. guamas cogidas a la sombra de un cafetal,
olorosas cañofístolas, dulunzogas
y chiliguecas; guayabas agrias y mangos
biches de pereira para comer con sal,
mangos, bananos, mandarinas,
manzanas salamineñas,
limones, guayabas,
grosellas, papayas,
papayuelas, curubas,
tomates de árbol, pitayas,
moras, brevas, lulos,
curubas, uchuvas,
granadillas, guanábanas,
chirimoyas, anones
y toda una variedad
inimaginable
de frutas…

25. resumiendo: una
comida paisa montañera,
llena de adaptaciones,
mezclas y
resabios locales…

26. 






la cocina tradicional es un hecho cultural,
una tradición viva que se transmite entre
generaciones
conformada por:
conocimientos
prácticas y tradiciones cotidianas, que se
recrean constantemente,
de manera presencial,
por la experiencia y
la comunicación oral.
cocinas tradicionales

27. cocinas tradicionales

28. la cultura culinaria está imbricada en la
memoria colectiva y no obstante estar
nutrida de saberes y prácticas que vienen
del pasado, la cocina siempre está
resignificando este legado, actualizándose
con la adopción de nuevos ingredientes,
técnicas y sabores.
 “el patrimonio es un activo del presente,
no un pasivo de la memoria” convenio
andrés bello

cocinas tradicionales

29. ¿por qué
comemos?
porque lo disfrutamos
porque forma parte de
nuestra identidad.
porque es una
manifestación cultural.
porque sus ingredientes
pertenecen a una tradición
productiva regional
porque son recetas
transmitidas de
generación en generación.
porque alrededor de
nuestras comidas y su
ritualidad se reúnen las
familias y las
comunidades.

30. ¿cuándo comemos?
” frecuencia de las comidas o “golpes”
zona rural
4 a 5 a.m.
7 a 9 am.
10 a 10:30
12 a 1 p.m.
3 pm.
5:30 p.m.
8 a 9 p.m.
los tragos: aguapanela , café o chocolate
desayuno trancao: migas, calentao, o
carne de cerdo frita, chocolate,
queso y arepas.
algo o media mañana, café con
leche, a veces mazamorra con panela o
una taza de leche con banano.
almuerzo: sopa con abundante
cilantro encima y banano para agregar
picadito a la sopa, jugo de fruta, seco
con arroz, carne frita, tajadas,
ensalada de repollo, y sobremesa.
algo: chocolate en taza, arepa y queso.
comida: fríjoles, arroz, carne o huevo
frito, tajadas de plátano maduro, arepa
y tinto.
merienda: chocolate caliente con
parva “migada” adentro. (migote).

31. zona urbana
un tinto al levantarse como reminiscencia de los
tragos.
6 a 7 a.m.
10 a.m.
desayuno: café con leche o chocolate,
huevo y arepa con mantequilla y queso
algo: tinto o café con leche
con parva dulce o buñuelo.
12 a 1 pm.
almuerzo: sopa, seco, jugo,
leche con dulce y tinto.
4 p.m.
algo: tinto, café con leche,
chocolate o gaseosa con parva
o arepa.
6 a 7 p.m.
comida: la comida elaborada para
las horas de la noche ha sido
reemplazada por un emparedado ,
una arepa con queso o un arroz
con
huevo acompañados de café
con leche o gaseosa.

32. somos lo que comemos, comemos lo que somos
.
plaza de mercado manizales
venta de carne

33. muchas gracias
cocinas tradicionales