El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. La fermentación dura de 12 a 18 horas dependiendo de factores como la temperatura, la altura de la masa de café y el grado de madurez del grano. Es necesario muestreos periódicos para determinar el punto óptimo de fermentación antes de lavar el grano finalmente para eliminar todo el mucílago y evitar sabores defectuosos.

1. El beneficio húmedo del café
El beneficio húmedo del café incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el
secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa
rápidamente después de la recolección. En caso de que ésta se retrase por más
de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en
taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuando hay
presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida
que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de
la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La
fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes
variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en las
zonas más frías.
La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de la
capa de café, es menor el tiempo de fermentación.
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la
fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del café.
La cantidad de mucílago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café, es
necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque de
fermentación, para determinar el punto óptimo antes de iniciar el proceso de
lavado final del grano. Si el café se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se
avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.
La tecnología de beneficio ecológico del café, desarrollada por Cenicafé y
conocida como Becolsub o Ecotec, ha permitido optimizar el proceso
de beneficio húmedo del grano, ahorrando sustancialmente el consumo de agua
en este proceso de post cosecha.
Una vez finalizado el proceso de fermentación, comienza el lavado del grano, cuyo
objetivo es eliminar totalmente el mucílago del grano. De esta forma, al separar
rápidamente la pulpa y el mucílago del grano de café, y lavarlo, se evita la
aparición posterior de sabores defectuosos.