El documento describe el proceso productivo de una empresa de café. El proceso incluye 7 pasos: 1) compra y recepción del café verde, 2) análisis del café verde, 3) limpieza, mezcla y formulación de blend, 4) torrefacción, 5) molienda, 6) envasado, y 7) almacenamiento y despacho del producto terminado. La rotación del inventario de la empresa es de aproximadamente 15 veces al año, y el ciclo de vida del café tostado es de 1 mes molido o 2 meses en grano

1. FACTORES DEL PROCESO PRODUCTIVO QUE INTERVIENEN DE LA
EMPRESA DE CAFÉ FLOR DE PATRIA S.A.
Tratamiento del café:
El tratamiento del grano del café requiere un largo proceso y es tan
importante como el del cultivo en sí. Esta fase se inicia con las siguientes
fases:
Extracción de las semillas del cafeto:
Para obtener las semillas de la cereza hay dos procesos:
 Vía seca: se secan las cerezas al sol o en secadoras, y luego con
mucho cuidado se quitan las capas hasta dejar sólo los granos. Esta
manera se utiliza en los café robusta. Por ser más robusta frente a las
enfermedades que la arábica, se cultiva a alturas inferiores a los 700 m
de altura y que necesita mucho agua y una alta temperatura.
 Vía húmeda: las cerezas se remojan para quitarles las capas.
Después de lavan los granos. Es más conocido como café lavado.
Suele utilizarse en el café arábica. El café arábica tiene más aroma y
acidez y se considera superior en calidad, se cultiva entre los 1000 y
2000m de altura y necesita un clima un poco más fresco y seco.
Secado y Clasificación del café
Una vez recogido el grano de café, se seca su cubierta al sol o en
máquinas de secado. El grano de café liberado de su pulpa se expone al
sol durante 2-3 días, hasta que se seca su cubierta. Este el tipo
desecado "natural" es propio de la vía húmeda para obtener el
"pergamino."

2. Posteriormente llega su clasificación para enviarlos a los
tostadores, para proceder al tostado del café. Se eliminan las impurezas,
piedras y se agrupan por categorías.
El grano ahora es verde, suave y tiene olor vegetal. Los países
productores venden el café verde, y luego en cada país se tuesta y se
comercializa el café en sus distintas tipos de café: tostado, molido,
instantáneo, descafeinado.
Manejo del suelo:
El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las
regiones tropicales de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es
esencial al establecer una plantación de café, proteger al suelo de la
acción erosiva de las lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se
realice el desmonte. En las áreas montañosas y en las pendientes más
inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los contornos, setos vivos
de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que
pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos
leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y
proteger al suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes más
inclinadas.
El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo,
es importante para el bien del café. En tanto que es benéfico, desde el
punto de vista de la floración y la cosecha, que las capas superficiales del
suelo se sequen hasta cierto grado antes de la presencia de la temporada
lluviosa, al mismo tiempo las raíces más profundas, buscadoras de
humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm,
deben abastecerse con una cantidad de agua.

3. Recolección del café:
La época de recolección varía en función de la proximidad del país
productor a los trópicos. Entre octubre y febrero se recoge en los países
cercanos al Trópico de Cáncer, y de mayo a julio en los más próximos al
de Capricornio; en ambos casos coincidiendo con las épocas de lluvias.
Cada ciclo de maduración proporciona de medio a un kilogramo de café
tostado, aunque alguna variedad puede llegar a los dos kilogramos.
Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la
floración para el arábica, de 9 a 11 meses para la robusta, puede
comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o
el despalillado.
Plagas y Enfermedades:
Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las
técnicas agronómicas que comprenden el control de malezas, plagas y
enfermedades. Actualmente se dispone de paquetes tecnológicos que
permiten minimizar los efectos de estos factores limitantes en la
producción. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los
caficultores, quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos paleos
anuales. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra, es
necesario buscar la alternativa más económica y la que cause el menor
daño a las condiciones ambientales.
La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas,
escamas y nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y
taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y
la broca, algunos frutos. Estas plagas presentan muchos rangos de
variación. Por ejemplo, el minador de la hoja es más común en la época
de sequía, mientras que los cóccidos radicales lo son en la época de

4. lluvias. La edad de la planta tiene su influencia, las plantas jóvenes
posiblemente son más susceptibles a las escamas que las adultas. Otra
relación son las características varietales; así, los arábicos compactos son
más susceptibles a las escamas, áfidos, palomillas y nematodos, mientras
que Canephora ha demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema
radical. La amenaza de la broca demandará una mayor eficiencia y
tecnificación de las plantaciones, haciendo que el cultivo sea más
rentable, de tal manera que permita cubrir los gastos ocasionados por el
control fitosanitario.
Dentro del problema enfermedades, las más importantes por la
severidad de las infecciones son: la roya, cercospora, llaga negra,
antracnosis, phoma, y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que
están ligadas a las condiciones ambientales. Recientemente fue señalada
la mancha rosada. Conviene indicar que el uso de productos químicos en
los controles fitosanitarios rompe el equilibrio biológico del medio
ambiente. Existen microorganismos e insectos benéficos que contribuyen
al control natural, procurando hacer un uso mínimo de productos
químicos.

5. COMO SE LLEVA A CABO EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DENTRO
DE LA EMPRESA
Paso #1:
Compra de la Materia Prima
El café verde proviene de diversas
regiones cafetaleras, debidamente
seleccionadas y evaluadas para
garantizar la continuidad del
suministro estándar de las mezclas
a fin de preservar la calidad de
nuestro producto.
Recepción del Café Verde
El café verde llega al almacén de
materia prima en gandolas o
camiones de diferentes capacidades, contenido en sacos de 46 a 60 Kg
aproximadamente. En la recepción se realiza una Inspección visual y
análisis sensorial de cada uno de los sacos, evaluándose las
características de la muestra, entre estas, el olor, color, aspecto,
presencia de insectos vivos, materias extrañas o cualquier otro
contaminante, siguiendo las normativas establecidas en la Norma
Covenin 45:93 de Café Verde.
Paso #2:
Análisis del Café Verde
Luego de ser recolectada, la muestra es llevada al laboratorio; el
Auditor de Aseguramiento de Calidad procede a realizar la Determinación
del porcentaje de humedad, Torrefacción de una muestra representativa,
Molienda del torrefacto y evaluación de la fragancia, Degustación

6. mediante prueba de taza por colado, evaluando aroma, acidez, cuerpo y
sabor, Determinación de la cantidad de defectos, de acuerdo a la Norma
Covenin 609-1994, según lo establecido en los diferentes planes de
inspección del manual de la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad.
Paso #3:
Limpieza y Mezcla - Formulación de Blend
En esta fase se combinan los lotes de café verde, buscando una
mezcla que compense las debilidades de los lotes, de manera que se
satisfagan las exigencias del paladar de nuestros clientes. Se realiza un
análisis sensorial que incluye la determinación de la fragancia, aroma,
acidez, cuerpo y sabor; adicionalmente se realizan análisis físicos para la
determinación de la humedad y defectos del Blend. Posteriormente el
Blend pasa a un proceso de limpieza y mezcla. En esta operación se
logra separar y desechar las impurezas existentes para que sean sólo los
granos limpios y puros los que continúen el resto del proceso.
Paso #4:
Proceso de Torrefacción
El café verde se somete a un proceso de pirolisis, llevando los granos
de la temperatura ambiente a una temperatura que oscila entre los 170 a
250°C, provocando cambios físico-químicos en la estructura y
composición del café verde, ocasionando oscurecimiento del grano y el
desarrollo del sabor y aroma característico del café. En esta etapa se
determina la humedad del grano, de acuerdo a lo establecido en la
Norma Covenin 46:1994, color, uniformidad del tueste, porcentaje de
granos carbonizados y adicionalmente el porcentaje de granos partidos si
el café está destinado a la producción de granos.

7. Paso #5:
Proceso de Molienda
El grano de café tostado pasa por una serie de rodillos previamente
calibrados de acuerdo al grado de molienda que se requiera. Se
determina la granulometría según el porcentaje de granos de distintos
grosores que contiene y es controlada según normativas internas de la
Organización. Adicionalmente, se realiza un análisis sensorial, mediante
prueba de taza para la determinación de la fragancia, aroma, acidez,
cuerpo y sabor de la molienda.
Paso #6:
Análisis de Material de Empaque
En esta etapa se realiza la inspección y muestreo del
material de empaque de acuerdo a lo establecido en la Norma
COVENIN 3133-1:2001, Procedimientos de muestreo para inspección por
atributos, se revisan textos legales, se realizan los análisis físicos
correspondientes; entre estos, punto de repetición según Covenin
930:1997, espesor según Covenin 466:1994, gramaje según Covenin
2480:1994 y ancho de la bobina. De acuerdo a los resultados obtenidos el
material es aprobado o rechazado; finalmente, el material es identificado
y trasladado al almacén de empaque donde permanece hasta su uso.
Proceso de Envasado
En esta etapa, el café molido llega a las
líneas de empaque a través de tolvas, operación
que tiene como objetivo empacar las diferentes
presentaciones que la empresa ofrece para
satisfacer las necesidades del pueblo
venezolano. La tecnología utilizada permite
entregar la cantidad justa de café molido según el

8. peso declarado en el empaque. En el producto terminado se verifica la
codificación y textos legales, Porcentaje de Humedad y peso neto, de
acuerdo a lo establecido por entes gubernamentales. Adicionalmente se
realizan los análisis microbiológicos y físico-químicos establecidos en la
Norma Covenin 46:1994.
Paso #7:
Almacenamiento y Despacho del Producto Terminado
En esta etapa, el producto terminado es entregado al almacén de
distribución y logística cuya función principal es garantizar la entrega de
nuestros productos en el tiempo acordado con nuestros clientes,
garantizando la higiene e inocuidad del producto terminado hasta su
destino, mediante el cumplimiento de las Buenas prácticas de
Manufactura en el almacenamiento y traslado de alimentos para consumo
humano.
ESTIMADO EN LA ROTACIÓN DEL PRODUCTO Y SU CICLO DE VIDA
La rotación del inventario o rotación de existencias es uno de los
parámetros utilizados para el control de gestión de la función logística o
del departamento comercial de una empresa. La rotación, en este
contexto, expresa el número de veces que se han renovado las
existencias (del producto, de una materia prima, como el café) durante un
período, normalmente un año.
Este valor constituye un buen indicador sobre la calidad de la gestión
de los abastecimientos, de la gestión del stock y de las prácticas de
compra de una empresa. No puede establecerse una cifra ya que varía de
un sector a otro: las empresas fabricantes suelen tener índices de
rotación entre 4 y 5; los grandes almacenes procuran llegar a 8.

9. La rotación del inventario corresponde a la frecuencia media de
renovación de las existencias consideradas, durante un tiempo dado. Se
obtiene al dividir el consumo (venta, expediciones...), durante un período,
entre el valor del inventario medio, de ese mismo período.
Por ejemplo: si un vendedor de café mantiene de media 10 paquetes de
café de exposición en su tienda y al año vende un total de 150 paquetes
de café, su stock tiene una rotación de 15. La rotación se calcula
dividiendo las ventas totales, en este caso 150, entre el inventario medio,
en este caso 10.
La rotación del inventario, en realidad, está informando del número de
veces que se recupera la inversión en existencias, durante un periodo. En
el ejemplo anterior, el vendedor de café ha recuperado 15 veces la
inversión en café que realizó durante el año, al vender 150 paquetes de
café, manteniendo unas existencias medias de 10.
Ciclo de Vida:
En el tema de la conservación, es importante tener también en cuenta la
conservación del café tostado con que se prepara la bebida. El café
tostado se deteriora fácilmente a causa del aire, la humedad, el calor,
oxidándose con el tiempo y absorbe además aromas extraños. Es pues
un producto delicado. Para conservar su calidad es importante recordar lo
siguiente:
 Compre su café en un establecimiento que maneje una adecuada
rotación del producto.
 Mantenga herméticamente cerrado el producto, evitando su
contacto con el aire. Una vez abierto el empaque, es importante
consumirlo en los siguientes días. Así logrará percibir su sabor
original.
 Es preferible conservar el café tostado, sin moler.
 Compre cantidades que consuma rápidamente. No almacene por
largos periodos de tiempo café tostado y/o molido.

10. Es importante tener en cuenta que el café tostado y empacado en bolsas
normales, puede considerarse fresco, cuando está molido, hasta por un
mes, y en grano por dos meses, dependiendo desde luego de las
condiciones donde se almacene. Lugares con una alta humedad y altas
temperatura afectan fuerte y negativamente la calidad.
También es clave la calidad de los empaques. Si se utilizan empaques de
alta barrera, con válvula de alivio con atmósfera modificada, se puede
proteger el aroma y la frescura del producto por periodos más largos.
El proceso industrial también puede afectar la frescura. En general un
café empacado al vacío podría tener una vida útil de alrededor de 18
meses. Un café liofilizado con condiciones de empaque similares podría
tener una vida útil aún mayor.
En suma, siempre tenga en cuenta que una vez abierto el empaque, es
importante almacenar el café en recipientes herméticos en un lugar fresco
y seco.
ALMACENAMIENTO Y TIPO DE MANTENIMIENTO UTILIZADO POR
LA EMPRESA FLOR DE PATRIA S.A.
En el almacén lo ideal sería
aquintralar cada costal con 57.5
kilogramos de café pergamino,
este puede permanecer por
varias semanas o meses sin
alterar notoriamente su calidad
si se almacena de manera
correcta de un lugar adecuado,
preferentemente debe ser en un
lugar cerrado en donde se eviten
las corrientes de aire húmedo y las paredes deben forrarse con madera,

11. evitando goteras y humedad en el interior, deben emplearse tarimas y
colocar los costales cierta distancia de las paredes.
Es conveniente que exista el espacio suficiente para transitar por entre las
estibas, realizar maniobras o movimientos que puedan presentarse.
Las estibas deben contar con
todas las indicaciones
necesarias como son:
 Cantidad de sacos.
 Kilogramos brutos.
 Kilogramos netos.
 Rendimiento.
 Calidad.
Al realizarse de esta manera
no se presentara ningún
problema al efectuar la preparación de algún lote; es recomendable que al
salir el café del almacén para el beneficio seco, con el fin de efectuar la
maquila, sea nuevamente pesado para poder registrar un estricto control
del rendimiento.

12. RESEÑA HISTORICA
El Central Cafetero Flor de Patria, empresa orgullo del estado Trujillo, y
una de las mayores fuentes de
trabajo de la región se ha mantenido
desde hace más de 50 años en el
comercio Venezolano.
El 27 de noviembre de 1940, los
señores GER0NIMO BRICEÑO,
CIPRIANO BRICEÑO y SILVIO
MONTILLA, decidieron constituir una
Compañía bajo la Razón Social de
“BRICEÑO & MONTILLA”, cuyo
objeto era el transporte de cargas y
de la compra y ventas de víveres y
frutos del país. Transcurrido un tiempo GERONIMO BRICEÑO y SILVIO
MONTILLA DIAZ, decidieron fundar una firma que se llamó “GERÓNIMO
BRICEÑO & CIA cuyo objeto era las operaciones Mercantiles que se
relacionaban con las negociaciones y beneficio general del café, en sus
distintas manifestaciones, lo mismo que las negociaciones con otros
frutos y en general compra y venta de mercancías secas, víveres e
industrialización de pastas alimenticia.
Posteriormente, el 10 de Mayo de 1960, se funda la Empresa CENTRAL
CAFETERO FLOR DE PATRIA – GERONIMO BRICEÑO &CIA.S.A., bajo
la Presidencia del Sr. Gerónimo Briceño.
Para 1972 se instala la nueva y actual planta torrefactora de café donde
años más tarde la empresa incorpora equipos y maquinarias a la planta
para optimizar el proceso de elaboración del café.

13. El 21 de Marzo de 1992, se encargó de la presidencia el Sr. Silvio Montilla
Díaz, el cual falleció el 14/10/95, encargándose de la misma el Sr. Ricardo
Briceño García.
El 16 de Febrero de 1996, fallece Don Gerónimo Briceño, a la edad de 88
años, quien fuera fundador de varias Empresas entre ellas el CENTRAL
CAFETERO FLOR DE PATRIA –GERONIMO BRICEÑO & CIA. S.A.
Actualmente el Central Cafetero Flor de Patria es una de las plantas
torrefactora más modernas de Latinoamérica, y elabora un excelente
producto con los mayores niveles tecnológicos y de calidad,
comercializándolo por todo el país e incluso atravesando fronteras,
prueba de esto es la consecución de la marca NORVEN que reafirma que
somos una de las empresas Cafetaleras más importantes de Venezuela, y
con los mejores niveles de Seguridad e Higiene Industrial, además de ser
una de las fuentes principales de empleo en el estado Trujillo y en todo el
territorio Venezolano.
MISIÓN.
El Central Cafetero Flor de Patria tiene como misión la elaboración de
un producto “café elaborado” con una alta pureza, calidad y
competitividad, identificado por su sabor, olor y textura; satisfaciendo la
necesidad de los mas exigentes paladares, contando para ello con un
equipo de personas altamente capacitadas y aptas para contribuir con el
reto de elaborar, distribuir y ofrecer nuestros productos, además de una
serie de herramientas tecnológicas acorde a nuestros requerimientos,
alcanzando el nivel de desarrollo que exige nuestro país, Latinoamérica
y el mundo en general.
VISIÓN.
Ser la primera industria torrefactora líder en el mundo en ofrecer el mas
competitivo producto “café elaborado”, aunado al mas completo y
eficiente conjunto de servicios y complementos, en la red de distribución

14. más amplia y productiva.
VALORES.
• Ética
• Calidad
• Liderazgo
• Participación
• Competitividad
• Espíritu emprendedor
OBJETIVOS.
• Obtener la mayor porción del mercado con la elaboración del más
competitivo producto, considerando las necesidades latentes en el
mercado y las exigencias que allí se encuentren.
• Alcanzar la más alta productividad con la utilización eficiente de los
recursos disponibles.