Uso de la tecnología para agregar valor a la calidad del café, con bajo consumo de agua.

1. Uso de la tecnología para
agregar valor a la calidad del
café y evitar pérdidas en peso
ROBERTO MOJICA MOREIRA
BENICAFÉ S.A.

2. Introducción
Durante el beneficiado húmedo, existen dos procesos con sus respectivas tecnologías que influyen
en la calidad y el sabor del café; así como en la pérdida o ganancia en peso. Estos procesos son la
separación del mesocarpio (mucilago), y el tiempo de espera para el secado de café después del
lavado.
Para separar el mucilago se puede realizar por fermentación natural, química, y mecánica; las más
usadas en la actualidad son la fermentación natural y la mecánica.
La fermentación natural bien controlada podemos obtener café de buena calidad, con sabores y
aromas especiales, dulces, cítricos, frutales que agregan valor al producto. Lo anterior a expensas de
la pérdida de peso en el producto, mayor consumo de agua, gastos de tratamiento de aguas
residuales, más horas hombres utilizadas; y siempre con el riesgo de que se pierda el control de dicha
fermentación generando café stinkers, fermentados, vinagres, fenólicos etc., así como altos
porcentajes de pérdida de peso en el producto.
En la fermentación natural de puede llegar a perder desde el 1.9% hasta el 9% en peso, debido a los
procesos químicos que se producen durante la fermentación.

3. Introducción
La separación del mesocarpio (mucilago) por medio mecánico a través de desmucilaginadores
permite remover rápidamente el mucilago con ventajas sobre la fermentación tales como: evita
los defectos como: sabor a cebolla, stinker, fermento, vinoso, fenol, etc.,. Reducción significativa
del consumo de agua, menos horas hombres, reducción de la contaminación (el mucilago
altamente viscoso se mezcla con la pulpa y se manejan en forma sólida controlando más del
96%, la contaminación), obtención de mayor cantidad de café seco y conservando la calidad de
la taza.
En los tiempos de espera al secado del café después del lavado; da paso a una post
fermentación, que puede afectar a la calidad de taza, y a la pérdidas en peso. Si los tiempos de
espera al secado son muy prolongados se producen defectos como: terrosos, moho, vinosos,
fenólicos, etc.

4. Influencia del Desmucilaginado mecánico y
diferentes períodos de espera al secado, sobre
la calidad
Tipo de proceso Tiempo de espera al secado
1 (desmucilaginado) 0 horas
2 (desmucilaginado) 6 horas
3 (desmucilaginado) 12 horas
4 pre fermentación, (fermentación natural 9 horas y
desmucilaginado)
Secado en patios al sol
5 (desmucilaginado) 18 horas
6 (fermentación normal) Pre secado en secador y secado en patios al sol
7 (desmucilaginado) 24 horas

5. Resultados de la catación
Tipo de proceso Valor aroma Valor cuerpo Valor acidez Perdida en peso %
1 8.417 7.417 7.583 0.00
2 8.5 6.667 7.333 2.87
3 8.333 5.583 7.417 3.66
4 8.333 7.25 7.25 4.14
5 8.667 7.417 7.167 3.03
6 8.667 6.333 7.25 1.94
7 8.333 6.583 7.00 3.69
Escala del 1 al 10, siendo 10 la expresión máxima. Pérdida en peso expresada en porcentaje. Catación realizada por
Gerardo Román Icafé Costa Rica, Franklin Barrantes FECOCAFÉ Costa Rica, Álvaro Madrigal Compañía Continental S.A.

6. Pérdida de peso por demora al secado

7. Otro tipo de proceso
En beneficio Los Pinos, El Cerinal Guatemala, departamento de Santa Rosa; el tipo de proceso
utilizado fue: fermentado natural en seco bajo techo. Tiempo de fermentación de 6 a 12 horas
(dependía de la temperatura ambiental), lavado de tres enjuagues con agua limpia, pre secado
mecánico, y secado final en secadoras rotativas.
Los tiempos de espera al secado: entre lavado y pre secado de una hora máximo; entre pre
secado y secado, 4 horas máximo.
Resultados de la catación: aroma 8.6; cuerpo 6.5; acidez de 7 a 7.5; perdida en peso de 1.8 a
4%
Es importante señalar que cuando el café llegaba con mucho sobre maduro, y hasta el 5% de
grano inmaduro, se encontraron tazas vinosas.

8. Conclusiones sobre los resultados de
catación
Aroma: los diferentes tipos de proceso y diferentes períodos de tiempo de espera al secado, no
provocaron diferencias en el aroma.
Cuerpo: los procesos con desmucilaginado mecánico mostraron mayor cuerpo debido a la
ligera presencia de mieles que queda en el café.
Acidez: el desmucilaginado mecánico y el secado inmediato del café provocan mejoras en la
acidez; cuando se le compara con la fermentación natural o con el desmucilaginado mecánico,
seguido de períodos de espera al secado igual o mayores a seis horas.
Pérdida de peso: el sistema de desmucilaginado mecánico y secado inmediato no permite que
ocurra la pérdida de peso, los otros tipos de proceso si lo permiten; siendo mayor el proceso 4.
Todos los procesos con tiempo de espera al secado mayor de cuatro horas mostraron mayor
pérdida en peso, esto debido que mientras el café está en reposo esperando a ser secado el café
continua perdiendo azucares.

9. Mis conclusiones y recomendaciones
para obtener café de excelente calidad
Cosechar solamente café maduro. Si no se puede lograr y se tienen porcentajes de verdes, secos, y
flotes dentro del café cosechado; utilizar equipos eficientes que tengan la tecnología para separar
dichos granos.
No exceder el tiempo de espera en más de 2 horas, entre el café cosechado y la despulpa.
En el despulpado evitar, café mordido o roto.
Durante el proceso de beneficiado húmedo evitar que el café en cualquiera de sus tipos no repose
más de 2 horas.
Limpiar exhaustivamente los equipos después de cada proceso, extrayendo granos de café
rezagados.
Despulpar, desmucilaginar, y secar el café de forma continua e inmediata evitando horas de espera
entre los procesos, mejorando así el cuerpo y la acidez, además se aumenta el rendimiento.
El desmucilaginado mecánico del café se debe utilizar cuando se tenga suficiente capacidad de
secado.
Durante el secado del café vigilar que la temperatura de la masa del café no exceda los 40˚ Celsius.

10. Bibliografía
Vásquez R, Hidalgo G. Influencia del desmucilaginado mecánico del café y diferentes períodos
de espera al secado, sobre la calidad. (Noticiero del café, 1991).
IICA, XIII Simposio sobre caficultura Latinoamericana, Costa Rica, 1990.
Calle V. H., 1965. Algunos métodos de desmucilaginado y sus efectos sobre el café (Cenicafé,
Colombia).
Fourny 1989. Etude d´une desmucilagination rapide du café Arábica por trois sustances
enzymatics. (Conferencia Internacional sobre la ciencia del café).
Carbonell R, Vilanova T. 1952. Beneficiado rápido y eficiente del café, El Salvador.
Mi experiencia de 34 años en la industria, y trabajos en Exportcafé Guatemala. (2001-2011).