El documento describe los pasos del beneficio húmedo del café, incluyendo el despulpado, la fermentación y el lavado del grano. La fermentación dura entre 12 a 18 horas dependiendo de factores como la temperatura, la altura de la masa de café y el grado de madurez del grano. Es necesario monitorear periódicamente la fermentación para determinar el punto óptimo antes de lavar el grano finalmente, ya que la sobrefermentación puede afectar negativamente la calidad del café.

1. El beneficio húmedo del café
incluye el despulpado, la fermentación, el lavado y el secado del grano. En el despulpado
a las cerezas se les retira la pulpa rápidamente después de la recolección. En caso de
que ésta se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden
presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta
cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la
medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano
en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12
a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en las zonas
más frías.
La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de la capa de
café, es menor el tiempo de fermentación.
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y
se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del café.
La cantidad de mucílago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café, es necesario
realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque de fermentación, para
determinar el punto óptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el café
se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta
irremediablemente la calidad.