Información para el correcto cuidado y manejo agronómico del Cerezo ; incluidos datos sobre sus requerimientos de suelo y clima .

1. 1. Origen
2. Taxonomía Y Morfología
3. Importancia Económica Y
Distribución Geográfica
4. Requerimientos Edafoclimáticos
5. Propagación
6. Material Vegetal
6.1. Variedades
6.2. Patrones
7. Particularidades Del Cultivo
7.1. Plantación
7.2. Abonado
7.3. Riego
7.4. Poda
8. Plagas Y Enfermedades
8.1. Plagas
8.2. Enfermedades
9. Recolección
10. Valor Nutricional
11. Postcosecha
12. Normas De Calidad Para Cerezas
Destinadas Al Consumo En Estado Fresco
12.1 Características
12.2. Clasificación
12.3. Calibrado
12.4. Tolerancias
12.5. Envasado
EL CULTIVO DE LA
CEREZA
1. ORIGEN
Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el cerezo dulce (Prunus avium), el guindo (P.
cerasus) y el cerezo "Duke", híbrido de los anteriores.
Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia. El cerezo dulce tuvo su origen
probablemente en el mar Negro y en el mar Caspio,difundiéndose después hacia Europa y Asia, llevado por
los pájaros y las migraciones humanas. Fue uno de los frutales más apreciados por los griegos y con el
Imperio Romano se extendió a regiones muy diversas.
En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas regiones y países del mundo con clima
templado.
2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
-Familia: Rosaceae.
-Género: Prunus.
-Especie: Prunus avium.
-Porte: árbol caducifolio que puede llegar a los 25 m de altura, con la corteza lisa, anillada, de color marrón
rojizo, que se desprende de anchas bandas transversales. Presenta problemas de conducción, debido a la
dominancia apical (ramifica muy poco), que también se manifiestan en los tratamientos fitosanitarios, la
recolección y cualquier técnica que requiera el acceso a la planta.
-Hojas: simples,ovado-oblongas,acuminadas, de 7.5-12.5 cm de longitud y 3.5-5 cm de altura, fasciculadas
en el extremo de cortas ramillas. Margen irregularmente aserrado. Haz glabro y envés más o menos
pubescente. Pecíolo de 4-5 cm de longitud, con 2-3 glándulas rojizas cerca del limbo. Al caer las hojas
adquieren una tonalidad rojizo-anaranjada muy decorativa.

2. -Flores: blancas de 2-3 cm de diámetro que aparecen antes o al tiempo que las hojas. Tienen 5 sépalos, 5
pétalos blancos,obovados,numerosos estambres y pistilo lampiño; se agrupan en hacecillos sentados, a la
manera de umbelas, en número de 2-6 , rodeados en la base por una corona de brácteas y llevan cabillos
muy largos (2-5 cm).
-Fruto: drupa de color rojo negruzco, globosas o con figura de corazón. El hueso es globoso, casi liso.
-Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas (son como ramos mixtos de menor vigor) y, sobre todo,
ramilletes de mayo que presenta varias yemas florales yuna vegetativa, por lo que la poda debe encaminarse
hacia su producción.
-Polinización: especie fuertemente autoincompatible (se produce incompatibilidad polen-pistilo).
Normalmente se plantan polinizadores cada tres árboles en una de cada tres filas, y se planta más de un
cultivar de polinizador para garantizar el solape de la floración. Los cerezos son polinizados por abejas.
3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El cerezo tiene gran importancia en muchos países, por ser cada día mayor la demanda en los mercados y
por la industria conservera.
Los países de mayor producción son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España .
En España el Valle del Jerte (Cáceres) es un área de producción tradicional, mientras que el Valle de Ebro y
la comunidad andaluza está aumentando la superficie de producción rápidamente.
Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de hueso que entra en el
mercado. España ofrece un fruto de maduración precoz respecto a otros países, realizando importantes
exportaciones a los países europeos. La producción es muy rentable, debido a los altos precios de venta y a
que los costes no son muy elevados (el mayor es el de la recolección, que supone el 50 %).
Su madera es pesada, dura, muy estimada en tornería y ebanistería, para la fabricación de muebles,
instrumentos y chapas.
También hay que destacar su importancia como árbol ornamental.
4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
El cerezo tiene una gran capacidad de adaptación a distintas áreas edafoclimáticas de la zona templada. Se
trata de una especie muy delicada en cuanto a climatología, aunque tolerante al frío.
Puede cultivarse desde la mínima altura sobre el nivel del mar hasta los 500 m de altitud, aunque su cultivo es
más propio de situaciones más bajas, para poder garantizar la cosecha.
Es uno de los frutales más resistentes a las bajas temperaturas invernales.
Las yemas florales durmientes mueren con temperaturas entre -22 y -35ºC. Las flores son dañadas con
temperaturas de -2ºC.
Requiere muchas horas-frío para la floración (900-1.800), de forma que florece muy tarde, escapando a las
heladas primaverales a las que es sensible. Presenta escasas necesidades de unidades de calor para el

3. desarrollo del fruto,que es muy rápido (100 días desde la floración a la recolección), lo que le permite ser el
primero en el mercado.
Es el único fruto de hueso no climatérico,por lo que si se recolecta con antelación,no madura fuera del árbol.
Prefiere inviernos largos y fríos y veranos cortos y calurosos pero de noches frescas y primaveras templadas,
pues a partir de la floración y del cuajado del fruto un cambio brusco de temperatura puede comprometer la
cosecha.
La exposición de las yemas a las altas temperaturas o a la radiación directa del sol durante la inducción floral
tiene como resultado la formación de pistilos dobles.Si ambos pistilos de flores afectadas son polinizadas y
los óvulos son fertilizados,los ovarios con semillas se funden a lo largo de las suturas ventrales y se hacen
dobles.Algunos cultivares son más propensos a la duplicación que otros.El riego por aspersión cuando la
temperatura pasa de los 30ºC ha reducido el problema.
Cuando las precipitaciones toman valores próximos a 1.200 mm/año es posible su cultivo sin llevar a cabo
riegos,aunque el empleo de distintos patrones modifica los requerimientos hídricos,pudiendo cultivarse tanto
en secano como en regadío.También hayque tener en cuenta los factores climáticos que afectan a las abejas
para que se lleve a cabo una correcta polinización.
Cuando las precipitaciones son excesivas durante la maduración del fruto puede producirse su agrietado:el
agua se mueve a través de las células epidérmicas yentran en el mesocarpo por ósmosis.Las células del
mesocarpo aumentan rápidamente de volumen,provocando que la epidermis se estire,una vez que llegan a
su límite de elasticidad se raja.El cultivar Lambertes el más resistente al agrietado.Las pulverizaciones de
calcio solubles,orgánicas e inorgánicas,tiende a reducir el agrietado.El empleo de máquinas removedoras de
aire (como las utilizadas para controlar las heladas) para eliminar el agua de la cavidad pedicelar de las frutas
ha ayudado también a solucionar este problema.
Son preferibles los suelos con buen drenaje,ligeramente calizos,exposiciones con buena iluminación y
aireación,laderas suaves de montaña y secanos frescos.Entre los factores edafológicos limitantes se
encuentra la abundancia de suelos pesados y calizos con p H elevado, que ocasionan problemas de clorosis y
asfixia radicular.
Los cerezos francos prefieren suelos ricos y profundos.Si el suelo es arenoso yde escasa profundidad es
más apropiado el patrón Santa Lucía y en suelos pesados el guindo.
5. PROPAGACIÓN
Tradicionalmente la propagación se realizaba mediante injerto sobre patrón obtenido a partir de semilla,con la
ventaja de que la semilla evitaba la transmisión de enfermedades, pero con el inconveniente de que se
obtenían patrones vigorosos y heterogéneos.
A causa de su sensibilidad a la gomosis,al realizar el injerto de yema, será mejor hacer los cortes en posición
invertida, para evitar que la yema quede ahogada por una afluencia gomosa.
Actualmente se tiende a realizar el injerto sobre patrones clonales de guindo, Santa Lucía y cerezo. Tras un
año de cría del patrón se realiza el injerto y se deja crecer un año más antes de llevar a cabo el trasplante
(patrón con dos verdes).
6. MATERIAL VEGETAL
6.1. Variedades
La elección de variedades resulta más difícil que la de patrones,debido a los problemas de incompatibilidad.
Las características más buscadas en las variedades son:precocidad,calibre adecuado para evitar el aclareo,

4. firmeza, color, buen sabor, baja susceptibilidad a la aparición de frutos dobles, buena tolerancia al
agrietamiento y buena resistencia al transporte.
Las variedades cultivadas tradicionalmente en España son: Napoleón (muy difundida en España y muy
estimada para mesa y confitura), Ambrunesa (muy tardía y de consistencia crujiente y sabor dulce) y Burlat
(variedad de fruto grueso,pulpa roja,firme , jugosa y azucarada, de maduración muy precoz y medianamente
resistente al agrietado).
De las variedades de más reciente introducción se han im puesto comercialmente solamente tres: Stella
(polinizador universal,semiprecoz y autocompatible), Lapins (polinizador universal, autocompatible, precoz y
muy productiva, y tolerante al agrietado) y Sunburst (autocompatible y con buena tolerancia al agrietado y el
transporte).
Otras variedades de reciente introducción en España son:Duroni 3 (de floración tardía, buena productividad y
aptitud al transporte y sensible al agrietado),Early Van Compact (de floración precoz, muy productiva, de muy
buena calidad gustativa y buena aptitud al transporte), Summit (de floración semitardía y muy abundante y
excelente sabor) y Vittoria y Sandy (de floración semiprecoz y breve, buena aptitud al transporte, muy
tolerante al agrietado y muy bien adaptada a la recolección mecánica).Las variedades más cultivadas para su
procesado industrial son: Napoleón o Monzón y Blanca de Provenza.
6.2. Patrones
-Francos (P. avium): compatibles con casi todas las variedades.Prefieren suelos ricos y profundos y toleran
suficientemente bien los suelos encharcadizos. Inducen un excesivo vigor a la variedad (por lo que no deben
cultivarse con densidades de plantación muy elevadas) y falta de uniformidad en las plantaciones. El más
utilizado es Mazzard F 12/1, aunque es muy vigoroso no lo es tanto como el propagado por semilla, y tiene
además la ventaja de ofrecer resistencia a la pudrición provocada por bacterias.
-Santa Lucía (P. mahaleb): se adapta a suelos calizos,secos ysueltos,debido a la presencia de un sistema
radical que llega a explorar capas muy profundas. No tolera los suelos pesados con problemas de
encharcamiento. La compatibilidad con las variedades no es perfecta, apareciendo problemas de
incompatibilidad demorada, cuando el árbol empieza a dar fruto, partiéndose por el punto de injerto a causa
del viento. Confiere menor vigor que los francos a la variedad, por lo que se adapta a plantaciones de elevada
densidad.
Este patrón es bastante sensible a la pudrición producida por Armillaria, así como a los nemátodos del
género Meloidogyne, pero resistente a los del género Pratylenchus. Es además muy resistente a las bajas
temperaturas.
El más conocido es Santa Lucía 64 (SL 64) que es clonal.
-Guindo: son muy sensibles a suelos encharcadizos y pesados. Presenta numerosos patrones , pero que en
general se utilizan muy poco, ya que son muy productores de sierpes, que dificultan las labores y consumen
energía. Los de uso más extendido son los americanos Vladimir y Stockton y Eda Briz, seleccionado en

5. Zaragoza. Las selecciones belgas Camil,Damil e Inmil se están proponiendo como muyadecuados, pero aún
no se han impuesto.
-Más recientemente, se han empezado a difundir nuevos patrones: la selección de Masto de Montaña
"Pilarico", la de Santa Lucía "Pontaleb" (reproducido por semilla), las selecciones "MaxMa 14" y "Maxma 97"
(híbridos de P. avium x P. mahaleb), el P. cerasus "CAB 6P" y el ciruelo "Adara".
7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
7.1. Plantación
Las densidades de plantación puede oscilar entre 350-500 árboles/ha en secano y los 600-900 árboles/ha en
regadío.
Los marcos de plantación se diseñan en función del vigor de la planta (a mayor vigor disminuye la densidad
de plantación).
En el Valle de Jerte con patrones francos formados en vaso son frecuentes los marcos de 9 x 9, e incluso
densidades más bajas.
Para los patrones Santa Lucía se suelen utilizar marcos reales de 6 x 6 y 7 x 7. Solo con algunos guin dos se
pueden emplear marcos de 3 x 1, con formaciones en seto fáciles de conducir al principio, apareciendo
problemas posteriormente debido a la elevada densidad.
Las estrategias a llevar a cabo para controlar el vigor son las siguientes: no abonar ni re gar en exceso,
realizar un corte radical con sierra mecánica (topping) cuando superen los 2,5 m de altura (aunque el árbol
sufre mucho, sigue dando producción en las partes bajas) y siempre que sea posible utilizar patrones que
disminuyan el vigor de la variedad.
7.2. Abonado
Es uno de los frutales menos exigentes en fertilizantes.
En general,se prefiere reducir las aportaciones de nitrógeno y aumentar
las de potasio, sin embargo, como ocurre con la mayoría de los frutales,
no parece necesitar grandes aportes de fósforo.
Durante el periodo de formación se abonará a base de nitrógeno, fósforo
y potasio en forma equilibrada,y a partir de la entrada en fructificación,aumentar la dosis de fósforo y potasio

6. y reducir el nitrógeno.
Los fertilizantes fosfatados y potásicos se aplicarán a la caída de la hoja y los nitrogenados antes de la
entrada en vegetación.
Las clorosis férricas son frecuentes en suelos calizos, por lo que en dichas condiciones es recomendable la
utilización de patrones Santa Lucía y la aplicación de quelatos de hierro.
También son frecuentes las deficiencias de manganeso y zinc.
El aporte de calcio es frecuente para evitar problemas de agrietado, ya que reduce la absorción de agua,
aunque también se pueden llevar a cabo otras estrategias de forma conjunta o independiente como son la
selección de variedades tolerantes y la aplicación de giberelinas para retrasar la maduración y poder escapar
a las lluvias.
Balance nutricional de elementos minerales en hojas de cerezos
N P K Mg Ca Fe Mn B Cu
% p.p.m
2.95 0.25 1.67 0.68 2.09 203 150 50 57
7.3. Riego
Las necesidades hídricas del cerezo son muy inferiores respecto a la mayoría de las especies frutales.
Dependiendo de la variedad y del patrón utilizados,puede cultivarse tanto en secano fresco como en regadío,
en este último cuidando no regar en exceso para evitar los problemas de agrietado, con aportes de1.000 -
1.200 mm/año.
Los cerezos tienden a ser sensibles a cantidades excesivas de boro,cloruros,sodio y sales totales en el a gua
de riego.
Los riegos deben suprimirse por completo poco antes de entrar el fruto en envero, ya que de abusar de ellos
puede provocar el agrietamiento del fruto.
Las necesidades hídricas del cerezo son muy inferiores respecto a la mayoría de las especie s frutales.
Dependiendo de la variedad y del patrón utilizados,puede cultivarse tanto en secano fresco como en regadío,
en este último cuidando no regar en exceso para evitar los problemas de agrietado, con aportes de1.000 -
1.200 mm/año.
Los cerezos tienden a ser sensibles a cantidades excesivas de boro,cloruros,sodio y sales totales en el agua
de riego.
Los riegos deben suprimirse por completo poco antes de entrar el fruto en envero, ya que de abusar de ellos
puede provocar el agrietamiento del fruto.

7. 7.4. Poda
Es una especie que en general responde muy mal a la poda de formación, ya que sufre bastante. Lo normal
es la formación en vaso o pirámide con forma más o menos libre, siendo más adecuada la formación en
pirámide debido a la tendencia apical del árbol y a que el vaso suele retrasar más la entrada en producción.
El momento oportuno para la poda es tan pronto se haya despojado de las hojas,y en último caso momentos
antes de entrar en vegetación, ya que entonces cicatrizarán mejor las heridas.
La poda de regeneración no debe ser muy intensa y debe favorecerse la formación principalmente de
ramilletes de mayo o de chifonas, mediante la reducción de ramos mixtos vigorosos. El aclareo de frutos no
resulta rentable.
En las nuevas plantaciones, se ha comenzado a difundir un nuevo sistema llamado "vaso bajo" (Spanish
bush): consiste en el descabezamiento inicial del plantón, en la primavera de su primer verde,
aproximadamente a unos 25-35 cm de altura con respecto al suelo. Este corte provoca la emisión de varias
ramas principales que mediante sucesivos despuntes en verde, originan una copa de aspecto globoso. A
continuación,se van eliminando algunas ramas por aclareo suave para facilitar la iluminación y aireación del
árbol. También se realiza el arqueado de algunas ramas para inducir una mayor fructificación.
En los años sucesivos, ya en plena producción, la poda es muy ligera, excepto en altura. Mediante cortes
mecánicos o manuales, realizados a finales de verano, se frena el desarrollo del árbol y se l imita su altura
máxima a 2.5 m.
1. Origen
2. Taxonomía Y Morfología
3. Importancia Económica YDistribución
Geográfica
4. Requerimientos Edafoclimáticos
5. Propagación
6. Material Vegetal
6.1. Variedades
6.2. Patrones
7. Particularidades Del Cultivo
7.1. Plantación
7.2. Abonado
7.3. Riego
7.4. Poda
8. Plagas Y Enfermedades
8.1. Plagas
8.2. Enfermedades
9. Recolección
10. Valor Nutricional
11. Postcosecha
12. Normas De Calidad Para Cerezas
Destinadas Al Consumo En Estado
Fresco
12.1 Características
12.2. Clasificación
12.3. Calibrado
12.4. Tolerancias
12.5. Envasado
8. PLAGAS Y ENFERMEDADES
Existen numerosas plagas yenfermedades que pueden afectar al cerezo, pero su incidencia,en general,no
es muy relevante.
8.1. Plagas

8. -Pájaros
Petirrojos,estorninos yotros pájaros pueden resultar un problema en la época de recolección.A menudo
dañan tantas o más cerezas que las que pueden comer.
Control.
-Envolver hilo negro sobre la copa del árbol,los pájaros no pueden verlo y al tocarlo se asustan.
-Colocar trozos de metal brillante o láminas de hojalata colgadas,que se mueven con el viento.
-Utilizar espantapájaros.
-Se puede defender de 1.2-1.6 hectáreas con un dispositivo automático de acetileno o con cohetes de 5-7 cm
que hacen explosión a intervalos regulares.
-Uso de sistemas de alarma de alta frecuencia que afectan al sistema auditivo de los pájaros y los espantan.
-Piojo de San José (Quadraspidiotus perniciosus)
Los daños que provoca en el cerezo, representa una desvalorización de los frutos haciendo difícil su
comercialización.
El insecto causa pequeñas manchas circulares de color rojizo en la epidermis de los frutos.
Control.
-Dada la elevada polifagia de este fitófago la lucha debe extenderse a todos sus posibles huéspedes (plantas
ornamentales,árboles de jardín,etc) que se encuentren situados cerca de los cerezos.
-Pulgón negro (Myzus cerasi)
Inverna en estado de huevo pegado a las ramas.Su invasión provoca el arrollamiento de las hojas yde los
brotes tiernos.
Control.
-Se combate fácilmente con las siguientes materias activas:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Clorpirifos 25% 0.30-0.40% Polvo mojable
Clorpirifos 75% 0.10-0.13% Granulado dispersable en agua
Diazinon 40% 0.10-0.20% Polvo mojable
-Mosca de las cerezas (Rhagoletis cerasi)
El insecto adulto tiene una longitud de 4-5 mm con dibujos amarillos en la cabeza y tórax y con cuatro estrías
de color negro-azulado en las alas.
La mosca pone el huevo en la pulpa de la cereza, a la que hace cambiar de color.Después de 6 -12 días,
nacen las larvas,que se nutren del jugo de los frutos; cuando éstas alcanza su madurez,abandonan las
cerezas y penetran en la tierra para continuar el ciclo.
Control.
-Es necesario conocer,el momento de aparición de los adultos procedentes del suelo,actuando con vasos
trampa que contengan líquidos atractivos o con tiras de plástico amarillo,bañadas con un adherente,qu e
atraiga al insecto.
-Se recomiendan realizar los tratamientos durante la fase fenológica (aparición del adulto).
-Anthonomus rectirostris
Se trata de un coleóptero cuyas larvas destruyen los órganos sexuales de la flor, ocasionando la pérdida de
fruto.

9. El insecto inverna en estado adulto a poca profundidad del suelo,saliendo a la superficie en el momento de
hincharse el botón floral,y una vez apareados los sexos,la hembra deposita sus huevos dentro de la yema
fructífera. Al nacer las larvas se destruyen las flores y la cosecha queda reducida.
Control.
-Se combate antes de la floración empleando las siguientes materias activas:
Materia activa Dosis Presentación del producto
Clorpirifos 25% 0.30-0.40% Polvo mojable
Diazinon 40% 0.10-0.20% Polvo mojable
Diazinon 60% 0.05-0.12% Emulsión de aceite en agua
8.2. Enfermedades
-Cribado o perdigonada (Coryneum beijerinckii)
Las hojas aparecen cubiertas de pequeñas manchas circulares rojizas, que acaban
secándose, dejándolas cubiertas de pequeñas perforaciones. Las lesiones pueden
presentarse también en las ramas más jóvenes, en las que se observan pequeñas manchas
redondeadas y ligeramente deprimidas, de color rojizo en los bordes y gris en el centro.
Si los frutos son atacados precozmente, caen al suelo y, en su estado más avanzado
presentan necrosis puntiforme; la pulpa se seca hasta dejar desnudo al hueso.
Control.
-El tratamiento se realiza a la caída de las hojas empleando Ziram 76%, presentado como
granulado dispersable en agua, a una dosis de 0.25-0.35% ó Ziram 90%, presentado como
polvo mojable a una dosis de 0.20-0.30%.
-Moniliosis (Monilia laxa, Monilia fructigena)
Las flores atacadas se secan y se cubren de un moho gris muy fino. Los frutos próximos a
la madurez, si son atacados, se marchitan y se cubren de pústulas grisáceas y, finalmente se
secan. Las ramas también pueden ser atacadas y después de la infección acaban secándose.
Control.
-El tratamiento se realizará empleando Ziram 76%, presentado como granulado dispersable
en agua, a una dosis de 0.25-0.35% ó Ziram 90%, presentado como polvo mojable a una
dosis de 0.20-0.30%.
-Virus del moteado de la hoja del cerezo (Cherry Mottle Leaf Virus)
Los síntomas consisten en una decoloración difusa, de color verde claro o blanquecina,
entre los nervios secundarios de la hoja. Las hojas afectadas desarrollan algunas veces una

10. forma irregular. Durante la primera parte del periodo de crecimiento, el contorno de la hoja
puede ser gravemente afectado.
Las infecciones establecidas hace tiempo pueden conducir a una atrofia grave y a una
pérdida de cosecha.
Control.
-Producir material libre de virus de fuentes infectadas mediante tratamiento de calor.
-Emplear patrones e injertos certificados libre de virus.
-Eliminar el material infectado en campo.
9. RECOLECCIÓN
El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se usan para juzgar
la madurezde la fruta para la cosecha.Una madurezaceptable exige que la superficie completa de la cereza
tenga un mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles,dependiendo de la variedad.El estado
"rojo caoba"se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks,Garnet,Ruby, Tulare y King.
Las cerezas para transformación se pueden recolectar mecánicamente,mientras que las destinadas al
mercado en fresco se recolectan a mano.La recolección mecanizada se realiza empleando vibradores de
árboles.La producción destinada al mercado en fresco se recoge con el pedicelo intacto para minimizar el
potencial de pudrición de la fruta por hongos.
Las cerezas son recogidas lo más maduras posible,porque el azúcar no aumenta después de la recolección.
10. VALOR NUTRICIONAL
La cereza tiene un contenido especialmente alto en vitamina A, C y potasio.Suele tener un mayor contenido
en sólidos solubles que otros frutos de hueso,que viene determinado por el contenido en azúcares del tipo
glucosa y fructosa.
Valor nutricional de la cereza
por 100 g de materia comestible
Agua (g) 83.4
Proteínas (g) 1.2
Lípidos (g) 0.4
Carbohidratos (g) 14.6
Calorías (kcal) 60
Vitamina A (U.I.) 1000
Vitamina B1 (mg) 0.05
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.05
Ácido nicotínico (mg) 0.3
Ácido pantoténico (mg) 0.08
Vitamina C (mg) 10
Ácido málico (mg) 1250

11. Ácido cítrico (mg) 10
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 260
Calcio (mg) 19
Magnesio (mg) 14
Manganeso (mg) 0.03
Hierro (mg) 0.5
Cobre (mg) 0.07
Fósforo (mg) 19
Azufre (mg) 8
Cloro (mg) 3
11. POSTCOSECHA
-Calidad.
Está en función del sabor,el cual esta relacionado con el contenido de sólidos solubles,acideztitulable (AT) y
cociente CSS/AT.
La ausencia de agrietamientos,picaduras de pájaros,arrugamiento por deshidratación,pudriciones y
malformaciones (frutos dobles).
Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a menudo con frescura ycalidad.
-Temperatura óptima.
-0.5 ± 0.5°C
-Humedad relativa.
90-95%;la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los pedúnculos.
-Tasa de respiración.
Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

12. mL CO2/kg·h 3 - 5 5 - 9 15 - 17 22 - 28
-Efectos del etileno.
La respuesta de las cerezas al etileno es mínima.El etileno no acelera la maduración de estas frutas.
-Efectos de las atmósferas controladas (A.C.).
La AC reduce la tasa de respiración y, en consecuencia,incrementa la vida postcosecha.Las concentraciones
elevadas de CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones.La atmósfera modificada que se genera dentro del
mismo empaque ha resultado un éxito. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los
siguientes intervalos:
 3 a 10% O2.
 10 a 15% CO2.
 < 1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado (pitting) y sabores
desagradables.
 > 30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores desagradables.
El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de almacenamiento en AC, dando lugar a
frutas de buena calidad visual pero pobre calidad sensorial.
-Fisiopatías.
-Picado (Pitting). Depresiones en la superficie de la fruta causada por el colapso de las células localizadas
debajo de la piel.Se cree que es el resultado de un daño físico ocasionado por impacto.
-Magulladuras.Provienen de daños por compresión e impacto de la fruta.
La vida postcosecha esta estrechamente vinculada a la tasa de respiración. La respiración puede aumentar
con los daños físicos yel incremento de la temperatura.
-Enfermedades.
-Pudrición Parda (brown rot). Causada por Monilinia fructicola,esta enfermedad puede iniciarse en la
plantación o después de la cosecha,por lo que son necesarias medidas de control en pre y postcosecha.
-Moho Gris (grey mold).Causado por Botrytis cinerea,un hongo que continua creciendo,aunque lentamente,
a 0°C.
-Pudrición por Rhizopus.Causada por Rhizopus stolonifer,un hongo que se desarrolla cuando la fruta se
expone a temperaturas de 5°C o mayores.
Un manejo apropiado de temperatura (enfriamiento rápido hasta alcanzar la temperatura óptima de
almacenamiento) puede controlar completamente la pudrición por Rhizopusysignificativamente reducir la
pudrición parda y el moho gris.La eliminación de frutas enfermas ydañadas del envase donde se empaca la
fruta es importante.Los tratamientos con fungicidas pre y postcosecha son a menudo beneficiosos.
12. NORMAS DE CALIDAD PARA CEREZAS DESTINADAS AL
CONSUMO EN ESTADO FRESCO
12.1. Características
En todas las categorías,las cerezas deben estar:
-Enteras.
-Con aspecto fresco.
-Sanas.Se excluyen en todos los casos,los frutos atacados de podredumbre o de alteraciones tales que los
hagan impropios para el consumo.
-Firmes (en función de la variedad).
-Limpias,prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
-Exentas de humedad exterior anormal.
-Exentas de olores y/o sabores extraños.
-Provistas de su pedúnculo (salvo para las variedades en las que s e desprende de modo natural al ser
recolectadas).

13. Las cerezas presentarán un desarrollo suficiente y un grado de madurezque les permita:
-Soportar la manipulación yel transporte.
-Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.
12.2. Clasificación
Las cerezas se clasificarán en las siguientes categorías:
-Categoría Extra.
Las cerezas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior.
Presentarán la forma,el desarrollo y la coloración características de la variedad.Deben estar exentas de
defectos a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales de la epidermis,siempre que no perjudiquen el
aspecto general,a la calidad ni a su presentación en el envase.
-Categoría I.
Las cerezas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad.
Presentarán la forma,el desarrollo y la coloración características de la variedad.No obstante pueden
admitirse ligeros defectos de:
-Forma o de desarrollo.
-Coloración.
Deberán estar exentos de quemaduras,grietas,magulladuras ydefectos causados por el granizo.
-Categoría II.
Esta categoría comprende las cerezas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías
superiores,pero que cumplen con las categorías mínimas de calidad.Se admiten defectos de forma,
desarrollo ycoloración siempre que las cerezas conservan sus características.
12.3. Calibrado
El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección ecuatorial.
El calibre mínimo admitido para la categoría Extra es de 20 mm.
Los calibres mínimos admitidos para las categorías Iy II son de:
-13 mm para los frutos de variedades extratempranas.
-15 mm para los frutos de variedades tempranas.
-17 mm para los frutos de otras variedades.
12.4. Tolerancias
Se admitirán tolerancias de calidad y calibre en cada envase para los frutos que no cumplan con las
exigencias de su categoría.
-Categoría Extra.
Se admitirá un 5% en número o en masa de frutos que no respondan a las características de la categoría (de
ellos un 2% como máximo de frutos abiertos o agusanados),pero que estén conformes con los de la categoría
inmediatamente inferior.
-Categoría I.
Se admitirá un 10% en número o en masa de frutos que no correspondan a las características de la categoría
(de ellos un 4% como máximo de frutos abiertos o agusanados),pero que estén conformes con los de la
categoría II.
-Categoría II.
Se admitirá un 15% en número o en masa de frutos que no correspondan a las características de la categoría,
ni a las características mínimas pero aptos para el consumo (de ellos un 4% como máxim o de frutos abiertos
o agusanados).

14. Se admitirán para todas las categorías un 10% en número o en masa como máximo de frutos que no
respondan a las condiciones de calibre previstas,pero que su diámetro no sea inferior a:
-En la categoría Extra: 17 mm.
-En las categorías I y II:
-12 mm para las variedades extratempranas.
-13 mm para las variedades tempranas.
-15 mm para las otras variedades.
12.5. Envasado
El contenido de cada envase será homogéneo yno contendrá más que frutos del mismo origen,variedad,
calidad y de calibre sensiblemente uniforme.La parte visible del contenido del envase será representativa del
conjunto.
Los frutos clasificados en la categoría Extra, deberán presentar además una coloración ymadurezuniformes.
Las cerezas deben acondicionarse de manera que se asegure una protección conveniente del producto.Los
materiales utilizados en el interior del envase,y especialmente los papeles,serán nuevos,limpios y de
naturaleza tal que no puedan causar a los frutos alteraciones externas o internas.
Los envases estarán exentos de cualquier cuerpo extraño,salvo los usuales utilizados en su
acondicionamiento y se prestarán limpios yen perfectas condiciones higiénico sanitarias.Todos los materiales
que estén en contacto con los frutos deberán estar autorizados.