pulpa

2. PULPA:
DEFINICION:
Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante
procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no
diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, maduras y limpias.
MATERIA PRIMA:
Mango, lucúma, durazno, fresas, maracuyá,
zarzamora, tomatillo, etc.
DEFECTOS: Fermentación , cambio de color,
gusto a cocido
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE
MANGO

3. R2
R1
SELECCIÓN
2
CLASIFICACIÓN
3
LAVADO I
5
Manguifera índica “Mango”
RECEPCIÓN
1
PESADO
4
PRODUCTO : PULPA DE MANGO
LÍNEA : FRUTAS
AUTOR : ZAMBRANO VÁSQUEZ, H Yhonny
I1: Agua potable
I1: Agua potable y cloro (10ml / 100ml de agua)
R1: Mango en mal estado
R2 y R3 : agua, tierra, microorganismos, cloro
Ingresos
I1
MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL
FECHA : 27 de febrero del 2020
DIAGRAMA : 1 DE 4
Salidas
A
Mango verde
LAVADO II
6
R3
I2

5. PRODUCTO : PULPA DE MANGO
LÍNEA : FRUTAS
AUTOR : ZAMBRANO VÁSQUEZ, H Yhonny
I3: Agua potable
I4: Agua potable fria
I5: Acido cítrico, acido ascórbico
R4 y R5 : Agua y cloro residual
R6 : Cáscaras
R7 : Pepa o carozo
R8: Fibra
Ingresos
MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL
FECHA : 27 de febrero del 2020
DIAGRAMA : 2 DE 4
Salidas
B
ESCALDADO
7
PELADO
9
SHOCK TERMICO I
8
A
REFINADO
11
PULPEADO
10
R4
I3 Cl (vapor)
90°C
R6
R7
R8
MEZCLADO
12
I5
I4
R5

7. PRODUCTO : PULPA DE MANGO
LÍNEA : FRUTAS
AUTOR : ZAMBRANO VÁSQUEZ, H Yhonny
I6: Sorbato de potasio
I7: Bolsas de polietileno de alta densidad
I8: Agua potable fría
R9: Envases rotos
R10: Envases mal selladas
Ingresos
MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL
FECHA : 27 de febrero del 2020
DIAGRAMA : 3 DE 4
Salidas
C
B
PASTEURIZADO
13
SELLADO
16
SHOCK TÉRMICO
17
ENVASADO
15
SECADO
18
R9
I7
Agua (vapor)
R10
63°C x 30 min
Temp. ambiente
I9
ENFRIADO
14 35°C
I6
I8

8. PRODUCTO : PPULPA DE MANGO
LÍNEA : FRUTAS
AUTOR : ZAMBRANO VÁSQUEZ, H Yhonny
I10: Etiquetas autoadhesivas
I11: Bolsas de polietileno de alta densidad
I12: Cajas de cartón corrugado
R11: Etiquetas rotas o mal impresas
R12: Bolsas rotas o deterioradas
R13: Cajas de cartón deterioradas
Ingresos
MÉTODO : SEMI INDUSTRIAL
FECHA : 27 de febrero del 2020
DIAGRAMA : 4 DE 4
Salidas
C
EMPACADO
20
ETIQUETADO
19
ALMACENADO
22
ENCAJONADO
21
Congelación
Pulpa congelada de mango
R12
I11 R11
I10
R13
I12

9. ENVASES:
VIDRIO:
- Ventajas
- Desventajas
PLASTICO:
- Ventajas
- Desventajas
Ejm: Taper, sachet

10. SE CONCLUE QUE:
- La fruta debe ser en estado pintón y madura
- La pulpa de mango tiene sus características propias, como: el
sabor, el color y el olor
- Se puede emplear como materia prima, frutas de la zona,
como: tomatillo, berenjena o tomate de árbol, tumbo,
zarzamora, pirgay etc
SE RECOMIENDA QUE:
- Usar frutas con aromas y sabores intensos
- Usar bolsas impresas