Este documento presenta información sobre el proceso de congelación de la trucha, incluyendo curvas de congelación para diferentes cortes de trucha, factores que afectan la putrefacción, importancia del rigor mortis, y requisitos para el almacenamiento y transporte congelado. Explica cómo la temperatura y el tiempo afectan la vida útil de la trucha congelada y la necesidad de enfriarla rápidamente para preservarla.

1. CONGELACION DE LA TRUCHA
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
0 100 200 300 400
Tiempo (minutos)
Temperatura
(o
C)
Túnel Filete doble Filete Entero eviscerado
-5o

2. TRUCHA DE CULTIVO -LAGO TITICACA
JAULAS FLOTANTES
TRASLADO
COSECHA

3. TEORIA DE CONGELACION DE TRUCHA
2004. Maza Ramírez Santos.

4. CAUSAS DE PUTREFACION EN LA TRUCHA:
 ENZIMAS:
 BACTERIAS:
(Crecimiento de patógenos y formación de toxinas)
FDA,1996: Pathogen Growth and Toxin Formation
Este Riesgo es Límite
Autólisis (contenido
estomacal)

5. FACTORES QUE INFLUYEN :
FDA,1996: Pathogen Growth and Toxin Formation
TEMPERATURA (<4.4oC)
TIEMPO (24 horas, ó más)

6. FORMA DE EVITAR LA PUTREFACCION
1. REFRIGERACIÓN:
2. CONGELACIÓN PARCIAL
3. CONGELACIÓN
FDA, 1996: Patógenos de area de pesca
Separación de espinas y paquetes musculares
< 4.4o C
< Punto de Congelación -3o C
Debajo de zona de máx. Cristalización (-18oC)

7. CONSECUENTEMENTE LA NORMA ES
FDA, 1996: Patógenos de area de pesca
ENFRIAR LA TRUCHA TAN PRONTO COMO SEA
POSIBLE (VIVO).
REDUCIR LA TEMPERATURA DE LA
TRUCHA TAN RAPIDO COMO SE PUEDA
ENFRIAR LA TRUCHA HASTA LOS
CERO GRADOS CENTIGRADOS
 Solo así se conseguirán los verdaderos
beneficios de la preservación de la trucha con
hielo

8. LA PROBLEMÁTICA DEL USO DE HIELO
PUEDEN SER IDENTIFICADA COMO:
El efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento
es acumulativo, impactando éstos dos factores en la vida
útil o comercial de la trucha.
DEMORAS O RETRASOS EN LA APLICACIÓN DEL
HIELO
DEFICIENTE ENFRIAMIENTO

9. RECEPCION DE LA TRUCHA EN ESTADO VIVO
RECEPCIÓN: AGUA CON HIELO

10. INFLUENCIA EN EL INICIO DEL RIGOR MORTIS*
FDA, 1996: Patógenos en area de Cosecha
TEMPERATURA: Alta
MANIPULACION: Tosca
TAMAÑO: Pequeño
CONDICIONES FISICAS: Peces hambrientos
 Peces exhaustos
MÉTODO DE SACRIFICIO: Aturdimiento y
sacrificio por hipotermia
(pez muerto en agua con
hielo)
* Golpe en la cabeza proporciona una demora de 18 horas
del inicio de rigor.

11. INICIO Y DURACIÓN DE RIGOR MORTIS EN TRUCHA
NO
EXHAUSTO
TEMPERATURA( O C)
TIEMPO DESDE LA MUERTE
HASTA EL INICIO DEL RIGOR (HORAS)
TIEMPO DESDE LA MUERTE HASTA
EL FINAL DEL RIGOR (HORAS)
CONDICION
EXHAUSTO
0o C 0o C
1-2
5-10
28-36 ?
PARAMETROS

12. IMPORTANCIA TECNOLOGICA DEL RIGOR MORTIS*
¿CUÁNDO SE CONGELA? : ¿Antes, durante o
después del rigor?
PRE RIGOR Y POST RIGOR: Es excelente para
el congelado:
entero y filete
ENTERO O FILETE CONGELADO EN PRE RIGOR:
Se obtienen buenos productos descongelando lentamente
a baja temperatura, para que pase el rigor mortis
mientras el músculo continúa congelado

13. IMPORTANCIA TECNOLOGICA DEL RIGOR MORTIS*
FDA, 1996: Patógenos en area de Cosecha
¿CUÁNDO SE FILETEA? : ¿Antes, durante o
después del rigor?
DURANTE DEL RIGOR: Manipulación tosca ocasiona
desgarramiento de filete y
Se obtiene un rendimiento bajo
INICIO DEL RIGOR: El músculo se encoge
al comenzar el rigor
ANTES DEL RIGOR: En pre rigor se obtienen
buenos filetes
DESPUÉS DEL RIGOR: Se obtienen buenos filetes

14. IMPORTANCIA TECNOLOGICA DEL RIGOR MORTIS*
FDA, 1996: Patógenos en area de Cosecha
COCIDO: ¿Antes, durante y después del rigor?
ANTES: La textura es muy suave y pastosa
DURANTE: La textura es dura pero no seca
DESPUÉS: La textura es firme, suculenta y elástica

15. IMPORTANCIA DE LA
CONGELACIÓN
 ASEGURAMIENTO DE LA TRUCHA
PARA LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA:
 Alimentos congelados
 Curados
 Conservas
¿Cuándo se realiza el aseguramiento de la trucha?
En época de abundancia: alta frescura y bajo precio.

16. Desinfección y escurrido
TRUCHA FRESCA
Selección
Lavado y drenado
Preparación
Selección y pesaje
Envasado / Embandejado
Tamaños y peso
CONGELACION
Separación de bandejas
Glaseado
Embolsado y empacado
Almacenados
Transporte
DESCONGELADO
Formación de capa de hielo
sobre el productos por
inmersión en agua fría
Tratamiento
después de la
congelación
Tratamiento
antes de la
congelación
Eviscerado, fileteado, recorte,
inmersión en conservador

17. OPERACIÓN DE CORTE DE TRUCHA EVISCERADA

18. OPERACIÓN DE CORTE DE TRUCHA DESHUESADA

19. OPERACIÓN DE CORTE DE FILETE DE TRUCHA

20. CURVA DE CONGELACIÓN (Temperatura / Tiempo )

21. -30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
0 100 200 300 400
Tiempo (minutos)
Temperatura
(o
C)
Túnel Filete doble Filete Entero eviscerado
-5o
CURVA DE CONGELACIÓN DE TRUCHA EN TRES
PRODUCTOS

22. CONGELADOR SEMIAIRE
FORZADO
Ventilador
Estante
Con retiro del ventilador se convierte en congelador semi-
contacto o tipo estante

23. CONGELADOR AIRE
FORZADO
Ventilador
Alimento
para ser
congelado

24. CONGELADOR DE PLACA DE
CONTACTO HORIZONTAL
Pistón hidráulico
Aislamiento
de pared
Bloque de pescado
Placa
conectado al
aceite del
pistón
hidraulico
Placa congelador
(líquido NH3). Convenio CIRNMA, 2004. Maza Ramírez Santos.

25. CONGELADOR CONTINUO EN ESPIRAL
Convenio CIRNMA, 2004. Maza Ramírez Santos.
CONGELACIÓN INDIVIDUAL
RECEPCIÓN DEL PRODUCTO
CONGELADO : I.Q.F

26. GLASEADO DE PRODUCTOS DE TRUCHA
Convenio CIRNMA, 2004. Maza Ramírez Santos.

27. 40
30
20
10
50
- 20 °C
- 30 °C
2 4 6 8 10
Tiempo (Meses)
ACEPTABLE
VIDA ÚTIL DE LA TRUCHA CONGELADA
%
DECOLORACION
(
ASTAXANTINA)
Ref. Torry, 2004.
12 18 20
- 10 °C
PRIMER GRADO

28. CLASES DE CAMARAS DE
ALMACENAMIENTO EN PERÚ
CLASE Clase después de 1973
Super A Ultra Congelado
Cong. parcial y
Refrigerado
TEMPERATURA
A
B
C
Debajo - 40 °C
Debajo - 30 °C
- 20 °~ -10ºC
- 2 °C a  10 °C
Congelado
Estándar(-23ºC)
Congelado Doméstico

29. TRANSPORTE
 CONDICIÓN DE TRANSPORTE DE CONGELADO
(RECOMENDACIÓN: I.I.F)
3°C
Temperatura
Por debajo de -18°C
Por debajo de -20°C
Pescado graso 3°C
Especies
Tolerancia
de variación
Pescado y otros
productos marinos

30. CONGELACION DE LA TRUCHA
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
0 100 200 300 400
Tiempo (minutos)
Temperatura
(o
C)
Túnel Filete doble Filete Entero eviscerado
-5o