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Fabricación casera de cerveza
ETAPAS DE LA FABRICACIÓN
Macerado
Hervido (lupulado)
Efriado
Fermentación
Maduración
Embotellado

ETAPAS DE LA FABRICACIÓN - MACERADO
 Extracción de azúcares y activación de enzimas
presentes en el grano (gluco y proteolíticas).
 Las enzimas transforman los azúcares de alto
peso molecular en fermentables (no totalmente).
 La eficiencia se ve afectada por 3 factores:
Tiempo: Más tiempo, mejor extracción.
Temperatura: Cada enzima tiene una temperatura
óptima de trabajo. Por eso las rampas.
Tamaño de molienda: Cuanto más chico, mas
eficiente (compromiso).

 Temperaturas bajas de macerado (65°C)
extraen azúcares más pequeños, totalmente
fermentables. Dan cervezas con menos cuerpo,
mas secas.
 Temperaturas más altas (más de 68°C) extraen
azúcares de alto peso molecular y dextrinas, no
fermentables. Dan cervezas con más cuerpo,
más dulces.
 Lo ideal es tener una cámara de líquido que
permita el recirculado y escurrido limpio.

 Dos tipos:
Infusión simple:
Se macera a una sola temperatura, generalmente 65°C.
Es el método más simple.
Se puede lograr aislando el macerador.
Fácil de lograr con una heladerita.

Maceración escalonada:
Se usan dos o más temperaturas.
Se puede lograr por calentamiento del macerador, agregado
de agua caliente o mosto separado y calentado.
Difícil de hacer con un equipo casero
Da cervezas más complejas.
Proceso ideal.
RIMS: Recirculating Infusion Mash System. Se recircula el
mosto haciéndolo pasar por un calentador (generalmente
eléctrico). Es difícil de aplicar.
HERMS: Heat Exchange Recirculation Mash System. Se
hace pasar el mosto por una serpentina dentro de un
reservorio de agua caliente.

Enzima Rango
óptimo de
temp.
Rango pH Función
Fitasa 30 – 52 ºC 5,0 – 5,5 Baja el pH
Desramificadora 35 – 45 ºC 5,0 – 5,8 Disuelve almidones
Betalutamasa 35 – 45 ºC 4,5 – 5,5
Disuelve almidones
gelificados
Peptidasa 35 – 55 ºC 4,6 – 5,5 Libera aminoácidos
Proteasa 45 – 55 ºC 4,6 – 5,3 Rompe proteínas
Beta amilasa 55 – 65 ºC 5,0 – 5,5 Produce maltosa
Alfa amilasa 68 – 72 ºC 5,3 – 5,7
Produce maltosa y
otros

 Empaste (1/2):
Remojo de los granos molidos en agua caliente.
Se mezcla agua con malta, evitando grumos y
romper el grano.
El grano debe quedar totalmente tapado por líquido.
Descanso proteico:
Activación de enzimas que bajan el pH (fitasas). Se remoja
30 minutos a varias horas a 30 - 52°C.
También es beneficioso para otras enzimas, en maltas no
totalmente modificadas y cereales sin maltear.

 Empaste (2/2):
Conviene aislar el macerador.
Calcular la caída de temperatura del agua (En
general, agua a 75 °C para llegar a los 65 °C en el
mosto terminado):
Tw = (0,41/r)(T2-T1)+T2
Donde:
Tw es la temperatura del agua a agregar,
r es la relación agua/grano, en litro/kg (aprox. 2 a 3 l/kg),
T1 es la temperatura del grano, en °C, y
T2 es la temperatura de macerado, en °C,

 Para calcular la cantidad de agua hirviendo a agregar
para hacer una rampa:
Wa = (T2 - T1) (0,41G + Wm) / (Tw - T2)
Donde:
Wa es la cantidad de agua hirviendo a agregar, en litros
G es la cantidad de grano en el macerado, en kg
Wm es la cantidad de agua en el macerado, en litros
Tw es la temperatura real del agua a agregar,
T1 es la temperatura inicial del macerado, en °C, y
T2 es la temperatura deseada de macerado, en °C,

 Recirculado:
No se realiza para maceraciones en bolsa.
Después del macerado, se recircula el mosto.
Se retira el mosto por debajo del macerador y se agrega
nuevamente en la superficie.
Es una filtrado del mosto.
20 minutos por lo menos. Si se rompe el lecho de
granos, o los mismos aparecen en el mosto, reiniciar
el proceso.
Evitar el aireado del mosto.

 Lavado:
Se trasvasa el mosto a la olla de hervido.
Se lava el empaste con agua caliente (77 °C) hasta
llegar a la OG de la receta.
Permite extraer los azúcares residuales e iniciar la
inactivación de enzimas.
Típicamente se usa 1,5 veces más agua que para el
macerado.
Dura de 30 minutos a 2 horas.
Evitar el aireado.

 Lavado:
Se puede hacer de dos maneras:
 Continua: se agrega el agua mientras se drena el mosto. Es
más eficiente.
Método ingles: Una vez drenado todo el mosto, se agrega el
agua. Es una segunda maceración.
Si se superan los 77 °C se extraen taninos.
Se puede verificar la transformación completa de
azúcares con iodo.
Conviene comenzar a calentar el mosto para hervido
antes de terminar de trasvasar, para acelerar el
proceso.

 Maceradores caseros:

ETAPAS DE LA FABRICACIÓN - HERVIDO
 Inactiva las enzimas.
 Hidroliza azúcares.
 Coagula las proteínas.
 Esteriliza el mosto.
 Extrae los alfa ácidos del lúpulo (amargor).
 Extrae aceites esenciales del lúpulo (sabor y
aroma).

 Conviene comenzar el calentamiento antes de
terminar el trasvasado.
 Calentar el mosto hasta que rompa el hervor.
 Mantener la olla tapada hasta el hervor, luego
destaparla parcialmente:
El mosto debe perder alrededor del 10% de agua.
Deben evaporarse compuesto sulfurados que dan feo
sabor a la cerveza.
Evitar que rebalse el mosto.

 Cuando empieza el hervor, agregar el lúpulo de
amargor (¡Cuidado! El lúpulo en pellets produce
espuma y hace rebalsar el mosto)
 Hervir durante 60 a 90 minutos, según receta.
 Agregar lúpulos de sabor y aroma según receta.
 Agregar el clarificante de hervido.
 Cumplido el tiempo de hervor, apagar el
mechero y revolver en círculos, para que
precipiten las proteínas (whirlpool).

 Equipos:

ETAPAS DE LA FABRICACIÓN - ENFRIADO
 Enfriar el mosto lo más rápido posible, luego del
whirlpool.
 Enfriar rápido evita problemas de contaminación
y oxidación, que ocurren principalmente entre
60 y 30 °C. Mejora la transparencia, evita la
turbidez en frío.
 Enfriadores:
Enfriador contracorriente.
Intercambiador de placas.
Enfriador de mosto.

 Enfriadores:
Serpentina en baño de agua fría.
Transferir a un recipiente en un baño de agua y hiero.
Sumergir hielo (en bolsas para horno) en la olla de
hervido.

 Enfriadores:

ETAPAS DE LA FABRICACIÓN - FERMENTACIÓN
 Es la transformación de mosto en cerveza, por
acción de las levaduras.
 Depende de tres factores:
Levadura: Viabilidad, cantidad y start up.
Nutrientes en el mosto: Azúcares, aminoácidos,
oxigenación.
Temperatura: Si es baja se inactiva, si es alta, genera
sabores desagradables (alcohol amílico, diacetilo).

 Claves:
Un buen mosto.
Hacer una buena hidratación (20 minutos, 90% agua
y 10% mosto hervido).
Airear bien el mosto.
No agregar la levadura hasta que el mosto esté a
menos de 32ºC.

 Etapas:

 Etapas:
Adaptativa (Período de latencia): La levadura se
adapta al mosto y se multiplica rápidamente, usando
el oxígeno y los nutrientes fácilmente disponibles.
Dura menos de 12 horas.
 Fase atenuativa (Fermentación primaria): Comienza
la transformación de azúcares en alcohol y dióxido de
carbono. Dura de 2 a 6 días en Ales, y de 4 a 10 días
en lagers. Se forma espuma en la superficie de la
cerveza.

Acondicionamiento (Fermentación secundaria): La
levadura se inactiva parcialmente. Se reduce la
velocidad de fermentación y se utilizan azúcares más
grandes y subproductos de la fermentación primaria.
Si se extiende demasiado, da sabores
desagradables. Puede convenir separar el sedimento
al terminar la fermentación primaria.

 Procedimiento:
Transferir el mosto frío a un fermentados (inoxidable
o plástico).
Airear
Agregar la levadura hidratada.
Asegurar que no ingrese aire (airlock).
Eliminar el residuo terminada la fermentación
primaria (una burbuja cada 30 segundos o menos;
deja de bajar la densidad).

 Aireador:
Se usan los de pecera.
Es crítico usar un filtro en la
línea
Puede hacerse una trampa
de alcohol.

 Fermentadores:

 Airlocks:

ETAPAS DE LA FABRICACIÓN - EMBOTELLADO
 Acondicionamiento de la cerveza en envases
para consumo:
Botella.
Barril.
 En el envase se produce una segunda
fermentación para gasificar (Gasificación
natural).
 Se puede embotellar con gas a presión, y filtrar
la cerveza .

 Se transfiere la cerveza a un recipiente donde
se pueda revolver.
 Se puede filtrar al pasarlo.
 Evitar la oxigenación.
 Se agrega azúcar de caña (como almíbar):
típicamente 6 a 8 g por litro.
Almíbar: Hervir 0,5 l de agua cada 500 g de azúcar.
Disolver el azúcar y hervir 15 minutos para esterilizar.
Agregar a la cerveza y homogenizar bien.

 Se llena por gravedad.
 Se puede usar azúcar de maíz .
 Se pueden usar pastillas carbonatadoras
(comprimidos de azúcar, que se agregar
directamente a la botella).
 En la botella se produce una segunda
fermentación, con las mismas etapas que la
primera.
 Dejar reposar no menos de 7 días.

 Equipos:

 Tapadoras:

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