El documento resume los aspectos fundamentales del proceso de empaque de productos agrícolas, incluyendo el alistamiento de materias primas vegetales, el proceso poscosecha, los equipos de conservación, las variables críticas de control, y los requisitos de BPM y HACCP. Además, presenta información sobre la caracterización de frutas y verduras, y los materiales de empaque.

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Introducción
Proceso de empaque de
productos agrícolas
EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO

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Antes de iniciar
•Días de encuentros sincrónicos: en semana en
las horas de la noche: 75% de los estudiantes en
evaluación diagnóstica

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Aspectos positivos de la evaluación
diagnóstica:
•Aplicación de BPM a los procesos de empaque,
para evitar los riesgos en inocuidad.
•Conocimiento general de requisitos sanitarios y
de regulación alimentaria, con respecto a
empaques para productos agrícolas manejados a
granel.

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Aspectos a mejorar y profundizar:
•Protocolos de alistamiento de materias primas
de origen vegetal.
•Repasar los aspectos relacionados a fisiología
poscosecha.
•Aplicación de los pre-requisitos de HACCP y los
7 principios del sistema.
•Materiales de empaque y materiales de
embalaje.
•Terminología en procesos de empaque

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Alistamiento de materias primas vegetales

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Conservación de Fruver:
•Características de las frutas
•Físicas
•Químicas
•Biológicas
•Proceso poscosecha
•Recepción
•Acondicionamiento
•Equipos destinados a la conservación
•Almacenamiento
•Empaque/embalaje

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Características de las materias primas
vegetales
•Alto contenido de humedad
•Principales nutrientes (azúcares, vitaminas, fibras)
•Pueden ser climatéricas o no climatéricas (respiración)
•Presencia de levaduras, hongos y bacterias entéricas
(su fuente de alimento es la glucosa y demás azúcares
presentes en la fruta)
Recurso de profundización: (Rolz, 2011): Fisiología
Poscosecha

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Proceso de poscosecha
Llegada a centro de acopio
(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de
madurez, presencia de plagas)
Selección y clasificación de producto:
Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez
Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno,
exportación, transformación
Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:
Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración,
películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas

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Algunos equipos de conservación
Cava de Secador de frutas:
Empacadora al vacío: refrigeración/congelación
Extrae mediante succión Permite extraer el calor de
el aire presente en los Usa calor solar o
los alimentos hasta ciertos artificial para reducir el
empaques del producto niveles de temperatura, contenido de humedad
que permitan disminuir las de los alimentos
reacciones fisicoquímicas
de deterioro de los mismos

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Variables críticas de control
•Control del etileno en frutas climatéricas:
Forma de control:
•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2
•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor
•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN

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Requisitos generales en BPM
•Equipos deben ser construidos en material sanitario y
que eviten la acumulación de material
•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.
•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo
•Registros y controles de los procesos de recibo,
acondicionamiento y almacenamiento del producto.
Variables de control generales: temperatura, humedad
relativa, ph, NMP de microorganismos
patógenos/alterativos

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HACCP en los procesos de empaque
•Identificar los posibles riesgos (físicos, químicos,
microbiológicos), que se pueden presentar en la etapa de
empaque.
•Identificar límites críticos a los posibles riesgos.
•Definir métodos de verificación y control

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Empaque de fruver
•NTC 5422
•Resolución 224 de 2007
•Revista Horticom.Catalá, Ramón 2009: Materiales de
empaque para fruver de IV gama

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Adrián E. Rodríguez
Álvarez