Este documento clasifica y describe las principales especies y variedades de café cultivadas en el mundo y México. Describe la taxonomía del café y las familias Rubiaceae y Coffea. Explica las características de las variedades de café arábico más importantes como Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí, Colombia, Costa Rica 95 y Oro Azteca. También cubre el café robusta y variedades resistentes a la roya anaranjada.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
CHAPINGO
CRUO-CENIDERCAFÉ

Especies y variedades de café

Dr. Esteban Escamilla Prado

Septiembre 2013

2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Antoine de Jussieu (1713-14) Jasminum Arabicum Laurifolia
Linneo
(1735)
Coffea arabica L.
Reino
Vegetal
División
Magnoliophita
Clase
Dicotyledoneae
Subclase
Asteridae
Orden
Rubiales
Familia
Rubiaceae
Género
Coffea
Sección
Mascarocoffea
Subsección
Erythrocoffea
Especie
Coffea arabica L.

3. FAMILIA RUBIACEAE
 Árboles, arbustos y bejucos
 500 géneros
 7000 – 8000 especies
 Características: en cada nudo las hojas salen en
pares, hojas sin divisiones, bordes lisos, corola
nace encima del ovario, pétalos unidos en forma de
tubo, flores hermafroditas y semillas en cada fruto.
 Ejemplos: café, gardenia y quina.

4. Especies y variedades de café
En el Mundo se han encontrado
más de 100 especies de café.
 En México sólo se cultivan dos
especies: Coffea arabica y
Coffea canephora (Robusta).
 La especie arábica es la más
importante en México y tiene
diversas variedades.


5. ESPECIES DE CAFÉ
C. arabica: Numerosas variedades
C. canephora: Variedades Robusta y
Laurentii
C. liberica: Variedades Liberica,
Dewevrei y “Koto”

6. Distribución mundial de cafés arábigo y robusta

8. VIETNAM

11. Producción de café: 1978-2012
Especies cultivadas
1978
2012
76 % Arabica
24 % Robusta
60 % Arabica
40 % Robusta

12. ESPECIES DE CAFÉ
C. bertrandi
C. humilis
C. pawekania
C. brevipes
C. humblotiana
C. perrieri
C. congensis
C. kapakata
C. pseudozanguebariae
C. costatifructa
C. ligustroides
C. dolichophylla
C. mauritaniae
C. eugenioides
C. millotii
C. fadenii
C. mongonensis
C. farafanganensis
C. mufidiensis
C. heterocalyx
C. nana
C. racemosa
C. resinosa
C. rhamnifolia
C. salvatrix
C. sakarahae
C. sessiliflora

13. ESPECIES DE CAFÉ
C. sp. “Mayombe”
C. sp. “Moloundou”
Géneros afines:
C. sp. “Ngongo”
Psilanthus ebracteolants
C. sp. “Nkoumbala”
Psilanthus manni
C. stenophylla
Psilanthus travancorensis
C. staudtii
C. zanguebariae

14. ESPECIES DE COFFEA
C. liberica
C. congensis
C. stenophylla
Sierra Leona

15. ESPECIES DE COFFEA
Coffea excelsa
Coffea dewevrei

16. ESPECIES DE COFFEA
Coffea kapakata
Coffea brevipes

17. ESPECIES DE COFFEA
Coffea pseudozanguebariae

18. ESPECIES DE COFFEA

19. CLASIFICACIÓN DE CHEVALIER
SUBSECCIONES
ESPECIES
Erythrocoffea
C. arabica
C. canephora
C. congensis
C. eugenioides
Nanocoffea
C. brevipes
C. nana
Pachycoffea
C. liberica
Melanocoffea
C. stenophylla
Mozambicoffea
C. racemosa
C. salvatrix

20. ESPECIES DE COFFEA

21. VARIEDAD TYPICA
La variedad más importante
en México
Se le conoce como criollo,
árabe, corriente y nacional.
Planta de porte alto y de
forma piramidal.
Tallos flexibles y
entrenudos largos.
Las ramas forman ángulos
abiertos con los tallos.
Hojas nuevas son de color
bronceado (café).

22. VARIEDAD TYPICA
Hojas son alargadas.
Fruto rojo o amarillo.
Granos grandes de
forma alargada.
No precoz, alternante,
baja producción y
maduración temprana.
Fruto maduro
persistente.
Alta calidad: grano y
taza
Exquisito sabor,
acentuada acidez y
demasiado aroma.

23. VARIEDAD TYPICA
Producción 16-30
quintales por hectárea
La afectan el cultivo al
sol y los vientos.
Ideal para el cultivo
orgánico
Criollo mejorado:
Typica 947
Pluma Hidalgo y Blue
Mountain

25. Blue Mountain




Montañas de Jamaica.
Gran calidad y escasa producción.
Café más famoso y caro del mundo.
Entre sus cualidades sensoriales destacan su
perfumado aroma, su ligera acidez, su cuerpo de
medio a alto y excelente aroma. Su sabor
achocolatado (intenso y refinado) es pleno,
equilibrado, y con un toque frutal muy apreciado.
Además de su escaso contenido en cafeína.
Mercadeo perfecto y un aspecto excelente con
granos grandes (exclusivamente de la variedad
Typica) y sin defecto
Comercializa en barriles de roble

26. BLUE MOUNTAIN
Mercadeo perfecto y un aspecto
excelente con granos grandes
(exclusivamente de la variedad Typica)
y sin defecto
Comercializa en barriles de roble

27. JAMAICA: PAISAJES CAFETALEROS

28. VARIEDAD BORBON
Se origina en la Isla
Borbon
Es una mutación de
Typica
Su cultivo en México
inició en Chiapas.
Variedad recomendable
para zonas altas
Le afecta el cultivo al sol
y el viento.
Es susceptible a la roya

30. EL AGRO EN
CENTROAMERICA
Café Bourbon encabeza las
preferencias
Una de las principales variedades del “grano de
oro” salvadoreño ya figura en los inventarios de
las tostadoras transnacionales.
El Salvador, 4 Marzo 2005
Fuente: El Diario de Hoy

31. VARIEDAD CATURRA
Se encontró en el estado de
Minas Gerais, Brasil.
En 1952 se trae a México
procedente de Colombia.
Variedad de porte bajo:
Caturra significa enana o
chaparra (Guaraní).
Variedad de mayor
producción que Typica y
Borbón
Promoción por INMECAFE
Características de Borbón.

32. VARIEDAD CATURRA
 Más precoz y productiva que
Typica y Borbón.
Producción 20- 40 quintales por
hectárea.
Menor calidad que Typica y
Borbón.
Tolera cultivo al sol y es
susceptible a la roya.
Acortar distancias, aumentar la
cantidad de plantas por hectárea e
incrementar rendimientos.
Variedad “aguañosa”, menos
duración, fruto poco persistente y
requiere más cuidados.

33. Alcides Carvalho (1913-1993)

34. VARIEDAD MUNDO NUEVO
Cruza natural entre Typica y
Borbón.
Descubierta en la localidad de
Mundo Novo, Sao Paulo. Brasil.
Variedad muy vigorosa y de
alto producción por planta (44
Qq).
Inconveniente del porte muy
alto.
Adaptación a zonas bajas y
sequía. Tolera cultivo a sol.
Alto porcentaje de fruto vano.

35. VARIEDAD MARAGOGIPE
• Gigante de los arábicos.
•Marago o café extranjero.
•Localidad de Maragogipe,
Bahía. Brasil.
•Café especial.
•Porte muy alto.
•Hojas corrugadas y
colgantes.
•Frutos muy grandes y bajo
contenido de cafeína.
•Demanda en Alemania.
•Maduración tardía.
•Sensible a sol y roya.

36. VARIEDAD PACAMARA
Origen en El Salvador.
Pacas por Marago.
Mayor producción que el
Maragogipe, menos tamaño
de la planta y conserva el
fruto grande.
Maracatú o maracaturra en
Brasil

38. VARIEDAD CATUAI
Variedad formada en
Brasil.
Mundo Nuevo y Caturra
Rojo
Variedad de muy alta
productividad (80 Qq).
INMECAFE a principios
de los años ochenta.
Susceptible a roya.
Frutos rojos y amarillos.
Variedad precoz y de
maduración tardía.

39. VARIEDAD CATUAI

40. VARIEDAD GARNICA
Variedad Mexicana formada por
el INMECAFE.
A partir de las variedades Mundo
Novo 15 y Caturra Amarillo 13
(1960-61).
Liberación de semilla aún
cuando la variedad no estaba
terminada.
Precoz y alta producción en
campo. Susceptible a roya.
Actualmente se dispone de la
variedad Garnica F5.
Características similares a las
Variedades Caturra y Catuaí.

41. VARIEDAD GARNICA

42. Variedades resistentes a la
roya anaranjada

La roya llega a México en el año
1981.
 En varios países se empezaron a
formar variedades resistentes a la
roya: Brasil, Colombia, Kenya y
otros.
 Se iniciaron cruzamientos a partir
del híbrido de Timor, que es una
cruza entre las especies arábica y
robusta.

43. CAFÉ ROBUSTA

Es una especie adaptada a zonas bajas.
 Se caracteriza por su rusticidad y alta producción.
 Es resistente a la roya y tolerante a los nematodos.
 Se considera un café de menor calidad, con mayor
contenido de cafeína y le da cuerpo a la bebida.
 Se prefiere para preparación de cafés solubles.
 También es preferido por la broca.
 El híbrido de Timor es una cruza de café Robusta
con árabe.
 Se cultiva en zonas bajas de Chiapas, Veracruz y
Oaxaca.

44. Estructura de una
molécula de cafeína

46. CATIMORES
o Las primeras variedades liberadas con
resistencia a roya se denominaron
Catimores.
o Los catimores es una mezcla de
materiales con características muy diversas
en resistencia a roya, producción y calidad.
oEn la mayoría de los países cafetaleros se
trabajó con la selección de los mejores
Catimores, dando lugar a variedades
resistentes a la roya.

47. VARIEDAD ORO AZTECA
Variedad formada en México por el
INIFAP y liberada a partir de 1995.
Variedad de porte bajo.
90 % fruto planchuela.
6 % fruto vano.
Producción 40 Qqha, bajo sombra
regulada y en población de 3333
plantas por hectárea.
Pruebas de taza señalan que es
similar a Caturra, Garnica y Catuaí.

48. VARIEDAD ORO AZTECA

49. VARIEDAD COLOMBIA

50. VARIEDAD COLOMBIA
 Variedad originada en
Colombia.
Variedad multilineal
En México se introdujeron
algunas líneas de esta variedad.
Se han seleccionado dos
materiales denominados
Colombia brote verde y Colombia
brote café.
En Colombia la reportan con
buenas características de
calidad.
En México se esta evaluando su
producción y calidad.

51. VARIEDAD COSTA RICA 95
Variedad seleccionada en Costa
Rica por el ICAFE.
Variedad de porte más bajo que
Colombia y Oro Azteca.
Diseñada para alta productividad
en cultivo a sol y en altas
densidades ( 7000 plantasha).
Destaca el tamaño grande del
fruto.
Existe una polémica sobre la
calidad de esta variedad en su país
de origen.

52. LA CALIDAD DEL CAFÉ
Variedades tradicionales: calidad

53. RENDIMIENTOS AGROINDUSTRIALES DE LAS
VARIEDADES EN VERACRUZ
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO
CEREZA-PERGAMINO
PERGAMINO-ORO
TYPICA
239 a †
55.67 a ‡
COLOMBIA
256 ab
55.60 a
BOURBON
257 ab
56.77 a
CATURRA ROJO
258 ab
55.49 a
GARNICA
269 b
56.44 a
GEISHA
271 b
54.80 a
†
Valores con misma letra son iguales de acuerdo a la prueba: Duncan al 5%, ‡ Tukey al 5%
VARIEDAD EVALUADA
Peso del fruto (g)
Tazas defectuosas
VARIEDAD EVALUADA
TYPICA
1.60 a †
0a‡
GARNICA
1.75 ab
3 ab
CATURRA ROJO
1.76 ab
2 ab
BOURBON
1.77 ab
0a
GEISHA
1.86 b
2 ab
COLOMBIA
1.91 b
6b
†
‡
Valores con misma letra son iguales de acuerdo a la prueba: Duncan al 5%, Tukey al 5%

54. INFLUENCIA DE LAS VARIEDADES
SOBRE LA FORMA DE LOS GRANOS
VARIEDAD
% Planchuela
Catimor
84.2 a
Costa Rica
84.4 a
Colombia
85.8 a
Geisha
85.9 a
Bourbón
86.4 a
Oro Azteca
86.5 a
Caturra rojo
86.7 a
Catuai rojo
87.5 a
Caturra amarillo
88.2 a
Mundonovo
88.4 a
Garnica
88.6 a
Typica
91.5 b

55. PERFIL AROMÁTICO DE LAS
VARIEDADES DE CAFÉ
Bourbón
Typica
Florales
35
Florales
35
Fenólicos
Fenólicos
Frutales
30
Fermentados
30
20
Fermentados
Herbales
20
15
Herbales
15
10
10
5
Terrosos
Frutales
25
25
5
Nueces
0
Pirolíticos
Terrosos
0
Nueces
Caramelos
Pirolíticos
Resinosos
Caramelos
Chocolates
Resinosos
Especiados
Chocolates
Especiados
Garnica
Garnica
Colombia
Florales
Florales
35
Fenólicos
30
35
Fenólicos
Frutales
20
Herbales
Fermentados
20
10
10
5
5
Terrosos
0
Nueces
0
Nueces
Pirolíticos
Pirolíticos
Herbales
15
15
Terrosos
Frutales
25
25
Fermentados
30
Caramelos
Caramelos
Resinosos
Resinosos
Chocolates
Especiados
Chocolates
Especiados

56. MALOS SABORES IDENTIFICADOS
VARIEDADES
8
7
6
5
4
3
2
1
0
BOURBON
CATURRA
ROJO
COLOMBIA
Muestras
GARNICA
GEISHA
Muestras defectuosas
TYPICA

57. TYPICA
Typica (10 notas más frecuentes )
14
12
10
8
%
6
4
2
0

58. Variedades de muy alta calidad
SUBGRUPOS - PLUMA HIDALGO - PROMEDIO
SUBGRUPOS - BLUE MOUNTAIN - PROMEDIO
Florales
35
Florales
35
Fenólicos
30
Fenólicos
Frutales
Ferm entados
20
30
Herbales
Ferm entados
20
15
Herbales
15
10
10
5
5
0
Terrosos
Frutales
25
25
Pirolíticos
Nueces
Caram elos
Resinosos
Chocolates
Especiados
Frecuencia del subgrupo en todo el proceso (%)
Terrosos
0
Pirolíticos
Nueces
Caram elos
Resinosos
Chocolates
Especiados
Frecuencia del subgrupo en todo el proceso (%)

59. FIGURA 12. PRESENCIA DE LAS VARIEDADES DE CAFE EN
LOS PRINCIPALES ESTADOS CAFETALEROS
1.78
8.55
3.21
26.58
3.71
21.19
9.08
25.90
TYPICA
BOURBON
MUNDO NOVO
CATURRA
GARNICA
PLAMA HIDALGO
CATIMORES
OTRAS
UACH. 2005. Evaluación Nacional Externa. Acciones de Fomento Productivo y
Mejoramiento de la Calidad del café en México. 2004. Huatusco, Ver. México.

60. FIGURA 13. PRESENCIA DE LAS VARIEDADES DE CAFÉ POR
ESTADO
50.00
45.00
40.00
TYPICA
BOURBON
MUNDO NOVO
CATURRA
GARNICA
PLAMA HIDALGO
CATIMORES
OTRAS
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
CHIAPAS
GUERRERO
OAXACA
PUEBLA
VERACRUZ
UACH. 2005. Evaluación Nacional Externa. Acciones de Fomento Productivo y
Mejoramiento de la Calidad del café en México. 2004. Huatusco, Ver. México.

61. Variedades de café en cultivo orgánico

63. VARIEDAD GEISHA
Etiopía
Sylvain (1952)
Exploración resistencia roya
CATIE (1953) Turrialba, Costa
Rica
Resistente Raza II Roya
Abundante ramificación
Hojas coriáceas – cóncavas
Curvatura en S de las ramas
Frutos más grandes que
Typica
Maduración tardía

64. Geisha
Panamá
“acidez cítrica que se percibe desde su
fragancia y aroma, con un cuerpo y una acidez
balanceada resaltando los sabores frutales que
tiene la taza como papaya, melocotón y un toque
de piña”
“Es floral y explosivo al paladar y tiene
fragancia a jazmín”

65. VARIEDAD CASTILLO
Dr. Jaime Castillo Zapata
(CENICAFÉ)
Porte bajo
Productividad superior a Caturra
Atributos del grano : vano <5%,
caracol menor del 10%, tamaño
>80% de café supremo
Su calidad en taza es similar a la
obtenida en las variedades
tradicionales.

66. VARIEDAD CASTILLO
Resistencia a roya y
CBD

67. Icatu
Catuaí
Catucaí

68. ICATU
Cruzamiento realizado en Brasil en
1950 entre Robusta y Borbón, luego
retrocruzado con Mundo Novo. Porte
alto, variedad vigorosa y productiva; en
Brasil reportan que es moderadamente
susceptible a la roya en la actualidad.
CATUAÍ
Planta originaria de Brasil, de porte
medio con desarrollo vertical de 1.90 a
2.25 metros, las bandolas forman
ángulos de 45 grados con el eje
principal, pueden llegar a medir de
0.90
a
1.20
metros
de
largo,
entrenudos cortos.
Alto rendimiento
Productividad entre 30 y 40
Qq/ha
Resistencia a la roya
Mayor índice de
supervivencia a la sequía.

69. Buena capacidad, similar e incluso superior a catucaí
estándar sobre la roya.
Entre selecciones, el cultivo 24/137 ha sido la más
productiva.
Diámetro de copa pequeño, por lo que se puede usar
espaciamientos de siembra más pequeños.
Recomendado para plantaciones de alta densidad.
Aumento de la tolerancia a la roya, con infecciones leves, la
enfermedad puede controlarse con una sola aplicación de
fungicida sistémico.
Maduración temprana y uniforme, lo que facilita la cosecha
y la calidad del café.
Buena respuesta a la poda de esqueletamiento.

72. VARIEDADES CIRAD -AMSA

73. Híbridos F1
Los Híbridos F1, obtenidos por cruces
entre
las
variedades
comerciales
Caturra o Sarchimor y los materiales
genéticos de origen Etíope.

74. Red de ensayos y parcelas
de adaptación
Costa Rica: 13 ensayos
18 parcelas
Honduras: 7 ensayos
El Salvador: 5 ensayos
Guatemala: 4 parcelas

75. Calidad de Taza
 Las cataciones, nacionales
y regionales realizadas
durante
cuatro
años
consecutivos:
Confirman que los híbridos
seleccionados,
producen
café de la misma calidad
organoléptica
que
las
variedades tradicionales, en
las mismas Condiciones.
 Existe
posibilidad
de
aumentar la calidad
del
café
de
zonas
bajas,
sembrando los
híbridos
seleccionados para esas
altitudes

76. ¡MUCHAS GRACIAS!