El documento describe el proceso de elaboración de embutidos, incluyendo las etapas de selección de materia prima, picado, enfriamiento, mezclado, embutición, formación del embutido, y embalaje. También discute los requisitos microbiológicos y las instalaciones necesarias para el control de calidad durante el proceso de producción de embutidos.

1. Universidad Galileo
FACTI
Maestría de Calidad
Diseño, Análisis y Mejora de Procesos
Dra. Ana Lucía Valle

2. Proceso de Embutido:

3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:
Selección de materia prima:
Esta se reciben y se almacena en cuartos fríos. La carne se pasa de los
cuartos fríos a la mesa de preparación en donde manualmente se deshuesa
y limpia de la grasa exterior.
Picado:
El picado de la carne con una placa o matiz. Este facilita la incorporación
de condimentos s y especial. Importante que las cuchillas estén bien
afiladas para no aplastar la materia prima y mantenerla a una temperatura
baja.
Enfriamiento:
Se añade agua, hielo seco o hielo para bajar la temperatura durante esta
etapa del proceso.

4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:
Mezclado:
La masa se coloca en una mezcladora. En donde se le añaden los
condimentos, especias y aditivos. Entre los aditivos utilizados están los
nitritos y nitratos (conservantes), fosfatos, goma guar (estabilizantes),
potenciadores de sabor, colorantes y aromas. Se debe de cuidar no
exceder en el tiempo de mezclado ya que se conseguirá un producto duro
y gomoso, ya que se extrajo demasiada proteína soluble.
Embutición:
Es necesario lavar la tripa de cerdo a usar, lavar con agua y secar antes de
la embutición. Esto consiste en colocar la masa dentro de las tripas. Al
momento de ir llenando se debe de tomar en cuenta no dejar bolsas de
aire en la embutido. La temperatura en esta etapa es critica se debe de
mantener a -2 o -3°C.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:
Formación de embutido:
Una vez embutidas las tripas pasan a otra etapa en la cual la cual se
retuerce la tripa al tamaño deseado. En las grandes industrias existen
embutidoras que con exactitud producen embutidos de peso y talla
determinado. Ya elaboradas se enfrían para embalarlas. Dependiendo del
tipo de embutido pueden pasar por el proceso de cocción o ahumada,
antes del embalaje.
Embalaje:
Dependiendo del tipo de tratamiento que se le realice al embutido así será
el embalaje que se le dará. Es importante mantenerlas muy frías hasta
congeladas.

6. -Deben presentar la consistencia característica del producto y cumplir con
los siguientes limites microbiológicos máximos:
Recuento total aeróbico a 32°C 100 000/g
Recuento total aeróbico a 10°C 100 000/g
Salmonella Ausente en 25g
Staphylococcusaureus 1/0.01g
Clostridiumperfringens 5/0.01g
Escherichiacoli 1/0.1g
Enterobacterias 10 00/g

7. INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un
laboratorio modelo.
Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y
bien diferenciadas:
- análisis físico-químicos
- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización
y preparación de medios de cultivos
- análisis microbiológicos

8. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
Se requiere el siguiente equipamiento:
- calibrador (para, por ejemplo, medición de diámetro de embutido)
- micrómetro (para medición de espesor de bolsas o película de vacío)
- metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas )
- potenciómetro (medición de pH en carnes o salame)
- balanza de precisión (sensibilidad 0.001 g)
- higrómetro (determinación de humedad en cámaras frías o secadero de
salame )
- termómetros ( sensibilidad -30 a + 150°C)
- salímetro ( medida de concentración de sal en carnes saladas, por
ejemplo, jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.)

9. COCCIÓN:
En la cocción de un producto se persiguen múltiples objetivos tales como:
- formación de un color rojo de curado, agradable y estable
- coagulación de las proteínas de la carne y obtención de la textura y
mordida deseadas en el producto terminado - estabilidad de la emulsión -
obtención de sabor y aroma
- destrucción de los microorganismos presentes en la masa provenientes de
las materias primas y de los manipuleos a que es sometida durante el proceso
de elaboración.

10. PRODUCCIÓN:
Por otro lado también es muy importante controlar la producción para alcanzar
el objetivo de su estandarización.
Porque los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos pero
ese concepto no es el único en el momento de la decisión de compra. Aparte de
su precio, se busca un producto agradable y estándar, o sea que cada vez que se
compre satisfaga las expectativas de compra y agrade de igual forma.
Los responsables de producción deben estar conscientes de la importancia de la
estandarización de la producción. Por lo tanto, Control de Calidad debe también
velar por la estandarización de la producción. Desde el punto de vista físico-
químico, el producto terminado debe estar elaborado dentro de determinado
patrón.

11. PRODUCTO TERMINADO
El producto terminado debe ser elaborado cumpliendo determinadas
especificaciones, establecidas previamente de forma de evitar
cambios substanciales que repercutan en las características
organolépticas (color, olor, sabor, textura, jugosidad, etc.)
Se deben controlar, de acuerdo a especificaciones predeterminadas,
las diferentes materias primas provenientes de los diferentes
proveedores.

13. Recomendaciones adicionales:
Las divisiones entre áreas se pueden:
Se puede construir hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de
planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios. Se recomienda tener
las instalaciones eléctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de
los demás servicios (agua fría y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el
tendido de los caños por debajo de las mesas, sujetos a las paredes por
grapas, haciéndolos muy accesibles para cualquier reparación posterior.
MICROBIOLOGÍA
Como referencia, se recomienda efectuar controles periódicos de las
diferentes materias primas cárnicas, productos en proceso y productos
terminados.
Para ello será necesario disponer de :
- hielera
- estufa de incubación (35°C)
- baño María
- medios de cultivos
- material de vidrio
- lupa
- microscopio