El resumen describe el proceso de acidificación que ocurre durante la fabricación de salchichones secos. La acidificación resulta principalmente del catabolismo de los azucares en ácido láctico por parte de bacterias lácticas y mocrocoqueas. Los ácidos débiles producidos, como ácidos grasos y aminados, contribuyen al sabor ácido característico de los salchichones una vez secos. Cualquier perturbación en este proceso de acidificación puede alterar la calidad o incluso hacer que se pierda el producto.

2. Los tratamientos tecnológicos, que se realizan
para llegar a un producto terminado, sirven
para conferirle su consistencia y sus
cualidades organolépticas, así como a su
estabilización bacteriana y química.
La acidificación resulta principalmente del
catabolismo de los azucare en acido láctico
y accesoriamente, del de los lípidos en
ácidos grasos libres.

3. Desde el punto de vista físico, esta reacción se
acompaña de una evolución del pH en dos
tiempos, una caída de 5.8 a 5.4-5.3, seguida
de una subida a 5.5-5.6 unidades de pH.
Toda perturbación en el desarrollo de estas las
reacciones, desemboca en alteraciones de
la calidad y, en casos extremos, puede pasar
la pérdida del producto. Un exceso de
acidificación forma parte de estas
alteraciones. Esto parece producirse por la
ausencia del ascenso de pH y por un
contenido en microorganismos elevado.

4. Está localizado en las papilas de la lengua, asperezas
idénticas a las de la piel, pero mucho más gruesas.
Cada una está constituida de botones
gustativos, conteniendo las células sensoriales, o
receptores de la degustación, provisto de dos
polos.

5. 1. Esta relacionado con el poro gustativo,
situado en la parte superior del botón,
por el cual penetran las substancias
sápidas disueltas.
2. Es un filete nervioso alrededor del cual
vienen a arborizarse
las terminaciones de los nervios
Sobre la lengua, de los receptores
especializados en una u otra
estimulaciones de base, acida, salada,
azucarada y amarga

7. La percepción de este gusto está más bien
localizada, en la región media, y sobre los
bordes de la lengua.
Un gusto acido es siempre debido a las
moléculas que presentan una acidez
química, aunque no todos los ácidos se
manifiestan como ácidos al gusto.
Los ácidos referidos son ácidos carboxílicos
de formula general R-COOH

8. Es necesario distinguir la acidez real de un
producto, que depende de la
concentración en protones presentes en
estado libre, de la acidez de graduación o
titulación, relacionada con la
concentración de átomos de hidrogeno
constitutivos de grupos acido.
El sabor acido es debido a la fijación sobre
las células receptoras de protones
libres, por lo tanto con acidez real.

9. • Los ácidos fuertes liberan fácilmente sus
protones, estando completamente
ionizados en solución y como
consecuencia la concentración de la
solución de iones HI es igual a la
concentración C del ácido.
• Los ácidos débiles no tienen más que una
tendencia poco pronunciada a liberar los
protones.

10. El concepto de pH está muy utilizado en el
campo de la transformación de la carne y
de los productos cárnicos.
Así como en el caso de la carne, él acido
principalmente responsable del valor de
pH es el ácido láctico, bajo la forma de L
más particularmente, en relación con los
demás productos transformados, las
substancias incrementadas no han sido
completamente identificadas.

11. • La fuerza de los ácidos es variable según
la longitud de la cadena carbonada, el
reemplazo del átomo de hidrogeno del
ácido fórmico por un grupo alcoilo
conduce a un ácido más débil.

12. • El aparato olfativo está localizado en el
epitelio olfativo amarillo o amarillo-
pardo, situado en las cavidades
nasales, en todo lo alto y pegado al
tabique.
• Las fibras se reagrupan del lado más
interno constituyendo el nervio
olfativo, que transmite los impulsos
nerviosos directamente al bulbo
olfativo, relacionado el mismo con las otras
partes del cerebro.

14. • La sensibilidad del aparato olfativo es
enorme, pudiendo alcanzar umbrales de
1019 a 10110 moles de compuestos
detectados por mol de aire, mientras que
la sensibilidad de un aparato de
detección de laboratorio, el cromatógrafo
de fase gaseosa.

15. • La proporción de aire que alcanza el epitelio
en una inspiración normal es muy pequeña, 2%
aproximadamente. Este aire transporta las
moléculas odoríferas hasta el epitelio por los
canales de los senos nasales, o por otra parte
posterior de la garganta.
• Las substancias acidas que llegan hasta el
epitelio pueden disociarse al nivel del mucus
que tapiza las fosas nasales.

16. De almendra Azucarado
De animal Metálico
Aromático Mentolado
De carne fresca A vainilla
Quemado De sudor
Fresco Azufre
De desinfectante Ajos
De tierra frutas
De anestésico Acido
• Esta clasificación comporta el olor acido, el cual no está forzosamente
presente en todas las clasificaciones. En efecto la percepción del olor
varía con los individuos. Depende igualmente de la pureza de la
molécula.
• Los ácidos eran los responsables del gusto acido. Esto sigue siendo valido
para un producto cárnico particularmente deshidratado.

17. El salchichón, producto de charcutería,
crudo y fermentado, está constituido por
una mezcla de magro y grasa,
previamente fragmentados, y por
ingredientes diversos, como sales, nitrito,
azucares, fermentos, especias y
aromatizantes. La mezcla es embutida en
una tripa natural o sintética.

18. El salchichón, en el curso de la
fabricación, es objeto de numerosas
transformaciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas. Entre todas las reacciones
implicadas, la acidificación resulta
principalmente el catabolismo de los
azucares en acido láctico. Los ácidos
débiles están presentes en un salchichón
seco.

19. • En el caso del salchichón, el aroma está
relacionado con la presencia de ácidos
aminados, péptidos, ácidos grasos cortos y
ciertos carbonilos volátiles. Gusto y olor de
ácidos parecen relacionados de forma
significativa, en donde solamente las
substancias volátiles están implicadas. Los
ácidos aminados libres se producen en el
curso de la fabricación del salchichón.

20. • Se presentan al final del secado, en
cantidades variables, relativamente
importantes. Los compuestos carbonilos
son muy numerosos y que sin dar
verdaderamente un sabor acido, podrían
jugar un papel en este sabor. Estos
compuestos se forman más
particularmente en el curso de la
deshidratación.

21. • La presencia de microorganismos deriva
de las materias primas, de las operaciones
tecnológicas procedentes al embutido.
• Se caracteriza por un metabolismo en
general fermentativo, y una tendencia a la
anaerobiosis. La presencia de sal no debe
impedir su crecimiento. Los elementos más
representativos son los lactobacillaceae y
los mocrecoccacea. Cerca de 200 cepas
de estas dos familias han sido aisladas de
salchichones secos.

22. La mezcla lactobacillaceae -
mocrecoccacea constituye el equilibrio
esencial microbiano del salchichón.
Esta mezcla permite alcanzar en efecto
varios objetivos.
1. una mejor obtención de la calidad del
producto, orientando la fermentación
hacia un fin preciso.
2. después una fermentación más rápida: la
siembra de las mezclas por las bacterias
lácticas acelera su acidificación y abrevia
por ello la fase de secado.

23. • Los
compuestos
precedentes
inventariados y
que
contribuyen en
grados diversos
al sabor ácido
del
salchichón, res
ultan de las vías
metabólicas,

24. En el salchichón seco, los substratos
hidrocarbonados, a expensas de los
cuales se producen la
Fermentacion, están constituidos por el
glicógeno de la carne y por los azucares
añadidos a la mezcla inicial.
Los glúcidos y las moléculas derivadas son
atacadas prioritariamente en el curso de
la fabricación del salchichón

25. TIPO DE FERMENTACIÓN
homoláctica Alcohólica Ácidos-mixtos heteroláctica
Microorganism La mayoría de Proteus Algunos
os susceptibles los Lactobacillus Escherichia Lactobacillus
de intervenir Streptpcoccus Leuconostoc
microbacterium
Compuestos Acido fórmico, Acido fórmico, Acido fórmico,
ácidos acético, acético, butírico acético, butírico
formados en Acido láctico butírico
estas diferentes Acido láctico Acido láctico
fermentaciones Acido láctico succínico
succínico
Acetoína Acetoína trazas
diacetilo

26. Lipolisis
El punto de partida consiste en una
hidrólisis enzimática de los ésteres, en
particular de los glicéridos presentes en
materia grasa del salchichón.
Los microorganismos implicados son: al
comienzo de la fabricación del
salchichón, las bacterias psicrófilas tales
como pseudónimas, mientras que
intervienen más tarde los
microorganismos mesófilos.
La reacción de hidrólisis, esta influenciada
por ciertos factores físicos que son:
temperatura o la Aw del medio

27. Como vimos la acidificación resulta
principalmente del catabolismo de los
azucares en acido láctico. Esto influye
mucho en un producto ya que le da el sabor
que se desea en algunos casos.
La perturbación en el desarrollo de las
reacciones, desemboca en alteraciones de
la calidad y, en ocasiones , puede pasar a la
pérdida del producto. Un exceso de
acidificación forma parte de estas
alteraciones.

28. • La acidificación es tan importante en la
industria de los lácteos y de la carne por que
de ellos depende que el producto sea
aceptado por el consumidor, en pequeñas a
elevadas concentraciones están presente en
la leche, yogur, cremas, salchichones, etc.