El documento describe las 5 etapas del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): 1) control desde la llegada de materias primas hasta el consumidor para identificar riesgos, 2) identificación de puntos críticos de control para eliminar o reducir riesgos, 3) determinación de valores mínimos y tolerancias para aceptar o rechazar productos, 4) establecimiento de un sistema de vigilancia para realizar un seguimiento de los controles, y 5) instauración de un sistema de registros y medidas correctoras

1. ETAPAS DEL SISTEMA APPCC
ETAPA 1
Control desde la llegada de las materias primas hasta que llegan al
consumidor, buscan contaminación por supervivencia a tratamientos
térmicos o nuevas multiplicaciones durante la conservación y
mantenimiento.
Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar
en cuáles existe un riesgo nos ayudaremos de DIAGRAMAS DE FLUJO
ETAPA 2
Cuando sabemos los riesgos, debemos plantearnos si es posible
hacer que ese RIESGO detectado, pueda ser eliminado o disminuido.
Cualquier procedimiento que permita eliminar o controlar un riesgo lo
denominamos
PUNTO CRITICO DE CONTROL. Se clasifican a su vez en:
PCC1: Asegura que el peligro es eliminado o prevenido
PCC2: El control solo reduce o minimiza el riesgo.

2. ETAPA 3
Una vez que tenemos los puntos de control, determinamos, para
cada uno valores mínimos y tolerancias que hay que respetar para
determinar la ACEPTABILIDAD O RECHAZO del producto.
ETAPA 4Se establece un sistema de vigilancia que nos permita realizar
el seguimiento de nuestros controles
ETAPA 5
Instaurar un sistema de registros para los controles
establecidos, así como medidas correctoras cuando los peligros o
riesgos están fuera de control.
EL AUTOCONTROL NOS PERMITE REALIZAR UN ANÁLISIS CLARO Y SISTEMÁTICO
DE LOS PROBLEMAS QUE PUEDEN PRESENTARSE Y PONER REMEDIO ALLÍ DÓNDE
SE PRODUCEN LOS FALLOS O DEFICIENCIAS.