Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para la seguridad alimentaria en la restauración hospitalaria. Explica los 7 principios de la APPCC, incluyendo el análisis de peligros, puntos críticos de control, límites críticos y vigilancia. También enumera los pasos para implementar un sistema APPCC, como formar un equipo, describir productos, identificar peligros y establecer controles y registros. El documento provee un ejemplo del análisis

1. SISTEMA DE AUTOCONTROL EN
SEGURIDAD ALIMENTARIA BASADO EN
LOS PRINCIPIOS DE LAS APPCC EN LA
RESTAURACIÓN HOSPITALARIA.
Introducción.
¿Qué es?.
Principios.
Implantación.
Por: Alberto Algaba Montes CC: BY

2. OBJETIVOS:
Identificar el uso de las APPCC.
Enumerar los principios de la
APPCC.
Determinar los pasos para su
implantación.

3. INTRODUCCIÓN:
 Los manipuladores de alimentos cuya
prácticas de manipulación pueden ser
determinantes en relación con la seguridad y
la salubridad de los alimentos. Se
considerarán manipuladores de mayor riesgo
los dedicados a las siguientes actividades:

4. INTRODUCCIÓN:
a. Elaboración y manipulación de comidas
preparadas para venta, suministro y servicio
directo al consumidor o colectividades.
b. Aquellas otras que puedan calificarse como
mayor riesgo por la autoridad sanitaria
competente.
La autoridad sanitaria competente, tendrá en
cuenta los resultados de las APPCC, así
como de las guías prácticas correctas de
higiene.

5. ¿QUÉ ES UNA APPCC?
 Es un sistema de Análisis de peligros y
puntos de control crítico, que sirve para
ayudar a lograr elevados niveles de
seguridad alimentaria y su correcta
aplicación.

6. 7 PRINCIPIOS:
Sistemas
de
APPCC
01.
Análisis
de
peligros.
02.
Puntos
Críticos
de
control.
03.
Límites
críticos.
04.
Sistema
de
vigilancia.
05.
Accione
s
correctiv
as.
06.
Verifica
ción.
07.
Docu
menta
ción

7. PASOS PARA IMPLANTAR EL SISTEMA DE
LA APPCC:
 Formar el equipo de trabajo.
 Describir los productos.
 Identificar el uso esperado del producto por los
consumidores.
 Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción
del proceso.
 Realizar el análisis de peligros asociados a la
producción e identificar las medidas
preventivas.
 Identificar los puntos de control críticos.

8. PASOS PARA IMPLANTAR EL SISTEMA DE
LA APPCC:
 Establecer límites críticos para cada PCC.
 Establecer un sistema de supervisión o
vigilancia.
 Establecer las acciones correctoras.
 Establecer sistema de registro y archivo de
datos.
 Establecer un sistema de verificación del
sistema.
 Realizar una revisión del sistema.

9. EJEMPLO:
Etapas del proceso Peligros probables
Recepción de ingredientes
perecederos.
Bacterias, virus, parásitos patógenos
(presencia, crecimiento, contaminación
cruzada).
Almacenamiento frigorífico de
ingredientes.
Crecimiento de bacterias patógenas por
ruptura de la cadena de frío.
Tratamiento térmico. Supervivencia de bacterias patógenas al
tratamiento térmico.
Almacenamiento frigorífico de
comidas preparadas.
Crecimiento de bacterias patógenas,
esporuladas o no, con posible formación
de toxinas, por ruptura de la cadena de
frío.
Mantenimiento de frío y servicio de
comidas preparadas.
Crecimiento de bacterias patógenas,
esporuladas o no, con posible formación
de toxinas, por ruptura de la cadena de
frío.
Mantenimiento en caliente y servicio
de comidas preparadas.
Crecimiento de bacterias patógenas,
esporuladas o no, con posible formación

10. ACTIVIDAD:
Tipos de contaminantes
Contaminante
biótico
Virus.
Bacterias.
Mohos y levaduras.
Parásitos.
Insectos.
Roedores.
Contaminantes
abióticos
Metales pesados.
Insecticida.
Abonos.