salsa de pescado

1. Formulación de una Salsa con Almidón
Modificado, para Conservas en Bolsas
Esterilizables de Salmón Atlántico (Salmo salar)
Memoria presentada como parte de
los requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos
Andrés Misael Vera Torres
Valdivia – Chile
2015

2. PROFESOR PATROCINANTE:
_________________________________
Elton Francisco Morales Blancas
Ingeniero en Industrias Alimentarias M. Sc.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESORES INFORMANTES:
_________________________________
Sr. Bernardo Carrillo López
Ingeniero Agrónomo
Ms. en Ciencia e Ingeniería en Alimentos
_________________________________
Srta. Yolanda García Hernández
Ingeniero en Alimentos
Ms. en Ciencia de los Alimentos

3. ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo Página
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 MATERIAL Y MÉTODO 11
2.1 Lugar de investigación 11
2.2 Preparación de las conservas en envases flexibles 11
2.2.1 Materia prima 11
2.2.2 Bolsas esterilizables 11
2.2.3 Formulación de salsa base 12
2.2.4 Llenado y sellado 13
2.3 Tratamiento térmico de las porciones de salmón atlántico
envasadas al vacío en bolsas esterilizables
13
2.3.1 Sistema de recolección de datos de temperatura 13
2.3.2 Tratamiento de esterilización en Autoclave 14
2.3.3 Evaluación del tratamiento térmico 15
2.4 Evaluación Sensorial 16
2.4.1 Preselección de panelistas 16
2.4.2 Reclutamiento y Selección de Panelistas 18
2.4.3 Escala hedónica 15
2.5 Evaluación de Consistencia del Almidón 19
2.6 Evaluación de color 20
2.7 Evaluación de sabor 21
3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 23
3.1 Tratamientos térmicos de salmón envasados al vacío en
bolsas esterilizables con adición de salsa base
23
3.2 Evaluación Sensorial 25
3.2.1 Reclutamiento y selección de panelistas 24

4. 3.2.2 Selección de Panelistas 25
3.2.3 Reconocimiento de sabores básicos 25
3.3 Evaluación de Consistencia del almidón 26
3.4 Evaluación de Color 27
3.5 Evaluación del sabor de la salsa en conjunto con el salmón 29
4 CONCLUSIONES 30
5 BIBLIOGRAFÍA 31
6 ANEXOS 37

5. ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Relación de almidones y su potencial gelificante 9
2 Concentraciones experimentales para selección de
consistencia en Conserva de salmón en bolsas esterilizables
20
3 Concentraciones experimentales para selección de color en
Conserva de salmón en bolsas esterilizables
20
4 Concentraciones experimentales para selección de sabor en
Conserva de salmón en bolsas esterilizables
21
5 Valores empíricos de F0 para conservas de baja acidez 23

6. ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Perfil Tiempo/Temperatura experimental correspondiente a la
temperatura de producto
5
2 Estructura química de la amilosa 8
3 Estructura química de la amilopectina 9
4 Perfiles de Temperatura en Bolsas esterilizables 24
5 Puntaje obtenido por los panelistas en las pruebas de
reconocimiento de sabores básicos
26
6 Gráfica de las medias de puntuación de consistencia para cada
uno de los niveles de Muestra
27
7 Gráfica de las medias de puntuación de color para cada uno de
los niveles de Muestra
28
8 Medias con un 99% de confianza para el Atributo de Sabor 29

7. ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Página
1 Autoclave vertical DIXIE Canner modelo RDSW-3 38
2 Encuesta para los candidatos a panelistas 39
3 Test de ordenamiento 41
4 Evaluación sensorial del Salmon 42
5 Prueba de Ordenamiento para el reconocimiento de sabores
básicos
43
6 Encuesta para entrenamiento de Panelistas, Laboratorio 1 del
ICYTAL
44

8. 1
RESUMEN
Actualmente la industria del salmón ocupa un puesto importante en la economía nacional
siendo el segundo productor mundial. El salmón se exporta según calidad que va desde
Premium a industrial B, que ocupa un 40% de la producción, es por esto que se pretende
buscar un valor agregado a este último, utilizando un nuevo formato de comercialización.
El objetivo de esta investigación fue desarrollar conservas de salmón en bolsas
esterilizables, con una salsa de acompañamiento en base a almidón, el salmón llevado
a esterilización exuda un líquido que da una apariencia poco atractiva. Fue relevante a
su vez encontrar las condiciones de tratamiento térmico a 117±1 °C, para alcanzar la
esterilidad comercial. Para darle un valor agregado, se adicionó color y un sabor
atractivo para el consumidor. Se utilizó como colorante natural pimentón (Capsicum
annuum), y el sabor se mejoró usando merken, aliño característico de Chile, Para
calcular la letalidad en el tratamiento termico, se utilizó el concepto de valor F también
llamado tiempo de destrucción térmica (TDT). BALL y OLSON (1957), que es el tiempo
necesario a una temperatura constante para destruir completamente todos los
microorganismos capaces de causar deterioro a los alimentos. Las pruebas color y sabor
fueron evaluadas mediante el test de preferencia escala hedónica. Los datos se
analizaron mediante un análisis de varianza, para comparar si existe entre las muestras
diferencias significativas, y como objetivo final se solucionó una problemática no
percatada por autores anteriores, la salsa de almidón de maíz una vez enfriada
presentaba tendencia a formar un gel firme, para esto se utilizó un almidón modificado,
sin contenido de amilosa. Como resultado en las pruebas sensoriales los análisis de
varianza arrojaron diferencias significativas al agregar color y sabor, pudiéndose
encontrar una combinación comercialmente atractiva de 4,5, 1,5 y 1,2 porcentaje p/p de
almidón, pimentón y merken respectivamente. Los tratamientos de esterilización de las
muestras de porciones de salmón con las respectivas salsas, cumplieron los
requerimientos de esterilidad comercial según las normas de la FDA. Con respecto a la
consistencia de la salsa de almidón y su comportamiento no deseado una vez enfriada,
se realizaron las pruebas con el almidón modificado Waxy, logrando los resultados
deseados

9. 2
SUMMARY
Currently the salmon industry takes an important place in the national economy being the
second world producer. Salmon it is exported according the quality going from Premium
quality to Industrial B quality, it takes a 40% of the production, this is why it intends to
look for an added value to this last, using a new format of commercialization.
The aim of this investigation was to developed canned salmon in autoclavable bags with
a dipping sauce based on starch, the salmon taken to sterilization treatment exudes a
liquid that gives an unattractive appearance. It was relevant at the same time to find the
thermal treatment conditions at 117 ± 1°C the commercial sterility. To give the salmon an
added value it was be added color and an attractive taste for the consumer. As natural
dye Pimentón (Capsicum annuum) was used and the taste was improved using Merkén,
a characteristic Chilean seasoning. To calculating the lethality in the sterilization
treatment the concept of F value was used, also known as Time of Thermal Destruction
(TTD) BALL y OLSON (1957) that is the time required at a constant temperature to
completely destroy all microorganism capable of food spoilage. The test of color and taste
where assessed by Hedonic scale preference test, the data was assessed by variance
analysis to compare in the samples significant differences and as final objective It was
proposed to resolve an undetected problematic by previous authors, the corn starch
sauce once cooled presented the tendency to form a firm gel, to this it was proposed to
use a modified starch, without amylose content. As a result of the sensory tests the
variance analysis showed significant differences when color and taste was added being
able to find an attractive combination of 4,5; 1,5; and 1,2 percent p/p of starch, red pepper
and merkén respectively. The sterilization treatments of the samples of salmon portions
with the respective sauces, they met the requirements of commercial sterility according
to the FDA rules. According to the consistence of the starch sauce and its unwished
behavior once cooled, the test with modified starch Waxy, where assessed achieving the
desired results, adapting itself very well to the purpose

10. 3
1. INTRODUCCIÓN
El sostenido crecimiento de la población, su poder adquisitivo y la necesidad de una
dieta sana, basada en alimentos ricos en proteínas de alto valor nutritivo, demandan día
a día que los mercados entreguen productos que respondan a sus estándares de calidad
e inocuidad.
Debido a esta tendencia, en esta última década, se ha podido observar como en Chile
la industria del salmón ha incrementado considerablemente la elaboración de productos
con valor agregado. Es así como hoy se exporta una gran variedad de este tipo de
productos, entre los cuales se puede encontrar: filetes frescos y congelados, salmón
ahumado, salados, y nuevas tecnologías como la que se evaluó en esta tesis, bolsas
esterilizables “pouch”.
Actualmente la industria salmonicultora es el cuarto sector exportador del país,
generando más de 70.000 empleos directos e indirectos, en las regiones de La
Araucanía, Los Lagos, Aysén y Magallanes, abasteciendo exitosamente a más de 70
mercados en el mundo, llevando a Chile a ser el segundo productor de salmones en el
mundo, superado sólo por Noruega (CHILE, ASOCIACIÓN DE LA INDUSTRIA DEL
SALMON, 2015). Además, señala que las exportaciones Chilenas de salmón y trucha en
el año 2014, alcanzaron cifras cercanas a los 4361 millones de dólares, totalizando cerca
de 566.250 toneladas netas (CHILE, ASOCIACION DE LA INDUSTRIA DEL SALMON
DE CHILE A.G., 2015), reportando actualmente entre los meses de Enero a Marzo
168.643 toneladas netas. Los principales mercados de destino, en términos de volumen,
fueron: Japón (40%), Estados Unidos (22%) y Brasil (14%).
El salmón es conocido por ser una fuente de proteína rica en aminoácidos esenciales
(lisina, metionina, cistina, treonina y triptófano) (SIKORSKI, 1994), de micro y macro
elementos (calcio, fósforo, flúor, yodo) además de las grasas que son valiosas fuentes
de energía, vitaminas liposolubles y ácidos grasos insaturados que, entre otros

11. 4
beneficios, tiene un efecto hipocolesterolemiante (FERNANDES y VENKATRAMAN,
1993).
La especie de salmón atlántico, es la que más se comercializa en el mundo con un mayor
valor agregado, se puede vender como filete fresco o congelado, en porciones
individuales o como bloques de pescado, ahumado entero, en rebanadas y al vacío.
Generalmente la industria del Salmón exporta diferentes categorías de filetes de salmón.
Para el salmón comercializado en forma entera y sin vísceras, con o sin cabeza, la
clasificación se realiza de acuerdo a los estándares de calidad establecidos por la
Asociación de la Industria del Salmón (CHILE, ASOCIACIÓN DE LA INDUSTRIA DE
SALMÓN, 2000), las cuales son:
- Premium que corresponde a un pescado de óptimas características y condiciones.
- Grado, de características óptimas y hasta tres defectos (leves).
- Industrial A: aquel que presenta más de tres y menos de seis defectos leves.
- Industrial B: con presencia de no más de cuatro defectos graves y rechazo.
- Para productos de valor agregado, filetes y otros no se realiza clasificación.
La clasificación dependerá de los “defectos” que presente el filete, cabe destacar que las
categorías industriales representan cerca del 40% de las exportaciones con un precio de
venta entre USD $5 y $7 por kg. Debido a lo expuesto anteriormente, se hace necesario
investigar nuevas opciones de productos para los filetes de calidad industrial, con la
finalidad de aumentar el valor agregado. Una alternativa puede ser el desarrollo de
conservas de porciones de salmón con salsa envasado en bolsas esterilizables.
Los tratamientos térmicos de esterilización aplicados prolongan la vida útil, y el producto
no requiere refrigeración durante el transporte y comercialización, lo que facilitaría la
exportación a destinos más lejanos (BRODY, 2002).
En la década de los 50 la National Aeronautics and Space Administration (NASA) diseñó
las bolsas esterilizables (Retortables pouches) utilizadas para porcionar alimentos y
desarrollar conservas para viajes espaciales. La característica importante de este
envase es que es resistente al proceso de esterilización.

12. 5
La gran aceptación comercial y reconocida calidad superior de los alimentos envasados
al vacío en bolsas esterilizables ha llevado a considerar a este envase como uno de los
más convenientes para conservas de alimentos de baja acidez (PÉREZ, 2007). En tanto
en Chile su uso es creciente y ya son varias las industrias que han optado por procesar
alimentos en estos envases (Industrias pesqueras, extrusoras y de alimentos para
mascotas). Estos envases han traído diversos beneficios para la industria, el consumidor
y el medio ambiente, como por ejemplo: tamaño apropiado para consumidores
individuales, menor peso, facilidad de apertura, baja considerable en el volumen
específico, bajos costos de almacenamiento y de transporte.
Pasa asegurar que este producto llegue a los distintos mercados a nivel del mundo y
que cumpla con la esterilidad comercial es muy importante conocer los conceptos de
esterilización; como indica CÁRCAMO (2013), en la Figura 1 se observa la curva típica
donde están claramente marcadas las 3 etapas del proceso de esterilización. La primera
conocida como CUT (come-up time) o tiempo de elevación de la temperatura, que es el
tiempo que transcurre desde la entrada de vapor al autoclave ya herméticamente cerrado
hasta alcanzar la temperatura de trabajo o temperatura de esterilización.

13. 6
Figura 1. Perfil Tiempo/Temperatura experimental correspondiente a la
temperatura de producto.
La segunda etapa, se denomina tiempo de esterilización o tiempo de operador, que es
el tiempo en el cual el producto se encuentra sometido a la temperatura de esterilización.
La tercera etapa demarcada en la Figura con color azul, es conocida como tiempo de
enfriamiento, que es el tiempo que demora el producto en bajar la temperatura de
esterilización hasta 25 – 30 °C aproximadamente. PFLUG (1987), citado por MORALES-
BLANCAS y TORRES (2003), este último señala que la forma más segura de diseñar
tratamientos térmicos para fines de esterilización es a partir de la situación más adversa.
Al establecer un proceso térmico para alimentos de baja acidez, el fabricante debe tener
siempre en cuenta la salud pública, teniendo como microorganismo indicador el
Clostridium botulinum.
Desde el punto de vista sensorial el exceso de altas temperaturas utilizadas en el
proceso pueden afectar considerablemente la calidad sensorial y nutricional del salmón,
provocando la degradación del color y alteración de la textura, pérdida de nutrientes,
oxidación lipídica y excesiva pérdida de peso (KONG et al., 2007).

14. 7
Los filetes de salmón se reconocen por su color rosa-rojo, que los distingue de otras
especies. Los consumidores utilizan señales intrínsecas tales como el color para inferir
la calidad de los productos alimenticios. ALFNES et al. (2006), indica que en encuestas
realizadas, así como en grupos focales, los consumidores han declarado que ven en el
color del salmón un indicador de sabor y frescura, sin embargo, el salmón salvaje obtiene
su color rojo (carotenoides astaxantina) característico de los crustáceos ingeridos por
alimentación natural, el salmón de piscifactoría adquieren su color de los aditivos para
piensos producidos sintéticamente (GARCÍA, 2012).
En la actualidad la industria conservera aplica dos tratamientos térmicos en la línea de
producción de conservas de salmón en envases de hojalata, esto es una pre-cocción y
la esterilización.
La aplicación de los tratamientos térmicos provoca la liberación de líquido (jugo) del
músculo del salmón. La pérdida de peso del salmón asociada a la pre-cocción oscila
entre 5 y 12%, por efecto de la esterilización fluctúa entre 10 y 20%, y considerando
ambos tratamientos en conjunto las pérdidas oscilan entre 17 y 28% (AUBOURG, 2001;
KONG et al., 2007; VÁSQUEZ, 2012; CÁRCAMO, 2013).
El líquido liberado da un aspecto visual poco atractivo del producto procesado,
evidenciando un problema a superar para el éxito comercial de este nuevo producto
(CÁRCAMO, 2013). A su vez, se da el caso de algunos alimentos que pierden el color
durante la elaboración y/o el almacenamiento, por lo que la adición del color puede
compensar su pérdida durante la elaboración (CODEX ALIMENTARIUS, 2000).
En los países de producción de pescado se combinan estos alimentos con diferentes
salsas, con el fin de proporcionar textura y sabor familiar, también para ayudar a la
lubricación a través de la masticación y además, mejoran la textura y el sabor
(WITHERLY, 1987).
CÁRCAMO (2013), demostró que fue posible la formación de una salsa viscosa que une
los líquidos perdidos del músculo del salmón y la suspensión de almidón de maíz al ser
sometidos a tratamientos de esterilización. De esta forma se encontró que para la
producción de una nueva conserva de salmón que contenga una salsa en base a almidón

15. 8
de maíz envasado en bolsas esterilizables, no sería necesario realizar la operación de
pre cocción previa al envasado al vacío. Esto último permitiría que la línea de producción
sea más factible de implementar a nivel industrial
ASENJO (2014), demostró que es posible utilizar salsa de tomate con la funcionalidad
de dar color al producto y que este provea de un tono similar al rojo característico del
salmón, ya que el almidón posee un color lechoso que con la pérdida de agua es poco
atractivo visualmente, en este trabajo se cambió la salsa de tomate por ají de color como
colorante natural.
En los trabajos realizados por CÁRCAMO (2013) y ASENJO (2014), se cumple el
objetivo de atrapar el agua desprendida desde el musculo del salmón por el tratamiento
térmico con la ayuda del almidón de maíz, no obstante se presentó un nuevo problema
en la salsa al ser aplicado a nivel industrial, el almidón de maíz una vez enfriado tiende
a formar gel rígido, no cumpliendo con las características reológicas de una salsa
tradicional. Para solucionar este problema se investigó la estructura del almidón.
Químicamente, el almidón es un polisacárido semicristalino compuesto por D-
glucopiranosas unidas entre sí mediante enlaces glucosídicos. El almidón está formado
por dos polímeros de diferente estructura (amilosa y amilopectina), los cuales se
diferencian por las uniones que presentan dentro del gránulo de almidón y que además
representan cerca del 98-99% del peso en seco. La proporción de estos dos polímeros
varía según la fuente botánica y su organización física dentro de la estructura granular,
confiriéndole propiedades fisicoquímicas y funcionales únicas (BILIA…et al 1991;
COWI et al 2005; TESTER y KARKALAS 2004).

16. 9
La amilosa (Figura 1), es un polímero lineal formado por D-glucopiranosas que se
encuentran unidas entre sí por enlaces α-(1-4) que representan un 99% de su estructura;
también se ha comprobado la presencia de ciertas ramificaciones unidas por enlaces α-
(1-6). Dichas ramificaciones se encuentran de manera espaciada e infrecuente, lo que
permite observar su comportamiento esencialmente lineal (BILIA… et al 1998; BULÉ…
et al 1998; MUA y JACKSON 1997)
Figura 2. Estructura química de la amilosa
Fuente: TESTER y KARKALAS (2002)
La amilopectina (Figura 3), es un polímero semicristalino y altamente ramificado,
formado por aproximadamente 595,238 unidades de D-glucopiranosas unidas mediante
enlaces α-(1-4) que representan un 92-96%; con puntos de ramificación unidos mediante
enlaces α-(1-6) que representan un 5-6% de su estructura. (BILIADERIS 1998; MUA y
JACKSON 1997; TANG…et al 2002).
Figura 3. Estructura química de la amilopectina
Fuente: TESTER y KARKALAS (2002)

17. 10
Como se mencionó anteriormente el almidón está constituido por dos moléculas, amilosa
y amilopectina, y ambas partes están conectadas por uniones glicosídicas las moléculas
de amilosa suponen aproximadamente la cuarta parte del almidón (aunque algunas
variedades como los almidones céreos no contienen amilosa), con lo recién mencionado
en esta investigación se trabajó con almidones que no contienen amilosa, la amilosa
forma una red tridimensional cuando se asocian las moléculas al enfriarse y es la
responsable de la gelificación de las pastas cocidas frías de almidón.
La gelatinización está definida como el colapso o disrupción a nivel molecular dentro del
gránulo de almidón manifestando cambios irreversibles en propiedades como
hinchamiento del gránulo, derretimiento de la estructura cristalina, pérdida de la
birrefringencia y solubilización del almidón. El punto de inicio de la gelatinización y el
rango sobre el cual ocurre son gobernados por la concentración del almidón, el método
de observación, el tipo de gránulo y la heterogeneidad de la población de gránulos en
observación (ATWELL et al., 1988).
Cuadro 1 Relación de almidones y su potencial gelificante
Forman geles No gelifican
Almidón de maíz Cereales cereos
Almidón de trigo Almidón de tapioca
Harina de trigo Almidón de mandioca
Fuente: VACLAVIK (2002).
En el enfriamiento, se forman puentes cruzados de hidrógeno intermitentes entre la
amilosa y se reasocian a intervalos al azar de la amilosa formando un gel. Esta
reasociación puede estar acompañada de una pérdida inaceptable de agua o sinéresis.
Las moléculas de amilopectina del gránulo de almidón presentan menos tendencia que
la amilosa a reasociarse o revertir a una estructura más cristalina, debido a que las
moléculas altamente ramificadas no forman fácilmente enlaces o geles. Los geles tienen
una alta viscosidad y no se pueden verter. Pueden ser espesos o rígidos y pueden
enturbiarse dependiendo de la procedencia del almidón (VACLAVIK, 2002).
En el Cuadro 1 se relacionan algunos almidones y su potencial gelificante.

18. 11
La retrogradación es el proceso que ocurre cuando las cadenas de almidón comienzan
a reasociarse en una estructura ordenada. En su fase inicial, dos o más cadenas de
almidones pueden formar un simple punto de unión, en el cual puede desarrollarse un
ordenamiento extensivo a toda una región y bajo condiciones favorables, presentar un
ordenamiento cristalino (ATWELL et al., 1988). 11 La retrogradación es especialmente
evidente cuando el almidón tiene un alto contenido de amilosa y es enfriado. Después
del enfriamiento, hay una menor disponibilidad de energía para mantener separadas
las moléculas de almidón solubilizado, dando lugar a la formación de agregados
cristalinos y a una textura de gel. Con el tiempo, este gel se torna gomoso y tiene la
tendencia a liberar agua; a esta liberación se le denomina sinéresis y es común en
productos como salsas que ha sido formuladas con amilosa (THOMAS y ATWELL,
2004). Por esta razón se utilizó un almidón modificado como WAXY, estos almidones
derivan de algunas variedades naturales de cebada, maíz, arroz y sorgo.
También se pueden entrecruzar para que funcionen mejor. Los almidones
WAXY comienzan a espesar a temperaturas más bajas pero espesan menos y
sufren menos retrogradación que las variedades no céreas. El almidón de maíz
WAXY por ejemplo, no tiene las mismas propiedades de formación de geles que
el almidón de maíz. No contiene amilosa capaz de formar geles y está compuesto
de amilopectina.
 El almidón de maíz céreo o «waxy» no contiene amilosa, es todo amilopectina,
y no gelifica.
 El almidón de maíz ordinario contiene 27% de amilosa y forma un gel.
 El almidón de maíz rico en amilosa contiene 55% de amilosa y forma un gel.
Las variedades céreas del almidón se usan corrientemente en la preparación de
rellenos de pasteles y salsas que deberían espesar pero no gelificar (VACLAVIK,
2002).
En esta tesis se pretende cambiar el sabor, el colorante y el tipo de almidón de la salsa
para capturar el agua exudada por el salmón, se pretende encontrar un sabor que se
adapte y acompañe, de igual forma mantenga la esencia del sabor característico del
producto, sin afectar su aspecto visual ni sensorial.

19. 12
En una reciente feria Internacional “Expo Milan 2015” realizada en Italia unos de los
productos nacionales más solicitados fue el merken, es por esto que para la salsa de
acompañamiento, es este ingrediente que se pretende resaltar por ser característico de
Chile, Se utilizó ingredientes de la gastronomía nacional, como el ya mencionado merken
y ají de color; más detalles de la salsa se mencionaran en el Capítulo 2.
Objetivo general
- Formular una salsa como acompañamiento con almidón modificado para
conservas de porciones de salmón envasados al vacío en bolsas esterilizables.
Objetivos específicos
- Determinar las condiciones de tratamiento térmico para alcanzar la esterilidad
comercial de las conservas de porciones de salmón con salsa
- Determinar la concentración de almidón que confiera una consistencia que tenga
la mejor aceptación por un panel entrenado, mediante un método sensorial para
la salsa de acompañamiento
- Determinar la concentración de ají de color con un método sensorial, que logre
dar una coloración a la salsa, resaltando el color del salmón, y que sea atractivo
para los posibles consumidores
- Determinar concentración de merken, que resalte de mejor manera el sabor en
la salsa de acompañamiento mediante un panel sensorial, buscando que sea
atractivo para posibles consumidores

20. 13
2. MATERIAL Y MÉTODO
2.1 Lugar de investigación
La presente investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad
Austral de Chile. Los tratamientos térmicos de las porciones de salmón envasados en
bolsas esterilizables se realizaron en la Planta Piloto, la formulación de la salsa a base
de almidón de maíz, se realizó en el Laboratorio de Bioprocesos, y la evaluación
sensorial de los productos se llevó a cabo en el Laboratorio de Desarrollo de Productos
acondicionado para tales efectos.
2.2 Preparación de las conservas en envases flexibles
A continuación se mencionan los materiales y metodologías utilizadas para la
preparación de las conservas de salmón en bolsas esterilizables.
2.2.1 Materia prima. Se utilizaron filetes de salmón atlántico (Salmo salar) de calidad
industrial, los cuales fueron proporcionados por la empresa YADRÁN QUELLÓN S.A.,
cuya planta se encuentra ubicada en Quellón, Región de Los Lagos. Los filetes de
salmón fueron embalados en cajas térmicas de espuma de poliestireno expandido con
unidades refrigerantes al interior. Esto con la finalidad de mantener la cadena de frío del
producto durante el transporte hasta la ciudad de Valdivia. Para la realización de los
ensayos los filetes tipo Trim E se proporcionaron 40 g aproximadamente.
2.2.2 Bolsas esterilizables. Las bolsas utilizadas para el envasado y posterior
esterilización de las porciones de salmón son de ración individual de aproximadamente
100 –200g. Los cuales son usados en una gran variedad de productos, incluyendo frutas,
hortalizas, carnes, pescados y productos formulados (MITCHELL, 2002). Las bolsas
fueron adquiridas en Envases del Pacifico S.A. (Santiago, Chile) y están compuestas por
materiales flexibles laminados, siendo sus características más importantes: la resistencia
al calor, fuerza de tensión e impermeabilidad a gases y vapor de agua (NUÑEZ, 2004).

21. 14
Las bolsas flexibles esterilizables están constituidas por materiales laminados de tres
capas: film exterior/aluminio/film interior La capa externa de nylon proporciona
resistencia mecánica (perforación, abrasión y desgarro), resistencia térmica (hasta 150
°C), y propiedades de barrera (impermeabilidad) a los gases (MARQUEZ, 2008). La capa
interna de CPP es utilizada para facilitar el cierre hermético cuando se aplica calor a los
bordes de la bolsa (CORDOVA, 2011).
CÁRCAMO (2013), demostró la factibilidad del uso de envases biláminados
transparentes en lugar de los tradicionales tetraláminados (PET/AL/OPA/CPP) para el
desarrollo de nuevas conservas de baja acidez con mayor valor agregado. La principal
ventaja de las bolsas esterilizables transparentes radica en su menor costo por unidad y
la posibilidad de visualizar el producto procesado al interior del envase, normalmente
requerido por los consumidores de productos gourmet; sin embargo, presenta
desventajas como el requerimiento de un envase secundario opaco (caja) para evitar el
deterioro por efecto de la luz sobre todo para productos con alto contenido de ácidos
grasos insaturados como es el caso del salmón, es por esto que optó por usar el envase
individual trilaminado.
2.2.3 Formulación de la salsa base. Para la elaboración de la suspensión base de la
salsa se utilizaron almidón de maíz modificado WAXY 3400 (Inducorn, Santiago, Chile)
con un contenido de sólidos totales (ST) de 91.7%, Merken marca TENTO (SMU S.A,
Santiago, Chile) con 59,4% ST y ají de color marca TENTO (SMU S.A, Santiago, Chile)
con 79,4% ST. De acuerdo a los resultados de CÁRCAMO (2013), se seleccionaron las
combinaciones de almidón entre 11,1 % y 25% p/p. ASENJO (2013), demostró que se
pueden disminuir aún más la concentración de almidón, en este experimento se utilizaron
diferentes concentraciones 3,5, 4,5 y 5,5 % p/p, para la preparación del líquido de
cobertura (salsa base). Para la preparación de las mezclas se utilizó una balanza digital
marca PRECISA, modelo 6200 D SCS (CONTROLTÉCNICA Instruments, Madrid,
España), rango de peso: 0 a 6200 g, precisión ±0,1 g.
La salsa final de las conservas de salmón en bolsas esterilizables a ser evaluada por el
panel sensorial se formó a partir del líquido liberado por el músculo del salmón y el líquido

22. 15
de cobertura (suspensión base) después del tratamiento térmico respectivo. Según
CÁRCAMO (2013), el líquido perdido por el músculo de salmón del atlántico (salmo
salar) después de aplicar un tratamiento térmico a una temperatura de autoclave de 116
°C es 15,7 ± 1,8% aproximadamente. En base a lo anterior se estimó la cantidad de
líquido de cobertura (suspensión base) a añadir a la conserva de tal forma de tener en
consideración este porcentaje para tener una correcta relación porcentaje (p/p) con el
líquido liberado por el músculo del salmón por efecto de las altas temperaturas.
2.2.4 Llenado y sellado. En el llenado primero fueron introducidas las porciones de
salmón y luego las diferentes formulaciones de la salsa base (líquido de cobertura) en
las bolsas esterilizables de tamaño individual. Una vez hecho esto, la bolsa flexible fue
sellada al vacío utilizando una envasadora Plaspak modelo KVP-65OT (Plaspak
Maquinarias Ltda. Santiago, Chile). Esto se realizó con el fin de obtener un ambiente
libre de oxígeno para evitar principalmente la oxidación de los ácidos grasos insaturados
durante su almacenamiento. Las bolsas esterilizables fueron selladas a una presión de
vacío de 0,1 MPa, (760 mm Hg) por un tiempo de 40 segundos.
2.3 Tratamiento térmico de las porciones de salmón atlántico envasadas al vacío
en bolsas esterilizables
Para la evaluación de los tratamientos de esterilización aplicados hay que asegurarse
que las conservas elaboradas cumplan la esterilización Comercial para ello fue necesario
el registro de temperaturas durante el tratamiento térmico aplicado. Para tales efectos,
se procedió a insertar a 8 muestras termocuplas, estas fueron insertadas en su centro
térmico. Posteriormente, se agregó salsa base respectiva.
La esterilidad comercial es el estado que se consigue, aplicando calor suficiente, solo o
en combinación con otros procesos de conservación de alimentos, en el cual se asegure
la destrucción de formas viables de microorganismos patógenos y de otros
microorganismos esporulados capaces de alterar el producto y que sean capaces de
multiplicarse a temperatura ambiente, durante su almacenamiento y distribución (CHILE
MINISTERIO DE SALUD, 2004).

23. 16
2.3.1 Sistema de recolección de datos de temperatura. Para la captura de datos
tiempo-temperatura se utilizaron termocuplas, donde 8 fueron para muestras y 2
termocuplas como medio, un registrador de temperatura (data logger) y un computador
portátil. Las termocuplas utilizadas fueron del tipo T (Cobre – Constantán) flexibles
Oakton® calibre 30 (Cole Parmer Instruments Co., Vernon Hills, U.S.A.) las cuales fueron
conectadas mediante alargadores para termocuplas tipo T de 1,5 m de longitud con mini
conectores macho/hembra (Cole Parmer Instruments Co., Vernon Hills, U.S.A.) al data
logger de 12 canales marca Digi-Sense (Cole-Parmer Instrument Co. Vernon Hills,
Illinois, U.S.A). Este equipo se conectó al computador portátil Acer TravelMate 331T
(Acer Inc., USA), con Sistema Operativo Microsoft® Windows® XP Profesional, a través
del puerto serial RS-232. El data logger se configuró para registrar datos de temperaturas
en un intervalo de 4 segundos. Para la captura de los datos se requirió además de la
ejecución del programa Scanlink v. 2.0 (EUTECH Instruments Pte Ltd.,Singapur). Los
datos tiempo-temperatura capturados fueron almacenados en un archivo de texto (*.txt)
para procesarlos posteriormente.
Para favorecer la confiabilidad de los datos de temperatura registrados es necesario la
calibración y configuración de los instrumentos utilizados previo a cada ensayo
experimental. Así, el conjunto termocupla-alargador conectados a los canales
respectivos del data logger fueron calibradas mediante el método de puntos fijos, el cual
consiste primeramente en sumergir las termocuplas en hielo picado de agua destilada,
para obtener una temperatura de 0 °C, y luego en agua destilada a temperatura de
ebullición (100 °C) en condiciones de presión atmosférica correspondiente a nivel del
mar (NICHOLAS y WHITE, 1994).
2.3.2 Tratamiento de esterilización en autoclave. Para los tratamientos térmicos se
utilizó un Autoclave vertical Dixie Canner Equipment modelo RDSW-3 (Dixie Canner Co.,
Georgia, U.S.A). Este equipo tiene un sistema de medición de presión y temperatura
incorporado, manómetro USG con un rango de presiones de 0 a 60 psi (0 a 0,41 MPa) y
un termómetro TRERICE con un rango de temperatura de 80 a 130 °C. Además incluye
un compresor Hydrovane 50L., modelo 550Lpurs10-2415D111 (Compair Hydrovane
Ltda, Redditch, Reino Unido) para el suministro de aire comprimido durante la operación

24. 17
de autoclavado, y un adaptador de bronce para la entrada de las termocuplas al interior
del autoclave.
Para la adecuada aplicación del tratamiento de esterilización a alimentos envasados al
vacío en bolsas esterilizables es necesario aplicar aire comprimido para lograr una
sobrepresión durante las etapas de calentamiento y enfriamiento. Esto es necesario
durante la etapa de calentamiento para vencer la expansión de las bolsas producida por
los gases residuales y vapor de agua, y durante el enfriamiento es necesario para
impedir que las presiones internas pudieran deformar y/o romper el envase al cortarse
el suministro de vapor por la caída abrupta de presión (MARQUEZ, 2012).
En base al trabajo realizado por VASQUEZ (2012) y CÁRCAMO (2013) se utilizaron
algunas de las condiciones de operación de los tratamientos térmicos aplicados en la
presente investigación. La temperatura de trabajo del autoclave fue de 117±1 °C, el
tiempo del operador de 45 min y la sobrepresión aplicada fue de 6±1 psi. La sobrepresión
se aplicó una vez que el medio alcanzó los 100 °C y se dejó de aplicar cuando la
temperatura del producto disminuyo por debajo de 100 °C durante la etapa de
enfriamiento. En el Anexo 1 se muestra el equipo de esterilización
2.3.3 Evaluación del tratamiento térmico. Para calcular la letalidad o valor esterilizante
en la esterilización aplicada se utilizó el concepto de valor F también llamado tiempo de
destrucción térmica (TDT). BALL y OLSON (1957), definieron que es el tiempo necesario
a una temperatura constante para destruir completamente todos los microorganismos en
una población capaz de causar deterioro a los alimentos. Para el proceso de
esterilización usualmente los valores de F, son expresados a una temperatura de
referencia de 250 °F (121,1 °C) y es denotado como F0.
Las evaluaciones de los tratamientos térmicos se realizaron utilizando como
microorganismo indicador el Clostridium botulinum. El cual es utilizado por diferentes
entidades de salud pública como tal, para asegurar la esterilidad comercial en conservas
de alimentos de baja acidez (pH > 4,6) (PFLUG, 1987; MORALES-BLANCAS y
TORRES, 2003). Mientras que en el esporulamiento económico se utilizan los de
bacterias no patógenas como el Geobacillus stearothermophilus (PFLUG, 1987).

25. 18
A partir de los registros de temperatura del punto más lento calentamiento/enfriamiento
en el proceso de esterilización se calculó el valor F0 de proceso (Tref = 121,1 °C o 250°F)
mediante la siguiente ecuación (MORALES-BLANCAS y TORRES, 2003):
(𝐹𝑍
𝑇𝑟𝑒𝑓)𝑃𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 = ∫
𝑑𝑡
10(𝑇𝑟𝑒𝑓)−𝑇(𝑡))/𝑍
𝑡
𝑡0
(1)
Para resolver la ecuación (1) se utilizó el método de integración numérica del trapecio
(CHAPRA y CANALE, 1998).
Para verificar que el tratamiento térmico aplicado permitió alcanzar la esterilidad
comercial se debe cumplir que:
(𝐹0
𝑍
)𝑃𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 ≥ 𝐹0
𝑍
𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜
(2)
Para este efecto, se consideró un valor de 3 min como (F0) requerido (PFLUG, 1987).
2.4 Evaluación sensorial
La técnicas y procedimientos de la evaluación sensorial aplicadas estuvo dirigida a
encontrar la combinación almidón, merken y pimentón, más apropiada para una Salsa,
la cual será de acompañamiento, este líquido de cobertura (suspensión base) en
conjunto con el líquido liberado por el músculo del salmón al ser sometidos a tratamiento
térmico, forman la salsa final. La estrategia fue evaluar en una primera etapa la salsa
solo con el almidón, luego se evaluó el color, posteriormente en base a los resultados
obtenidos evaluar el sabor en conjunto con el salmón. Para cada evaluación se realizó
una escala hedónica.
2.4.1 Preselección de panelistas. La realización de la evaluación sensorial requirió de
la preselección de panelistas. Para tales efectos se elaboró una ficha (Anexo 2) en base
al trabajo de VERGARA (2007) con algunas modificaciones. Los candidatos a panelistas
fueron 16 estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Austral
de Chile. Debido a la naturaleza del producto, variables propias del test así como
imponderables que pudieran surgir posteriormente se buscó seleccionar al menos 13
panelistas.

26. 19
2.4.2 Reclutamiento y Selección de Panelistas. Es común que el reclutamiento de
panelistas se realice dentro del personal de la Institución que haga el estudio, la mayor
parte de las personas que trabajan en las Organizaciones son potenciales panelistas.
Con el fin de facilitar esta etapa se recomienda que los candidatos a participar en el
panel llenen cuestionarios o respondan encuestas manifestando su interés, motivación
en participar y colaborar con éste, además de señalar los tipos de alimentos que les
agradan y desagradan, la Disponibilidad real de tiempo y mencionar restricciones,
condiciones de salud y reacciones alérgicas, en caso de que las padezcan. Los
panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relación con el proceso
de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afección que interfiera con
las funciones normales de olor y sabor y también poseer estabilidad psíquica y emocional
(STONE y SIDEL, 1985 y WATTS et al., 1992).
Durante la selección los candidatos a panelistas deberán demostrar que:
• No sufren anosmia (incapacidad para percibir los olores).
• No sufren ageusia (incapacidad de percibir los sabores básicos).
• Tienen una visión normal de los colores.
• Están en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en
forma apropiada.
• Son capaces de definir los estímulos sensoriales y vincularlos a una causa proveniente
del producto.
Los cuatro primeros aspectos pueden evaluarse mediante pruebas, mientras que la
última capacidad mencionada se desarrolla durante la capacitación específica sobre el
producto (COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, 2001).
La etapa de selección permite elegir a los candidatos con mayor agudeza sensorial,
constatando la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de las respuestas de cada
panelista. La selección se realiza aplicando test en los que deben reconocer los cuatro
gustos básicos, se deberá evaluar también la capacidad de los panelistas para
discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica, generalmente

27. 20
para determinar lo anterior se utilizan pruebas triangulares o test de ordenamiento, para
este efecto se aplicara este último.
Es necesario motivar al panelista para que sea más eficiente su trabajo, ya que su
actividad es tan importante como su contribución a lograr un buen resultado. Para elegir
panelistas se debe comenzar con un grupo tan grande como sea posible y luego ir
clasificando de acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras. El panelista
seleccionado deberá tener tal sensibilidad a una muestra, que al volverla a evaluar en
Diferentes ocasiones, los resultados sean siempre los mismos (LARMOND, 1977;
WITTIG DE PENA, 2001; WATTS et al., 1992 y MEILGAARD et al., 1999).
2.4.3 Escala hedónica. Es un test de preferencias donde la evaluación del alimento se
basa en la medida de una reacción humana. Se pide al juez que después de su primera
impresión responda cuanto le agrada o desagrada el producto de acuerdo a una escala
que tiene 9 puntos, por lo cual por ser demasiado extensa se puede acortar a 7 ó 5
puntos, dependiendo del nivel de entrenamiento de los panelistas (WITTIG, 2001).
2.5 Evaluación de Consistencia del Almidón
Se buscó una concentración de almidón que tenga mayor aceptación por parte de
nuestro panel entrenado, para esto se realizaron pruebas preliminares en el laboratorio
de Desarrollo de Productos de la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad
Austral de Chile, en donde se probaron diferentes concentraciones de almidón en
porcentaje p/p sometidos a temperatura de gelificacion entre 70 y 90 ° C, Según
CÁRCAMO (2013), por efecto de la esterilización el líquido exudado fluctúa entre 10,0 y
20,0% es por esto que se incluyó en el caculo en % p/p un 15% como liquido exudado
por el musculo del salmón, esto último se aplicó a las siguientes formulaciones de salsa.
Para poder tener una experiencia previa al comportamiento del almidón, en las cuales
se seleccionaron 4, las que se pueden observar en el Cuadro 2 para ser sometidas a
una tratamiento real de esterilización en autoclave a temperaturas de 117 ± 1 ° C por 45
min. Luego del tratamiento térmico de las bolsas esterilizables del salmón con la adición
de salsa base, se dejó unos días en almacenamiento a temperatura ambiente, para
hacer más realistas las pruebas sensoriales, ya que nuestro producto será consumido
como una conserva. Las muestras obtenidas fueron evaluadas por el panel sensorial

28. 21
entrenado, mediante un test de escala hedónica de 7 puntos, y los datos obtenidos se
le aplicaron un análisis de varianza.
Los análisis estadísticos fueron realizados utilizando el paquete estadístico
STATGRAPHICS CENTURION XV.II.
Cuadro 2. Concentraciones experimentales para selección de consistencia en
Conserva de salmón en bolsas esterilizables.
Muestra g de almidón/ 100g de salsa
1 3
2 3,5
3 4,5
4 5,5
2.6 Evaluación de Color
Se evaluó el parámetro de color en la salsa de acompañamiento, para obtener la mejor
aceptación visual según el panel entrenado, para esto el panel utilizó el test de escala
hedónica de 7 puntos, la cual se aplicó en duplicado. Se evaluaron 5 muestras de salsa
de almidón con diferente cantidad de pimentón, ingrediente responsable de mejorar el
color en nuestro producto, las diferentes intensidades se muestran en el Cuadro 3
expresadas en porcentaje p/p, gramos de Pimentón en 100 gramos de salsa.
Cuadro 3. Concentraciones experimentales para selección de color en Conserva
de salmón en bolsas esterilizables.
Muestra g de Pimentón / 100g de salsa
1 0,7
2 1
3 1,2
4 1,5
5 1,7

29. 22
Las muestras de salmón y salsa con ají de color fueron sometidas a tratamientos
térmicos en autoclave y posteriormente, analizadas sensorialmente mediante la escala
hedónica en las dependencias del laboratorio de Desarrollo de Productos de la Facultad
de Ciencias Agrarias, de la Universidad Austral de Chile, acondicionado para tales
efectos. Hay que destacar que se mantuvo constante la cantidad de almidón modificado
en 4,5 porcentaje p/p, este valor fue obtenido en el experimento anterior. Se le aplicó un
análisis de Varianza, una ANOVA simple a los datos obtenidos. Los análisis estadísticos
fueron realizados utilizando el paquete estadístico STATGRAPHICS CENTURION XV.II.
2.7 Evaluación de sabor
Como se mencionó anteriormente se pretende evaluar la combinación ideal de
ingredientes, para darle un sabor atractivo y característico de Chile a la conserva
esterilizable de salmón, para este efecto se utilizó merken en distintas concentraciones,
con la intención de poder aumentar su potencial comercial. Para poder analizar las
muestra, se le aplicó al panel sensorial un test de escala escala hedónica, donde se
buscó obtener una apreciación general del sabor de la salsa de acompañamiento. La
evaluación se expresó en una escala verbal numérica, la cual constó de 7 puntos que
van desde me disgusta extremadamente, hasta me gusta extremadamente, con su
puntaje respectivo, la muestra con mayor aceptación obtuvo la puntuación más alta. Esta
evaluación se realizó presentando la salsa como acompañamiento de las porciones de
salmón. La ficha utilizada se muestra en el Anexo 4.
Cuadro 4. Concentraciones experimentales para selección de sabor en Conserva
de salmón en bolsas esterilizables.
Muestra g de merken/ 100g de salsa
1 0,4
2 0,6
3 0,8
4 1,2
Las muestras fueron analizadas sensorialmente en las dependencias del laboratorio de
Desarrollo de Productos de la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Austral
de Chile, acondicionado para tales efectos, y se muestran en el Cuadro 4, observándose
las cantidades correspondientes, para poder realizar esta prueba y poder obtener la

30. 23
salsa final, se mantuvieron constantes la concentración de almidón y de pimentón de 4,5
y 1,5 porcentaje p/p respectivamente, estas obtenidas de las pruebas anteriores,
adicionalmente se agregó 1,2 porcentaje p/p de sal para resaltar aún más el sabor.
Luego del tratamiento térmico de las bolsas esterilizables del salmón con la adición de
salsa base, se dejó unos días en almacenamiento en refrigeración para hacer más
realistas las pruebas sensoriales, ya que nuestro producto será consumido como una
conserva, luego de esto Se le aplicó un análisis de Varianza, una ANOVA simple a los
datos obtenidos. Los análisis estadísticos fueron realizados utilizando el paquete
estadístico STATGRAPHICS CENTURION XV.II.

31. 24
3. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En este capítulo se presentan los resultados del estudio del proceso de esterilización, la
cual se dividirá en etapas primero se mostraran los resultados del tratamiento de
esterilización de filetes de salmón tratados térmicamente en bolsas esterilizables, y
posteriormente se mostraran los resultados obtenidos en las evaluaciones del almidón,
color y sabor, los cuales se evaluaron sensorialmente con el fin de observar la aceptación
de éstos hacia los futuros consumidores.
3.1 Tratamientos térmicos de salmón envasados al vacío en bolsas esterilizables
con adición de salsa base
En la Figura 4 se muestran curvas experimentales de penetración de calor, para una
porción de salmón envasado al vacío en bolsa esterilizable con una suspensión madre
a base de almidón tipo WAXY.
Las porciones de salmón fueron cortadas de tal manera que el espesor no afecte a la
penetración de calor produciendo una uniformidad en cada una de las porciones, los
datos obtenidos fueron procesados se graficaron los perfiles de temperatura de 8 medios
con 2 canales que fueron medios. Se procedió a trabajar con la peor condición que como
se aprecia en la Figura 4, el canal 8 fue la peor condición, lo que también quiere decir
que en esta muestra tuvo la mejor implantación de termocupla en el centro térmico.
Cuadro 5. Valores empíricos de F0 para conservas de baja acidez
Peligro F0
(min)
1. Salud pública 3
2. Preservación (Esporulamiento Económico)
a) Esporas mesófilas
b) Esporas termófilas
5 – 7
Almacenadas y distribuidas a temperatura ambiente, Área (10
-3
). 5 – 7
Almacenadas y distribuidas a temperatura ambiente, Área (10-6
) 15 – 21

32. 25
A continuación se procedió a calcular el 𝐹0 para esto se utilizó la Ecuación (1) y el
método de integración numérica de Trapecio (CHAPRA y CANALE, 1988). El 𝐹0 de
Proceso obtenido fue de 14,8 min tomando en consideración los parámetros de
resistencia térmica del Clostridium botulinum El valor de 𝐹0 requerido para la destrucción
de esta bacteria se presenta en el Cuadro 5, Los alimentos de acidez baja: pH > 4,6 en
este caso el Salmon el microorganismo indicador utilizado es el Clostridium botulinum,
debido a que su toxina, en concentraciones muy bajas, es altamente letal para el hombre.
(TOLEDO, 1999)
Figura 4 . Perfiles de Temperatura en Bolsas esterilizables.
Con respecto a nuestro de 𝐹0 requerido de 3 min para Clostridium botulinum y teniendo
en cuenta un 𝐹0 de Proceso superior de 14,8 min si cumple para la esterilidad comercial.
En algunos casos el microorganismo indicador utilizado para alimentos de baja acidez
es el Geobacillus stearothermophilus ATCC 7953. Este tipo de microorganismos tienen
una resistencia térmica superior a la del Clostridium botulinum, y su inactivación es la
base para el diseño de tratamiento térmicos (TOLEDO, 1999) Los valores obtenidos por
NITRIGUAL (2012) para 𝐷0 y z fueron 1,7 min y 8,8 ºC, respectivamente. Ambos valores
están dentro de los rangos que se reportan en la literatura especializada, y son
característicos para el Geobacillus stearothermophilus ATCC 7953. En base a los datos

33. 26
anteriores se calculó el nuevo de 𝐹0 Proceso 12,79 min y un 𝐹0 requerido de 6.8 min,
cumpliéndose tambien para el microorganismo indicador Geobacillus stearothermophilus
ATCC 7953, El objetivo que se busca lograr mediante la utilización de este criterio es la
destrucción de microorganismos no patógenos, que producen alteraciones en los
alimentos. Este objetivo está enfocado a obtener una estabilidad microbiológica, para lo
cual es necesario que el número de esporas sobrevivientes de la especie, sea
aceptablemente pequeño.
3.2 Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial en primera etapa se evaluaron y seleccionaron los
panelistas, posteriormente se evaluó los parámetros de consistencia, color y sabor
mediante las pruebas sensoriales correspondientes.
3.2.1 Reclutamiento y selección de panelistas. Para esto se realizó una encuesta a
16 estudiantes de Ingeniería en Alimentos y Técnicos Académicos del Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos como se puede observar en la imagen en el
Anexo 2. Estos contestaron un cuestionario para obtener datos personales, preferencia
alimenticia según los requerimientos para ser partícipe del panel, interés y disponibilidad
de tiempo Anexo 2. En base a los resultados se seleccionaron 12 que logran cumplir con
los requerimientos. De los 16 panelistas seleccionados se pidió su participación
principalmente a 13 en todos los test y los otros 3 quedaran como reserva en caso de
que algún panelista falte a algún panel sensorial.
Cada persona que asistió al reclutamiento de panelistas luego de contestar el
cuestionario para recopilar datos que permitieran valorar el grado de interés y motivación
de la persona, algunos aspectos de su salud y su disponibilidad real de tiempo, además
de sus datos personales para registro y accionar en las actividades del panel (Anexo 2).
3.2.2. Selección de Panelistas: La selección de los panelistas se llevó a cabo a través
de la aplicación del test, posteriormente se aplicó el test de Reconocimiento de Sabores
Básicos, las concentraciones utilizadas en la prueba de reconocimiento de tres sabores
básicos se muestran en el Anexo 3.

34. 27
3.2.3 Reconocimiento de sabores básicos: Se aplicó el test de ordenamiento en
donde se evaluaron 3 de los sabores básicos, dulce salado y acido, el panelista tuvo que
ordenar la intensidades de forma creciente de menor a mayor. En el Anexo 4 se observar
la ficha de evaluación del Test ordenamiento para la prueba de reconocimiento de
sabores básicos.
En el test se calificó cada gusto básico, si el panelista podía o no ordenar las
intensidades de cada gusto correspondiente como se puede observar en el Anexo 6, los
panelistas obtenían un puntaje 1 si este lograba ordenar un gusto básico correctamente,
entonces el panelista que lograse clasificar para la siguiente etapa debe tener un puntaje
3, un punto por cada gusto.
De los 13 panelistas 10 obtuvieron el puntaje máximo, lograron reconocer los gustos
básicos como se puede observar en la Figura 5, finalmente quedaron seleccionados
como panelistas para el estudio 10 de los 16 iniciales.
Figura 5. Puntaje obtenido por los panelistas en las pruebas de reconocimiento
de sabores básicos
3.3 Evaluación de Consistencia del almidón
Los Datos Obtenidos del test sensorial aplicado al panel entrenado fueron llevados a
análisis estadístico y este arrojo, que si existe una diferencia estadísticamente

35. 28
significativa entre la media de Puntuación de consistencia entre un nivel de muestra y
otra (p <0,01), para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras
se realizó el método de comparaciones múltiples el test HSD TUKEY como se ve en la
Figura 7, donde se puede apreciar que la muestra 3 obtuvo la media con mejor
puntuación sin embargo no presenta diferencias significativas con las muestras 2 y 4
pero si se aprecia diferencias con la muestras 1.
Figura 6. Gráfica de las medias de puntuación de consistencia para cada uno de
los niveles de Muestra.
La muestra numero 3 correspondiente a la salsa con un contenido de 4,5 porcentaje
p/p de almidón modificado WAXY, obtuvo una positiva aceptación por los panelistas
dando una consistencia más aceptable según el panel entrenado.
3.4 Evaluación de color.
Los Datos Obtenidos del test sensorial aplicado al panel entrenado fueron llevados a
análisis estadístico y este arrojo, que si existe una diferencia estadísticamente
significativa entre la media de Puntuación de Color entre un nivel de muestra y otra (p
<0,01), para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras se
realizó el método de comparaciones múltiples el test HSD TUKEY como se ve en la
1 2 3 4
Muestra
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
Puntuacion
de
Consistencia

36. 29
Figura 7, donde se puede apreciar que la muestra 4 obtuvo la media con mejor
puntuación sin embargo no presenta diferencias significativas con las muestras 3 y 5
pero si se aprecia diferencias con las muestras 1 y 2.
Figura 7. Gráfica de las medias de Puntuación de color para cada uno de los
niveles de Muestra.
La muestra numero 4 correspondiente a la salsa con un contenido de 1,5 porcentaje p/p
de pimentón, obtuvo una positiva aceptación por los panelistas dando un color más
atractivo, confiriéndole un color al filete similar al rosa-rojo que lo distingue de otras
especies. ALFNES et al. (2006) Indica que en encuestas realizadas, así como en grupos
focales, los consumidores han declarado que ven en el color del salmón un indicador de
sabor y frescura. También se pudo demostrar que es posible utilizar pimentón como
colorante natural dando una muy atractiva tonalidad. En comparación al trabajo de
ASENJO (2013) donde se utilizó salsa de tomate como colorante para la salsa en la
conservas donde se cumplió el objetivo, pero para nuestro propósito este ingrediente
esta fuera del concepto de sabor Chileno, siendo el tomate un sabor más característico
de la zona mediterránea. El primer estado de percepción ocurre a nivel de los receptores
sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepción. El estímulo
consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el receptor.
La cantidad mínima de energía requerida para producir una respuesta sensorial se define
como umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser determinada la eficiencia
(WITTIG DE PENNA, 2001), un exceso de muestras puede provocar que el panel
1 2 3 4 5
Medias y 99% de Tukey
Muestra
4,4
4,9
5,4
5,9
6,4
6,9
Puntuacion
Color

37. 30
sensorial no tenga una evaluación consistente, que posteriormente perturbará al análisis
estadístico realizado, sobre todo si no es un panel altamente entrenado, es por esto que
se optó en utilizar 5 muestras.
3.5 Evaluación del sabor de la salsa en conjunto con el salmón
Se realizó un panel sensorial en el laboratorio de desarrollo de producto aplicándose el
test de escala hedónica, donde se evaluaron las cuatro muestras, con distintos niveles
de merken en la salsa de acompañamiento, los resultado fueron analizados para buscar
diferencias significativas entre las medias de las muestras, se realizó un análisis de
varianza ANOVA, estadística recomendada según WITTIG DE PENNA (2001). La
ANOVA nos muestra (p < 0,01), lo que quiere decir, que si existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de Puntuación de Sabor, Se puede
observar en la Figura 8 que el Tratamiento 4 es la que tuvo mejor puntuación esto se
puede deber a que el salmón con salsa de acompañamiento tiene mayor concentración
de Merken, sabor característico escogido para este experimento.
Figura 8. Medias con un 99% de confianza para el Atributo de Sabor
Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras ,el método
empleado, para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
honestamente significativa (HSD) de Tukey, la muestra 4 que obtuvo mejor puntuación
presenta diferencias significativas con la muestra 1 y 2 con un 99% de confianza, en
cambio con la muestra 3 no se encontraron diferencias significativas.
1 2 3 4
Medias y 99,0% de Fisher LSD
Muestra
4,2
4,6
5
5,4
5,8
6,2
6,6
Puntuacion
Sabor

38. 31
4. CONCLUSIONES
 Experimentalmente, fue posible la formación de una salsa de acompañamiento
en base a los líquidos perdidos por las porciones de salmón y una suspensión de
almidón al ser sometidos a tratamientos de esterilización.
 Los tratamientos de esterilización de las muestras de porciones de salmón con
las respectivas salsas cumplieron los requerimientos de esterilidad comercial
según las normas de la FDA.
 Se encontró mediante un método sensorial, la concentración de almidón con la
mejor aceptación por medio del panel entrenado, para ser usada en una salsa de
acompañamiento, la concentración seleccionada fue de 4,5 g de almidón en 100
g de salsa.
 Se demostró que es posible utilizar un colorante natural como el pimentón, y la
concentración 1,5 g de ají de color en 100 g de salsa fue la mejor evaluada por
medio del panel entrenado, lo que permitió tener una mejor aceptación visual de
las porciones de filetes de salmón tratados térmicamente.
 Se logró demostrar que es posible agregar merken un sabor característico de
Chile, a una salsa de acompañamiento, sin alterar de mayor manera su sabor
original, lográndose que este sea potencialmente más atractivo para futuros
consumidores.

39. 32
5. BIBLIOGRAFÍA
ALFNES, F., GUTTORMSEN, A., STEINE, G. y KOLSTAD, K. 2006. Consumers’
willingness to pay for the color of salmon: A choice experiment with real economic
incentives. American J. Agr. Econ. 88(4):1050 – 1061
ASENJO, C. 2014. Formulación de una Salsa a Base de Almidón de Maíz y Pasta de
Tomate Para Conservas en Bolsas Esterilizables de Salmón Atlántico. Tesis Lic.
Ing. Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias
Agrarias. 45 p.
ATWELL, W. A., HOOD, L. F., LINEBACK, D. R., VARRIANO-MARSTON, E. y ZOBEL,
H. F. 1988. The terminology and methodology associated with basic starch
phenomena. Cereal Foods World 33: 306-311.
AUBOURG, S. 2001. Review: Loss of Quality during the Manufacture of Canned Fish
Products. Food Science and Technology International 7(3): 199 – 215.
BALL, C.O. y OLSON, F. 1957. Sterilization in Food Technology: Theory, Practice and
Calculations. New York, U.S.A. McGraw-Hill. 654p.
BILIADERIS CG. 1991. The structure and interactions of starch with food constituents.
Can J Physiol Pharmacol. 69: 60-78.
BILIADERIS CG. 1998. Structures and phase transitions of starch polymers. In: Walter
RH editor. Polysaccharide Association Structures in Foods. New York: Marcel
Dekker. 57-168 pp.
BRODY, A. 2002. Food canning in the 21st century. Food Technology 56(3):75-103.

40. 33
BULÉON A, COLONNA P, PLANCHOT V Y BALL S. 1998. Starch granules: structure
and biosynthesis. Int J Biolog Macromol 23: 85-112.
CÁRCAMO, C. 2013. Estudio preliminar para obtener conservas en bolsas esterilizables
de porciones de salmón atlántico (Salmo salar) en salsa a base de almidón de
maíz (Zea mays L.). Memoria de Titulo Ingeniero en Alimentos. Valdivia.
Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 45p.
CHAPRA, S. y CANALE, R. 1988. Métodos numéricos para Ingenieros con aplicaciones
en computadores personales. México D.F. McGraw-Hill. 641p.
CHILE, ASOCIACIÓN DE LA INDUSTRIA DEL SALMÓN A.G. (SALMONCHILE). 2015.
<http://www.salmonchile.cl>.
CHILE, ASOCIACIÓN DE LA INDUSTRIA DEL SALMÓN A.G. (SALMONCHILE). 2000.
<http://www.salmonchile.cl>.
CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2004. Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Santiago, Chile. Publiley. 77 p.
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS. 2000. Uso de colores en los alimentos. Comité
del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos
(CCFAC). 32ª reunión. Beijing, República Popular de China, 20 – 24 Marzo
2000. <ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCFAC/CCFAC32/fa00_09s.pdf>
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. 2001. Codex alimentarius: Pescado y
productos pesqueros. Roma: FAO, OMS. 155 pp.
CORDOVA, X. 2011. Estudio de prefactibilidad para la implementación de una
procesadora de alimentos en conserva listos para su consumo. Trabajo de
Titulación Ing. Agroindustrial. Quito, Ecuador. Escuela Politécnica Nacional,
Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria. 104 p.

41. 34
COWIESON AJ. 2005. Factors that affect the nutritional value of maize for broilers.
Animal Food Sci Technol. 119: 293-305.
FERNANDES, G. y VENKATRAMAN, J. 1993. Role of omega-3 fatty acids in health and
disease. Nutrition Research 13(Supplement 1): S19–S45.
GARCÍA, A. 2012. Estudio de la producción de astaxantina por Xanthophyllomyces
dendrorhous. Tesis de Doctorado. León, España. Universidad de León, Facultad
de Ciencias Biológicas y Ambientales, Departamento de Biología Molecular.163
p.
KONG, F., TANG, J., RASCO, B. y CRAPO, CH. 2007. Kinetics of salmon quality
changes during thermal processing. Journal of Food Engineering 83(4): 510 –
520.
LARMOND, E. 1977. Métodos de laboratorio para evaluación sensorial de alimentos.
Research Branch. Canada. Department of agriculture. Publication 1637. 77p.
MARQUEZ, P. 2008. Factibilidad del uso de Unidades Indicadoras Biológicas en la
evaluación de tratamientos de esterilización en filetes de alimentos envasados
MEILGAARD, M., CIVILLE, G. and CARR, B. 1999. Sensory evaluation techniques.
CRC press, Inc. USA. 387 p.
MITCHELL, M. 2002. Modelación matemática como herramienta para el desarrollo de
productos y procesos: Aplicación a la esterilización comercial de jurel en bolsas
esterilizables. Tesis Lic. Ing. Alimentos. Viña del Mar. Universidad Técnica
Federico Santa María. Departamento de Procesos Químico. Biotecnológicos y
Ambientales. 95p.
MORALES-BLANCAS, E. y TORRES, J. 2003. Thermal resistance constants. In:
Heldman, D.R. (ed.). Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological
Engineering. Marcel Dekker. New York, USA. pp: 1030 -1037.

42. 35
MUA, JP y JACKSON DS. 1997. Fine structure of corn amylose and amylopectin
fractions with various molecular weights. J Agric Food Chem. 45: 3840-3847.
NICHOLAS, J. y WHITE, D. 1994. Traceable Temperatures: An Introduction to
Temperature Measurement and Calibration. Chinchester, England. John Whiley.
357 p.
NITRIGUAL, A. 2012. Determinación de los parámetros de Resistencia Térmica del
Geobacillus stearothermophilus ATCC 7953 bajo condiciones de Calentamiento
No Isotérmico. Memoria de Titulo Ingeniero en Alimentos. Valdivia. Universidad
Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 89 p.
NUÑEZ, A. 2004. Desarrollo de Productos Sobre la Base de Salmón Procesado en
Bolsas Esterilizables: Comparación con Producto Fresco y Esterilizado en
Envase de Hojalata. Tesis Lic. Ing. Alimentos, Departamento de Procesos
Químicos, Biotecnológicos y Ambientales. Universidad Técnica Federico Santa
María, Viña del Mar. Federico Santa María. Departamento de Procesos
Químicos. Biotecnológicos y Ambientales. 74p.
PÉREZ, D. 2007. Simulación de procesos térmicos de alimentos de formas complejas
envasadas al vacío en bolsas esterilizables. Tesis Lic. Ing. Alimentos. Valdivia.
Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. 218 p.
PFLUG, I. 1987. Calculating FT-Values for heat preservation of shelf-stable, low-acid
canned foods using the straight-line Semilogarithmic model. Journal of Food
Protection 50(7): 608 – 615.
SIKORSKI, Z. E. 1994. Caracterización de los principales productos alimenticios.
Química y propiedades funcionales de los componentes alimenticios, Varsovia,
Polonia. 34-38 p.

43. 36
STONE, H y SIDEL, J. 1985. Sensory evaluation practices. San Diego: Academia. Series
Food Science and Technology. 311 pp.
TANG H, WATANABE K y MITSUNAGA T. 2002. Characterization of storage starches
from quinoa, barley and adzuki seeds. Carbohyd Polym. 49: 13-22.
TESTER RF y KARKALAS J. 2002. Starch. In: Steinbüchel, A. (Series Ed.) Vandamme,
E.J., De Baets, S., Steinbüchel, A. (vol. Eds.), Biopolymers, vol. 6.
Polysaccharides. II. Polysaccharides from Eukaryotes, Wiley–VCH, Weinheim.
381-438 pp.
TESTER RF y KARKALAS I, 2004. Starch-composition, fine structure and architecture.
J Cereal Sci. 39: 151-165.
TOLEDO, R. T. 1999. Fundamentals of Process Engineering. Kluwer. New York. 602 p.
THOMAS, D. J., ATWELL, W.A. 2004. Starches. The Eagan Press Handbook Series,
New York, USA. 101p.
VASQUEZ, R. 2012. Estudio de la variación de tamaño y forma durante el tratamiento
térmico de filetes de salmón envasados en bolsas esterilizables de tamaño
institucional. Tesis Lic. Ing. Alimentos. Valdivia. Universidad Austral de Chile,
Facultad de Ciencias Agrarias.122 p.
VACLAVIK, V. 2002. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Zaragoza, España.
Acribia. 485 p.
VERGARA, C. 2007. Estudio, aplicación y evaluación de una técnica metodológica de
respuesta objetiva para el análisis sensorial de trucha ahumada en frío. Tesis
Lic. Cs. Alim. Valdivia. Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias
Agrarias. 105 p.

44. 37
WATTS, B.M; YLIMAKI, G.L; JEFFERY, L.E. y ELIAS, L.G. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de
Investigaciones para el desarrollo. Ottawa. Canadá. 170p.
WITTIG DE PENNA, E. 2001. Evaluación sensorial: una metodología actual para
tecnología de alimentos. Santiago, Chile. Talleres Gráficos USACH. 134 p.
<http://www.libros.uchile.cl/420>
WITHERLY, S. 1987. Physiological and nutritional influence on cuisine and product
development. In Solms, J. & Pangborn, R. (eds.). Food Acceptance and
Nutrition. San Diego, CA. Academic Press. pp. 403-415.

45. 38
ANEXOS

46. 39
ANEXO 1 Autoclave vertical DIXIE Canner modelo RDSW-3.

47. 40
ANEXO 2. Encuesta para los candidatos a panelistas.
1-¿Consume Salmón?
○ Si
○ No
2-¿Cuánto le gusta el salmón?
○ Mucho
○ Normal
○ No mucho
○ No me gusta
○ Otros ___________________
3-¿Para usted el color del salmón es relevante?
○ Si
○ No
○ Otros ___________________
4-¿Conoce el ají de color o pimentón?
○ Si
○ No
5-¿A usted le gusta el ají color o pimentón como aliño?
En una preparación alimentación le gusta el pimentón como condimento
○ Si
○ No

48. 41
(Continuación de ANEXO 2)
6-¿Le gusta el Merkén?
○ Si
○ No
○ No lo he probado
7-¿Usted consumiría el Salmón con una salsa con sabor a merken?
○ Si
○ No
8-¿Usted consumiría Salmon envasado en Pouch? (Bolsa esterilizable)
○ Si
○ No
○ No conozco el formato
9-¿Usted consumiría el Salmón con una salsa de merken y pimentón como
acompañamiento?
○ Si
○ No
○ Lo prefiero al natural
10-¿Tiene usted alguna complicación de salud que pueda afectar en un Panel
Sensorial?
○ Si
○ No
FUENTE: Adaptado de VERGARA (2007)

49. 42
ANEXO 3: TEST DE ORDENAMIENTO
Panel de entrenamiento
Nombre: _________________ hora: ___________
Fecha: _____________ Edad: ___________
Tipo de test: ordenamiento
Ordene de menor a mayor: dulce
Menor Mayor
Ordene de menor a mayor: salado
Menor mayor
Ordene de menor a mayor: acido
Menor mayor
¿Tiene alguna complicación de salud? ¿Cuál?

50. 43
ANEXO 4: Evaluación sensorial del Salmon
Evaluación Sensorial del Salmon:
Tipo: Valoración y Preferencia
Método: Descriptivo Escala Hedónica Hora: _______
Nombre: _________ Fecha: _______
A continuación se le hará entrega de 4 muestras del Salmon. Indique con un puntaje
según el sabor que más le agrade a usted.
Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

51. 44
ANEXO 5: Prueba de Ordenamiento para el reconocimiento de sabores básicos.

52. 45
ANEXO 6. Encuesta para entrenamiento de panelistas, Laboratorio 1 del ICYTAL