El documento analiza los componentes macro y micronutrientes presentes en los cereales. Explica que los cereales contienen hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Las vitaminas B y el ácido fólico son comunes, mientras que la vitamina E se encuentra en el germen. Los cereales también proporcionan fósforo, zinc, hierro y fibra. Sin embargo, los procesos de refinamiento pueden eliminar nutrientes, por lo que es importante leer las etiquetas de los productos a base de cereales

1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
ANÁLISIS EN ALIMENTOS
TEMA
COMPONENTES MACRO Y MICRO EN CEREALES
INTEGRANTES
Navas Paladines Cindy
Ramírez Reyes Angie
Vite Moreno Joselyne
DOCENTE
Msc. Corina Mosquera
CURSO:
4 Semestre ´´A´´
AÑO LECTIVO
2016-2017

2. COMPONENTES MACRO Y MICRO EN CEREALES
INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria los cereales los cereales se caracterizan por su diverso
contenido en nutrientes que, como tales, deben figurar en las etiquetas
alimentarias. Cuantificarlos requiere el uso de complejas técnicas de análisis,
que ahora podrían mejorarse. Investigadores de la Universidad Complutense de
Madrid (UCM) han ideado un método para una detección más precisa de
vitaminas B1 y B2 en este alimento. Los cereales representan un producto básico
en la dieta mundial. Con ellos se elaboran infinidad de productos. Sus cualidades
nutritivas, su moderado precio, agradecido cultivo y su efecto saciante lo hace
un alimento casi perfecto. Encontramos en los cereales una variedad de
nutrientes importantes. Entre ellos, tenemos los hidratos de carbono, que
aportan energía al organismo durante un largo periodo de tiempo, sea en una
actividad deportiva o laboral. En cuanto a las proteínas, éstas constituyen entre
el 8 y el 12 por ciento de la composición de los cereales. La proteína
característica de los cereales es el gluten, la cual no es aconsejada en bebés
menores de nueve meses. Asimismo, se calcula que los granos enteros de
cereales contienen un 2 por ciento de grasas, compuestas por ácidos grasos y
mono insaturados. En lo referente a las vitaminas que contienen los cereales, se
encuentran la vitamina B1, B2 y B12, junto con el ácido fólico. En el germen de
los granos de cereal tenemos abundante vitamina E.
No obstante, el proceso de refinamiento de estos productos, representa la
pérdida de un buen porcentaje de las vitaminas. Otros nutrientes característicos
de los cereales son los minerales (fósforo, zinc, silicio y hierro) y la fibra, que se
localiza en la capa externa de los granos. Los cereales se vienen cultivando
desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la base
de la alimentación de los diferentes pueblos y culturas del mundo. Los cereales
son las semillas de las plantas gramíneas: trigo, avena, cebada, centeno, arroz,
maíz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados
integrales, más ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales. La estructura
del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón, cubierto por
capas ricas en proteínas, y su parte externa (salvado) está constituida por un
tejido muy fibroso. En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en
proteínas, hierro y vitaminas del grupo B y vitamina E. Cuando se elaboran las
harinas, tanto el germen como el salvado son eliminados.
Hoy en día, podemos decir que los cereales son el alimento que permite que
muchas poblaciones puedan sobrevivir frente a la hambruna crónica a la que
están sometidas algunos países.

3. OBJETIVOS
 Conocer los componentes macronutrientes y micronutrientes en los cereales
 Explicar lo importante que es consumir cereales en ciertas cantidades.
FUNDAMENTO TEORICO
¿Qué es un macronutriente?
Los macronutrientes son nutrientes que aportan calorías (energía). Los
nutrientes son sustancias necesarias para el crecimiento, el metabolismo y otras
funciones. Ya que “macro” significa grande, los macronutrientes son nutrientes
que se necesitan en grandes cantidades.
Denominamos MACRONUTRIENTES a proteínas, carbohidratos, grasas y agua,
esta última es también un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningún
"alimento" de ella (ni energía ni otros componentes esenciales), a menudo no se
la considera como tal.

4. Los macronutrientes constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o
bien el material básico que compone el cuerpo humano, por norma general, las
proteínas y grasas forman el 44% y el 36% del peso del cuerpo, respectivamente,
y lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y
el 30% de nuestra energía.
Carnes y sus derivados.
 Productos lácteos.
 Pescado.
 Huevos.
 Algunos granos como el amaranto
 Pastas
 Arroz
 Avena
 Tortillas de maíz
 Papas con todo y cáscara
 Pan integral
 Frijoles
 Lentejas

5. ¿Qué es un micronutriente?
El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo
requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los
diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia
para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Para que el organismo
humano, alcance un estado relativo de equilibrio y funcione adecuadamente
necesita de algunos nutrientes en cantidades muy pequeñas, sin la presencia de
ellos puede alterarse este equilibrio. Ya que no podemos producir estos
compuestos que comúnmente se denominan micronutrientes principalmente son
las vitaminas y minerales.
Las vitaminas y minerales de alguna forma se puede decir que son nutrientes
que el cuerpo requiere para funcionar adecuadamente, cuando falta o hay un
exceso de estos, nuestro organismo no puede funcionar adecuadamente y
surgen problemas.

6. Los alimentos que contienen Micronutrientes son:
 Ácido fólico (una vitamina del grupo B), vitaminas B12 y B6
 Niacina, vitamina C, hierro o cinc.
 Frutas.
 Hortalizas.
 Fibra
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA DE LOS COMPONENTES MACRO MICRO
NUTRIENTES?
La diferencia de macronutrientes y micronutrientes consiste principalmente, en
las cantidades existentes en nuestro cuerpo, como ya se mencionó, los
micronutrientes solo abarcan una pequeña parte de los nutrimentos
indispensables para la vida, mientras que los macronutrientes son componentes
básicos, existentes en grandes cantidades en el cuerpo humano. Esto dicho en
otras palabras sería que a diferencia de los macronutrientes, lo micronutrientes
casi no aportan energía, sino que constituyen unos factores de colaboración
esenciales para que el metabolismo funcione.

7. VITAMINAS EN CEREALES
Las vitaminas y minerales de los cereales pueden perderse durante el proceso
de transformación de los cereales
Con los cereales se pueden elaborar desde bases de pizza hasta galletas, pastas
alimentarias, bollería, cereales expandidos, e incluso, pueden llegar a intervenir
en la elaboración de bebidas como el whisky o la cerveza. Entre sus
particularidades, son un alimento de fácil acceso para la gran mayoría de la
población mundial y con unas características nutricionales muy buenas, de modo
que se convierten en el pilar de casi todas las dietas del mundo. Su aporte de
fibra, azúcares, vitaminas y minerales los hace casi el alimento perfecto. Por ello,
la industria alimentaria se ha encargado de elaborar una extensa gama de
productos adaptados a los diferentes consumidores y a los distintos usos que
pueden darse a los cereales. En la mayoría de los casos, estos productos se
enriquecen con vitaminas y minerales, para así compensar las posibles pérdidas
durante los procesos de transformación. Los nutrientes más proclives a perderse
son las vitaminas, de ahí que tengan que añadirse una vez transformado el
alimento. Este nuevo método permite saber con exactitud la cantidad de
vitaminas del grupo B presentes en el producto final. Cabe destacar que el
contenido final de vitaminas siempre se refleja en la etiqueta del producto, de
acuerdo con la legislación vigente, pero con la nueva técnica citada, el resultado
pretende ser mucho más preciso. En las etiquetas debe figurar el contenido total
de nutrientes, no solo el aporte adicionado.
CUANTIFICAR LAS VITAMINAS
Para poder etiquetar de forma adecuada los alimentos y cumplir con la
legislación vigente, la industria alimentaria dispone de métodos analíticos
capaces de cuantificar los nutrientes presentes en los alimentos. Pero la
necesidad de realizar análisis de manera continuada y rutinaria, como marca la
ley, requiere técnicas analíticas sencillas, fáciles de realizar, versátiles,
económicas y al alcance de pequeñas y medianas empresas. El nuevo proyecto
de la UCM cumpliría con todos los requisitos, por ahora, en cuanto al análisis de
vitaminas B1 y B2 se refiere. Analizar estas vitaminas no es un procedimiento
fácil de llevar a cabo, ya que la presencia de diferentes componentes puede
interferir en los resultados. Por este motivo, se requieren técnicas más
complejas, en especial en alimentos como los cereales, cuya resistencia del
almidón, al gelificarse a altas temperaturas, dificulta los procedimientos de
extracción y purificación de vitaminas.

8. Para contrarrestar estas dificultades, se necesitan técnicas analíticas de alta
sensibilidad que no están al alcance de todos. Son técnicas disponibles solo en
laboratorios más específicos, con lo que las industrias más pequeñas se ven
obligadas a solicitar los análisis a laboratorios externos, con el consiguiente
gasto. El nuevo estudio pretende aliviar estas tareas y facilitar los análisis que
requiere la ley vigente. Los investigadores trabajan todavía con el método HPLC-
UV, eficaz en la detección simultánea de nutrientes y otros compuestos, no solo
con los cereales, sino también con distintos alimentos de origen vegetal, como
frutas, verduras, hortalizas o legumbres.
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES
Considerados el alimento base de muchas dietas en el mundo, estos
pequeños granos contienen:
• Proteínas: representan entre el 8% y el 16% de su composición,
aunque depende de la especie y variedad de cereal. En general, los
cereales son pobres en aminoácidos. La proteína más destacada en
los cereales es el gluten.
• Carbohidratos: son la principal fuente de carbohidratos, tanto
de absorción lenta como de absorción rápida.
• Grasas: son alimentos pobres en grasas, se estima un
contenido del 4%, aunque depende también del tipo de cereal. El
maíz es uno de los más bajos en grasa.
• Vitaminas: contienen altas dosis de vitaminas del grupo B,
también ácido fólico y vitamina E en el germen que se pierde durante
la molienda. Carecen de vitamina A. De aquí que se enriquezcan a
posteriori con vitaminas.
• Minerales: son ricos en calcio, fósforo, hierro y también en
potasio, zinc y silicio.
• Agua: son alimentos con un bajo contenido en agua.

9. MACRONUTRIENTES DE LOS CEREALES
HIDRATOS DE CARBONO
Siempre se sitúa a los cereales como fuente de hidratos de carbono complejos,
olvidando siempre su buen aporte proteico.
Contienen alrededor de un 75% de almidón, polisacárido formado por glucosa.
La absorción del almidón es lenta y gradual, por lo cual los cereales aportan
energía al organismo durante un largo período de tiempo.
PROTEÍNAS
Los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína
que contiene la mayoría de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por
ciertas personas, los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal.
Así mismo en los recién nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer
hasta los 9 meses de edad cereales sin gluten.
GRASAS
Los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa,
pero la avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales está
compuesta por ácidos grasos poli y mono insaturados.
Estos ácidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado
nuestro sistema cardiovascular.
Nada mejor que el
pan o pasta
elaborados con
cereales.
Equilibran la
dieta, aportan
energía y un
mínimo de grasas.

10. MICRONUTRIENTES DE LOS CEREALES
VITAMINAS
Las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B12,
junto con el ácido fólico, son las más abundantes en los cereales. Las mismas
son indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema
nervioso. Por su parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen
de los granos de cereal. Cuando los cereales son sometidos al proceso de
refinamiento la pérdida de estas vitaminas es notoria.
MINERALES
Los cereales nos aportan principalmente fósforo, zinc, silicio y hierro. El aporte
en calcio y sodio es muy reducido.
FIBRA
La fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la
capa externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes
aportan la mayor cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la
mayor parte de la misma.

11. RECOMENDACIÓNES
Al consumir estos productos tales como los cereales es muy importante leer las
etiquetas, y se debe evitar consumirlos diariamente. Es importante señalar
también, que aquellas etiquetas que digan: elaborado con aceite de palma o
coco, son perjudiciales para la salud, ya que a pesar de ser aceites vegetales
son grasas muy saturadas que aumentan el colesterol en sangre. Las grasas
vegetales parcial o totalmente hidrogenadas, son más dañinas aún, ya que
además de ser hiper colesterol emiantes, son cancerígenas.
Con esto queremos dejar bien claro que a la hora de elegir algún producto
elaborado con cereales, nada mejor que el pan o las pastas, que no aportan
prácticamente nada de grasa al organismo, equilibran la dieta diaria y nos
brindan una gran cantidad de energía.
Veamos la siguiente tabla comparativa
Producto calorías gr. de grasa
Pan blanco 250 1.3
Pan integral 250 1.5
Pan de molde (pan lactal) 260 3-4
galletas María 460 20
magdalenas (muffin americano) 475 22
Croissant (medialuna) 370 20

12. CONCLUSIÓN
Los cereales son la base de muchos alimentos que comemos a diario. Tal es el
caso del pan blanco o integral, las pastas, los copos de cereales, las harinas y
sémolas, como así todos los amasados de pastelería y la bollería. En los
alimentos mencionados anteriormente existe una gran diferencia calórica, y la
misma viene dada por la cantidad de grasa con que la bollería es elaborada.
Fue para nosotras muy importante saber los macro y los micros nutrientes que
poseen los cereales y a la vez saber qué tipo de cereal consumir.

13. BIBLIOGRAFÍA
Componentes nutricionales de los cereales pdf Marcos Rodríguez Msc.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y
tecnologia/2012/05/24/209690.php#sthash.ZNB9s6vT.dpuf