Este documento describe un experimento para determinar el porcentaje de cenizas en pan y galletas. Se calienta la muestra en un crisol de porcelana a 600°C durante 2 horas para obtener las cenizas. Luego se pesa el crisol con cenizas y se calcula el porcentaje de cenizas utilizando la fórmula apropiada. El contenido de cenizas de la muestra de galleta fue de 2.63%, lo cual está dentro del rango de las normas ecuatorianas.

1. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL
Determinación de porcentaje de cenizas en pan y galleta
Rebeca Curipoma Quizhpe, Viviana Gómez Montalván, Maria Maldonado Ochoa, Alejandro Ordoñez
Ingeniería Química, Universidad Técnica Particular de Loja, Grupo N° 1
I. OBJETIVOS
• Obtener cenizas de matrices como pan o galleta.
• Determinar el porcentaje de cenizas en las matrices
señaladas.
• Aplicar los principios fundamentales de gravimetría
en la determinación del porcentaje de cenizas
aplicando normas INEN.
II. MATERIALES Y EQUIPOS
• 2 Crisoles de porcelana.
• Pisceta.
• Pinza para crisol.
• Desecador.
• Espátula.
• Mortero
EQUIPOS:
• Balanza analítica
• Mufla
III. FUNDAMENTO TEORICO
Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo
inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha
quemado.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o
alguna interacción entre los constituyentes. Las cenizas se
determinan como el residuo que queda al quemar en un horno
ó mufla En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el
contenido del alimento en minerales indigestibles. Como ya se
ha descrito; las cenizas son el residuo inorgánico que queda
tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes
en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya
que hay pérdidas de volatilización y por conversión e
interacción entre los constituyentes químicos.
IV. DESCRIPCION
Como primer paso pulverizamos la muestra si es necesario,
como siguiente pasamos llevamos nuestro crisol de porcelana
a calentar en la mufla a 660 °C durante 30 minutos, luego
procedemos a enfriar en el desecador donde lo dejaremos por
uno 40 minutos.
Luego llevamos a pesar el crisol al vacio y tomamos el dato
que nos de la balanza, en este mismo crisol pesamos 3g de la
muestra. Al terminar esto colocamos nuestro crisol en un
reverbero hasta que la muestra se incinere (no se debe
observar humus).
Colocamos nuestra muestra en la mufla a 600 °C hasta
obtener cenizas (2 horas aproximadamente), luego de
transcurridas las dos horas sacamos nuestro crisol con las
cenizas y lo dejamos enfriar en el desecador por 40 minutos.
Como último paso pesamos el crisol con las cenizas y
realizamos los cálculos
V. DATOS Y SU TRATAMIENTO
o Para la cuantificación de cenizas en pan y galleta.
Peso de
crisol
vacío (g)
Peso de
muestra
(g)
Peso de
crisol
con
cenizas
(g)
Contenido
de cenizas
(%)
Blanco 110,04 - - -
Muestra 24,764 3,001 24,843 2,63
Fórmula de cálculo:
El contenido de cenizas de la muestra de galleta fue de 2.63
%,

2. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL
CONCLUSIONES
Al comparar el resultado en porcentaje de cenizas con las
Normas Ecuatorianas INEN, podemos evidenciar que nuestro
resultado está dentro del rango proporcionado por las normas,
lo cual nos indica que la muestra fue casi perfecta o semejante
al rango determinado
REFERENCIAS
[1] Nery Castillo Flores. Determinación de cenizas totales,
cenizas solubles en agua y arena.
Recuoerado: http://www.monografias.com/trabajos76/ceni
zas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-
agua-arena.shtml#ixzz2z6YzTGh6
[2] Claudia Pena Álvarez Determinación de cenizas totales o
minerales.Recuoerado:http://avibert.blogspot.com/2010/1
2/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
[3] Quiminet. (2009). Determinación de Cenizas en
Alimentos.
Recuperado:http://www.quiminet.com/articulos/determin
acion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm
PREGUNTAS
• Describa en forma general los instrumentos
usados en la práctica.
• Crisoles de porcelana: lo utilizamos principalmente
para calentar, fundir, quemar, y calcinar sustancias.
• Pisceta: lo utiliza para lavar precipitados y para lavar
las paredes internas de los vasos de precipitados para
extraer los restos de soluciones o precipitados.
• Pinza para crisol: nos permite sujetar los crisoles de
porcelana.
• Desecador: se utiliza para mantener temporalmente
sustancias exentas de humedad.
• Espátula: Permite tomar sustancias químicas
• Mortero: se utilizan para triturar materiales de poca
dureza y los de ágata para materiales que tienen
mayor dureza.
• Balanza analítica: Es un aparato que está basado en
métodos mecánicos tiene una sensibilidad de hasta
una diezmilésima de gramo.
• Mufla: nos permite desecar sustancias.
• Para qué se obtienen cenizas, qué nos indica eso.
Se obtiene cenizas para determinar el valor de calidad de
nuestro producto. Nos indica el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado.
• Compare con normas ecuatorianas, si es posible
sus resultados.
REFERENCIAS
(1) NTE INEN 0616 (2006) (Spanish): Haring de trigo.
Requisitos. Recuperado:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0616.2006.
pdf
(2) Mterializadosenquimica.(2011).Recuperado:
http://eulianamariabarroso.blogspot.com/2011/03/ma
teriales-de-laboratorio.html

3. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL
ANEXOS:
Trituramos la muestra, en este caso
La galleta.
Calentamos el crisol de porcelana en la mufla
A 600 °C durante 30 minutos.
Enfriamos en el desecador por unos 30 minutos

4. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL
Pesamos 3g de la muestra en el
Crisol.
Colocamos el crisol en un reverbero
Hasta incinerar la muestra
Colocamos el crisol en la mufla y esperamos dos horas y obtendremos
Las cenizas

5. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL

6. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL

7. UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, GRUPO N 1, ANALISIS QUIMICO E INSTRUMENTAL