Este documento describe las pruebas de calidad fisicoquímica realizadas a la leche cruda, incluyendo mediciones de temperatura, pH, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y contenido de grasas. El objetivo era evaluar parámetros clave como la frescura, evolución y estabilidad de la leche ante procesos como la pasteurización. Se observó que la leche tenía temperatura y acidez elevadas, indicando posible contaminación, y que la leche de una marca contenía más agua que otra.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL
ISTMO COSTA CAMPUS IX
MATERIA:
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
TEMA:
PRUEBA DE CALIDAD FISIOQUIMICA
CATEDRÁTICO:
PIMENTEL MAZA HUGO ENRIQUE
Integrantes:
TOLEDO VENTURA JESUS CESAR
HERNANDEZ HERNANDEZ GABRIELA
RAMOS BALBOA SARAHI
Grado: 7° semestres Grupo: B
FECHA : 12/10/2017

2. INTRODUCCIÓN
La trasformación de leche lleva un sinfín de procesos eso da a entender que la leche
no todos son de la misma calidad ya que la mayoría de las fabricas tiene muy
diferente medos de procesos que destacan las relaciones con propiedades
fisicoquímicas notables que revelan su estado de frescura, su evolución y la
condición de estabilidad ante un posible tratamiento de trasformación como la
pasteurización, la ultra pasteurización, o su conversión en derivados lácteos.
OBJETIVO
Efectuar las prueba de mediciones de temperatura, de pH, acidez titulable,
densidad, estabilidad al alcohol, estabilidad a color y contenido de grasas en leche
cruda, parámetros claves en la evaluación de la calidad fisicoquímica de la leche
como la como materia prima.

3. Material y equipo
 Termómetro de bulbo de mercurio, con protector metálico, de -10 a +110 °C,
para manejo de alimentos.
 Recipiente de plástico de un litro.
 Leche de prueba.
 Potenciómetro (pHmetro) digital, bolsillo.
 2 vasos de precipitados de 100ml.
 Muestra de leche fresca.
 Muestra de acida.
 Leche cruda ´´caliente´´ (fresca).
 Una probeta de 250 ml.
 Un termolactodensinetro, o lactodensímetro y un termómetro de mercurio,
con cubierta metálica.
 Una bandera de plástico pequeña.
 Leche cruda fresca.
 Hidróxido de sodio 0.1N (NaOH, 0.1N)
 Fenolftaleína (solución hidroalcoholica).
 1 soporte universal.
 1 bureta.
 1 pipeta de 10 mL, o una pipeta volumétrica de 9 mL
 2 frasco pequeños, de boca ancha.
 Leche cruda fresca
 Ácido sulfúrico concentrado (densidad 1.82, a 20°C).
 Alcohol isoamílico o amílico.
 2 Butirómetros Gerber (de 0 a 7% de grasa).
 2 tapones y aplicador.
 1 pipeta volumétrica de 11 mL.
 1 pipeta de 10mL.
 1 pipeta 1 mL.
 1 propipeta.

4.  1 centrifuga para butirómetro Gerber.
 1 olla de aluminio para baño María.
 1 mecho de gas.
 Leche cruda de prueba.
 Leche cruda ligeramente acida (vg. De 20-25°D).
 Alcohol al 68%.
 Alcohol al 72%.
 2 tubos de ensayo de 20mL.
 2 pipetas de 10mL.
 Leche cruda dulce, fresca.
 Leche cruda con cierta acidez (20-25°D)
 Un baño maría a ebullición.
 Un mechero Bunsen.
 2 pipetas de 10 mL.

5. 2.1. Medición de temperatura.
La temperatura constituye un factor importante para la conservación y el deterioro
de la leche. Normal mente la leche se extrae de la ubre a una temperatura cercana
a 37°C; se trata, pues, de leche ´´caliente´´. La variación de la temperatura de la
leche cruda está en función del tratamiento a que se somete después de la ordeña;
puede enfriarse a menos de 10°C, o transportarse (colecta) hasta un lugar de
acopio, en consecuencia su temperatura varia, generalmente desciende. Lo cierto
es que la temperatura de la leche cruda constituye un indicio de la historia que ha
experimentado, hasta su empleo final.
Procedimiento.
1. Depositar cerca de un litro de leche de prueba, bien mezclada, en el
recipiente de un litro.

6. 2. Sumergir el bulbo del termómetro, manteniendo este en posición
inclinada, de tal manera que se observe la escala de mercurio.
3. Leer la temperatura según el ascenso de la columna de mercurio
(mantener el bulbo del termómetro dentro de la leche durante la
lectura).
2.2 medición del pH.
El pH (potencial de hidrogeno) constituye un indicador de la acidez
real de la leche, y del otros alimentos. Se mide empleando un
potenciómetro, a menudo llamado ´´peachimetro´´, el cual registra los
iones hidrogeno (H+) procedentes de los ácidos que contiene la leche,
por ejemplo láctico en la leche fermentada.
Procedimiento.
1. En el vaso de precipitados, colocar cada muestra de leche, hasta
2/3 del volumen del recipiente.

7. 2. Introducir el electrodo de pHmetro (el bulbo de vidrio solamente),
previamente calibrado.
3. Dejar inmerso el bulbo unos 15 segundos.
4. Encender el aparato y registrar la medición.
5. Apagar el aparato y limpiar el electrodo al chorro del agua, o
sumergiéndolo en un poco de esta, y secar con un pañuelo de
papel absorbente (vg. Kleenex), sin frotar.
2.3. Prueba de densidad
La densidad de la leche es mayor que la del agua, a la misma temperatura; esto se
debe a que contiene diversos solidos disueltos y suspendidos. En tecnología lechera
se considera la densidad relativa, esto es, respecto a la del agua pura.
Tres importantes factores que afectan la densidad relativa de la leche son:
o El porcentaje de solidos totales. Si suben estos, aumenta.
o El porcentaje de grasa. Si aumenta, la densidad disminuye.

8. o La temperatura. Si la leche se enfría, su densidad se incrementa; y viceversa.
Este parámetro se mide con un termo lactodensímetro Quevenne (llamado
también lacto densímetro, ´´bombilla´´, o pesa-leche, en la medio leche).
Así, una leche con densidad relativa de 1.030, tendrá 30 grados Quevenne
(esto es, 30°Q).
Ya que la densidad está fuertemente influida por la temperatura, suele
aplicarse una fórmula para obtener la densidad correspondiente a 15°C, que
es la de referencia, esto es:
P15= pT + 0.0002 (T-15)
Donde:
P15: densidad
pT: densidad a la temperatura de la leche, medida con el termómetro del
densímetro, o con otro.
T: temperatura de leche.
En la medición de la densidad de una leche cruda, caliente (a temperatura
cercana a la de la vaca) o fría, siempre se debe calcular la densidad a 15°C.
Solamente así tiene sentido comparar este parámetro entre leches distintas.
Esta prueba constituye un indicador presuntivo de la adulteración de la leche
con agua.
Procedimiento
1. Poner la probeta dentro del plástico.
2. Cargar la probeta hasta unos 240mL con la leche ´´ caliente ´´ de prueba.
3. Con cuidado, introducir el lactodensímetro en la leche.
4. Dejar flotar el aparato y leer (en grados Quevenne) la densidad, al ras del
borde de la probeta.
5. Tomar la temperatura de la leche.
6. Registrar ambos datos: densidad y temperatura.

9. 7. Aplicar la fórmula para obtener la densidad a 15°C.
Notar que para aplicar la formula, la lectura del lactodensímetro, en grados
Quevenne, debe transformarse en la de la densidad relativa con tres cifras
decimales (vg. 29°Q, en 1.029).
Se sugiere efectuar esta prueba con varios tipos de leche, por ejemplo:
leche parcialmente descremada y descremada; leche con 5%, 10% y 20%
de agua;
Leche con 5 y 10% de crema (al 30% de grasa), y con leche entera fría
(vg. A 5°C).

10. 2.4. PRUEBA DE AIDEZ TITULABLE
La leche cruda dulce fresca es un alimento de baja acidez. Esta puede
ser medida en escala de pH o como acidez titulable con una solución de
hidróxido de sodio decimo normal (0.1N)
Cuando dulce la leche presenta un pH de entre 6.6-6.7 generalmente o una
acidez titulable total de unos 15-17 grados dornic (°D).
Un grado dornic (1°d) se define como 0.01 por ciento en peso de acid latico
en la eche aunque no se halle este. Por ejemplo una leche de 16°D contiene
un equivalente a 016 % en peso de ácido láctico aunque no necesariamente
se halle este presente de hecho en un leche fresca no existe el ácido láctico.
La acidez titulable de la leche se clasifica en tres tipos:
Acidez natural (AN) producto de las proteínas principal
Acidez desarrollada (AD) producida por el ácido láctico generando por las
bacterias acidoelacticas al fermentar la lactosa.
Acidez total (AT) es la suma de las dos anteriores esto es:
AT= AN+AD
Cuando la leche cruda es fresca o dulce su acidez desarrollada es cero y por
tanto AT=AN pero en una leche de 35° D (eso es AD=35 – 16=19°D) la acidez
titulable es una prueba fisicoquímica muy sencilla útil para:
Apreciar el probable comportamiento de la leche fresca ante un tratamiento
térmico
Seguir la evolución de la leche y la cuajada en la fabricación de queso.
Aceptar o rechazar una leche para el proceso según el producto por
elaborar.
Esta prueba también se puede practicar en leches fermentadas (vg, yogur,
kéfir) cultivos lácteos, suero de queso y crema

11. Procedimiento
1. Disponer la bureta en un soporte universal.
2. Cargar la bureta con solución de NaOH, 0.1N
3. Agitar bien la leche tomar con la pipeta una muestra de 9mL y
colocarla en el frasco
4. Agregar tres gotas de fenolftaleína
5. Titular la leche con la solución de NaOH, 0.1N gota a gota hasta la
aparición de un color rosa pálido
6. Registrar el gasto de NaOH en mililitros
7. Multiplicar ese gasto por 10 ese será el número de grados dornic de
acidez en una muestra
Se sugiere efectuar esta prueba con: leche pasteurizada comercial leche
ligeramente acida leche cruda fuertemente acida suero dulce de queso, suero
acido de queso cultivo láctico termofilico, leche rehidratada leche condensada
leche dulce con 5, 10 y 20% de agua.

13. CONCLUSION
La trasformación de leche lleva un sinfín de procesos eso da a entender que la leche
no todos son de la misma calidad ya que la mayoría de las fabricas tiene muy
diferente medios de procesos que destacan las relaciones con propiedades
fisicoquímicas notables que revelan su estado de frescura, su evolución y la
condición de estabilidad ante un posible tratamiento de trasformación como la
pasteurización, la ultra pasteurización, o su conversión en derivados lácteos.
Para efectuar esto tuvimos que hacer diferentes tipos de mediciones ya que esto
nos llevó un tiempo ya que los trabajo son algo delicado ya que se debe checar bien
la estabilidad del algol, a color y contenidos de grasa en la leche, sus parámetros
entre otros.
Durante la práctica se observó el resultado que la leche está un poco acida. La
temperatura un poco elevada esto quieres decir que no es de buena calidad, para
tener una buena calidad de leche hay que aplicar el manejo de calidad con el fin
prevenir algunos microrganismos en la misma.
Descubrimos que la leche de Aurrera contiene más cantidad de agua ya que su
color era menos blanca que la Nutrí leche.