El documento introduce los conceptos de calidad y seguridad alimentaria, describiendo sistemas de aseguramiento de calidad como HACCP, ISO 9000 e ISO 22000. Explica los 7 principios de HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, registro y verificación. Además, presenta ejemplos de aplicación de HACCP a procesos como el almacenamiento de pollo crudo.