Recetario de panadería

Grupo 1
RECETARIO DE PANADERIA

RECETARIO DE PANADERIA Grupo 1
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Contenido
OBJETIVO............................................................................................................................................. 3
INTRODUCCION A LA PANADERIA....................................................................................................... 3
La llegada del trigo a Quito ............................................................................................................. 4
El pan en la actualidad .................................................................................................................... 6
ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA ........................................................................................................ 8
El trigo ............................................................................................................................................. 8
 Origen.-................................................................................................................................ 8
 Transformación del trigo en harina.- .................................................................................. 9
La harina.......................................................................................................................................... 9
 Tipos de harinas.- .............................................................................................................. 10
 Componentes más importantes de la harina.................................................................... 10
El agua ........................................................................................................................................... 12
 Funciones del agua en la panificación:.............................................................................. 13
 Tipos de agua: ................................................................................................................... 14
Sal.................................................................................................................................................. 15
 Características:.................................................................................................................. 15
 Funciones. ......................................................................................................................... 15
Agentes Leudantes........................................................................................................................ 15
 Leudantes Físicos............................................................................................................... 16
 Leudantes Químicos.......................................................................................................... 16
 Leudantes Biológicos......................................................................................................... 16
 Funciones en la panificación ............................................................................................. 17
 Formas de levaduras (de panadería)................................................................................. 18
Evolución del proceso fermentativo ......................................................................................... 19
Factores que influyen en la fermentación. ............................................................................... 20
Mejorantes.................................................................................................................................... 21
Naturales................................................................................................................................... 21
Químicos:................................................................................................................................... 24
RECETARIO ........................................................................................................................................ 25
........................................................................................................................................................... 30

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........................................................................................................................................................... 40
Glosario ............................................................................................................................................. 77
Preguntas .......................................................................................................................................... 79

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OBJETIVO
El objetivo de estudiar panadería es obtener los conocimientos necesarios con el
fin de poder innovar, elaborar, organizar y dirigir el proceso del pan; con ello poder
organizarse cooperativamente y mejorar las técnicas que se aprenderán durante el
proceso educativo
INTRODUCCION A LA PANADERIA
Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de años cuando los
hombres que vivían de las caza y la recolección de frutos, comenzaron a consumir
cereales. En un comienzo comían los granos como la naturaleza se los ofrecía;
más tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y
posteriormente a cocinarlos en agua, haciendo una papilla. Ésta papilla fue
olvidada sobre el fuego, se secó y dio origen a una galleta que se podía conservar
por varios días, la que es considerada como el primer pan. Éste fue el pan
primitivo que acompañó al hombre durante miles de años, ocupando cada vez un
lugar más predominante en la alimentación a medida que la agricultura se
desarrollaba.
El pan moderno se elaboró en Egipto alrededor del año 3000 A. C. Según cuenta
la historia, un artesano olvido hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para
evitar el castigo de su amo, mezcló esta masa que había fermentado en la nueva;
el resultado fue que el pan era mucho mejor: había nacido el pan fermentado. El

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proceso se mejoró finalmente para el año 1000 A.C., cuando se logró aislar la
levadura de la cerveza para agregarla directamente al pan.
Los egipcios mejoraron además los procesos agrícolas, desarrollando nuevas
variedades de trigo, perfeccionaron los métodos de obtención de harinas e
inventaron hornos donde podían cocerse varios panes a la vez. Los griegos y los
romanos tomaron las técnicas de panificación de Egipto y las llevaron a altos
niveles de sofisticación. Florecieron las panaderías se diversificaron las masas, y
se elaboraron más de treinta diferentes tipos de panes, enriquecidos con: huevos,
aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos,
el pan se extendió por Europa y tomo matices distintos, según cada región.
Durante la edad media la elaboración de panes retrocedió en sofisticación, aunque
se mejoraron los procesos en agricultura y molienda. El pan convertido ya en el
alimento básico de la población, era también un símbolo de estatus: los panes
blancos y enriquecidos eran para las clases altas, y los oscuros elaborados con
los desechos y los peores granos eran para los más pobres. Con la llegada del
Renacimiento, la modernidad, y la revolución industrial, la molinería y la panadería
se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas técnicas,
tecnologías y maquinarias para llegar a la panadería que hoy conocemos.
La llegada del trigo a Quito
La introducción del trigo a esta parte del continente, a lo que hoy conocemos como
Ecuador, se remonta a la llegada de los conquistadores castellanos, para quienes
el pan era tan vital como el vino, ellos trajeron y sembraron con éxito las primeras
semillas de trigo por el año de 1538. Para entender un poco mejor citemos lo que
narra Gonzales Suarez en su obra, HISTORIA GENERAL DE LA REPUBLICA
DEL ECUADOR, El descubrimiento y la conquista (1513 - 1564):
“Pacificada ya la tierra y sumisos los indios, se ocuparon los españoles en fabricar
casas cómodas para su habitación y en labrar los campos, plantando árboles
frutales y aclimatando en el suelo feraz de las regiones interandinas las semillas
de Europa. Trajeron animales domésticos, y en breve tiempo formaron rebaños de

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ovejas, greyes numerosas y grandes piaras de cerdos; no sólo trajeron las
simientes útiles al hombre y necesarias, sino también hasta las mismas flores de
Castilla, las cuales, sin duda, cuando brotaron por primera vez en la tierra
ecuatoriana, fragantes y hermosas, ¡recordarían a las mujeres castellanas los
tiernos encantos de su lejana patria!
El primer trigo que hubo en Quito lo trajo de Europa un religioso franciscano, el P.
Fr. Jodoco Ricki, y lo sembró delante de su convento en lo que ahora es plaza:
allí, a los ojos de aquel sacerdote y bajo su vigilancia, contemplaron los quiteños
de entonces ondear al viento del Pichincha las primeras espigas del trigo, que
dentro de poco había de cubrir, como con cendales de oro, los valles y colinas de
la antigua tierra de los scris. Como un precioso monumento y un recuerdo grato,
los religiosos franciscanos guardaron el cantarillo de barro en que el P. Ricki había
traído la primera simiente del trigo; y, cuando estuvo concluido el templo, le dieron
lugar en la sacristía, como joya de los antiguos tiempos, y objeto sagrado. A
principios de este siglo allí lo vio el barón de Humboldt y, a ruego de los padres,
interpretó la inscripción, que en antiguo idioma alemán, tenía el cantarillo y decía:
Tú, que me vacías, no te olvides de tu Dios. «Yo no pude,-dice aquel sabio-,
menos de experimentar un sentimiento de respeto al ver ese viejo vaso alemán.
¡O pluguiese a Dios, que donde quiera en el Nuevo Continente se hubiesen
conservado los nombres de esos varones, que cuando la época de la conquista,
en vez de ensangrentar el suelo de la América, depositó en él las primeras
simientes de los cereales!
Años después, el Libertador de Colombia examinó con vivo interés esa prenda
venerable de la antigüedad, y un varón tan generoso como Bolívar no pudo menos
de conmoverse tomando en sus manos aquel sencillo vaso de barro, en que un
fraile flamenco, contemporáneo de la conquista, había traído a estas regiones las
primeras semillas de trigo. Sin duda, el héroe de la guerra sintió una impresión
agradable, viendo aquel cantarillo, que no traía a la memoria sino recuerdos de
paz.

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Pero Fr. Jodoco no sólo sembró el primer trigo en Quito, sino que enseñó además
a los indios a hacer arados de madera, labrar la tierra con bueyes y cultivar el
terreno: abrió las primeras escuelas y recogió en ellas a los niños de los indios y
les dio lecciones de aritmética, instruyéndoles en la manera de contar con cifras y
guarismos; cuidó de hacerles aprender las artes de carpintería, de sastrería, y
hasta la música, la pintura y el canto llano, mereciendo, por eso, ser justamente
considerado como introductor de esas artes en Quito, y el primer civilizador de los
indios.”
El pan en la actualidad
El consumo de pan está disminuyendo desde mediados
del siglo XIX en los países en desarrollo. Por ejemplo, el
consumo de pan diario por persona ha descendido un
70% desde 1880 hasta 1977. La causas de este
descenso son diversas; en la actualidad existe preocupación por las diversas
dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades
autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hace que la visión popular
que existía acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos
autores culpan de la disminución del consumo a la poca calidad del pan moderno,
debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de
forma industrial, lo cual causa un aumento del número de consumidores
descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes,
enzimas, emulsionantes, etc que suelen tener un nombre común, «mejoradores
para pan», es una práctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso
es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede
decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la
industria alimentaria.

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Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es
de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No
obstante, en los años 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que van
captando clientela enamorada por el «sabor clásico» del pan. Se van poco a poco
introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos
del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta
raro ver en las panaderías una sección con este tipo de pan a la venta.
En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería
artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. La mejora en la producción del
pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos
hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la
panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la
posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más
operativa la producción de pan «recién hecho». La crisis alimentaria mundial
(2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y
como consecuencia el precio del pan sube en algunos países, lo que provoca
desestabilización económica.
Panes artesanales realizados en Europa

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ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA
Para elaborar pan necesitamos de harina, agua, sal y generalmente un agente
leudante. Pero antes de referirnos a la harina es necesario conocer de donde
proviene. La harina se obtiene del trigo, luego de su molienda.
El trigo
 Origen.-
El término trigo, es general e indicativo de las distintas especies que
pueden atribuirse al género. Triticum, gramínea conocida desde la
antigüedad y que se supone procedente de las regiones del Cáucaso. Los
países más importantes en la producción de trigo a nivel mundial son:
Estados Unidos, Canadá, Francia, Australia, y Argentina (en menor escala).
Actualmente se cultivan muchas variedades de trigo, cada una con
propiedades y usos muy marcados.
La mayoría son subespecie del trigo candeal, triticum aestivum (trigo pan)
que corresponde a un trigo duro.
Su característica más notable son el contenido y la calidad de las proteínas
de gluten fuerte; además el interior del grano es duro, brillante y translúcido.
Este tipo de trigos, tienen un alto rendimiento harinero, dan masas fuertes y
elásticas. Su uso final es para la elaboración de pan. Además tenemos los
trigos semiduros que se adapta mejor a panificación directa y rápida porque
el gluten es mas extensible y débil. El trigo blando tiene como característica
un bajo contenido proteico, da origen a harinas finas, y da como resultado
masas débiles, es principalmente utilizado para galletería y pastelería. Trigo
fideo, es un trigo con proteínas de baja calidad pero de alto rendimiento

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semolero; da sémolas amarillas, produce alto porcentaje de gluten de
buena calidad, da masas fuertes y elásticas; su destino final es la
elaboración de fideos.
 Transformación del trigo en harina.-
Las propiedades de horneo de una harina en particular dependen del trigo con
que se elabora y de cómo se haya procesado. Para transformar el trigo en
harina mediante la molienda, éste paso por:
 Limpieza
 Clasificación
 Lavado
 Secado
 La rotura
 La compresión o reducción
 Cernido.
La harina
La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, de
otros cereales y otros alimentos ricos en almidón. Al moler el trigo se diferencian
tres partes de su grano:
 La cascara o salvado (13 al 15% del peso del grano)
 El endospermo, la parte interior de donde se extrae la harina (80 al 85%)
 El germen, la parte reproductiva (3%).
De todas estas partes la más importante en panadería es el endospermo, por ser
de donde se extrae la harina en el proceso de molienda, al contener tanto el
almidón como las proteínas del grano. La composición promedio de las harinas
oscila según los tipos de trigo de los que se las extrae y por regla general tienen
un punto menor de contenido proteico que el trigo del que proviene.

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 Tipos de harinas.-
En nuestro país se clasifican y nombran según su uso, así, las harinas para
panadería se llaman para panificación o panificables; harina integral, que está
compuesta por todas las partes del trigo; para pastelería o galletería como
harinas de pastelería y para pastas y fideos como harinas para fideos. En
algunos países del cono sur (Argentina, Uruguay, Chile) se las clasifican por 0
(ceros), así:
En países de Europa (España, Francia) se las denomina por “T”, el residuo de
cenizas que queda tras la combustión de una muestra (extracción). Mediante
esta clasificación obtenemos los siguientes tipos de harinas:
 Componentes más importantes de la harina
o Carbohidratos. El carbohidrato principal de la harina es el almidón que
se encuentra formando gránulos en el endospermo del grano.
o Proteínas. Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes
maneras para formarlas. Según cuáles sean éstos y según se
secuencia de unión darán como resultado diferentes tipos de
proteínas. Entre las diferentes tipos de proteínas que se encuentran
en la harina, algunas son solubles en agua y otras son insolubles en
agua, que son las que interesan en panadería, porque son las que

dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la
fabricación de las masas leudadas (levadas). Durante años se
sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien
definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones
posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de
varias proteínas. Sin embargo, por conveniencia, las fracciones de
ambas todavía se citan y citaremos como GLUTENINA o
GLUTENINA. La primera, es a la que se le atribuye el papel de dar
firmeza y fuerza a la masa. Mientras que la segunda, es la que le da
extensibilidad a la masa, actúa como el adhesivo que mantiene
unidas las partículas de la glutenina. El gluten le da a la masa
elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien
balanceadas son las que regulan la propiedad de retener gas. Forma
la estructura de la masa, donde se alojan todos los gases producidos
por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y
esponjoso. Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad
de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la
preparación del pan.
o Agua. La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la
máxima permitida el 15%, debido a que la harina con mucha
humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido
humedad hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua
durante la elaboración de la masa.
o Cenizas. Estas cenizas, son una medida de la cantidad de materia
mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego
de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento a 550
grados C.

A continuación un cuadro con la composición en porcentajes de los elementos de
la harina de trigo.
Calidad da la harina para panadería. Se dice que la harina tiene buena calidad
panadera si cumple los siguientes parámetros.
1. La capacidad de producción de gas, que dependiendo de la cantidad de
azúcares fermentables que posea.
2. La capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y calidad del
gluten.
El agua
El agua es el principal componente de casi todos los alimentos, es la más simple
de las moléculas alimenticias básicas y está compuesta de tres átomos: dos de
hidrógeno y uno de oxígeno, H2O.

 Funciones del agua en la panificación:
Formación de la masa:
En el agua de disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite
una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones que
ayudados del gluten, dan como resultado una masa suave y elástica. La
temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla su utiliza para controlar
la temperatura de la masa, utilizándose en ocasiones hasta en forma de
hielo. Pocos grados de diferencia pueden cambiar los resultados. En
panadería se habla de una TEMPERATURA BASE (TB); que se obtiene de
la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.
Como la temperatura de la harina y del ambiente no son fácilmente
controlables y modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para
ajustarla. Para amasados lentos la TB suele ser de 69 grados C; para
amasadoras rápidas cerca de los 60 grados centígrados y para procesos
ultra rápidos será cercana a los 45 C.
TB = TEMPERATURA HARINA + TEMPERATURA AMBIENTE + TEMPERATURA AGUA.
En la fermentación.
Se utiliza para dispersar o diluir la levadura y en ese momento comience a
actuar, y para que sus enzimas puedan difundirse. El agua hace también
posibles las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa de tal
modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
En el sabor y la frescura.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan:
una masa con poco agua da como resultado un producto seco y
quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen además
más digeribles. Y es a través de la humedad que juzgamos su frescura. La
cantidad de hidratación (agua) requerida depende de la absorción de la
harina y del tipo de masa, así por ejemplo para una masa de pan de agua

necesitaremos una masa dura, mientras que para pan de Ambato
necesitaremos una masa más suave.
 Tipos de agua:
Cada zona geográfica tiene aguas con características muy particulares y
propias de la región, y esto influye en el momento de hacer una masa de
pan y por ende en el resultado final de nuestros productos. Así por ejemplo
el pan de Ambato tiene su sabor característico no sólo por su proceso de
elaboración sino principalmente por el tipo de agua que tenemos en esa
zona de nuestra serranía.
A los tipos de aguas, varios autores, las clasifican de la siguiente manera:
o Agua blanda: Tiene pocos minerales (baja concentración de
calcio y magnesio) Ej. agua l luvia
o Agua dura: Contiene sales de calcio y magnesio. Ej. agua
potable
o Agua salina: Tiene sal en solución. Ej. agua de mar.
o Agua alcalina: Es aquella que posee sustancias alcalinas en
solución.
El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura y que contiene
sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las levaduras no se
encuentren inhibidas por el exceso de minerales. El agua dura da buen sabor al
pan, mientras que, la blanda da un sabor desagradable.

Sal
La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se denomina
cloruro de sodio cuya fórmula química es NaCl. Aunque algunos panes
tradicionales se elaboran sin sal, la mayoría contienen cierta cantidad.
 Características:
o Ser fácilmente soluble en agua.
o Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos
o Tener una pureza superior al 95% y ser blanda(no contener sales
calcio o magnesio).
 Funciones.
o Mejorar el sabor
o Resaltar los sabores de los otros ingredientes en masas dulces
o Fortalecer el gluten.
En las masas agrias, la sal ayuda también a mantener controlada la digestión de
las proteínas por parte de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario
estas destruirían el gluten.
La Organización Mundial de la Salud, recomienda en panificación para la
formulación en masas utilizar como máximo el 1.8%
Agentes Leudantes
Los agentes leudantes son ingredientes que llenan las masas y batidos con
burbujas de aire, además de darles su textura porosa y ligera durante el horneado,
lo que reduce la materia sólida por unidad de volumen. No es lo mismo una masa
compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las
texturas están realzados. Así pues, estos agentes, hacen que los panes o pasteles
sean menos densos, más ligeros y blandos.

Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías:
 Leudantes Físicos. Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por
batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de
masas con éste tipo de leudantes tenemos la masa de hojaldre y el pate a
choux.
 Leudantes Químicos. Tienen un tiempo de reacción inmediato. Casi todas
las levaduras químicas aprovechan una reacción entre determinados
compuestos ácidos con otros alcalinos y de la que se desprende dióxido de
carbono que es el encargado de airear la masa. Los ejemplos más
conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato
de amonio. Hay polvos de de hornear, que reaccionan por la sola
hidratación de un líquido y en estos casos las masas tienen que hacerse y
hornearse al momento. Otros en cambio, poseen componentes que actúan
además por acción del calor por lo que comienzas a desarrollarse cuando
entran al horno. Como ejemplo de masas con éste tipo de agente leudante,
tenemos los budines, cake, el pan de leche, las magdalenas.
 Leudantes Biológicos. Es la más usada en panificación, el volumen del
producto aumenta mediante la acción de un elemento vivo
(microorganismos), éstos se nutren del gluten de la harina y del agua que
componen la masa y producen desechos en forma de CO2 y éste gas será
el que modifique el volumen del producto. El ejemplo de leudante biológico
más conocido es la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca
(prensada) y seca (instantánea) que viene en polvo. Las levaduras son un
grupo de hongos microscópicos de estructura unicelular. Se conocen más
de 100 especies, algunas perjudiciales para los humanos, otras causan la
descomposición de los alimentos, pero hay una en especial empleada en la
producción de cerveza y pan, conocida como saccharomyces cereviaiae,
cuyo nombre significa ·hongo del azúcar de la cerveza·. En 1859 Lois
Pasteur demostró que la levadura era un organismo vivo (un hongo

unicelular), capaz de reproducirse y crecer. Para que una levadura sea de
calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:
o FUERZA Es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa, necesaria para acondicionar la masa a través
de todas las etapas del proceso.
o UNIFORMIDAD La levadura debe producir los mismos resultados
siempre que se empleen los mismos porcentajes.
o PUREZA Es indispensable la ausencia de levaduras silvestres o
bacterias indeseables, que producirán fermentaciones anormales,
perjudicando la calidad del pan.
Existe otro tipo de leudante biológico, conocido como levadura natural o masa
ácida (poco utilizada en nuestro medio), se crea el hongo mediante una
fermentación alcohólica controlada. Al igual que la levadura de cerveza tiene vida
propia, necesita alimentarse y condiciones especiales para desarrollarse. Al usar
levadura natural se obtiene múltiples beneficios, como alargar la vida útil del
producto final, mejorar las características organolépticas, hacer productos más
digeribles para el organismo.
 Funciones en la panificación.
Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y en
alcohol etílico por acción de las enzimas de la levadura. El gas carbónico va a
desarrollarse y darle volumen al pan. El alcohol etílico se evapora en su mayor
parte en la cocción, la cantidad residual en un pan fresco es del orden del
0.3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol
actúa frenando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de
microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.
AZÚCAR + LEVADURA = GAS CORBÓNICO + ALCOHOL ETÍLICO.

 Formas de levaduras (de panadería). Las levaduras comerciales que se
encuentran en nuestro mercado, se presentan en tres formas, cada una de
ellas procedentes de cepas diferente y con propiedades distintas.
o Levadura seca activa. Se extrae de los tanques de fermentación y se
deshidrata formando un granulado recubierto con una capa
protectora de residuos de levadura. Su almacenamiento es a
temperatura ambiente y por períodos largos de tiempo (algunos
meses). Se activa sumergiéndola en agua caliente entre 41 y 43
grados centígrados, antes de mezclar en la masa.
o Levadura seca instantánea. Es sometida a una deshidratación más
rápida que la levadura seca activa y forma unos bastoncillos porosos
que absorben agua mucho más rápido que los gránulos. Esta forma
de levadura, no necesita ser hidratada antes de incorporarla a los
otros ingredientes y produce dióxido de carbono más vigorosamente
que la levadura seca activa. Al igual que la anterior puede
almacenarse por meses a temperatura ambiente.
o Levadura prensada. Es formada por un bloque (500 g) de células de
levadura fresca y húmeda, procedente directamente de los tanques
de fermentación, sus células están vivas y producen mucho más gas
que las otras levaduras. Tiene una textura compacta pastosa, color
crema claro, cuando se descompone toma un color obscuro. Es un
producto perecedero con un corto tiempo de vida útil (se recomienda
no consumirla después de 15 días) y debe conservarse en
refrigeración a una temperatura de entre 2 y 6 grados centígrados.
Ésta forma de levadura, es la que usaremos durante el período de
aprendizaje en nuestro taller.

Influencia de la temperatura en la levadura prensada:
Evolución del proceso fermentativo
 Primer estado de fermentación. El gas carbónico producido por la
fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que se
satura. Durante este período de tiempo el volumen de la masa no aumenta.
Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa
para llegar a un ph de 5 a 6, estado en el que las enzimas de la levadura y
las que contiene la harina, tienen una acción máxima. Cuando se aplican
amasados demasiados largos (sobre todo en amasadoras rápidas y muy
rápidas), aparecen en la masa fenómenos de fermentación secundaria que
liberan ciertos ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido láctico.
Éstos ácidos bajan el ph hasta 3 y entonces aparece un fenómeno que
afecta al gluten, haciendo que la masa no tenga cuerpo y se torne
intrabajable (impanificable).
 Segundo estado de fermentación. Cuando el agua está saturada de gas
carbónico, el gas se expande en la masa y la masa comienza a hincharse,
ya que el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la
calidad del gluten, la masa gana proporcionalmente en volumen.
 Tercer estado fermentativo. La levadura continua fermentando los
azúcares pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo y no llega
más a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad
suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa y ésta no
se hincha más.
Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa es frágil, pierde su elasticidad
y el producto final resulta pequeño y la corteza será pálida, ya que todo el azúcar
habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza.

Si la fermentación es insuficiente, el pan también resulta pequeño y la corteza,
fuertemente coloreada, pues el azúcar restante en la masa será demasiada.
Factores que influyen en la fermentación.
 Cantidad de microorganismo. Para panificación, se emplea entre 2% y 3%
del peso de la harina, pudiendo usarse 1% un 10%.
 Tipos y cantidad de azúcar. Las levaduras sólo pueden utilizar como
alimentos algunos azúcares simples o monosacáridos como la glucosa o
fructosa. Poseen para aquello, encimas que les permiten transformar los
disacáridos (sacarosa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos
utilizables. Estos azúcares pueden provenir de las siguientes fuentes:
 Azúcares simples preexistentes en la harina: constituyen aproximadamente
entre 1,5 %a 2% del peso de la harina.
 Azúcares añadidos: deben ser directamente fermentables por la levadura
(azúcar común, glucosa, fructosa, cuando se agrega miel o maltosa).
 Cantidad de azúcar. El principio de la fermentación está asegurado por los
azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorantes. La objetivo es
tener una producción continua de azúcares para asegurar y tratar que la
fermentación sea lo más constante posible.
Existen recetas para panes de sal en las que el porcentaje de azúcar en su
dosificación van entre desde el 3% (pan de agua) llegando hasta el 10% (pan
común) del peso de harina. Para panes de dulce éste porcentaje varía entre un
15% (pan brioche) hasta un máximo del 30% (pan común de dulce). Exceso de
azúcar frenaría la fermentación.
El pH marca la medida de acidez o alcalinidad. Los microorganismos se
desarrollan mejor o peor según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de
funcionamiento. La levadura de panadería está adaptada para funcionar a un pH
de 5 ó 6.

Mejorantes
Se entiende por mejorantes o mejoradores a los ingredientes que se utilizan de
manera opcional, para darles sabor, textura o duración a los productos de
panadería. Pueden ser naturales o químicos.
Naturales.
 Materia grasa.
Desde principios del siglo XIX, la expresión cortar la masa, se utilizaba para
denominar la acción de agregar grasa o aceite a una masa para debilitar su
estructura y con ello obtener un producto final más blando y laminado. Esta
característica se hace más notoria en las masas base para pasteles rellenos y
en los hojaldres. Es menos notoria pero igualmente importante para los panes
enriquecidos, en los que las moléculas de grasa y aceite forman enlaces con
partes de la proteína del gluten y evitan con ello, que estas formen un gluten
más fuerte. Para hacer un pan rico en gluten fuerte, pan brioche por ejemplo,
deberemos mezclar primero la harina, leche huevos, azúcar, sal y levadura y
formar el gluten y solo entonces incorporar la grasa y continuar con el
amasado, hasta obtener la textura deseada de la masa.
Las grasas y sustancias similares, desempeñan un papel importante, aunque
indirecto, en la formación de la estructura final del pan, ya que bastaría añadir
una pequeña cantidad de grasa para aligerarlos y aumentar notoriamente su
volumen.
Las materias grasas se presentan en dos formas: una en estado sólido, que se
denomina grasa (manteca), y la otra en estado líquido, denominada aceite. Se
clasifican en dos grupos: animales y vegetales.
 Grasas animales.
En el mercado podemos encontrar, manteca de cerdo. Es grasa separada por
fusión de los tejidos grasos del cerdo. Debe ser de color blanco en estado
sólido, presenta olor y sabor característico.

Mantequilla. En algunos países es conocido únicamente como manteca, es la
emulsión obtenida por la centrifugación de la leche o crema higienizada. Su
composición química es 18% agua (máximo), 82% grasa (mínimo) y 2% de
sólidos no grasos (máximo). Su color debe ser amarillento, sin manchas ni
vetas o puntos de otra coloración.
 Grasas Vegetales
Margarina. Es el alimento constituido por una fase acuosa íntima mente
mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La
fases grasa puede estar constituida por grasas o aceites de distinto origen.
Manteca y aceites vegetales. Se obtienen por medio de un prensado en frío
para mantener todas las características de las semillas o frutos de los que
proviene (palma, soja, girasol, olivo, etc.). Estos aceites se pueden endurecer
por medio de un proceso químico llamado hidrogenación, que da como
resultado un aceite o grasa hidrogenado, producto obtenido mediante el gas
hidrogeno que circula a través de los aceites en presencia de catalizadores
metálicos.

Funciones de la grasa en la panificación.
o Mejora la conservación física.
o Mejora el volumen.
o Mejora a apariencia.
o Aumenta el valor calórico
Puntos de fusión aproximados.
Productos lácteos. Las funciones principales de la leche dentro de la panificación
son mejorar el color, la miga y la conservación. Es responsable de darle mejor
color a la corteza del pan porque contiene lactosa, un azúcar no fermentable, que
carameliza durante el horneo. La leche actúa sobre la miga mejorando la
coloración, logrando un color más claro y mejorando la esponjosidad de la misma
por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa extiende también el
tiempo de conservación del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto.
Al añadir leche en una receta, ésta remplaza la cantidad de agua de la misma.
 Huevos. Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la hidratación
de la masa. Contienen proteínas que al calentarse se solidifican y producen
una trama o red tridimensional en el producto horneado. Aportan al pan
color, sabor y ayudan a que retenga humedad. Permiten también una
buena retención de gas en el producto que se encuentra en el horno por su

coagulación. También al contener en la yema lecitina, sirve como puente de
unión entre la grasa y el agua, generando una emulsión estable.
Químicos:
1. Emulsionantes:
La lecitina y el DATA, son los emulsionantes principalmente utilizados,
pudiendo llevar asociados otros complementarios.
La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos
actualmente de la soja. Su dosificación viene limitada por la Reglamentación
Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común,
y 4 g/kg de harina para el pan especial.
La presentación física comercial, como materia prima para la industria
fabricante de mejorantes, es en forma líquida, con alta viscosidad, por lo que
debe calentarse para su manipulación.
Se incorpora al mejorante mediante su dispersión en el resto de ingredientes
secos.
Los Esteres mono y di glicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos
alimenticios, se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales
refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico. La RTS limita
su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en líquido,
formas todas utilizadas por los productores de mejorantes.

RECETARIO
PAN DE YUCA
RENDIMIENTO
CRUDO:
1600 g. 53 PORCIONES
DE
30 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
DE
60 g.
aprox
HIDRAT % HORNO TH: 180 Cº TIEMPO
HORNEADO
35
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN PLACE COSTOS
ALMIDÓN DE
YUCA
500 g. 100% TAMIZAR 1.1O
QUESO
FRESCO CON
SAL
1000 g. 2% RALLAR FINO 3.50
HUEVOS
GRANDES
80 g. 16% CASCAR
ENTEROS
0.20
MANTEQUILLA
SIN SAL
100 g. 20% TEMPERATURA
AMBIENTE
1.00
SAL c/n
TOTAL 5.80
SUMINISTROS
PLÁSTICO
FILM
1 ROLLO
PAPEL
EMPAQUE
1 PARA PESAR LOS SECOS
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BOWL
GRANDE
1
BOWL
PEQUEÑO
3
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 2
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCIÓN

1. Mise en place.- pesar ingredientes / tamizar almidón de yuca / rallar queso / temperar
mantequilla/ cascar huevos en un recipiente/
2. Mezclar húmedos.- para la masa húmeda incorporar el queso la mantequilla y los huevos
3. Adición de almidón de yuca.- incorporar el almidón de yuca tamizado en la masa húmeda
4. Rectificar sal
5. Rectificar hidratación.- si la masa está demasiado seca y no se compacta fácilmente en el
puño de la mano. Adicionar agua o leche en forma de lluvia hasta lograr la consistencia
deseada.
6. Formato.- utilizando la balanza dar forma de bolas compactas y uniformes de 30 a 45
gramos según el tamaño deseado. Poner en latas semi engrasadas con una separación
mínima de 5 cm entre cada pieza
7. Hornear.- con el horno precalentado a 180 ºc hornear hasta que los panes se inflen
levemente y empiecen a dorarse ligeramente
8. Des-hornear.- poner inmediatamente en cestos para evitar humedecimiento por
evaporación. Servir calientes.

rollos de canela
RENDIMIENTO
CRUDO:
1961 g. 3 PORCIONES 327 g.
30 DE 35 g
RENDIMIENTO
HORNEADO:
1950 g. 3 PORCIONES 320 g.
30 DE 30 g
HIDRAT 38% HORNO TH: 180 Cº TIEMPO
HORNEADO
12
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTOS
HARINA T55 500 g 100% 1.30
LECHE 225 cc. 45% 0.90
AZÚCAR 100 g 20% 300 G + PARA
RELLENO
0.35
CANELA EN
POLVO
20 g 4% UN SOBRE PEQUEÑO
( 4 CUCHARADAS
APROX )
0.75
MANTECA
VEGETAL
60 g 12% 1.20
HUEVO 40 g. 8% 0.15
LEVADURA
SECA
15 g 3% 2 SOBRES
PEQUEÑOS DE 7G
SON SUFICIENTES
0.90
QUESO CREMA 100 g 20% PARA LA
CUBIERTA
2.30
AZÚCAR 300 g 60% 1.05
TOTAL 8.90
SUMINISTROS
PLÁSTICO FILM 1 ROLLO
PAPEL
EMPAQUE
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BOWL GRANDE 1
BOWL
PEQUEÑO
3
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 2
PROCEDIMIENTO

1. Mise en place.- pesar ingredientes / activar la levadura
2. Arenar.- mezclar entre los dedos harina, manteca y sal
3. Fuente.- hacer fuente, es decir un agujero en la mitad de la harina
4. Fresado.- incorporar todos los ingredientes húmedos y dejar reposar por 5 minutos
5. Braceado.- amasar primero estrangulando la masa y luego con amasado intenso alrededor
de 8 minutos
6. Boleado.- dar forma a la masa en forma redonda con el nudo hacia abajo.
7. Leudado.- dejar que la masa leude por aproximadamente 40 minutos
8. Formato 1.- pesar la masa y estirarla en forma rectangular , incorporar azúcar y canela
(relleno )
9. Formato 2.- Una vez colocado el relleno sellamos y enrollamos; cortamos porciones de 3
cm de ancho.
10. Segundo Leudo.- Poner en latas semi engrasada con una separación de 5cm entre cada
pieza y dejar leudar alrededor de 15 a 20 min.
11. Hornear.- con el horno precalentado a 180°c hasta que los panes aumenten de tamaño
levemente y empiecen a dorarse ligeramente
12. Deshornear.- llevar al gradillero para que el pan se enfrié
13. Nota: se sirve con un aderezo de queso crema y azúcar.

PAN BRIOCHE
RENDIMIENTO
CRUDO:
1200 g. 4 PORCIONES DE 300 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
1600 g. 4 PORCIONES DE 400 g.
aprox
HORNEADO
12
MINUTOSVAP: 1
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTO
HARINA T55 1000 g. 100% 1.30
SAL 25 g. 2.5% 0.50
AZÚCAR 100 g. 10% 1.OO
LEVADURA
FRESCA
30 g. 3% 0.80
HUEVOS 240 g. 24% + 1 PARA
DECORAR
0.60
LECHE 500 g. 50% APROX 0.75
MANTEQUILLA 250 g. 25% 0.80
TOTAL 5.75
SUMINISTROS
PLÁSTICO
FILM
1 ROLLO
PAPEL
EMPAQUE
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BOWL
GRANDE
1
BOWL
PEQUEÑO
3
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 2
PROCEDIMIENTO

1. Mise en place.- pesar todos los ingredientes
2. Tamizar y fuente.- tamizar el harina y en el centro crear una fuente con un bowl, poniendo
a sus alrededores la sal; en el centro poner el azúcar y la levadura
3. Batir.- en un bowl incorporar los huevos con la leche y batir
4. Fresar.- agregar en la fuente el género liquido e iniciar con el fresado (reposar por 10 min)
5. Amasado.- incorporar el fresado y estrangular la masa, amasar con el estilo francés ya que
es una masa muy hidratada y luego incorporar la mantequilla
6. Leudado.- leudar al ambiente hasta que aumente el volumen
7. Pesado.- dividimos el peso de la masa en cuatro porciones de 345
8. Formato.- trabajamos con cada masa de la siguiente manera:
a. A la primera masa la dividimos en 9 partes y boleamos, luego la colocamos en un
molde con orificio en el centro previamente engrasado
b. A la segunda y tercera masa la dividimos en 8 partes cada una y boleamos,
colocamos en moldes rectangulares previamente engrasados
c. A la última masa la dividimos en porciones de 60 gramos y las colocamos en
moldes pequeños (tartaletas)
9. Abrillantado.- el huevo para decoración se mezcla con una ligera cantidad de agua y se
pinta a todas las masas de los moldes; las masas de 60 g serán bañadas con un poco de
ajonjolí
10. Segundo leudo.- Una vez ya en los moldes dejar leudar durante unos 15 minutos.
11. Horneado.- hornear hasta que se doren todas las masas
12. Des-hornear.- llevar al gradillero y dejar enfriar los moldes
13. Decoración.- a los panes de la primera, segunda y tercera masa se les espolvorea azúcar
impalpable

TRENZAS DE DULCE
RENDIMIENTO
CRUDO:
2147 g. 4 PORCIONES
DE
537 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
2070 g. 4 PORCIONES
DE
518 g.aprox
HORNEADO
20 MINUTOS
VAP:
INGREDIENTES
HARINA 1000 g 100% TAMIZAR 4.90
SAL 20 g 2% 0.30
AZÚCAR
IMPALPABLE 300 g 30%
TAMIZAR 2.15
AZÚCAR
GRANULADA 100 g 10%
0.80
MARGARINA 200 g 20%
TEMPERATURA
AMBIENTE
1.60
HUEVO 80 g 8% 0.30
LEVADURA
FRESCA 25 g 2.5%
0.90
LECHE 500 g 50% CALENTAR A 30°C 0.50
TOTAL 11.45
SUMINISTROS
PLÁSTICO
FILM
1 ROLO
PAPEL
EMPAQUE
1 PLIEGO EL PAPEL DE COLOR CAFÉ
PAPEL
INDUSTRIAL
1
JABÓN
LIQUIDO
1 U
MENAJE
RASQUETA 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
1
BOWL
MEDIANO
1
LATAS 2 A 3
CORTADORA
DE MAZA
1 CORTADOR DE PIZZA
PROCEDIMIENTO

PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- pesar ingredientes/temperar la leche/tamizar la harina
2. Arenado.- arenar el harina con la margarina y realizar un fuente, colocando en los
alrededores la sal
3. Mezclar húmedos.- incorporar en el centro la levador/ azúcar granulada/ batido de leche y
huevo e iniciar el fresado
4. Amasado.- realizar un amasado intenso y reposar por 5 minutos
5. Primer Leudo.- llevar a la cámara de leudo y dejar por 30 minutos
6. Pesar.- utilizando la balanza cortar 4 porciones de 530 g para formar las trenzas,
7. Abrillantar.- colocarlas en latas y pintarlas con una brocha con la yema batida con un poco
de agua.
8. Formato.- estiramos con las manos la masa y formamos una trenza de tres cabos. Le
pintamos con huevo y le polvoreamos con un poco de azúcar granulada.
9. Segundo leudo.- colocamos en la lata un poco de grasa y colocamos las trenzas, dejamos
que leude de unos 25 a 30 minutos.
10. Hornear.- con el horno precalentado a 170 ºC hornear hasta que los panes aumenten de
tamaño levemente y empiecen a dorarse ligeramente por unos 20 min
11. Deshornear.- llevar al gradillero y una vez fríos poner inmediatamente en cestos para
evitar humedecimiento por evaporación. Servir calientes.

PAN DE YEMA
RENDIMIENTO
CRUDO:
DE
30 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
DE
25 g.aprox
HORNEADO
20-25
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN
PLACE
COSTO
HARINA T55 1000 g. 100% 1.30
SAL 25 g. 2.5% 0.60
AZÚCAR 100 g. 10% 0.40
LEVADURA
FRESCA
30 g. 3% 0.80
HUEVOS
ENTEROS
240 g. 24% 0.60
YEMAS DE
HUEVO
74 g. 7.4% 0.60
LECHE 250 g. 25% COMPLETAR
75 % DE
HUMEDAD
(243g)
0.75
TOTAL 5.65
SUMINISTROS
HARINA 1000 g. PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.
TARRINA DE 1
LT.
1 u. PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.
PLÁSTICO
FILM
1 ROLLO
PAPEL
EMPAQUE
1 PLIEGOS DE PAPEL COLOR CAFÉ
PAPEL
INDUSTRIAL
1
JABÓN
LÍQUIDO PARA
MANOS
1 u.
LIENZO
GRUESO
1 M2
PAPEL 1 ROLLO DEL GRUESO

ALUMINIO
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
2
BOWL
MEDIANO
1
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 4
TIJERAS 1 GRANDES COMO DE SASTRE
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- tamizar la harina/temperar la leche
2. Arenado.- arenar el harina con el género graso y agregar la sal
3. Fresado.- hacer fuente poner en el medio el azúcar, levadura e incorporar poco a poco la
leche y el huevo batidos; reposar por 6 minutos
4. Amasar.- trabajar la masa con amasado doble y reposar por 10 minutos
5. Primer leudo.- llevar la masa a cámara de leudo por 45 minutos
6. Pesar.- rendimiento en crudo de la masa
7. Formato.- utilizando la balanza separar en porciones de 30g dar forma redonda
8. Segundo Leudo.- poner en latas semi engrasadas con una separación de mínima de 5cm
entre cada pieza, pintar con huevo y dejar leudar por 15 min
9. Hornear.- con el horno precalentado a 180 ºc hornear hasta que los panes aumenten de
tamaño levemente y empiecen a dorarse ligeramente
10. Deshornear.- llevarlos al gradillero y seguidamente poner en cestos para evitar
humedecimiento por evaporación. Servir calientes.

PAN INTEGRAL DE LINAZA
RENDIMIENTO
CRUDO:
1380 g. 4 PORCIONES
DE
345 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
1300 g. 4 PORCIONES
DE
325 g.aprox
HIDRAT 72 % HORNO TH: 180 Cº TIEMPO
HORNEADO
30-40
MINUTOSVAP: ++
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN PLACE COSTO
HARINA
INTEGRAL
375 g. 50% + Harina T55 2.30
HARINA T55 375 g. 50% + Harina integral 1.30
LEVADURA
FRESCA
35 g. 4% 0.80
AZÚCAR 50 g. 6% 0.30
SAL 15 g. 2% 0.15
MANTECA
VEGETAL
100 g. 13% 1.00
SEMILLAS DE
LINAZA
30 g. 4% 0.80
AGUA 540 g. 72%
TOTAL 6.65
SUMINISTROS
HARINA 1000 g. PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.
TARRINA DE 1
LT.
1 u. PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.
PLÁSTICO
FILM
1 ROLLO
PAPEL
EMPAQUE
1 PLIEGOS DE PAPEL COLOR CAFÉ
PAPEL
INDUSTRIAL
1
JABÓN
LÍQUIDO
PARA MANOS
1 u.
ESTILETE 1 u.
LIENZO
GRUESO
1 m2
MENAJE
RASQUETA 2

TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
2
BOWL
MEDIANO
1
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS
PLANAS
4 + 2 ACANALADAS (PARA PALANQUETAS)
KITCHEN AID 1
PROCEDIMIENTO
1. Mise en place.- Pesar todos los ingredientes.
2. Fresado.- Mezclar las harinas, agua, manteca, levadura, e incorporar agua.
3. Amasado.- Amasar hasta que se despegue y lograr elasticidad, incorporar la linaza y la sal.
4. Primer Leudado.- dejar leudar Hasta que aumente de la volumen de la masa.
Aproximadamente por 30 minutos
5. Pesado.- Dividimos la masa en 4 porciones.
1. Formado.- procedemos a pasar el bolillo hasta obtener una forma rectangular y
procedemos a enrollarle.
2. Segundo leudado.- Al pan de linaza le ponemos en la lata que ya está con un poco de
grasa y le dejamos que leude de unos 30 a 60 minutos, a los 15 minutos al pan le hacemos
un greniado.
6. Horneado.- Colocamos en el horno hasta que se dore durante 20 a 25 min.
7. Deshornear.- Dejamos que se enfríe en la gradilla y una vez fríos retirar.
PAN INTEGRAL DE CENTENO
RENDIMIENTO
CRUDO:
1470 g. 4 porciones
de
367 g.

RENDIMIENTO
HORNEADO:
1270 g. 4 porciones
de
363 g.aprox
HIDRAT 75 % HORNO TH: 180
Cº
TIEMPO
HORNEADO
20 minutos
vap: ++
INGREDIENTES
Harina de
centeno
275 g. 50% + harina T55 0.80
Harina T55 400 g. 50% + harina centeno 2.60
Levadura
fresca
30 g. 4% 0.80
Azúcar 30 g. 4% 0.40
Sal 16 g. 2% 0.15
Manteca
vegetal
40 g. 6% 0.40
Agua 506 g. 75%
TOTAL 5.15
SUMINISTROS
Harina 100 g. Para amasado y boleado y extras.
Tarrina de 1 lt. 1 u. Para guardar el sobrante de harina.
Plástico film 1 Rollo
Papel
empaque
1 Pliegos de papel color café
Papel
industrial
1
Jabón líquido
para manos
1 u.
ESTILETE 1 u. O una hoja de afeitar nueva.
Lienzo grueso 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
2
BOWL
MEDIANO
1
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1

Latas PLANAS 4 + 2 ACANALADAS (para palanquetas)
KITCHEN AID 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- Pesar todos los ingredientes
2. Arenado.- arenar el harina, la sal con la manteca y realizar una fuente
3. Fresado.- en el centro de la fuente colocar la levadura y azúcar, luego se incorpora el agua
y se da inicio al fresado
4. Amasado.- Amasar hasta que tenga una forma elástica
5. Leudado.- Leudar hasta que crezca la masa
6. Pesado.- pesar la masa y dividir en 4 porciones
7. Formato.- formar piezas redondas y hacer cortes polca
8. Engrasado .- Engrasar la lata y colocar el pan
9. Segundo leudado.- dejar leudar por 15 min.
10. Horneado.- colocar la lata en el horno a 170°C y hornear cerciorándose que los panes
aumenten su masa y se doren en su corteza
11. Deshorneado.- llevar la lata que contiene los panes al gradillero y una vez fríos colocar en
una canasta para su presentación

PAN INTEGRAL DULCE
RENDIMIENTO
CRUDO:
1765 g. 35 porciones
de
50 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
de
48.57 g.aprox
HORNEADO
20 minutos
vap:
INGREDIENTES
Harina integral 400 g. +harina T55 1.80
Harina T55 350 g. +harina integral 1.30
Levadura
fresca
30 g. 4% 0.80
Azúcar 30 g. 4% 0.40
Panela en
polvo
100 g. 13% 0.60
Leche en polvo 50 g. 7% 1.00
Sal 15 g. 2% 0.15
Manteca
vegetal
150 g. 20% 0.70
Pasas 75 g. 10% 1.40
Nueces
peladas
100 g. 13% O tocte pelado 1.40
Agua 510 g. 68%
TOTAL 9.55
SUMINISTROS
Plástico film 1 rollo
Papel
empaque
Papel
industrial
1
Jabón liquido
para manos
1 u.
ESTILETE 1 u. O una hoja de afeitar nueva.
Lienzo grueso 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1

BROCHA 1
BOWL
GRANDE
2
BOWL
MEDIANO
1
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
Latas PLANAS 4 + 2 ACANALADAS (para palanquetas)
KITCHEN AID 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
2. Mise en place.- pesar los ingredientes, tamizar la harina
3. Arenar.- arenar la harina con la manteca y agregar la sal
4. Fresado.- realizar una fuente; en el centro agregar el azúcar y la levadura, luego agregar el líquido e
iniciar con el fresado
5. Amasado.- trabajar la masa realizando un amasado intenso
6. Primer Leudo.- dejar reposar por 20 minutos
7. Repicar.- se repicaran las pasas y nueces y luego se incorporaran a la masa reposada
8. Boleado.- darle forma a la masa y bolear
9. Pesar.- pesar el rendimiento en crudo
10. Formato.- utilizando la balanza dar porciones de 50gr y dar forma redonda
11. Segundo Leudo.- Colocar las masas en una lata previamente engrasada dejar reposar por 10 min
12. Hornear- con el horno precalentado a 170ºc hornear hasta que los panes se inflen levemente y
empiecen a dorarse ligeramente.
13. Deshornear.- sacar del horno a los panes y llevarlos al gradillero; una vez fríos ponerlos en alguna
cesta para evitar el humedecimiento por la evaporación.

GRISSINI
RENDIMIENTO
CRUDO:
de
30 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
de
29.75 g.aprox
HORNEADO
10 minutos
vap: ++++
INGREDIENTES
PLACE
COSTOS
Harina T55 700 g. 100% 3.00
Levadura seca 15 g. 2% 0.80
Azúcar 20 g. 3% 0.40
Sal 10 g. 2% 0.15
Aceite de oliva 50 g. 7% 1.10
Ajo en polvo 20 g. 3% 0.30
Queso
parmesano
200 g. 29% Ralladura 1.50
Agua 385 g. 55%
TOTAL 7.25
SUMINISTROS
Papel
empaque
Papel
industrial
1
Jabón líquido
para manos
1 u.
Lienzo grueso 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
2
BOWL 1

MEDIANO
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
Latas PLANAS 4
SARTEN
GRANDE
1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- Pesar los ingredientes y tamizar la harina
2. Arenado.- Mezclar la harina y el aceite, luego agregar la sal y hacer fuente
3. Activar levadura.- llevar la levadura a agua temperada a 30°C y activarla agregándole
azúcar
4. Fresado.- Incorporamos en la fuente azúcar, la mezcla con levadura activa y fresamos, se
deja reposar por 15 minutos
5. Amasado.- darle amasado intenso y dejar leudar por 25 a 30 minutos poniendo aceite
sobre la masa y cubriéndola con papel film
6. Mezclar.- en una bandeja mezclamos el ajo en polvo y el queso parmesano, dándole forma
de cama
7. Formato.-Dividimos la masa en porciones de 30 gr damos y formamos (bastones) los
bañamos con agua y los cubrimos con la mezcla de queso y ajo en polvo.
8. Segundo Leudado.- dejar reposar los bastones ya en la lata previamente engrasada por 15
min.
9. Horneado.- llevar la lata al horno a 170°C hasta obtener cierto grado de doracion en la
superficie del grissini
10. Deshornear.- llevamos la lata al gradillero y luego con la masa fría colocamos dentro de
una cesta

PIZZA NAPOLITANA
RENDIMIENTO
CRUDO:
2160 g. 2 porciones
de
1080 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
2100 g. 2 porciones
de
1050 g.aprox
HORNEADO
12 minutos
vap:
INGREDIENTES
Harina T55 1500 g. 100% 6.00
Levadura
fresca
35 g. 2% 0.80
Azúcar 40 g. 3% 0.40
Sal 20 g. 1% 0.15
Aceite de oliva 100 g. 7% + 50 ml. Aparte 1.10
Agua 825 g. 50-60%
Aceitunas
negras de lata
200 g. 13% 1.60
Albahaca
fresca
60 g. 4% 0.30
Pimiento ROJO 20 g. 1% 0.10
Orégano 10 g. 1% 0.10
Tomate 600 g. 40% Aprox 6-7
unidades
1.50
Mozzarella 500 g. 33% 1.50
Sal c/n
Sémola 250 g. 17% Para trabajar la
masa
TOTAL 13.55
SUMINISTROS

Papel
empaque
Papel
industrial
1
Jabón líquido
para manos
1 u.
Lienzo grueso 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
2
BOWL
MEDIANO
1
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
Latas PLANAS 4
SARTEN
GRANDE
1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- Pesar los ingredientes
2. Arenado.- Mezclar la harina, el aceite y la sal; realizar una fuente
3. Fresado.- en el centro de la fuente colocar el azúcar, levadura y poco el agua; luego
mezclamos el fresado, reposar por 3 minutos
4. Amasado.- darle un amasado intenso hasta que la masa quede lisa y uniforme
5. Formato.- Dividimos la masa en 4 partes
6. Boleado.- Damos la forma a la masa esfera
7. Leudado.- Poner a leudar la masa cubriéndola con un paño húmedo y dejar reposar por 30
minutos
8. Salsa.- pesar los ingredientes y cortar las verduras; realizar un refrito con las verduras,
agregar orégano y rectificar s/p (tiempo de cocción 10 minutos)
9. Formato 2.- comprimir los bordes exteriores de la masa hasta dejar en el centro un
abultamiento e incorporar la sémola de maíz, pasar el rodillo de pupos por la masa;
realizar el mismo procedimiento una vez mas
10. Expandir la masa.- con las manos en puño realizar el estiramiento de la masa realizando un
movimiento circular, procurando hacerlo rápido para que la masa no se rompa, poner
sobre el molde circular y doblar los bordes de la masa

11. Pre cocción.- pintar la piza con la salsa y llevar al horno a 250°C por 7 minutos
12. Relleno.- dejar enfriar la masa precocida y sobre ella colocar la salsa, el queso mozzarella,
y hojas de albahaca
13. Hornear.- llevar al horno a 180°C hasta que el queso se derrita
14. Servir.- servir la pizza caliente

FOCACCIA
RENDIMIENTO
CRUDO:
650 g. 6 porciones
de
108.3 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
650 g. 6 porciones
de
108.3 g.aprox
HORNEADO
12-20 minutos
vap: +
INGREDIENTES
Masa de pizza 650 g 100% 2.50
Aceitunas
negras de lata
200 g. 31% 1.60
Albahaca
fresca
60 g. 9% 0.30
Pimiento ROJO 20 g. 3% 0.10
Orégano 10 g. 2% 0.10
Sal c/n
TOTAL 4.60
SUMINISTROS
Papel
empaque
Papel industrial 1
Jabón líquido
para manos
1 u.
Lienzo grueso 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL GRANDE 2
BOWL
MEDIANO
1
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA 1

DIGITAL
Latas PLANAS 4
SARTEN
GRANDE
1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
2. Arenado.- arenar la harina y el aceite, agregarle la sal; hacer una fuente
3. Fresado.- en el centro de la fuente se agrega la levadura y azúcar; agregar el agua e iniciar
el fresado
4. Amasado.- darle un amasado intenso a la masa hasta que quede lisa y uniforme dejar
reposar
5. Primer leudo.- leudar al ambiente cubriéndola con un paño húmedo por 15 minutos
6. Cortes.- cortar las aceitunas en medallones
7. Relleno.- en la masa leudada agregar el aceite y las aceitunas y darle un amasado intenso.
8. Formato.- darles forma rectangular a las focacca
9. Segundo leudado.- poner sobre una lata engrasada la focacca y dejar reposar por 5 min.
10. Hornear.- llevar las masas al horno precalentado a 180°C por 12 minutos hasta que la
masa se dore ligeramente sobre la corteza
11. Deshornear.- llevar al gradillero y dejar enfriar los panes

PAN DE CHOCOLATE
RENDIMIENTO
CRUDO:
915 g. 30 porciones
de
31 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
910 g. 30 porciones
de
30.3 g.aprox
HORNEADO
15-20 minutos
vap:
INGREDIENTES
Harina 500 g. 100% 2.30
Leche 290 cc. 58% Hidratación 58% 1.90
Azúcar 100 g. 20% 0.60
Manteca
vegetal
60 g. 12% 0.50
Huevo 40 g. 8% + 1 para pintar. 0.10
Levadura seca 15 g. 3% Dos sobres
pequeños
0.15
Azúcar 200 g. 40% 1.20
Chocolate en
polvo
150 g. 30% 1.10
Mantequilla
sin sal
100 g. 20% No margarina 0.50
Harina 50 g. 10% 0.65
Azúcar
impalpable
150 g. 30% 1.10
Huevo grande
(+60g.)
40 g. 8% 0.10
TOTAL 10.20
SUMINISTROS
Harina 1 kg. Siempre para amasado y boleado y extras.
Tarrina de 1 lt. 1 u. Siempre para guardar el sobrante de harina.
Papel
empaque
1 Pliegos.. El papel color café
Papel
industrial
1 Rollo por curso
Jabón liquido
para manos
1 u. Por curso
Lienzo grueso 1 m2 CADA GRUPO LAVADO
HOJA DE 2 u.

AFEITAR
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
1
BOWL
MEDIANO
2
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 4
KITCHEN AID 1 (batidora)
ESPATULA DE
GOMA
1
BROCHA 1
BOLILLO 1
CUCHILLOS
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
2. Arenado.- Mezclamos la harina y la manteca vegetal
3. Activar la levadura.- se activa la levadura con leche temperada a 30°C
4. Fuente.- Realizamos una fuente y colocamos azúcar e incorporamos la leche con la
levadura ya activada y dejamos en autolisis.
5. Fresado.- incorporar los ingredientes poco a poco con la harina y sin amasar fresamos,
dejamos reposar por 5 min.
6. Amasado.- Amasamos hasta tener una masa homogénea y dejamos reposar por 15 min
7. Primer Leudado.- Dejamos reposar por 25 min.
8. Relleno.- realizamos una mezcla de azúcar, cocoa, chocolate amargo, miga de pan, y un
huevo para evitar que se disperse durante el horneado.
9. Formato.- se estira la masa ayudándose del bolillo formando un rectángulo y en el borde
inferior se corta la masa con el bolillo y se incorpora en el borde superior
10. Relleno.- agregar la crema realizada previamente y cubrir las ¾ partes de la masa
11. Formato 2.- se enrolla la masa y se corta en rodajas de 3cm de ancho.
12. Segundo Leudado.- Colocamos en latas previamente engrasadas y dejamos reposar por 15
min.
13. Horneado.- se lleva los panes en una lata engrasada al horno a 180°C por 15 minutos
14. Glas.- Mezclamos con la varilla el huevo, azúcar impalpable-
15. Decoración.- con el pan aún caliente se agrega en forma de hilo el glas, se deja enfriar y se
sirve

PAN DE LECHE
RENDIMIENTO
CRUDO:
de
60 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
de
60 g.aprox
HORNEADO
12-15
minutosvap:
INGREDIENTES
Harina T55 500 g. 100% 2.60
Sal 10 g. 2% 0.15
Azúcar
impalpable
200 g. 40% 1.10
Azúcar
granulada
50 g. 10% Para decoración 0.30
Manteca
vegetal
100 g. 20% 0.50
Huevo 40 g. 8% +1 para decorar 0.10
Levadura
fresca
15 g. 3% 0.80
Leche 300 g 60% HIDRATACION
60%
0.75
TOTAL 6.30
SUMINISTROS
Harina 1000 g. Siempre para amasado y boleado y extras.
Papel
empaque
Papel
industrial
1 Rollo por curso
Jabón líquido
para manos
1 u. Por curso
Lienzo grueso 1 m2 Cada grupo lavado
HOJA DE
AFEITAR
2 u.
MENAJE
RASQUETA 2

TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
1
BOWL
MEDIANO
2
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 4
ESPATULA DE
GOMA
1
BROCHA 1
BOLILLO 1
CUCHILLOS
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
Mise en place.- Pesar los ingredientes
Cremar.- Mezclar en el kitchen AID el azúcar y la manteca, hasta cremar, añadimos esencia de
vainilla.
Ligar.- incorporamos los huevos uno a uno para que se haga más ligera la masa, agregar la
levadura.
Mezclar.- Mezclamos con la harina, sal, polvo de hornear y la leche en partes iguales hasta obtener
una mezcla homogénea y dejamos leudar
Reposo.- dejar reposar la masa por 10 minutos, cubriéndola con papel film
Formato.- colocamos en la lata previamente engrasada exprimiendo manualmente
Segundo Leudado.- Dejamos leudar por 10 min.
Horneado.-Horneamos a 180°C hasta que se dore por 12 minutos

PAN DE AZÚCAR
RENDIMIENTO
CRUDO:
de
30 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
de
27.31 g.aprox
HORNEADO
Minutos
15vap:
INGREDIENTES
PLACE
COSTO
Harina 1000 g. 100% 1.30
Leche 500 g. 50% 0.75
Azúcar 250 g. 25% 0.50
Sal 10 g. 1% ½ cucharadita 0.15
Manteca
vegetal
250 g. 25% 0.80
Huevo 120 g. 12% 0.60
Polvo de
hornear
20 g. 2% 0.10
Levadura
fresca
20 g. 2% 0.30
Esencia de
vainilla
10 g. 1% 1 cucharadita 0.05
TOTAL 4.55
SUMINISTROS
Harina 1000 g. Siempre para amasado y boleado y extras.
Papel
empaque
Papel
industrial
1 Rollo por curso
Jabón líquido
para manos
1 u. Por curso
Lienzo grueso 1 m2 Cada grupo lavado
HOJA DE
AFEITAR
2 u.
MENAJE

RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL
GRANDE
1
BOWL
MEDIANO
2
BOWL
PEQUEÑO
3
CACEROLA 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 4
ESPATULA DE
GOMA
1
BROCHA 1
BOLILLO 1
CUCHILLOS
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.-Pesar los ingredientes y tamizar la harina
2. Arenar.- mezclar la harina con la manteca y agregar la sal; realizar una fuente
3. Fuente.- en el centro de la fuente agregar levadura, azúcar y leche, dejar en autolisis.
4. Fresado.- Incorporar todos los ingredientes sin amasar y dejar reposar por 5 min.
5. Amasar.- realizar amasado intenso y reposar
6. Leudado.- llevar a la cámara de leudo y dejar que leude la masa por 30 minutos
7. Formato.- separar la masa en porciones de 30g y bolear, colocarlas en latas engrasadas y
pintar con huevo batido, y decorar con azúcar granulada
8. Segundo Leudo.- Dejar reposar la masa en las latas previamente engrasadas por 15 min.
9. Hornear.- con el horno precalentado a 180°C hornear hasta que los panes aumenten de
tamaño por 15 min
10. Deshornear.- llevar los panes al gradillero y enfriar; servir en una cesta

CROISSANTS
RENDIMIENTO
CRUDO:
1800 g. 5 porciones
de
360 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
1800 g. 5 porciones
de
360 g.
aprox
HORNEADO
15
minutosvap:
INGREDIENTES
Harina T55 567 g. 100% Tamizar 1.80
Azúcar 60 g 11% Pesar 0.15
Levadura seca 15 g. 3% 0.10
Leche 187 g. 33%
Adecuar su
temperatura
0.75
Sal 7 g. 1% 0.02
Mantequilla
sin sal
50 g. 9% 0.40
Mantequilla
con sal
280 g. 49% 1.00
Agua 200 g. 35%
Huevo 40 g. 7%
Aligerarlo con agua
para pintar
0.20
Jamón de
pierna
75 g. 13%
Rebanadas finas
1.30
Queso dambo 75 g. 13%
Rebanadas finas 2.30
Chocolate
cobertura
50 g. 9%
Derretirlo a 45º 2.50
TOTAL 10.50
SUMINISTROS
Papel
empaque
Papel film
MENAJE
Rasqueta 2
Tamiz 1
Brocha 1
Bowl grande 2

Bowl mediano 2
Bowl pequeño 3
Cacerola 2
Balanza digital 1
Latas planas 3
Espátula de
goma
1
Bandeja
plástica
1
Bolillo 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
2. Poolish: Harina/levadura/agua,
3. Fresado.-Incorporar por arenado la mantequilla sin sal, la T55 y la sal.
4. Amasado.-Hacer fuente de la materia arenada, en el crater el azucar y empezar a
incorporar todos los ingredientes con el poolish luego la leche y por último el agua
restante, amasado frances
5. Fermentación.- dejar leudar por alrededor de 20 minutos
6. Desgacificar.- Poner en una bandeja plástica enharinada la masa, cubrir con un lienzo y
dejar a temperatura de aprox 21ºC mínimo para q la masa desarrolle y duplique su
volumen
7. Laminado.- Poner la masa sobre la mesa ligeramente enharinada estirar en un rectangulo
uniforme para encerrar en la masa la mantequilla con sal para el empaste. Llevar al
congelador.
8. Formato 1.- Estirar la masa doblar y llevar al congelador x 3 (simple, doble y simple)
9. Formato 2.- Estirar la masa laminada a 0,5 cm de espesor cortar triángulos, dar formato
croissant, acomodar sobre la lata engrasada y pintar con el baño de huevo. Dejar
segunda fermentación antes de hornear.
10. Hornear.- llevar a hornear a 170°C por 12 minutos, hasta que aumenten de tamaño
ligeramente y se doren en su corteza
11. Deshornear.- llevar al gradillero y dejar enfriar

QUESADILLAS QUITEÑAS
RENDIMIENTO
CRUDO:
DE
45 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
DE
40 g.
aprox
HORNEADO
12-15
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
HARINA T55 500 g. 100% TAMIZAR 2.60
HUEVO 120 g. 24% PESAR 0.60
MANTECA 20 g. 4% 0.20
AZÚCAR
IMPALPABLE
454 g. 91% 3.00
QUESO FRESCO
SIN SAL
400 g. 80% DESMENUZARLO 2.30
MAICENA 110 g. 22% 0.60
YEMAS DE HUEVO 96 g. 19% BATIRLAS
2.40
TOTAL 12.30
SUMINISTROS
HARINA 1 kg. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.
TARRINA DE 1 LT. 1 u. SIEMPRE PARA GUARDAR EL SOBRANTE DE HARINA.
PAPEL EMPAQUE 1 PLIEGOS EL PAPEL COLOR CAFÉ
PAPEL INDUSTRIAL 1 ROLLO POR CURSO
JABÓN LIQUIDO
PARA MANOS
1 u. POR CURSO
ESTILETE 1 u. O UNA HOJA DE AFEITAR NUEVA.
LIENZO GRUESO 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL GRANDE 2
BOWL PEQUEÑO 3
CACEROLA 1

BALANZA DIGITAL 1
LATAS PLANAS 4
KITCHEN AID 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- Pesar y poner todos los ingredientes listos.
2. Arenar.- mezclar entre los dedos harina, manteca y sal
3. Fuente.- hacer un hoyo en la mitad de la harina
4. Fresado.- incorporar todos los ingredientes húmedos e iniciar con el fresado, dejar reposar por
5 minutos
5. Amasar.- Dar un amasado hasta que la masa quede homogénea
6. Formato.- Pesar porciones de 45 g y bolear
7. Primer leudo.- leudar a temperatura ambiente por 15 minutos
8. Relleno .- Batimos las yemas de huevo luego incorporamos la maicena con el polvo de
hornear y agregamos el queso rallado.
9. Formato.- Estirar la masa y colocar el relleno cerrar los extremos y formar un pentágono.
10. Segundo Leudo.- Dejar reposar en las latas engrasadas por 10min.
11. Hornear.- con el horno precalentado a 180°C hornear por 12 a 15 min
12. Deshornear.- llevar al gradillero y dejar que se enfríen las quesadillas

MONCAIBAS
RENDIMIENTO
CRUDO:
DE
125.8 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
DE
125 g.
aprox
HORNEADO
20 -25
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID %
PANADERO
MISE EN PLACE COSTOS
MANTEQUILLA 450 g. 90% DERRETIRLA 2.00
AZÚCAR 200 g. 40% MEZCLARLA JUNTO
CON LA AZÚCAR
0.70
POLVO DE
HORNEAR
10 g. 2% 0.10
16 g. 3%
HUEVO 40 g. 8% MEZCLAR LA
CLARA CON AGUA
PARA PINTAR
0.10
MANTECA PARA ENGRASAR
LAS LATAS
TOTAL 5.50
SUMINISTROS
HARINA 1000 g. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.
PLÁSTICO FILM 1 rollo
PAPEL INDUSTRIAL 1
JABÓN LIQUIDO
PARA MANOS
1 u. POR CURSO
LIENZO GRUESO 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL GRANDE 2

BOWL PEQUEÑO 3
CACEROLA 1
BALANZA DIGITAL 1
LATAS PLANAS 4
KITCHEN AID 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.- Pesar y poner todo los ingredientes listos.
2. Mezclar.- En el kitchen aid el azúcar, la mantequilla y el huevo, tratando de que la mantequilla
no se caliente, batiendo en intervalos de tiempo, evitando que llegue al punto crema.
3. Mezclar .- El harina y el polvo de hornear
4. Incorporar.- Agregar poco a poco a la preparación anterior.
5. Formato.- Una vez realizada la masa bolear suavemente y colocar en una lata previamente
engrasada y presionar ligeramente con el puño
6. Hornear.- Con el horno precalentado a 170 °C hornear hasta que las galletas se doren
ligeramente por 20 a 25 min.
7. Deshornear.- Colocar en bandejas secas para evitar humedecimiento.

PAN REVENTADO
RENDIMIENTO
CRUDO:
DE
45 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
DE
40 g.
aprox
HORNEADO
20
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID % PANADERO MISE EN PLACE COSTOS
AZÚCAR 70 g. 14% PESARLA 0.30
SAL 14 g. 2% PESARLA 0.10
LEVADURA FRESCA 25 g. 4% 0.30
MANTECA 70 g. 14% 1.30
AGUA 308 g 44% DARLE LA
TEMPERATURA
CORRECTA
HUEVOS 40 g. 6% 0.20
MASA INTERNA 544 g. 78% 3.00
MANTECA 55 g. 8% 0.60
TOTAL 9.10
SUMINISTROS
JABÓN LIQUIDO
PARA MANOS
1 u. POR CURSO
LIENZO GRUESO 1 m2
MENAJE
RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1

BOWL GRANDE 2
BOWL PEQUEÑO 3
CACEROLA 1
BALANZA DIGITAL 1
LATAS PLANAS 4
KITCHEN AID 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
2. Arenar.- mezclar la harina con la manteca.
3. Fuente.- añadir el agua, huevos, levadura y comenzar a mezclar.
4. Fresar.- Mezclar todos los ingredientes sin amasar.
5. Primer leudado.- dejar reposar por 15 min y dividir la masa en dos partes.
6. Primera masa.-hacer porciones de 15 gr y dejar reposar
7. Segunda masa.- hacer porciones de 30 gr y dejar reposar.
8. Formato.- Estirar las masas de porciones de 15 gr evitando que se rompa. En volver en ella a la
masa de 30 gr.
9. Segundo leudo.- Dejar leudar por 15 min en las latas engrasadas.
10. Horneado .- llevamos las latas a 180°C por 20 minutos hasta que los panes empiecen a abrirse
y se doren ligeramente
11. Deshorneado.- Dejamos enfriar los panes llevando al gradillero.

MASA DE DECORACIÓN
RENDIMIENTO
CRUDO:
g. PORCIONES
DE
g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
g. 0 PORCIONES
DE
g.
aprox
HIDRAT HORNO TH: Cº TIEMPO
HORNEADO
MINUTOS
VAP:
INGREDIENTES
HARINA T55 1000 g. 50% 3.50
HARINA CENTENO 1000 g. 50% 4.00
AZÚCAR 500 g. 25% 1.20
GLUCOSA 250 g. 12.5% O 250 G DE MIEL
DE MAIZ.
1.80
AGUA 500 g. 25%
CAFÉ
INSTANTÁNEO
80 g. 4% 4 SOBRES
PEQUEÑOS
0.30
TOTAL 10.80
SUMINISTROS
JABÓN LIQUIDO
PARA MANOS
1 u. POR CURSO
LIENZO GRUESO 1 m2
CAJA DE CARTÓN
PEQUEÑA
2 u. LAS DE ZAPATOS
CAJA DE CARTÓN
MEDIANA
1 u. EN LAS QUE VIENEN LOS CARTONES TETRAPAC DE LECHE.
CUBETA DE
CARTÓN DE
HUEVOS
2 u. SOLO EL CARTÓN!!!
BOLILLO PEQUEÑO
DE MADERA
1 u. POR GRUPO
MENAJE
RASQUETA 2

TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL GRANDE 2
BOWL PEQUEÑO 3
CACEROLA 1
BALANZA DIGITAL 1
LATAS PLANAS 4
BANDEJA PLÁSTICA 2
CUCHARA 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place .- Alistamos ingredientes y ponemos a punto
2. Derretido .- Derretimos la glucosa con el azúcar en el agua
3. Fuente .- Se hace fuente y se incorpora el líquido de glucosa y azúcar
4. Amasado .- Se amasa hasta que quede una masa compacta
5. Refrigerado .- Se refrigera la masa, se cubre con plástico para que no se haga costra
6. Formato.- Se da el formato, figura etc que se desee.

CHOCO-CHIPS
RENDIMIENTO
CRUDO:
DE
45 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
DE
42 g.
aprox
HIDRAT 55% HORNO TH: Cº TIEMPO
HORNEADO
10
MINUTOSVAP:
INGREDIENTES
PRODUCTO CANT. UNID %PANADERO MISE EN
PLACE
COSTOS
HARINA T55 150 g. 100% 0.80
AZÚCAR 20 g. 13% 0.30
PANELA MOLIDA 20 g. 13% 1.30
SAL 5 g. 3% 0.10
POLVO DE
HORNEAR
10 g. 7% 0.10
HUEVO 40 g. 27% PARA PINTAR 0.20
CHOCOLATE BARRA 100 g. 67% 2.50
TOTAL 4.70
SUMINISTROS
HARINA 1000 g. SIEMPRE PARA AMASADO Y BOLEADO Y EXTRAS.
PLÁSTICO FILM 1 Rollo
JABÓN LIQUIDO
PARA MANOS
1 u. POR CURSO
LIENZO GRUESO 1 m2
CAJA DE CARTÓN
PEQUEÑA
2 u. LAS DE ZAPATOS
CAJA DE CARTÓN
MEDIANA
1 u. EN LAS QUE VIENEN LOS CARTONES TETRAPAC DE
LECHE.
CUBETA DE CARTÓN
DE HUEVOS
2 u. SOLO EL CARTÓN!!!
BOLILLO PEQUEÑO
DE MADERA
1 u. POR GRUPO
MENAJE

RASQUETA 2
TAMIZ 1
BROCHA 1
BOWL GRANDE 2
BOWL PEQUEÑO 3
CACEROLA 1
BALANZA DIGITAL 1
LATAS PLANAS 4
BANDEJA PLÁSTICA 2
CUCHARA 1
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
Mise in place .- Alistamos los ingredientes y ponemos a punto
Arenado .- Se mezcla los productos secos con la mantequilla
Incorporado .- Se incorpora los huevos
Amasado .- Se amasa y se incorpora el chocolate
Refrigerado .- Se deja refrigerar para que la masa sea consistente
Formato .- se separa la masa en porciones de 45g y se llevan a una grasa previamente semi engrasada,
se presionan con el dedo hasta que queden achatadas
Horneado.- Se lleva la lata a horno precalentado a 180°C por 10 minutos
Deshornear.- llevar la lata al gradillero y dejar enfriar las galletas

PANETTONE
RENDIMIENTO
CRUDO:
1400 g. 4 PORCIONES
DE
480 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
1600 g. 4 PORCIONES
DE
460 g. aprox
HIDRAT 71% HORN
O
TH: 180Cº TIEMPO
HORNEADO
12 A 15
MINUTOSVAP: N/A
INGREDIENTES
PRODUCTO CAN
T.
UNID MISE EN PLACE COSTOS
PANETTONE
HARINA T55 520 g 2.30
SAL 12 g 0.05
AZUCAR 75 g 0.10
LECHE 200 cc 0.80
LECADURA
FRESCA
25 g 0.30
MASA MADRE 150 g
HUEVOS 100 g 0.90
RON 30 g 5.00
PASAS 200 g 2.00
MANTEQUILLA 200 g 2.00
SUMINISTROS
PAPEL EMPAQUE 1 PARA PESAR LOS SECOS
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BOWL GRANDE 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 2
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise in place.- pesar todos los ingredientes
2. Arenado.- mezclar la harina con la mantequilla y sal, realizar una fuente
3. Fresar.- se agrega el batido de leche y huevo en el centro de la fuente sobre la levadura y
azúcar y fresar; reposar por 10 minutos
4. Amasado.- se da un amasado francés hasta que la masa quede suave y elástica, reposar
por 30 minutos
5. Relleno.- hidratar las pasas con ron e incorporar en la masa
6. Formato.- dividir las masas en 4 partes, dar forma de bola e introducir en las pirutinas
7. Leudar.- dejar que la masa aumente su tamaño al doble
8. Horneado.- sobre una lata poner las pirutinas y llevar al horno a 180°C por 15 minutos
9. Deshorneado.- llevar al gradillero para enfriar el pan

STOLLEN
RENDIMIENTO
CRUDO:
1000 g. 1 PORCIONES
DE
1000 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
900 g. 8 PORCIONES
DE
115 g. aprox
HIDRAT 71% HORN
O
TH: 180Cº TIEMPO
HORNEADO
15 A 16
MINUTOSVAP: N/A
INGREDIENTES
PRODUCTO CAN
T.
HARINA T55 500 g 2.30
LEVADURA 50 g 0.50
LECHE 200 cc 0.80
AZUCAR 150 g 0.30
HUEVOS 12 g 0.40
NARANJA Y
LIMON
1 u RALLADURA 0.20
ESCENCIA DE
VAINILLA
1 cdta 1.75
CARDAMOMO 1/2 cdta 2.50
CANELA EN
POLVO
1/2 cdta 0.60
RELLENO
PASAS 100 g CUARTOS 3.00
NUECES 100 g PELADAS Y REPICADAS 3.00
FRUTA
CONFITADA
100 g 2.50
ALMENDRAS 100 g PELADAS Y REPICADAS 2.50
COBERTURA
AZUCAR
IMPALPABLE
150 g 0.80
AZUCAR COMUN 100 g 0.60
TOTAL 23.35
SUMINISTROS
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BOWL GRANDE 1
BALANZA 1

DIGITAL
LATAS 2
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
1. Mise en place.-Pesar todos los ingredientes con las cantidades exactas
2. Arenado.- se mezcla la grasa, la harina con los dedos juntos y finalmente se agrega la sal;
se realiza una fuente
3. Fresado.- dentro de la fuente se agrega la levadura, el azúcar, los huevos, la escencia de
vainilla y el cardamomo; la leche se incorpora totalmente y se deja en autolisis con el fin
de hidratar la masa
4. Fresado y amasado.- se inicia el fresado e inmediatamente se da un amasado francés, se
incorpora la ralladura y de nuevo amasado francés ya que la masa está muy hidratada;
5. Leudado.- se lleva a la máquina de leudo por 20 minutos
6. Relleno.- los ingredientes del relleno se hidratan con licor (ron o vodka) o también con
esencia de vainilla
7. Pasta.- la pasta se realiza con almendras repicadas, azúcar y mantequilla; se baten hasta
que quede totalmente ligada
8. Incorporación de los ingredientes.- sobre la masa se agrega el relleno y se da un amasado
intenso por 10 minutos, se deja reposar la masa a temperatura ambiente por 15 minutos
9. Formato.- se divide la masa en 8 partes, se estiran y en medio de estos se agrega la pasta,
se empacan y llevan a una lata semi engrasada
10. Horneado.- con el horno a 180°C se llevan las latas dentro de este y se empieza a hornear
por 18 minutos, hasta que el pan se dore y aumente ligeramente de tamaño
11. Deshorneado.-se deja los panes en una superficie vertical de forma vertical ya que es una
masa muy hidratada y se busca secar en parte esto
12. Glaseado.- luego de enfriar los panes se espolvorea abundante azúcar impalpable hasta
que queden el 60% cubiertos

MASA MUERTA
RENDIMIENTO
CRUDO:
1400 g. 1 PORCIONES
DE
1500 g.
RENDIMIENTO
HORNEADO:
1600 g. 1 PORCIONES
DE
1500 g. aprox
HIDRAT 71% HORN
O
TH: 180Cº TIEMPO
HORNEADO
12 A 15
MINUTOSVAP: N/A
INGREDIENTES
PRODUCTO CAN
T.
HARINA T55 150 g 0.80
SAL 3 g 0.03
LEVADURA 1 g 0.30
AGUA 90 cc ----
TOTAL 14.58
SUMINISTROS
MENAJE
RASQUETA 1
TAMIZ 1
BOWL GRANDE 1
BALANZA
DIGITAL
1
LATAS 2
PROCEDIMIENTO
PROCESO DESCRIPCION
Para el panettone
10. Mise in place.- pesar todos los ingredientes
11. Arenado.- mezclar la harina con la mantequilla y sal, realizar una fuente
12. Fresar.- se agrega el batido de leche y huevo en el centro de la fuente sobre la levadura y
azúcar y fresar; reposar por 10 minutos
13. Amasado.- se da un amasado francés hasta que la masa quede suave y elástica, reposar
por 30 minutos
14. Relleno.- hidratar las pasas con ron e incorporar en la masa
15. Formato.- dividir las masas en 4 partes, dar forma de bola e introducir en las pirutinas
16. Leudar.- dejar que la masa aumente su tamaño al doble
17. Horneado.- sobre una lata poner las pirutinas y llevar al horno a 180°C por 15 minutos

18. Deshorneado.- llevar al gradillero para enfriar el pan

Glosario
Autolisis: Del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un
proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, sea porque ya no es
necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor. Algunas
células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas y luego
hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte. La autolisis
de una masa de harina y agua permite abreviar notablemente el esfuerzo de
amasado.
Gluten: Combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales,
que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando largas cadenas.
Las proteínas que forman el gluten en presencia de agua se agrupan en dos
grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten,
mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.
Levadura de panadería: Presentación comercial de un cultivo de cepas
seleccionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra como
levadura prensada, bloques de células de levadura fresca y húmeda, y como
levadura seca deshidratada.
Levaduras: Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del
pan, las levaduras metabolizan los azúcares de la harina. El resultado es la
producción de dióxido de carbono, que hace levar las masas de panadería, y
alcohol, que se evapora en la cocción.
Malta: Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada,
aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario
que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente.
Masa madre: Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de
levaduras naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla
en lugar de la levadura comercial, aunque la proporción es distinta. En la masa
madre las cepas de levaduras no están escogidas ni concentradas, por lo que el
levado es bastante más lento. Por contra, el levado más lento da tiempo a que

actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las levaduras Sacharomyces,
que aportan otros sabores y matices propios del pan de masa madre.
Porcentaje del panadero: Forma de expresar la composición de una masa de
pan no como proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción
del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta,
que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g
de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100=
67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual
proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente
al total).
Pre fermento: Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con
una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones
variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasar, y con
una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación
sea lenta.
Retardar fermentación: La fermentación es un proceso llevado a cabo por
organismos vivos, cuya rapidez depende entre otras cosas de la temperatura de la
masa de pan. La fermentación se puede retardar enfriando la masa, metiéndola en
el frigorífico (o dejándola en la ventana en invierno), así conseguimos que el
proceso de levado de la masa se prolongue en el tiempo. El principal objetivo del
retardado es conseguir que el pan desarrolle un sabor más acusado y complejo,
pues se les da tiempo a las levaduras y a las bacterias a que se desarrollen y
aporten sabor al pan, aunque también se consiguen otros efectos, como
redistribuir el gas por la masa.
Almidón de trigo. Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma
parte de la harina de trigo. Sometido a un proceso técnico (lavado) para separarlo
del gluten, el almidón de trigo resultante (almidón de trigo tratado), teóricamente
no contiene gluten.

Cereal. Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas
de la familia de las gramíneas. Son ricos en hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y fibra. Los cereales trigo, avena, cebada, centeno, triticale y sus
derivados contienen gluten.
Poolissh. Es un método que existe entre el fresado y el método de masa madre.
Amasado intenso. Se utiliza en masas que necesitan poca hidratación.
Amasado francés. Es un amasado que se da para masas hidratadas.
Enfriado. Fase posterior al horneado en la que el pan pierde humedad y adquiere
dureza, es mejor dejarlo enfriar en una rejilla para evitar se humedezca la base.
Torneado. Después de dejar reposar la masa ya sea con o sin fermentación se
procede al torneado se debe armar bien las piezas para que en el momento del
horneado no se dañen.
Preguntas
1. ¿Cuáles son los ingredientes básicos del pan?
 Harina
 Agua
 Sal
 Levadura
2. ¿Qué es la harina?
 La harina es el producto que resulta de la molienda del trigo
3. ¿Por qué utilizamos el trigo?
 Utilizamos el trigo porque posee gran cantidad y calidad de glúten
4. ¿Qué es el gluten?
 El gluten es la proteína que se encuentra en la harina
5. ¿Qué funciones cumple el gluten?
 Brinda elasticidad a la masa
 Forma una malla para atrapar gases

6. ¿Con qué se activa el glúten?
 El gluten se activa con la hidratación y el estrés físico o amasado
7. ¿Qué es la levadura?
 Es un organismo unicelular familia de los hongos pero se comporta
como una bacteria.
8. ¿Cómo se multiplica la levadura?
 Se multiplica en condiciones ideales.
9. ¿Cuáles son estás?
 Humedad
 Temperatura
 Alimento
10.De qué se alimenta la levadura?
 Se alimenta de carbohidratos pero también de proteínas (azúcares
simples y complejos).
11.¿Qué produce la reproducción?
 Produce fermentación alcohólica:
 Alcohol
 CO2
12.Cuál es el hongo del azúcar de la cerveza?
 Sacharomyces cervizae
13.¿Qué es la miga de pan?
 Es la estructura interna de los alveolos e la masa.
14.¿El agua nos sirve para?
 El agua nos sirve para disolver y amalgamar los ingredientes y en
manera especial para activar el gluten.
15.¿En qué se diferencia el agua dura del agua pesada?
 El agua dura es aquella que contiene minerales mientras que el agua
pesada no es apta para el consumo humano.
16.¿Cuál es la función de la sal?

 Su función es controlar el proceso fermentativo y el equilibrio de agua
dentro de la masa.
17.¿Cuál fue el primer pan?
 El primer pan fue el ásimo que era una pasta rústica cocida sobre
piedras, esta tenía forma plana como una tortilla
18.¿Cuándo empieza la fermentación a ser parte del pan?
 Con la creación del alcohol (frutas) por su fermento y se produjo la
cerveza por la mezcla del fermento y cereales (cebada).
19.¿Qué es el dorado de Millard?
 Es la caramelización del azúcar por medio del calor.
20.¿Cómo saber si el pan está listo?
 Aroma
 Color
 Peso liviano
 Sonido (hueco)

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