Este documento describe los factores que pueden alterar la calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, incluyendo la manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización. Las manos son el principal vehículo de transmisión de gérmenes, por lo que es importante lavarlas frecuentemente. La contaminación puede ser física, química o biológica y proviene de fuentes como el agua, el ambiente, los utensilios y equipos. Factores como el diseño de instalaciones, ventilación

1. Factores que pueden alterar la calidad de los alimentos a lo largo
de los procesos de almacenamiento distribución y comercialización

2. Las manos son la forma con
que el manipulador toma
contacto directo con los
alimentos. Ello hace que sea
el principal vehículo de
transmisión de gérmenes.
•La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el
hombre a los alimentos a través de sus manos, se
eliminan fácilmente mediante el lavado de estas. De ahí la
necesidad de lavar las manos de forma frecuente, y
cuidadosa.

3. Las uñas son el Utilizar el cepillo de
uñas, pero solo es correcto si
principal reservorio de cada manipulador posee el
gérmenes, por ello suyo propio y estos se limpian
deben llevarse cortas y y desinfectan con regularidad.
sin pintar.

4. Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su
elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de tal
forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.
Así tenemos dos tipos de modificaciones que van a
sufrir los alimentos: alteración y contaminación.

5. ¿A que se le llama
alteración de los alimentos?
"Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de
las características físicas y/o químicas del alimento,
pero que no supone riesgo para la salud". Puede ser
beneficiosa o perjudicial.

6. La alteración de los alimentos la podemos
clasificar en físicas, químicas, biológicas y
fisiológicas

7. Alteraciones Alteraciones
físicas químicas
•Pérdida de contenido en
agua (Deshidratación o •Oxidación
desecación). (enrranciamiento)
•Defectos de forma
(Abombado, aplastamiento,
•Cambios de color,
etc.) olor, sabor, textura,
etc.
•Modificaciones de
temperatura, acidez.

8. Alteraciones
biológicas
•Insectos y roedores
•Microorganismos: que pueden modificar las
características de los alimentos, estos dan lugar a
dos alteraciones fundamentales que son la
fermentación y la putrefacción:

9. ¿A que se refiere
“contaminación de los alimentos”?
Este tipo contaminación se refiere a "la modificación
que sufren los alimentos por la presencia de
gérmenes o elementos extraños como
metales, productos tóxicos, etc. y que suponen un
riesgo para la salud del consumidor".

10. La contaminación de los alimentos puede ser
física, química y biológica:

11. Contaminación física
Como ejemplos tenemos:
•Piedras en vegetales , cereales
•Trozos de metal
•Trozos de cristal
•Efectos personales:
anillos, pendientes, horquillas,
Es aquella producida por la etc.
presencia de cualquier material •Huesos o esquirlas en carnes
o elemento que normalmente •Etiquetas o marchamos
no se encontraría en los •Trozos de los tajos de corte
alimentos, y que puede provocar •Plásticos, papel o materiales
enfermedades o daño al de envasado y embalaje.
consumidor. Dan lugar a los
PELIGROS FÍSICOS.

12. Contaminación química
Es aquella que se produce por la presencia de
sustancias químicas o tóxicas en los alimentos.
Da lugar a los Peligros químicos.

13. Contaminación química de
origen biológico
Los microorganismos son
capaces de producir alteración
o contaminación en un
alimento, las alteraciones
pueden ser deseadas o
indeseadas, pero en general
somos capaces de
identificarlas por el color o
olor del alimento. Las
contaminaciones, en general
no se detectan. Estas se
producen por una gran
cantidad de microorganismos
o bien por sus productos
metabólicos presentes.

14. Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aún
mas es difícil de detectar a simple vista, para ello sería
necesario un análisis microbiológico.

15. Fuentes de contaminación

16. Agua
Este tipo de
contaminación puede
ser un vehículo de
sustancias
tóxicas, microorganismo
s, metales
pesados, etc, por lo que
es imprescindible que
para su uso en el
proceso de elaboración y
manipulación de
alimentos se utilice agua
potable.

17. Ambiente
El aire de las zonas de manipulación estará lo menos
contaminado posible, esto se conseguirá con una buena
ventilación y renovación continua del aire. Es importante
destacar que uno de los riesgos mayores asociados al
aire es el alto grado de humedad que puede dar lugar a
la condensación del agua sobre las partes altas y por lo
tanto caer sobre los alimentos o la superficies de trabajo,
y además facilita el desarrollo de mohos.

18. Utensilios y equipos
En el material que utilizamos durante la
elaboración y preparación de comidas, a medida
que avanza el proceso se van acumulando residuos
y por lo tanto, aumenta el riesgo de
contaminación, es por ello por lo que se hace
necesario que los utensilios y equipos sean
higienizados periódicamente para impedir que el
nivel de microorganismos suponga un riesgo.

19. Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria

20. El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por
donde circulen los productos alimenticios permitirán una limpieza
y desinfección adecuadas, de tal forma que estén limpios y en
buen estado.
Evitarán la. acumulación de suciedad, el contacto con materiales
tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación
de condensación o moho indeseable en las superficies.
Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos.
Dispondrán de unas condiciones de temperatura adecuadas para
el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los alimentos.

21. Ventilación
Las instalaciones deben estar dotadas de
medios apropiados y suficientes de
ventilación natural o mecánica, evitando el
paso de la corriente de aire desde zona
sucia a zona limpia.
También existirán sistemas de extracción
de humos, vapores, olores,
condensaciones, etc.

22. Transporte
Los receptáculos o contenedores de los
vehículos utilizados para transportar los
alimentos estarán construidos y diseñados
de tal forma que permitan su limpieza y
desinfección, deberán estar limpios y en
condiciones adecuadas de
mantenimiento, además tendrán en su
interior un sistema de iluminación
protegido.

23. Recepción
y almacenamiento
•Se debe realizar una selección de
materias primas o ingredientes
evitando que sean origen de riesgos
para la salud, y se dispondrá de la
documentación necesaria para poder
acreditar al proveedor que nos
suministra estas materias primas e
ingredientes.
•Se deberá tomar la temperatura de
los alimentos que necesiten
temperaturas determinadas de
conservación, para confirmar que
recibimos alimentos de forma
correcta.

24. El almacenamiento de los productos alimentarios debe:
•Impedir que contacten con el
suelo, techo y paredes.
•Asegurar el mantenimiento de
las temperaturas para su
correcta conservación, tener la
capacidad suficiente y las
características necesarias para
asegurar su calidad higiénico-
sanitaria, y estarán provistos de
sistemas de control y registro de
temperatura (termómetros y
termógrafos) en lugares
fácilmente visibles.

25. •Evitar la contaminación cruzada,
así se tendrán diferentes
cámaras para productos frescos
y los elaborados, y en el caso de
que no sea posible existirá una
separación clara entre ambos,
así mismo se separarán los
productos que requieran
diferentes temperaturas.
•Permitir el control del stock y
las fechas de caducidad, así
debemos seguir el principio de lo
que primero entra es lo primero
que sale.
•Seguir un plan de mantenimiento periódico, un programa
de higienización y de control de plagas.