Este documento presenta los resultados de un estudio microbiológico de la harina de trigo realizado por estudiantes de la Universidad Nacional de Piura. Se evaluó la presencia de Enterobacteriaceae, mohos y levaduras, y Salmonella. Los resultados mostraron que la harina tenía 3,200 UFC/ml de mohos y levaduras, pero fue negativa para Enterobacteriaceae y Salmonella.

1. “AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA
NACIONAL”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE CIENCIAS
Escuela Profesional de Ciencias Biológicas
INFORME 07
ASIGNATURA: Microbiología de alimentos
ALUMNOS: Acha Julcahuanca, Adrian Eduardo
Chávez Rimaycuna, David Jair
Jacinto Alvarez, Griselda Yovanny
CICLO ACADÉMICO: 2022-II
DOCENTE: Blgo. Mcblgo. María Dorothy Torres de León
FECHA DE ENTREGA: 04/01/2023
Piura - Perú

2. INTRODUCCIÓN
La harina de trigo es un producto que se obtiene de la molienda y tamizado del grano limpio, sano,
libre de impurezas y materias extrañas que alteren la calidad del producto; esta puede ser
enriquecida con micronutrientes como: hierro, tiamina (vitamina B1), niacina, riboflavina
(vitamina B2), ácido fólico, aumentando así el grado nutricional de la población que la consume
(Herrera y Peña, 2006).
La microbiota de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el ambiente
del depósito, además de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta concentración
de carbohidratos y proteínas, su baja actividad de agua restringe el crecimiento microbiano si se
almacenan adecuadamente. Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de
humedad de los granos, la temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores críticos en el
control de los microorganismos (Carrillo et al., 2007).
Las distintas variedades de granos no presentan grandes diferencias entre sí, respecto a las
poblaciones microbianas. Los mohos, las levaduras y la mayoría de las bacterias mesofílicas
presentes, son indígenas de las plantas. Algunos tipos de granos están constantemente
contaminados con mohos tales como Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus,
Fusarium, Alternaria y otros. Los contaminantes bacterianos (coliformes, enterococos, E. coli) son
aportados por los pájaros, insectos y roedores, los cuales están ecológicamente asociados a los
granos (Jay et al., 2008).
Los microorganismos presentes en la harina son relativamente escasos, pero una vez rehidratada
las bacterias, mohos y levaduras crecen, pues las condiciones de actividad acuosa se hacen
favorables para los mismos. En el caso de las masas de cereales no solo pueden acceder desde el
aire, agua, suelo o del ambiente del almacén, sino particularmente se incorporan en la fase de
manipulación y elaboración de la misma . Entre las bacterias utilizadas como indicadores de la
calidad de los alimentos, el grupo de coliformes es tal vez el criterio internacional más importante
para evaluar contaminación y la calidad sanitaria de una muestra. Los coliformes aportan
importante información sobre el tipo y la fuente de contaminación presente, e incluyen géneros
como Escherichia, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. La presencia de coliformes indica que
los alimentos podrían estar contaminados con heces fecales humanas o de animales, representando
estos patógenos un riesgo para la salud, especialmente en el caso de los niños y personas con
sistemas inmunológicos gravemente comprometidos (Alessi y Ekmeiro, 2020).
Existen criterios microbiológicos de calidad sanitaria que deben cumplir los productos, en este
caso las harinas y productos similares tales como de pastelería, galletería y panificación que están
estipulados en la norma sanitaria de panificación, teniendo dominación las autoridades sanitarias
para exigir criterios debidamente sustentados para la protección de la salud. Para ello se hacen
ciertas pruebas microbiológicas para determinar la presencia bacteriana tales como: levaduras,
bacillus, mohos, coliformes, salmonella y aerobios mesófilos (Delgadillo, 2018).
Debido a la importancia que pueden tener los microorganismos presentes en las harinas, el
objetivo de la práctica fue determinar la calidad microbiológica de la harina de trigo.

3. II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. MATERIALES:
• Matraz con 90 ml de solución salina peptonada (SSP )
• 3 matraces con 100 ml y 6 tubos con 10 ml de caldo E.E. Mossel.
• Placas de Petri con agar cristal violeta rojo neutro bilis glucosa (VRBG)
• Matraz con agar OGA (saboraud + oxitetraciclina glucosa) 100 ml
• Placas de Petri esterilizadas ( 6 )
• 1 matraz de 500 ml con 225 ml de caldo Casoy (pre-enriquecimiento)
• 1 tubo de 10 ml con caldo Tetrationato (enriquecimiento)
• 1 tubo de 10 ml con caldo selenito (enriquecimiento)
• Placas de Petri con agar BPL (agar verde brillante – rojo de fenol lactosa según Kauffman)
• Placas de Petri con agar XLD (xilosa, lisina desoxicolato)
• Pipetas de 10 ml y 1 ml
2.2.PROCEDIMIENTO
2.2.1. Preparación de diluciones:
Se pesaron 10 g, de harina y se colocaron en un homogenizador con 90 ml. de S.S.P, luego
se licuó por 1 ó 2 minutos. A partir de esta dilución (10-1) preparar las diluciones
subsiguientes 10-2 y 10-3.
2.2.1. Siembra de los medios de cultivo:
2.2.1.1. Enumeración de Enterobacteriaceas
a. Prueba Presuntiva.
Se utilizó la dilución 10-1 y se pipetean 10 ml. en cada uno de 3 matraces erlenmeyer
con 100 ml de caldo EE Mossel , luego se pipetea 1 ml a tres tubos con el mismo
medio y por último 0.1 ml a los otros tres tubos con el medio EE Mosse. finalmente
se incubó a 37°C durante 24 hrs.
b. Prueba Confirmativa.
Se agitaron los cultivos y se transfirió una asada de cada uno de ellos a la superficie
de placas independiente de VRBG. Se Sembró por agotamiento por estría y se incubó
las placas invertidas a 37°C por 24 horas. Los cultivos se consideraron positivos si
las colonias están rodeadas por una zona de precipitación y una decoloración púrpura
del agar. Calcular el NMP utilizando las respectivas tablas
2.2.1.2. Numeración de Mohos y levaduras
a. Se colocó 1ml de cada dilución por duplicado sobre placas esterilizadas, luego se
adicionó medio saboraud, se espera que se solidifique y se agrega capa virgen. Finalmente
se incubó a medio ambiente por 6 días.
LECTURA: Se tomó para el recuento las placas que contengan entre 30 y 100 colonias.

4. 2.2.1.3. Investigación de Salmonella
a. Se pesaron 25 g de harina de trigo, posteriormente se efectuó el pre-enriquecimiento con
225 ml de caldo CASOY. Luego se incubó a 37°C por 16 – 18 hrs.Con ayuda de pipeta estéril
se efectuó el enriquecimiento sembrando 1ml. sobre un tubo que contiene 10 ml. de CALDO
RAPPAPORT TETRATIONATO el cual se incubó a 43°C x 24 hrs.
LECTURA: Aislar colonias sospechosas. Realizar bioquímica preliminar y serología.
III. RESULTADOS
3.1. Enumeración de Enterobacteriaceae
Resultado: Negativo
Muestra a analizar: Harina
Dilución: 10-2
Medio: VRBD
T° incubación: 37°C
Tiempo de incubación: 24 H
Observación: Existen colonias, pero
no se observa precipitación
Resultado: Negativo
Muestra a analizar: Harina
Dilución: 10-3
Medio: VRBD
T° incubación: 37°C
Tiempo de incubación: 24 H
Observación: Existen colonias,
pero no se observa precipitación

5. 3.2. Numeración de Mohos y levaduras
Resultado: 3 200 UFC/ml
Muestra a analizar: Harina
Dilución: 10-2
Medio: Saboraud
T° incubación: 37°C
Tiempo de incubación: 6 días
Observación: Se contabilizaron 32
colonias, el cual se multiplica por el
factor de dilución nos da el resultado
en UFC/ml.
Resultado: No contable
Muestra a analizar: Harina
Dilución: 10-3
Medio: Saboraud
T° incubación: 37°C
Tiempo de incubación: 6 días
Observación: La cantidad de
colonias es menor a 30, por ello no
se analiza.

6. 3.3. Investigación de Salmonella
IV. DISCUSIÓN
El número de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes
blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo
común las bacterias del género Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aeróbicas
formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y
productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y
formación de esporas fúngicas. La microbiota normal de las harinas contiene mohos (< 102
- 104/g), levaduras y hongos levaduriformes (<10 - 102 /g), bacterias aerobias (102 - 106 /g),
coliformes (<10 - 102 /g) y libres de Salmonella (Carrillo, 2007). En la presente práctica se
realizaron tres pruebas para determinar la presencia o ausencia de estos microorganismos en harina
de trigo, los cuales fueron: numeración de Enterobacteriaceae, numeración de mohos y levaduras e
investigación de Salmonella.
Resultado: Pre-enriquecimiento
Muestra a analizar: Harina
Medio: APT
T° incubación: 37°C
Tiempo de incubación: 7 dias
Resultado: Negativo
Muestra a analizar: Harina
Medio: Caldo Peptona Rappaport Vassiliadis
Soya (RUS)
T° incubación: 43°C
Tiempo de incubación: 24hrs
Observación: A No hubo viraje, no se
observó crecimiento microbiano, turbidez o
cambio en la coloración del medio
Reporte: Ausencia/25gr

7. En cuanto a las enterobacterias el agar selectivo para su aislamiento y enumeración es el VRBD,
donde el cristal violeta y las sales biliares inhiben considerablemente la flora acompañante, la
degradación de la glucosa con la consiguiente formación de ácido se pone de manifiesto por el
viraje a rojo y eventualmente por la precipitación de ácidos biliares alrededor de las colonias
correspondientes. Por lo tanto los cultivos se consideran positivos si las colonias son de color rojo
rodeadas por una zona de precipitación rojiza y una decoloración púrpura del agar (Valenzuela,
2001). En la presente práctica la prueba confirmativa se consideró positiva, debido a que se
observaron 3 colonias rojas rodeadas por una zona de precipitación rojiza.
El agar Sabouraud cloranfenicol se recomienda para el aislamiento selectivo de de levaduras y
hongos filamentosos (Dermatophytes y otros hongos) de muestras biológicas que presentan flora
mixta fúngica y bacteriana. Donde las peptonas y la glucosa del medio Sabouraud promueven el
crecimiento de hongos. El cloranfenicol, es un antibiótico estable al calor, de amplio espectro, que
inhibe el crecimiento de la flora bacteriana asociada y permite el crecimiento selectivo de hongos
(Bio Rad, 2019).
Osorio y otros (2015), detectaron e identificaron hongos en harina de trigo de consumo humano de
cuatro marcas comerciales. Para ello realizaron la siembra en medio de cultivo PDA, incubaron a
27 °C y determinaron los géneros de hongos presentes por microscopía mediante el uso de claves
taxonómicas. En las muestras que analizaron determinaron la presencia de los géneros Aspergillus
Sección Flavi, Penicillium sp., Cladosporium, Torula sp., Aspergillus Sección Nigri, Rhizopus sp.
En la presente práctica no se identificaron las especies debido a que no se pudieron realizar las
pruebas bioquímicas, pero sí se evidenció la presencia de mohos y levaduras por las características
fenotípicas que presentaron las colonias.
Para la identificación de Salmonella se necesita un medio de pre-enriquecimiento, el cual según la
AOAC, esta etapa tiene como objetivo normalizar metabólicamente las células de Salmonella spp
que se encuentren en determinada matriz para su perfecto desarrollo y todos los microorganismos
compiten por los nutrientes (Philip, et al, 2003). Luego de pre-enrequecimiento se realizó la siembra
en caldo Peptona Rappaport Vassiliadis Soya, en el cual no hubo viraje, tampoco se observó
turbidez ni cambia en la coloración del medio, lo cual nos indica que no hay presencia de
Salmonella en esta harina de trigo. Mientras que Herrera y Peña (2006), realizaron un análisis
fisicoquímico y microbiológico de las harinas de trigo producidas en El Salvador, en la cual
analizaron tres tipos de harina, donde se observó la presencia de Salmonella, lo cual indica la
posible existencia de roedores y mala higiene del personal en las fábricas productoras de harina de
trigo. También todas las muestras se encontraron contaminadas con hongos y levaduras debido al
grado de humedad que estas poseen. Por último se presenció a Escherichia coli, lo cual se atribuye
a la mala higiene del personal que manipula la harina en las zonas de distribución.
V. CONCLUSIONES
- La numeración de enterobacteriaceae fue negativa.
- La numeración de mohos dio resultados siendo 3 200 UFC/ml el número de colonias.
- La investigación de Salmonella sp nos arrojó un resultado de Ausencia/25gr

8. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Alessi, P. A., & Ekmeiro, J. E. (2020). Inocuidad microbiológica de las masas artesanales de maíz
expendidas en Puerto La Cruz, Venezuela. Revista Peruana de Investigación en Salud, 4(4), 161-
169.
Bio Rad. (2019). Sabouraud chloramphenicol agar. Francia.
Carrillo, L., Audisio, M. C., Bejarano, N., Gómez, S., Ancasi, G., & Benítez, M. (2007). Manual de
Microbiología de los Alimentos. Jujuy, 10, 102-116.
Delgadillo, J. R. (2018). Parámetros físico-químicos y microbiológicos de los productos de panificación y
galletería elaborados con harina producida con banano orgánico de descarte. [Tesis de pregrado,
Universidad César Vallejo].
Herrera, A., & Peña, M. (2006). Análisis Fisicoquímico y Microbiológico de las harinas de trigo producidas
en el salvador. Trabajo de graduación. Lic. FQF San Salvador, El Salvador. Universidad de El
Salvador. 10p.
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2008). Modern food microbiology. Springer Science &
Business Media.
Osorio, J., Ramirez, I., Gayoso, A., Fernández, D., Benitez, C., Martínez, I., Arrúa , A. (2015). Detección
e identificación de hongos en harina de trigo de consumohumano y cuantificación de
deoxinivalenol. Paraguay: Stevia.
Philip T F, Lienau Andrew H, Leung S C, Mui L A, Florence H, Bohnert M, Mooijman K. et al. Detection
of Salmonella in Fresh Cheese, Poultry Products, and Dried Egg Products by the ISO 6579
Salmonella Culture Procedure and the AOAC Official Method: Collaborative Study. J. AOAC Int.
2003; (86): 275-295.
Valenzuela, A., Llanos, Z., Osorio, S., & Azabache, N. (2001). Manual de Analisis Microbiologico de
Alimentos. Manual. Lima: Direccion General de Salud Ambiental (DIGESA), Lima.

9. VII. ANEXOS
ANEXO A. Norma técnica peruana y resolución ministerial para la calidad microbiológica de los
productos crudos deshidratados y precocidos (hojuelas,harinas,etc)
Figura 1.Criterios microbiológicos productos crudos deshidratados y precocidos
(hojuelas, harinas, etc)
Fuente: Resolución ministerial N° 591 -2008 –MINSA
ANEXO B: GALERIA DE FOTOS
Figura 2. Procedimiento de diluciones y siembras