Este documento presenta 4 informes sobre microbiología de los alimentos. El primer informe describe un recuento bacteriano realizado en leche cruda utilizando la técnica de siembra en placa. El segundo analiza el efecto de los manipuladores en la contaminación de alimentos como biñuelos y hojaldre. El tercer informe evalúa la calidad microbiológica del ambiente, superficies y personal. Y el cuarto informe describe pruebas para detectar bacterias coliformes en alimentos utilizando métodos presuntivos y confirmatorios.

1. MICROBIOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS

2. Universidad Autónoma de Chiriquí
Facultad de Ciencias Naturales y
Exactas
Licenciatura en Tecnología Médica
Escuela de Tecnología Médica
Materia: Microbiología de los Alimentos
Presentado por:
Miguel Moreno 1-743-1297
Tifanny Navarro 4-781-2352

3. Índice de Presentación de
Informes
• Informe N°1 Recuento Bacteriano En
Alimentos.
• Informe N°2 Efecto De Los Manipuladores
En La Contaminación De Los Alimentos.
• Informe N°3 Calidad Microbiológica Del
Ambiente, Superficies Y Personal.
• Informe N°4 Bacterias Coliformes En Los
Alimentos.

4. Informe N° 1
Recuento Bacteriano
En Alimentos.

5. Introducción
El estudio microbiológico de los alimentos resulta indispensable para llevar un monitoreo de
la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos que son manipulados por ello en
este estudio realizamos el recuento bacteriano en la leche cruda tomando en cuenta que es
muy importante para evitar enfermedades que se presten a través del consumo de este
alimento por ello realizamos la técnica de vertido en placa este es un método que incluyen
siembra, identificación y conteo de bacterias. En el método de vertido en placa, la muestra
de leche cruda a ser analizada se somete a diluciones sucesivas y una pequeña muestra de
cada dilución se coloca en una caja para la siembra de bacterias. La leche cruda o no, que
ha sido sometida a un proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en
condiciones tales que garanticen la destrucción de microorganismos patógenos y la casi
totalidad de los La leche pasteurizada, por ser un producto de origen animal además de rico
en diversos nutrientes, puede contaminarse con un amplio espectro de microorganismos sin
embargo, se pueden encontrar bacterias patógenas cuando ocurren fallas en el proceso
térmico, cuando la leche cruda tiene una población exagerada de microorganismos
incrementándose el margen de supervivencia y por contaminación post pasteurización.

6. MATERIALES
Muestra de leche cruda
tubos con rosca
estériles
solución fisiológica o
agua peptonada al 0.1%
Pipetas 1 ml, 5ml, placas de Petri agar nutritivo

7. PROCEDIMIENTO: Recuento de Microorganismo
en Leche
2 3 4
1
Se coloco en un
matraz de
Erlenmeyer la leche
sin pasteurizar ,
posteriormente se
vertió 9 ml en un tubo
de ensayo la solución
madre.
Se añadió en tres
tubos por separados
9ml de solución
peptonada.
Se realizó diluciones
seriadas 1:10 en los
tres tubos a partir de
la solución madre.
Se coloco 1 ml de
cada una de las
diluciones en tres
plato Petri.
6 7
5
Se preparo el caldo
nutritivo y se vertió
en las placas Petri ,
mezclando
inmediatamente con
solución muestra.
Se observo la
presencia o ausencia
de crecimiento
microbiano .
Se incubo los platos
durante 24 hrs.

9. Resultados
• Gran Cantidad De UFC
• Unidades Formadoras De
Colonias
Dilución 1:10
•Disminución de la Cantidad De UFC
•Unidades Formadoras De Colonias
Dilución 1:100
•Pocas UFC
•Unidades Formadoras De
Colonias
Dilución 1:1000

10. Conclusión
• El conteo microbiológico utilizando la técnica de vertido en placa para
determinación de microorganismos en la leche cruda donde se
esperaba hallar gran cantidad de unidades formadoras de colonias en
la menos diluida y que se espera que entre más diluida valla
disminuyendo la cantidad en esta muestra era esperado observar
microorganismos presentes puesto esta leche había sido recién
ordeñada y no se había realizado el proceso de pasteurización
indicado para este tipo de alimentos. Los resultados obtenidos son
sólo una muestra de lo que ocurre en varias unidades de producción
de leche en el país, donde no se cumple con las especificaciones
microbiológicas de las normas, poniendo en riesgo la salud de la
población al vender productos contaminados con bacterias causantes
de enfermedades zoonóticas, como brucelosis o tuberculosis, entre
otras.

11. Informe N° 2
Efecto De Los Manipuladores
En La Contaminación De Los
Alimentos

12. Introducción
• Las enfermedades de transmisión alimentaria es la principal razón
para los estudios microbiológicos de los alimentos ya que a pesar de
que en su mayoría las patologías relacionadas con la ingesta de
alimentos se vincula con el consumo de productos en mal estado, sin
embargo, algunas tienen su origen en el proceso de elaboración e aquí
donde toma importancia el realizar los procesos de elaboración de los
alimentos con la higiene y los controles de calidad necesarios para
brindar a los consumidores productos de calidad que no causen
impactos negativos en su salud.

13. Materiales
Ziploc para homogeneizar los alimentos,,
pipetas estériles de 1, 5ml, agua peptonada
0.1%, tubos de rosca con 9ml de agua
peptonada, platos petri estériles, tubos de
rosca con 10ml de agar nutritivo o de tripticasa
y soya.
Alimentos manipulados
por cuatro personas
diferentes ( masa de
maíz, de harina ,
empanadas,
enyucados, etc )
balanza, baño
de agua a 44 a
46oC,
incubadora.

14. Efecto De Los Manipuladores En La Contaminación De Los
Alimentos
Pesar 25g de Biñuelo
Pesar 25g de
Hojaldre
Agregar Agua Peptonada
y homogenizar
Agregar Agua Peptonada
y homogenizar

15. Resultados
Hojaldra 1:10 Hojaldra 1:100 Hojaldra 1:1000
Biñuelo 1:10 Biñuelo 1:100 Biñuelo1:1000

16. 1. Cuál alimento presentaba mayor grado de contaminación?
El biñuelo presento mayor grado de contaminación
2. Cuál cree usted que puede ser la causa de ésta contaminación?
Contaminación la persona que empaco el biñuelo no usaba guantes.
3. Indique 3 recomendaciones importantes que daría usted a la oficina de salud
para mantener buenos controles de calidad en restaurantes y /o manipuladores
de alimentos.
• Sensibilización de los manipuladores de alimentos
• Monitoreo frecuente
• Educar a los consumidores a no consumir alimentos preparados en lugares
donde no presenten las medidas higiénicas necesarias.
Cuestionario

17. Conclusión
Se pudo observar crecimiento de microorganismo únicamente en la dilución 1:10 de
biñuelo lo cual podemos atribuir a que a la inadecuada manipulación de los alimentos
a la hora de el empacada o que probablemente la bolsa en la que fue enpacada no era
la adecuada para su colocación e aquí la necesidad de concientizar al manipulador de
los alimentos a utilizar y mantener normas de higiene para la preparación y distribución
de los alimentos con los que trabaja puesto que estos pueden llegar a afectar directa o
indirectamente la salud del consumidor.

18. Informe N° 3
Calidad Microbiológica
Del Ambiente, Superficies
Y Personal

19. Plato Petri con
Agar Nutritivo
MATERIALES
Incubadora

20. Procedimiento
• Calidad Microbiológica
Ambiental Superficie y
personal
Mesón
10 minutos
20 minutos
30 minutos Pasillo
10 minutos
20 minutos
30 minutos
Estufa
10 minutos
20 minutos
30 minutos
Incubar 37° por
48 horas
Calcular el #
De
Microorganism
os x cm2
• Ufc/placa/min
• Ufc/cm2/min
• Ufc/Área
total/min

21. Resultados
Mesón 10
minutos
Mesón 20
minutos
Mesón 30
minutos

22. Resultados
Pasillo10 minutos Pasillo 20 minutos Pasillo 30 minutos

23. Resultados
Baño María10
minutos
Baño María 20
minutos
Baño María 30
minutos

24. Conclusión
En esta prueba queda claro la contaminación ambiental se puede presentan en
diversas zonas donde se trabajan y por eso la relevancia de mantener controles
microbiológicos periódicos, para mantener seguimiento que se requiere para
establecer un adecuado estándar de calidad al manipular los alimentos.

25. Guantes
Jabón
Marcador
Papel toalla
Desinfectante
Placas Petri
Mechero
Alcohol
Guineo Pimentón
Manzana
Materiales
Tubos de
ensayo y
Gradilla
Repollo

26. Procedimiento
Banana
manzana
repollo
Aji
Se
homogenizo
en la ziploc
con agua
peptonada
Se
homogenizo
en la ziploc
con agua
peptonada

27. Resultados
Banana Echerichia coli
Banana contaminada con Staphylococcus aureus

28. Resultados
Manzana Echerichia coli
Manzana contaminada con Staphylococcus aureus

29. Resultados
Repollo Echerichia coli
Repollo contaminada con Staphylococcus aureus

30. Resultados
Pimentón Echerichia coli
Pimentón contaminada con Staphylococcus aureus

31. RESULTADOS
Tabla 1. Staphylococcus aureus
10-2 10-3 10-4 Promedio
Guineo Incontable 2.252x10⁶UFC 8.84X10⁶ 5,54X10⁶
Manzana incontable 600 186 123X10⁶
Repollo Incontable 2,17x106 UFC 592 4.05X10⁶
Ajíes incontable 316 28 9.98X10⁵
10¯² 10¯³ 10-4 Promedio
Guineo Incontable 1256 728 427x106
Manzana Incontable 129 544 2.78x106
Repollo Incontable 1000 760 4.30x106
Ajíes incontable 684 588 328x106
Tabla 2. Escherichia coli

32. Conclusión
Se realizó el recuento bacteriano en cada uno de los platos dividiéndolos en
4 partes para poder realizar el conteo y multiplicar por la dilución utilizada y
de esta manera sumar el conteo de los alimentos de cada dilución y sacar el
promedio total, en donde se observó que en ambas diluciones realizadas de
10⁻² contaminadas con Escherichia coli y Sthaphylococcus aureus en los
diferentes alimentos se observó un numero incontable de bacterias ya que
hubo un crecimiento masivo, por lo que no se formaron UFC en esa
dilución, en las demás diluciones se realizó el conteo que se observa en las
siguientes tablas y los valores obtenidos en cada dilución y el promedio en
cada alimento.

33. Informe N°4
Bacterias Coliformes En
Los Alimentos

34. Introducción
Los análisis microbiológicos de los productos alimenticios, como así también
las demás prácticas de laboratorio, deben estar respaldadas por los datos de
pruebas de seguridad de una calidad, de un rigor y de una reproductibilidad
suficientes. Los Principios de Buenas prácticas de laboratorio (BPL) se han
elaborado para promover la calidad y la validez de los datos de análisis que
sirven para establecer la inocuidad de los alimentos. Se trata aquí de un
concepto de gestión que abarca la totalidad del proceso de organización así
como las condiciones en las cuales los estudios de laboratorio se planifican, se
aplican, se verifican, se registran y se informan en este caso el recuento de
coliformes totales y fecales en alimentos. Ya que La presencia de más de un
microorganismo coliforme en 100ml de agua es suficiente según los métodos
estándares de calidad de aguas, para que ésta sea considerada no potable.

35. Materiales
Pipetas estériles de 1, 5 y 10 ml
- Balanza
- Agar biliado rojo violeta
- Platos petri estériles
- Tubos de rosca con 10ml de caldo lactosado doble y
simple con tubos de
fermentación (durham)
- Leche, bebidas con leche, alimentos precocidos
- Triturador de alimentos
- Peptona al 0.1%
- Caldo de 18-24 horas de E. Coli

36. Procedimiento (Prueba presuntiva)
Se inoculo cada uno de los 3
tubos de caldo lactosada
doble con 10mL de la
muestra
Agua de Poso
Se inoculo cada uno de los 3
tubos de caldo lactosada
simple con 1mL de la muestra
Se repitió el punto 3
agregando a cada tubo 0.1
mL de la muestra
Se incubo los set de tubos a
37°
Resultados 24 y 48
horas y se anotó
como positivos
aquellos que
presenten gas en la
campana de durham

37. Procedimiento (Prueba confirmativa)
Se movio ligeramente cada
uno de los tubos con gas y se
inocularon en los tubos con
bilis verde brillante
Por cada tubo positivo en la
prueba presuntiva se inoculo
en un tubo de caldo de bilis
verde brillante
Se incubo a 37° por 48 horas
Luego se observo y
considero positivo aquellos
tubos que presentaron gas
Procedimiento (Prueba Completa)
Por cada tubo que resulto
positivo se estrió en un plato
Petri con agar EMB Y
MacConkey
Se estrio y se incubo por 24
horas a 37°
Se observo y se
seleccionaron colonias
características de coliformes.

38. Resultados
Colonias
Características de
Klepsiella o
Enterobacter
Colonias
características de
Echerichia coli en
Agar EMB

39. La comparación entre los resultados de laboratorio obtenidos y
los criterios microbiológicos establecidos puede brindar
información importante tanto para el productor/ elaborador como
para los servicios de inspección en lo referente a la
aceptabilidad del producto y / ó proceso. No basta con los
criterios microbiológicos para lograr este objetivo, sino que es de
suma importancia verificar la aplicación de las Buenas Prácticas
de Manufactura u otros sistemas (por ejemplo, HACCP) para
asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados
o minimizados a un nivel tal que no puedan ocasionar daño a los
seres humanos.
Conclusión

40. • La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa
necesariamente que hubo una contaminación fecal o que hay patógenos
entéricos presentes. Las bacterias coliformes son particularmente útiles
como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación
• postproceso térmico. Algunos coliformes (E. coli) son comunes en las
heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella,
Serratia, Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.
• Generalmente, en la leche cruda, vegetales, carne, aves y otros alimentos
crudos se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes
naturalmente por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo
de los mismos.

41. Bibliografía
ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL
AGUA (2005) Obtenido el 9 de julio de febrero de 2022 en
http://www.ubu.es/investig/aulavirtual/trabajos_05/Analisis_microbiologico_del_
agua.pdf
ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004)
Obtenido el 3 julio de 2022 en
http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiología:
Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima.
FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al
Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud Pública y Nutrición.
Vol.
6 Nº 3. Obtenido el 01de Julio de 2022 enhttp://www.respyn.uanl.mx/index.html