Analisis microbiologicos

INFORME ANALISIS MICROBIOLOGICOS
TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS -583802 Página 1
INFORMES DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS
APRENDICES:
JUDITH CATALINA LEON NIÑO
HOLMAN EDUARDO GONZALEZ BALLESTEROS
JOSE LUIS MEDINA
FICHA
583802
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2015

INFORMES DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS
APRENDICES:
JUDITH CATALINA LEON NIÑO
HOLMAN EDUARDO GONZALEZ BALLESTEROS
JOSE LUIS MEDINA
FICHA
583802
INSTRUCTORES
VIVIAN MARCELA MORENO
ALEXANDRA CUCAITA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C.
2015

INFORME ANÁLISIS
MOHOS Y LEVADURAS

MARCO TEORICO
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sanitizados.
Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin
embargo también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos
donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de
pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las
mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como
polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de:
(a) síntesis de metabolitos tóxicos (mico toxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos
o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las
superficies de alimentos. El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos
filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer
Fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo
alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los
mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas.
El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino
unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las
levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras
se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos, también
se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son perjudiciales
cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, de la melaza,
de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica.
Su forma puede ser desde esférica a ovoide, alimonada, piriforme, cilíndrica, triangular e incluso
alargada. La mayoría se reproducen asexualmente por gemación multicelular o por gemación polar.
Unas pocas especies se reproducen por fisión.
La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen
mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de
solutos (por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Sin embargo la
mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos. Para la mayoría de las
levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y 0.94. El intervalo de temperaturas de
crecimiento es parecido al de los mohos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una
temperatura máxima en torno a los 35 a 47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de
tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azúcares son la
fuente energética más apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los ácidos
orgánicos y el alcohol.

OBJETIVOS
1. Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y
Cuantificación de mohos y levaduras en alimentos.
2. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado.
3. Realizar la preparación y alistamiento des material de laboratorio requerido para la practica
4. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Mohos y Levaduras en la muestra.
5. Evaluar las probalidades de contaminación del alimento.
6. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los
coliformes en la muestra.
7. Determinar si el alimento es apto para consumo humano según los resultados encontrados.
8. Determinar del número de colonias típicas de levaduras y mohos que se desarrollan a partir
de un gramo o centímetro cúbico de muestra, en un medio adecuado e incubado entre 22°C
y 25°C.

MATERIALES UTILIZADOS
• Medio de Cultivo PDA “selectivo”
• Solución de Agua Peptonada 0.1%
• Espátula
• Erlenmeyer
• Frascos Shott
• Gradillas
• Micropipeta
• Pipetas
• Pipeteador
• Probetas
EQUIPOS Y UTENCILIOS UTILIZADOS
• Incubadora
• Balanza Analítica
• Mechero de Bunsen
• Trípode
• Malla

METODO
Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de Mohos y Levaduras por el método de siembra
por dilución.
Objetivo:
Determinar Mohos y Levaduras en una muestra de un yogurt.
Procedimiento
Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma práctica.
Se preparan 120 ml de medio de cultivo PDA, pesando 4.68 g y se diluyen en 120 ml de agua en un
Frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un
trípode con placa.
Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven
en un frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2
tubos de ensayo los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se
debe identificar como 10-1.
Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con
los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta.
Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el
mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio PDA y las cajas de
Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 ,- 10-2 o 10-3,
teniendo en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado.
Se pesan 10 g de yogurt y se disuelve muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como
10-1se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que
contenía. Luego se toma con la micro pipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo
Identificado como 10-2, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se
toma con la micro pipeta 1 ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3,
se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra.
Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos
las micro pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda
la dilución con la identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al mechero para
evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a
servir el medio agar PDA más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la
muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a Incubar a 22 -
25ºC durante 3 a 5 días.

CUADRO DE RESULTADOS
ANÁLISIS MICROORGANISM
O
MÉTOD
O
CARACT.
MICROSCÓPICA
DILUCIÓ
N
N° DE
COLONIAS
IMAGEN
RECUENTO
EN
PLACA N DE
MOHOS Y
LAVADURAS
mohos y lavaduras
Siembra
por
dilución
Forma: puntiforme e
irregular.
Borde: entero
Elevación: plana
Superficie: lisa , mate y
brillante
10-1
Morf. 1:
Puntiforme:
192 UFC/g
Irregular:
76 UFC/g
1= Moho
Forma: puntiforme e
irregular.
Borde: entero
Elevación: plana
brillante
Morf. 2:
Puntiforme:
136 UFC/g
Irregular:
26 UFC/g
0= Moho
mohos y lavaduras
Siembra
por
dilución
Forma: puntiforme e
irregular.
Borde: entero
Elevación: plana
brillante
10-2
Morf. 1:
Puntiforme:
72 UFC/g
Irregular:
20 UFC/g
0= Moho
Forma: puntiforme e
irregular.
Borde: entero
Elevación: plana
brillante
Morf. 2:
Puntiforme:
50 UFC/g
Irregular:
20 UFC/g
0= Moho
mohos y lavaduras
Siembra
por
dilución
Forma: puntiforme e
irregular.
Borde: entero
Elevación: plana
brillante
10-3
Morf. 1:
Puntiforme:
4 UFC/g
Irregular:
1 UFC/g
0= Moho
Forma: puntiforme.
Borde: entero
Elevación: plana
Superficie: lisa, mate y
brillante.
Morf. 2:
Puntiforme:
4 UFC/g
Irregular:
1 UFC/g
0= Moho

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Este método se basa en el cultivo entre 22°C y 25°C de las unidades propagadoras de mohos
y levaduras, utilizando la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad y un medio
que contenga extracto de levadura, glucosa y sales minerales. Por razones estadísticas, el intervalo
de confianza para este método varía, en el 95% de los casos, desde ± 16% a ± 52%. En la práctica,
es posible observar variaciones mayores, especialmente entre resultados obtenidos por diferentes
analistas.
El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de
cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar
como nutrientes a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se
efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y
levaduras a pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a
un pH de 3.5. Así mismo, la acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias.
Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubación a una temperatura de 25 ± 1 ºC
da como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos
RECOMENDACIONES
Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células
independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargados casi cilíndricas. En algunos
casos, forman cadenas de células alargadas, adheridas de modo suelto, semejantes a un micelio,
por lo que se denominan seudomicelio. Algunas especies forman breves extensiones de verdadero
micelio, con frecuencia ramificado. De acuerdo con lo expuesto, y según se ha comentado ya, no
existe un límite de separación definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico.
Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos forman colonias de aspectos característicos que
recuerdan a las colonias bacterianas en casi todas las especies de interés industrial, el modo
habitual de reproducción vegetativa es por gemación. Muchas de ellas presentan reproducción
sexual por medio de ascosporas y, a diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse
solamente por sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la
identificación específica
Según la NTC 805 de productos lácteos las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud,
generadas por el crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la presencia de estas toxinas
implica la posible existencia de otras debido a que un solo hongo produce diferentes micotoxinas.
Entre los hongos toxigénicos destaca el género Aspergillus con dos variedades, el A. flavus y el A.
parasíticos, por generar las aflatoxinas que son potentes hepatocarcinógenos. El A. flavus produce
aflatoxinas B1 y B2, mientras que el A. parasiticus produce aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, las cuales
son tóxicas y cancerígenas.Las micotoxinas del género Fusarium están relacionadas con el cáncer
del esófago en los humanos. La ocratoxina C producida por el A. ochracens y por el Penicillium
Verrucosum, está implicada con la tumorogénesis.

TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS -583802 Página
10
CIBERGRAFIA
 http://carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-mohos-y-levaduras-
en.html
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf
 http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.htmLç
 https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.10.1998.pdf

11
INFORME ANÁLISIS
COLIFORMES TOTALES
METODO NMP

12
MARCO TEORICO
Coliformes, coliformes fecales y E. coli se emplean como “microorgnaimsmos indicadores”. Su
presencia en alimentos puede deberse a: elaboración inadecuada, contaminación del alimento ya
preparado, o crecimiento en el alimento. Coliformes fecales y E. coli pueden indicar contaminación
fecal, aunque pueden vivir en ambientes no intestinales, incluyendo instalaciones industriales.
Los recuentos de microorganismos indicadores deben compararse con los límites de tolerancia
definidos por la normatividad vigente, cuyas especificaciones están unidas al método utilizado para
definir los límites
El método del número mas probable (NMP) se aplica para recuento de coliformes, coliformes fecales
y de cepas gasógenas (aerógenas) de Escherichia coli. El método no sirve para aislar ni contar
serotipos de E. coli asociados a enfermedades humanas, Tales cepas no dan positiva la reacción de
los coliformes fecales y por tanto ni pueden detectarse ni contarse con este método. Por tanto el
método no se aplicará a la búsqueda del serotipo O157:H7 de E. coli.
Alimentos de cualquier tipo, sus ingredientes y agua, incluyendo la de la instalación donde se
prepara el alimento. Ciertas legislaciones recogen alguna variante del método para un alimento
particular. En tales casos debe seguirse ese método.
El procedimiento es progresivo para detectar tres grupos de microorganismos: a-coliformes; b-
coliformes fecales; c- E. coli.
Primero se determina la presencia de coliformes (prueba presuntiva), después se determina si los
cultivos que contienen coliformes contienen además coliformes fecales y finalmente se confirma la
presencia de E. coli
Tres o mas diluciones decimales de la muestra se inoculan en un medio de cultivo líquido (en tubos)
y se incuban a temperatura definida durante un tiempo definido El número mas probable de
microorganismos de los tres grupos se calcula sobre una tabla estadística estándar del NMP
utilizando el número de cultivos que indican la presencia o ausencia de estos microorganismos.
Prueba presuntiva de la presencia de coliformes: producción de gas en caldo LST (“lauryl sulphate
tryptose”) que se interpreta producido por fermentación de lactosa.
Se confirma la presencia de coliformes: producción de gas en caldo BGLB (“Brillant Green Lactose
2% Bile”) y de coniformes fecales: producción de gas a 44.5 o 45o C en caldo EC (E. coli)

13
OBJETIVOS
9. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado
11. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Coliformes totales en la muestra.
12. Evaluar las causas de la contaminación del alimento.
13. Determinar si el alimento cumple o no con la NTC, establecida para este tipo de alimento.
14. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los
coliformes en la muestra.

14
• Medio de Caldo Brilla (Cuantitativo)
• Espátula
• Erlenmeyer
• Frascos Shott
• Gradillas
• Campanas de Durham
• Micropipeta
• Pipetas
• Pipeteador
• Probetas
• Tubos de Ensayo
• Incubadora
• Trípode
• Malla

15
METODO
Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de coliformes totales y fecales (e.coli) utilizando la
técnica cualitativa de Número más Probable (NMP).
Objetivo:
Determinar coliformes totales y fecales en una muestra de Lechuga.
Procedimiento:
Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma
Se preparan 90 ml de caldo brillant, pesando 3.6 g y se diluyen en 90 ml de agua en un frasco shott,
seguidamente con ayuda de una pipeta aforada se transfiere a cada tubo de ensayo con la campana
Durham previamente introducida 10 ml de caldo a c/u. Se identifican juegos de 3 tubos como 10-1,
10-2 y 10-3 respectivamente.
los tubos de ensayo y las puntas de la micropipeta.
Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones y los tubos con el caldo brillant, se pesan
10 g de lechuga cortada en trozos y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1 se tapa el
frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismo que contenía. Luego se
toma con la micropipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-2, se
tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se toma con la micropipeta 1
ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se tapa y agita hasta
homogenizar totalmente la muestra.
Se toma con ayuda de la micropipeta 1 ml de cada una de las diluciones y se transfiere al tubo con
el caldo se realiza por triplicado la siembra de cada dilución.
Finalmente se llevan los tubos de ensayo a incubación a 35º C por 48 horas.

16
ANÁLISIS MICROORGANISMO MÉTODO CARACT.
MICROSCÓPICA
DILUCIÓN N° DE
COLONIAS
IMAGEN
ANÁLISIS DE
COLIFORMES
NÚMERO MÁS
PROBABLE
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Siembra
por
dilución
Turbio con
generación de
CO2 en la
campana
10-1 3 tubos
positivo
10-2 3 tubos
positivo
2 tubos
traslucidos y 1
tubo ligeramente
turbio pero sin
generación de
CO2 en la
campana
10-3 2 tubos
positivo
1 Falso
positivo

17
Se realizó la lectura de los tubos con caldo brillant teniendo como resultado:
- En los tubos 10-1, los tres presentan turbidez y presencia de CO2, lo cual indica que es positivo
para coliformes totales
- En los tubos 10-2, los tres presentan turbidez y presencia de CO2, lo cual indica que es positivo
para coliformes totales
- En los tubos 10-3, dos tubos no presentan turbidez ni CO2, lo cual indica que es negativo y 1 tubo
presenta turbidez pero no hay contenido de CO2, lo cual indica que es un falso positivo coliformes
totales.
Realizando la interpretación de dichos resultados se puede concluir que:
1. Número de tubos positivos por cada dilución: 3-3-0
2. El índice de NMP/g: 200
3. Límites de confianza del 95% (aproximados): Superior 1400 e inferior 100
 Este tipo de contaminantes muchas veces viene desde el beneficio es decir en el eslabón
primario, resultado de las malas prácticas agrícolas – BPA. Muchos de estos cultivos son
regados con aguas contaminadas, tomadas de ríos, los cuales muchas veces tienen
desembocadura de desechos fecales tanto animales como humanos. Estas aguas no son
sometidas a ningún tipo de tratamiento para poder ser utilizadas para tal fin.
 Otro punto de contaminación se puede presentar debido a la mala manipulación de la
hortaliza y transporte en condiciones inadecuadas, muchas veces no son utilizadas
canastillas debidamente higienizadas, por el contrario se ha usado en algunas ocasiones
costales de fique los cuales no son apropiados, ya que generan focos de contaminación,
además que maltratan el producto.
 Cuando se recibe este tipo de hortalizas como materia prima en la industria los procesos de
higienización pueden ser inadecuados o deficientes, lo cual contribuye al desarrollo de
microrganismos, ya que algunos de estos son capaces de sobrevivir a procesos de
desinfección y multiplicarse en un almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
Algunas de los microorganismo que pueden estar presentes en las hortalizas frescas son:
Escherichia.coli, enterotoxigénica, E.coli enterohemorrágica, especies de Shigella,
Salmonella, Listeria,ampilobacter, Clostridium y Staphylococcus, entre otras.
De otra parte para determinas si los coliformes pueden ser fecales se debe realizar una prueba de
recuento en placa con medio selectivo.

18
RECOMENDACIONES
Algunas recomendaciones pertinentes para el manejo de este tipo de materia prima pueden ser:
• Utilizar y/o consumir sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro,
como golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.
• Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o
partes deterioradas, seguidamente realizar desinfección sumergiéndolos en abundante agua
con algunas gotas de cloro o hipoclorito de sodio, dejar actuar aproximadamente 5 minutos y
lavar con abundante agua.
• La higiene personal es un punto muy importante para evitar contaminación cruzada en el
alimento.
• La muestra analizada fue proporcionada por el economato que tiene como función la
distribución de los alimentos tanto para las prácticas de los aprendices como para los
alimentos de consumo de los huéspedes del hotel se debe realizar una limpieza y posterior
desinfección de esta hortaliza antes de ser consumida para evitar posibles intoxicaciones y
enfermedades gastrointestinales u otras ETAS.
• Otro punto importante, tiene que ver con evaluar los proveedores de este tipo de insumos y
exigir requisitos mínimos de sanitización para la recepción.

19
CIBERGRAFIA
 Anaerobios, www.ispch.cl
 http://www.analizacalidad.com/docftp/fi189arm2004-4(2).pdf
 3-2-2- Recuento por el número mas probable de coliformes totales y de coliformes fecales
(NMP-HACER LA TABLA Y EL ENLACE), www.ugr.es

20
INFORME ANÁLISIS
COLIFORMES RECUENTO
EN PLACA

21
MARCO TEORICO
Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos
presentes en muestras líquidas y sólidas. Algunas de las técnicas más comunes
se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como
los procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer
microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos o líquidos, como el
recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación por
el método del Número Más Probable (NMP).
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están
formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los
Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los
animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de
contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su
capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que
diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales
de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es favorecida
por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH, humedad.
Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminación
fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los organismos
patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento
estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

22
OBJETIVOS
1. Comprender y realizar adecuadamente la determinación de coliformes totales en un
alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.
2. Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.
3. Reconocer y manipular correctamente las herramientas y equipos de laboratorio, para el
correcto desarrollo de la práctica.
4. Reconocer las formas y colores de los microorganismos según el medio de cultivo utilizado y
las normas técnicas aplicables para esta práctica.
5. Evaluar que la concentración de los microorganismos se encuentren en los límites
permitidos según la normatividad vigente.

23
• Medio de Cultivo EMB – Eosina - Azul de Metileno - Lactosa
• Espátula
• Erlenmeyer
• Frascos Shott
• Gradillas
• Micropipeta
• Pipetas
• Pipeteador
• Probetas
• Tubos de Ensayo
• Cajas de Petri
• Incubadora
• Trípode
• Malla

24
METODO
Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de coliformes por recuento en placa y utilizamos la
técnica de siembra en profundidad.
Objetivo: Determinar coliformes totales y fecales en una muestra de hojas de lechuga fresca.
Procedimiento: Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma
Se preparan 120 ml de medio de cultivo EMB, pesando 4.26 g y se diluyen en 120 ml de agua en un
frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un
trípode con placa.
los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micropipeta.
mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio EMB y las cajas de
Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 - 10-2 o 10-3, teniendo
en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado.
Se pesan 10 g de lechuga cortada en trozos y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1
se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que
contenía. Luego se toma con la micropipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo
identificado como 10-2, se tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se
toma con la micropipeta 1 ml de la segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se
tapa y agita hasta homogenizar totalmente la muestra.
Seguidamente, se toman las cajas petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las
micropipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la
dilución con la identificación de cada caja de petri, esta operación se realiza junto al mechero para
servir el medio agar EMB más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la
muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan.
Para finalizar se llevan a incubación a 35º C de 24 a 48 horas.

25
ANÁLISIS MICROORGANISMO MÉTODO CARACT.
MICROSCÓPICA
DILUCIÓN N° DE
COLONIAS
IMAGEN
RECUENTO EN
PLACA N DE
COLIFORMES
TOTALES Y
FECALES
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Siembra en
profundidad
Caja 1:
Morfotipo 1 –
ESCHERICHIA
COLI, colonia con
brillo metálico a la
luz reflejada y con
centro oscuro
hasta negro a la
luz transmitida
Morfotipo 2
ENTEROBACTER,
colonia con centro
pardo grisáceo a
la luz transmitida
sin brillo metálico
Morfotipo 3
SALMONELLA Y
SHINGELLA,
colonias
transparentes de
color ámbar
Caja 2:
Morfotipo 1 –
ESCHERICHIA
COLI, colonia con
luz reflejada y con
centro oscuro
hasta negro a la
luz transmitida
Morfotipo 2
ENTEROBACTER,
colonia con centro
pardo grisáceo a
la luz transmitida
Morfotipo 3
SALMONELLA Y
SHINGELLA,
colonias
transparentes de
10-1 Morf. 1:
4 UFC/g
Morf. 2:
10 UFC/g
Morf. 3:
5 UFC/g
Morf. 1:
4 UFC/g
Morf. 2:
28 UFC/g
Morf. 3:
7 UFC/g

26
color ámbar
Caja 1:
Morfotipo 1 –
ESCHERICHIA
COLI, colonia con
luz reflejada y con
centro oscuro
hasta negro a la
luz transmitida
Morfotipo 2
ENTEROBACTER,
colonia con centro
pardo grisáceo a
la luz transmitida
Morfotipo 3
SALMONELLA Y
SHINGELLA,
colonias
transparentes de
color ámbar
Caja 2:
Morfotipo 2
ENTEROBACTER,
colonia con centro
pardo grisáceo a
la luz transmitida
Morfotipo 3
SALMONELLA Y
SHINGELLA,
colonias
transparentes de
color ámbar
10-2 Morf. 1:
3 UFC/g
Morf. 2:
5 UFC/g
Morf. 3:
2 UFC/g
Morf. 2:
4 UFC/g
Morf. 3:
3 UFC/g
Caja 1:
Morfotipo 2
ENTEROBACTER,
colonia con centro
pardo grisáceo a
la luz transmitida
Morfotipo 3
10-3 Morf. 2:
6 UFC/g
Morf. 3:

27
SALMONELLA Y
SHINGELLA,
colonias
transparentes de
color ámbar
Caja 2:
Morfotipo 2
ENTEROBACTER,
colonia con centro
pardo grisáceo a
la luz transmitida
1 UFC/g
Morf. 2:
1 UFC/g

28
Analizando los resultados obtenidos se realiza una revisión de las maneras en las cuales esta hortaliza pudo
contaminarse con este tipo de coliformes.
 Este tipo de contaminantes muchas veces viene desde el beneficio es decir en el eslabón
primario, resultado de las malas prácticas agrícolas – BPA. Muchos de estos cultivos son
regados con aguas contaminadas, tomadas de ríos, los cuales muchas veces tienen
desembocadura de desechos fecales tanto animales como humanos. Estas aguas no son
sometidas a ningún tipo de tratamiento para poder ser utilizadas para tal fin.
 Otro punto de contaminación se puede presentar debido a la mala manipulación de la
hortaliza y transporte en condiciones inadecuadas, muchas veces no son utilizadas
canastillas debidamente higienizadas, por el contrario se ha usado en algunas ocasiones
costales de fique los cuales no son apropiados, ya que generan focos de contaminación,
además que maltratan el producto.
 Cuando se recibe este tipo de hortalizas como materia prima en la industria los procesos de
higienización pueden ser inadecuados o deficientes, lo cual contribuye al desarrollo de
microrganismos, ya que algunos de estos son capaces de sobrevivir a procesos de
desinfección y multiplicarse en un almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
Algunas de los microorganismo que pueden estar presentes en las hortalizas frescas son:
Escherichia.coli, enterotoxigénica, E.coli enterohemorrágica, especies de Shigella,
Salmonella, Listeria,ampilobacter, Clostridium y Staphylococcus, entre otras.

29
RECOMENDACIONES
Algunas recomendaciones pertinentes para el manejo de este tipo de materia prima pueden ser:
• Utilizar y/o consumir sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro,
como golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.
• Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o
partes deterioradas, seguidamente realizar desinfección sumergiéndolos en abundante agua
con algunas gotas de cloro o hipoclorito de sodio, dejar actuar aproximadamente 5 minutos y
lavar con abundante agua.
• La higiene personal es un punto muy importante para evitar contaminación cruzada en el
alimento.

30
CIBERGRAFIA
 http://www.monografias.com/trabajos89/determinacion-coliformes-totales-
fecales/determinacion-coliformes-totales-fecales.shtml#ixzz3BezaLVeM
 http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbologicos.pdf

31
INFORME DETERMINACIÓN
DE MICROORGANISMOS EN EL
AMBIENTE, SUPERFICIE Y
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

32
MARCO TEORICO
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el
agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien
lo contamine durante el procesado. La persona que va a manipular un alimento tiene una
abundante carga microbiana en la piel, pero nunca deberán aislarse de ellas bacterias
patógenas. Por lo tanto resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga
una perfecta condición de higiene durante el procesado de los alimentos.
La técnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de contaminación y de la
información microbiológica que se pretende obtener. Hay dos categorías de muestras que
Habitualmente se toman del entorno donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente.
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el
agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
La utilidad de los métodos de control debe considerarse como un eslabón crucial para la
identificación de microorganismos banales como patógenos, el desarrollo de nuevos
métodos cuya ventaja principal respecto a los métodos convencionales es la rapidez de la
obtención de los datos; se ajusta necesariamente a las necesidades de la industria de hoy
en día.
Sabemos que una gran variedad de hongos (mohos y levaduras) y bacterias viven con
nosotros, en nuestras casas, en nuestros lugares de trabajo, en nuestros sitios de
esparcimiento Pero lo que desconocemos es en qué cantidad se encuentran y si es
debido a falta de higiene o a una mala calidad ambiental. No existe una norma oficial
concreta que diga qué cantidad exacta debe tener un ambiente para ser considerado
óptimo o para ser un ambiente deplorable. Esto es debido a que hay tantos ambientes
como exigencias de esterilidad. No se podrá exigir un mismo recuento de
microorganismos en un quirófano que en un matadero o en una sala limpia de una
empresa farmacéutica. En ambientes con gran ventilación y una presión grande de
individuos es normal encontrar un recuento mayor de mohos, levaduras y bacterias que
en uno donde apenas haya tránsito de personas.

33
OBJETIVOS
1. Determinar la contaminación o causas de contaminación dadas por el ambiente
2. Determinar Coliformes presentes en los manipuladores
3. Evaluar las causas de posible contaminación en los alimentos
4. Expresar los resultados basándonos en la lectura y de acuerdo con la presencia o
ausencia de Coliformes
5. Expresar los resultados basándonos en la lectura y de acuerdo con la presencia o
ausencia de mohos y levaduras
6. Realizar e interpretar de manera correcta los resultados para verificar o no la
presencia de Mesofilos
7. Demostrar que una gran variedad de microorganismos conviven en nuestros
ambientes y en la mayoría de los casos lo hacen de manera inocua.

34
 Cajas Petri
 Erlenmeyer
 Tubos de ensayo
 Agua Peptonada al 0,1 %
 Hisopos
 Plantilla de cartón paja de 20*20 cm
 Pipeta
 Trípode
 Mechero bunsen
 Pipeteador
 Probetas
 Tubos de ensayo
 Probetas
EQUIPOS
 Autoclave
 Incubadora
 Balanza analítica
 Malla

35
METODO
Siembra en profundidad.
Marque la caja de Petri estéril con el número de grupo, la fecha y siembra en profundidad.
Abra ligeramente la caja de Petri cerca del mechero.
Abra un tubo con cultivo de bacterias y con ayuda de una pipeta de Pasteur plástica,
transfiera 1 ml de éste cultivo a la base de la caja de Petri estéril. Descarte la pipeta en el
frasco de boca ancha con hipoclorito.
Vierta un poco de agar nutritivo en la caja de Petri, tape la caja y luego realice
movimientos suaves sobre el mesón, en el sentido de las agujas del reloj, luego al
contrario, en forma de L y L invertida, y por último en forma de 8. Esto garantiza una
distribución homogénea de las bacterias en todo el agar para facilitar su posterior
recuento. Envuelva las cajas de Petri y los tubos con cinta de enmascarar, márquelos con
el número de grupo, la fecha. Luego incube 37º c por 48 horas.
Para la prueba de ambientes se desarrolló tomando cajas de Petri con agar PC y YGC y
dejándolas abiertas y expuestas al ambiente por 15 min, previo a esto se procedió a
cerrar y encubar. Cuando de realizo el análisis para superficies se utilizó la técnica del
hisopo, tomando muestra de 90mm, seguido a esto se sembró en agar EMB y PC y se
llevó a incubar a las respectivas temperaturas. Una parte muy importante de mantener su
control en la industria es la manipulación por parte de los operarios, para ello pruebas
específicas en las manos, garganta y fosas nasales son hechas con el fin de descartar
algún tipo de contaminación por parte del manipulador, para ello se sembró la muestra
tomada en agares BP y EMB.

36
ANÁLISIS MICROOR
GANISMO
MÉTODO CARACT.
MICROSCÓPICA
MEDIO N° DE
COLONIAS
IMAGEN
AMBIENTES Mohos y
levaduras
Sedimenta
ción
GEOTRICHUM
CANDIDUM HONGO
género Geotrichum so
n hongos
levaduriformes
inocuos que se han
aislado de tierra,
material vegetal,
frutas, entre otros,
además hace parte de
la microbiota normal
de mucosas oral e
intestinal en el
hombre. Al igual
que Cándida spp., las
infecciones pueden
ser de tipo endógeno
o exógeno por
aspiración de
estructuras del hongo.
Se encuentra
causando infección
principalmente en
adultos. La geotricosis
oral y cutánea es
causada
principalmente por G.
candidum, asociado a
pacientes diabéticos o
con antibioticoterapia
prolongada. Adicional
mente puede producir
infección pulmonar,
bronquial, intestinal,
otomicosis, en
pacientes con
tuberculosis,
leucemias, VIH-SIDA
y diabetes, siendo
este último
el principal factor
predisponente para
las formas oral y
cutánea. La
especie G.
capitatum ha sido
encontrado en mayor
frecuencia causando
fungemias.
Geotrichum
candidum, en
contadas ocasiones
puede causar lesiones
en boca y piel
similares a las
producidas
por Candida spp.
YEAST
GLUCOS
E
CLORAN
PH
ENICOL
(YGC)
38.1
GRAMOS
PARA
1000ml
1° caja
mohos y
levaduras
27 ufc
2° caja
mohos y
levaduras
32 ufc
3° caja 35
ufc

37
SUPERFICIE
S
Mesofilos frotis KLEBSIELLA
Los microorganismos
del género Klebsiella
son bacilos
gramnegativos
inmóviles que
pertenecen a la
Familia
Enterobacteriaceae. El
género Klebsiella está
formado por varias
especies, entre las
que se encuentran
K. pneumoniae, K.
oxytoca, K. planticola
y K. terrigena. La capa
más externa de
Klebsiella spp. está
formada
por una gran cápsula
de polisacáridos que
diferencia a estos
microorganismos de
otros géneros de esta
Familia.
Aproximadamente del
60 al 80% de los
microorganismos del
género Klebsiella
aislados de muestras
de heces y clínicas
son K. pneumoniae y
dan positivo en la
prueba de coliformes
termotolerantes.
Klebsiella
Oxytoca también se
ha identificado como
microorganismo
patógeno.
STANDA
RT
PLATE
COUNT
(SPC)
23.5
GRAMOS
PARA
1000ml
1° caja
(spc)
mesofilos
28
colonias
Forma:
circular
Borde:
redondead
o
Elevación:
convexa
superficie
lisa
MANIPULAD
ORES
Coliformes frotis Enterococcus
faecalis es
una bacteria gram
positiva comensal
que habita el tracto
gastrintestinal de
humanos y otros
mamíferos. Como
otras spp. del genero
enterococus , E.
faecalis puede causar
infecciones
comprometidas en
humanos,
especialmente en
ambiente de hospital.
La existencia de
enterococos se
potencia porque ha
tenido la habilidad de
adquirir resistencia a
prácticamente todos
EOSIN
METHYL
BLUE
(EMB)
35.5
GRAMOS
PARA
1000ml

38
los antibióticos en uso.
El hábitat normal de
estos es el tubo
digestivo de animales
de sangre caliente.
Son indicadores de
contaminación fecal,
por lo que su
presencia en los
alimentos indica falta
de higiene o
defectuosas
condiciones de
conservación, excepto
en alimentos en los
que interviene como
flora bacteriana
natural de procesos
fermentativos, como
es el caso de quesos,
embutidos crudos e
incluso productos
cárnicos.
Son muy resistentes a
condiciones adversas
(congelación,
desecación,
tratamiento térmico,
etc.) por lo que son
buenos indicadores
para valorar las
condiciones higiénicas
y de conservación de
los alimentos
congelados y
desecados.

39
CONCLUSIONES
Con estos análisis nos podemos concluir que siempre habrán riesgos presentes en los procesos
productivos que traten alimentos por eso es difícil ejercer un control para reducir a cero los riesgos
presentes en los alimentos sin embargo con la ayuda de estos análisis podemos conocer los
factores que están presentes y que inciden en las intoxicaciones por alimentos para así minimizar al
máximo los posibles riesgos que se puedan presentar, también nos permite saber si los procesos de
limpieza y desinfección tanto para los manipuladores como para superficies y ambientes realizados
en una empresa han sido efectivos o no y en que se pueden cambiar o corregir.
RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar los procesos de higienización como son una correcta limpieza de todas la
superficies donde se llevaran a cabo procesos de producción de alimentos asi también la correcta
desinfección de ambientes en el cual se podrían utilizar aspersores con algún tipo de desinfectante
para este fin sin afectar directamente a los alimentos o a la materia prima que allí se encuentre.
Se recomienda especial cuidado con la higienización personal de los manipuladores por ello hay que
tener especial cuidado ya que son ellos los que participan en la mayoría de procesos de producción
de los alimentos por lo tanto se debería fomentar de manera responsable la aplicación de las BPM
con campañas como la correcta forma de lavarse las manos y su importancia en todos y cada uno
de los procesos de producción de alimentos.

40
CIBERGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201504/contLinea/leccin_28_siembra_de_microorgani
smos.html
http://www1.uprh.edu/esther/lab-micro-
aplicada/conferencias/Microbiolog%C3%ADa%20de%20Agua-II%5B1%5D.pdf
file:///C:/Users/jose%20luis/Desktop/estudio_de_la_calidad_microbiolgica_de_ambientes_y_s
uperficies.pdf

41
INFORME ANÁLISIS
CLOSTRIDIUM RECUENTO
DE ESPORAS

42
MARCO TEORICO
Algunas de las especies del género Clostridium tienen la propiedad de reducir el ion sulfito a sulfuro
que en presencia de citrato férrico o cualquier otra sal (metales pesados) forman colonias de color
negro.
El recuento de esporas es considerado como el indicador más importante de las bacterias
anaerobias capaces de formar esporas. Estas estructuras de supervivencia suelen presentarse en
alimentos enlatados que no han sido producidos bajo condiciones de calidad en cada proceso y
malas condiciones de almacenamiento.

43
OBJETIVOS
6. Detectar el número de unidades formadoras de colonias de Clostridium perfringens en el
Alimento.
7. Adquirir destreza en el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor.
8. Analizar e interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.
permitidos según la normatividad vigente.

44
• Medio de Cultivo TSN – Triptona Sulfito Neomicida
• Espátula
• Erlenmeyer
• Frascos Shott
• Gradillas
• Micropipeta, puntas azules
• Pipetas
• Pipeteador
• Probetas
• Tubos de Ensayo
• Cajas de Petri
• Baño de Maria
• Incubadora
• Trípode
• Malla
• Jarras de Anaerobiosis

45
METODO
Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis de recuento de esporas y recuento de Clostridium
perfinges y utilizamos la técnica de siembra en profundidad.
Objetivo: Determinar la presencia y cantidad de esporas en un alimentos enlatado.
Procedimiento: Se realiza limpieza del área de trabajo y de los materiales a utilizar durante la misma.
Se preparan 147 ml de medio de cultivo TSN, pesando 5.88 g y se diluyen en 147 ml de agua en un
frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un
trípode con placa.
los tubos de ensayo, una pipeta de 10ml, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de
la micropipeta.
mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio TSN y las cajas de
Petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1 - 10-2 o 10-3, teniendo
en cuenta que cada dilución se realiza siembra por duplicado.
Se pesan 10 g de muestra y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1 se tapa el frasco
y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía. Luego se toma
con la micropipeta 1 ml de la primera dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-2, se tapa y
agita hasta homogenizar totalmente la muestra, seguidamente se toma con la micropipeta 1 ml de la
segunda dilución y se transfiere al tubo identificado como 10-3, se tapa y agita hasta homogenizar
totalmente la muestra.
Se adiciona 1ml de cada una de las diluciones a tubos de ensayo previamente marcados con la
dilución correspondiente, calentar los tubos a 80°C por 10 minutos para eliminar otras bacterias y
activar las esporas. Seguidamente enfriar con agua y adicionar 9 ml de agar. Encubar a 37°C
realizando seguimiento a las 24h, 48h y 72h.
Seguidamente, se toman las cajas petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las
micropipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la
dilución con la identificación de cada caja de petri, esta operación se realiza junto al mechero para
servir el medio agar TSN más o menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la

46
muestra y el medio se mezclen, se deja gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a
incubación a 37 º C realizando seguimiento a las 24h, 48h y 72h.
RESULTADOS
No se evidencia crecimiento. Lo cual permite ver que el alimento utilizado cumple la legislación
vigente.

47
INFORME ANÁLISIS
LACTOBACILLUS

48
MARCO TEORICO
Los lactobacillus son bacilos Gram positivos no esporulados, bacterias acido-lácticas caracterizadas por
fermentar la lactosa, causantes de alteraciones en la industria de alimentos, donde pueden crecer a
temperatura de refrigeración, causando limosidad en diversos productos, entre los que se destacan los
embutidos, néctares entre otros.
Los lactobacilos (también Lactobacillus o bacterias del ácido láctico) son un género de bacterias Gram
positivas anaerobias aerotolerantes, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte a
la lactosa y a otros monosacáridos en ácido láctico.
Habitualmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales; por
ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la
descomposición de la materia vegetal.
La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias
dañinas de la salud. Algunas especies de lactobacillus se usan industrialmente para la producción de yogur y
de otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento
dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una
tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.
Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo
homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y sonaerotolerantes a pesar de
la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y
explicada en el Lactobacillus plantarum.
En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y
durante su etapa de desarrollo. Por otra parte, desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano
como, por ejemplo, la regeneración de la flora intestinal.
Por último, ya se ha logrado descifrar el genoma de varios de los miembros de este género.
Un medio adecuado para su crecimiento es el agar MRS, el cual permite evidenciar un buen crecimiento de
bacterias ácido láctico, tales como los lactobacilos.

49
OBJETIVOS
1. Determinar las características propias de los cultivos de lactobacillus.
2. Aprender a realizar el recuento de Lactobacillus en alimentos.
3. Conocer el procedimiento para la siembra según el método designado.
5. Analizar y determinar si hay ausencia o presencia de Mohos y Levaduras en la muestra.
6. Evaluar las probalidades de contaminación del alimento.
7. Realizar la lectura y expresar los resultados de acuerdo a la presencia o ausencias de los coliformes
en la muestra.

50
 6 cajas de petri esteriles.
 3 pipetas de 1.0 ml esteriles o puntas azules.
 1 frasco de dilución con 90 ml de agua peptonada al 0.1%.
 2 tubos de 16 X 150 tapa rosca con 9 ml de agua peptonada al 0.1%
 120 ml de agar Rogosa
 Suero de naranja.
 Marcador de vidrio.
 Sobre de microaerofilia.
 Incubadora
 Balanza
 Pipeteador
 Camara de anaerobiosis.

51
PARA LA PREPARACION AGAR SUERO DE NARANJA
Este es un medio utilizado para el cultivo y recuento de microorganismos acidúricos, asociados
especialmente con el deterioro de los jugos de fruta, también es útil para el cultivo de hongos saprofitos.
FORMULA
AGAR – AGAR 15 g
Suero de naranja 200 ml
Extracto de levadura 3.0 g
Tripteina 10 g
Glucosa 4.0
Fosfato dipotásico 2.5 g
Agua destilada 800 ml

52
METODO
Se realizó la práctica de Laboratorio para análisis por el método de siembra en profundidad por dilución.
Se preparan 120 ml de medio Rogosa, debe preparar la mezclar y esterilizar en autoclave 15 minutos a 121
°C.
Se prepara 108 ml de agua Peptonada, pesando 0.918 g de Nacl y 0.108 g de peptona, se disuelven en un
frasco shott. Con ayuda de una pipeta graduada se transfieren 9 ml de agua Peptonada a 2 tubos de ensayo
los cuales se deben marcar como 10-2 y 10-3, la solución restante de peptona se debe identificar como 10-1.
Después de preparar el medio requerido y el juego de diluciones, se esteriliza el material junto con los tubos
de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta.
Se esteriliza nuevamente el área de trabajo con una solución de alcohol al 1% y se enciende el mechero.
Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el Agar Rogosa se deja enfriar a 50°C y se agrega
el suero de naranja y se sirve en las cajas. El medio preparado se observa color ámbar ligeramente opaco.
Las cajas de petri se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1,- 10-2 o 10-3,
Se pesan 10 g de muestra y se disuelve muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como 10-1se
tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que contenía.
Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos las micro
pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda la dilución con la
identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al mechero para evitar contaminación
cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Después se procede a servir el medio agar más o
menos 20 ml cada caja, se homogeniza suavemente para que la muestra y el medio se mezclen, se deja
gelificar y se tapan. Para finalizar se llevan a Incubar a 37ºC durante 3 días.

53
El UFC presentes en la muestra y hacemos la siguiente formula:
UFC= Suma de las colonias presentes en las placas
# de placas contadas de dos diluciones consecutivas x la dilución del primer recuento
UFC= 1500 colonias
2 X 10
UFC= 75
Análisis Método Características
microscópica
Medio
utilizado
Numero de colonias
Lactobacillus
Siembra en
profundidad
Colonias cremosas de
aspecto brillante.
Agar Rogosa
Suero de
naranja
- 10–1 = 150
- 10-2 = 100
- 10-3 = 80

54
Según Ia tabla de Requisitos microbiológicos para pulpa, néctar de frutas, No nos indica el índice mínimo y
máximo permisible para determinar Lactobacillus en este alimento (muestra néctar de durazno) esto según Ia
NTC 5468.
CONCLUSIONES
El análisis microbiológico de alimentos para Ia búsqueda de microorganismos permite evaluar Ia calidad de Ia
materia prima con que se elaboró el producto, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil
para el caso de recuento de Lactobacillus deterioro de Ia fruta.

55
INFORME ANÁLISIS
BACILLUS CEREUS

56
MARCO TEORICO
Bacillus Cereus son microorganismos aerobios (T20-45ºC), catalasa positiva, con organización
celular en grupos y parejas, no esporulados, Gram positivo, comensales y parásitos en humanos y
animales; en el primero sus focos puede determinarse en nariz, garganta y pelvis.
En alimentos es indicador de contaminación a partir de la flora humana de los manipuladores de
alimentos, materiales, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminado.
S. Áureos ocasiona en el consumidor intoxicación alimentaria debido a la ingesta de alimentos que
contienen la enterotoxina producida por este patógeno.
Existen algunas cepas Coagulasa negativa de Staphylococcus implicadas en Etas que podrían ser
cepas mutantes de S.Aureus que hubieran perdido su aptitud de producir coagulasa (LOTTERY
GENIGEORGIS 1975).

57
OBJETIVOS
1. Desarrollar habilidades en la preparación de reactivos y suplementos para la preparación del
medio de cultivo para S. Aureus.
2. Adquirir destreza en el recuento de S. Áureos Coagulasa positivo en diferentes alimentos.
3. Elaborar informe de resultados de la muestra analizada
4. Analizar e interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.
permitidos según la normatividad vigente

58
 Agar MYP para B. cereus
 Agua des ionizada
 Solución de polimixina
 Emulsión de yema de huevo al 10%
Utensilios
 Cajas de Petri
 Frasco Schott
 Cinta de enmascarar
 Mortero y pistilo
 Espátula
 Pinzas
 Erlenmeyer
 Puntas azules
 Pipetas 10ml
 Probetas
 Tubos de ensayo
Equipos
 Balanza Precisión
 Horno Pasteur
 Autoclave
 Horno incubación
 Mechero de Bunsen
 Trípode
 Micro pipeta

59
METODO
CALCULOS
MEDIO CANTIDAD gr AGUA
DESIONIZADA ml
No Cajas
MYP 5,73 120 6
PEPTONA
0,1%
0,108 108 Juego de
diluciones
NaCL 0,918
Emulsión
huevo 20%
25 ml Yema de Huevo
25 ml de agua desionizada
Se realizó la práctica de Laboratorio por el método de siembra por dilución en superficie.
Procedimiento
Se preparan 120 ml de medio de cultivo MYP, pesando 5,73 g y se diluyen en 120 ml de agua en un
Frasco shott, seguidamente se lleva a ebullición con ayuda de un mechero de bunsen, sobre un
trípode con placa.
los tubos de ensayo, las cajas de Petri envueltas en papel kraft y las puntas de la micro pipeta.
mechero. Después de esterilizar se atempera el juego de diluciones, el medio MYP a 45°C se le
adiciona el antibiótico polimixina y 25 ml de yema de huevo y se sirve en las cajas de Petri las
cuales se identifican en la tapa de cada una con la dilución que corresponde 10-1,- 10-2 o 10-3,
Se pesan 10 g de cebada y se macera muy bien y se transfieren en el frasco shott identificado como
10-1 se tapa el frasco y se agita constantemente para que se disuelvan los microorganismos que
contenía.
Seguidamente, se toman las cajas Petri previamente marcadas con 10-1, 10-2 y 10-3 y utilizamos
las micro pipeta para agregar 1 ml de muestra de las diluciones teniendo en cuenta que corresponda

60
la dilución con la identificación de cada caja de Petri, esta operación se realiza junto al
mechero para evitar contaminación cruzada en el ambiente en el momento de la siembra. Para
finalizar se llevan a Incubar a 35ºC durante 48 horas.

61
El UFC presentes en la muestra y hacemos la siguiente formula:
UFC= Numero de colonias presentes x factor de la dilución
Ml de muestra sembrada
UFC= 70 colonias x 90ml
1ml
UFC= 6300
Análisis Método Características
microscópica
Medio
utilizado
Numero de colonias
Bacillus
cereus
Por medio del
método de
aislamiento y
siembra en
superficie.
Bacterias Gram positivas,
familia bacillaceae
Aerobio y anaerobio
facultativo
Esporulado
Agar MYP
Emulsión de
huevo.
10-1 es los 90ml de
agua y la muestra.
10-2 se presentaron 70
colonias.
10-3 se presentó de
forma expansiva

62
Según la norma los bacillus c en la cereales en este caso el valor permitido es de 500 ufc hasta
1000 ufc, teniendo en cuenta estos parámetros no se cumple con el recuento ya que supera el límite
máximo, pero como no realizamos bioquímicas es posible que algún otro microorganismo se halla
presentado crecimiento en la placa.
BIBLIOGRAFIA
 http://es.slideshare.net/nataliaizurieta/laboratorio-no-4-recuento-bacteriano-7723447
 http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf

Analisis microbiologicos

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