Este documento presenta información sobre normas microbiológicas de alimentos y análisis microbiológico de alimentos. Detalla los microorganismos que se analizan comúnmente en los alimentos, las técnicas y medios utilizados para su detección e identificación. También describe criterios para el rechazo de muestras de alimentos y nuevas técnicas para la determinación microbiológica como Tempo, Vidas, BAX y Petrifilm.

1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
DE ALIMENTOS
Jenny C. Niño Díaz

2. NORMAS DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS

3. Control y vigilancia la calidad y
seguridad de los productos
farmacéuticos y alimenticios.

4. NORMAS INVIMA

5. ICONTEC: Organismo Nacional de Normalización de Colombia.
-Fue creado para mejorar la productividad y la competitividad de la industria
nacional.
Función principal:
Creación de normas técnicas y la certificación de normas de calidad para
empresas y actividades profesionales.
http://www.icontec.org/index.php/es/nuestra-compania/nuestra-compania/nuestra-historia

6. NORMAS MICROBIOLÓGICAS
DE ALIMENTOS
Laboratorio Departamental de Salud Pública de Santander
NORMAS Y
PARÁMETROS

9. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
•Coliformes Totales.
•Coliformes Fecales (E.coli )
•Recuento Total de Mesófilos.
•Mohos y Levaduras.
•Staphylococcus aureus.
•Bacillus cereus.
•Clostridium perfringens.
•Salmonella spp.
•Listeria monocytogenes.
•Pseudomona aeruginosa.

10. CRITERIOS DE RECHAZO DE LA MUESTRA
Cronograma
1.

11. Criterios de rechazo de la muestra
CRONOGRAMA:
-Tipo de alimentos
-Envío de alimentos en la fecha no adecuada (excepto ETAs, leches crudas y
pescados)

12. Acta
2.

13. Temperatura
•REFRIGERACION: Menor o igual a 5° C
•CONGELACION: Entre -12 °C y – 18 °C
•AMBIENTE: Menor de 28 ° C
Se recomienda para conservar la refrigeración utilizar
geles refrigerantes; y para los productos de
congelación hielo químico o seco.

14. RECEPCIÓN DE LAS MUESTRAS
Criterios de rechazo de la muestra
ETA’s:
-Epicrisis
-Acta debidamente diligenciada
-El tiempo entre el evento de la ETA’s , la toma de muestra y recepción al
laboratorio no debe ser mayor a 24 horas
-Si el alimento es perecedero debe venir en refrigeración
-Estar bajo el cronograma excepto ( leches crudas y pescados –ETA’s)
-Empaque totalmente sellado
-Diligenciar el acta completa y en forma legible
-Cantidad 2 (Muestra y contramuestra) Excepto esterilidad (3)

15. ALIMENTOS

16. PRUEBAS USADAS EN MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
•Coliformes fecales
• Coliformes totales
• Recuento total de Mesófilos
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus
•Salmonella spp
• Vibrio cholerae
• Clostridium perfringens
• Mohos y Levaduras
• Listeria monocytogenes

17. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES
Y FECALES
10 gr de la muestra
+
90 mL de agua peptonada
Agitar y dejar 10 minutos
Dilución 10¯1 Sembrar 1 mL de la dilución en
dos cajas de Petri estériles
1 mL de la dilución anterior
+
9ml de agua peptonada
Dilución 10¯2
Sembrar 1 mL de la dilución en
dos cajas de Petri estériles
1 mL de la dilución anterior
+
9ml de agua peptonada
Dilución 10¯3
Sembrar 1 mL de la dilución en
dos cajas de Petri estériles
Verter 10 mL de agar chromocult
fundido en cada caja, mezclar bien el
inóculo
Incubar a 35°C / 48 horas
Hacer recuento de colonias azul-
violeta y colonias rojas.

18. DETERMINACIÓN DE HONGOS Y
LEVADURAS
10 g de muestra
+
90 ml de agua peptonada
Realizar diluciones empleando tubos con
9.0 ml de solución diluyente
Agregar 1 ml de la dilución elegida
en Placas Petri
Agregar 10 ml de Agar Sabouraud
Homogenizar la muestra
Incubar a 22 ° C/ 5 a 6 días.
Informar como:
UFC/g= g o ml

19. DETERMINACIÓN DE
Staphylococcus aureus
10 gr de muestra + 90 ml de agua
peptonada
Realizar diluciones según el patrónTomar 0.1 ml de cada una de las
diluciones sobre la superficie del
agar Baird Parker
Incubar a 35°C / 48 h
Agua peptonada a
temperatura ambiente
Tomar 3 colonias características
para realizar la prueba de la
coagulasa.

20. IDENTIFICACION DE MICROORGANISMOS
NUEVAS TÉCNICAS
• Tempo
• Vidas
• Sistema bax® q7
• Petrifilm
• Riboprinter® system

21. MÉTODO DEL NMP - TEMPO ®
10 ml 1 ml 0.1 ml
1/10001/1001/10
INCUBACIÓN
1/10
100 ml
http://jornades.uab.cat/w
b.cat.workshopmrama/file

22. DETERMINACIÓN DE Salmonella spp
VIDAS ®
225 ml Agua peptonada tamponada + 25 gramos del alimento
Incubar 37°C /24h
0.1 ml de cultivo
+
10 ml de caldo RVS
Incubar a 41.5 / 24 h
1 ml de cultivo
+
10ml de caldo MKTn
Incubar a 37°C /24h
Fase de pre-enriquecimiento
http://www.biomerieux.com.co/servlet/srt/bio/colombia/dynPage?open=CLM_IND_
FDA_PRD&doc=CLM_IND_FDA_PRD_G_PRD_NDY_47&pubparams.sform=4
Transferir 0.1 de caldo
MKTTn en 10 ml de Caldo M.
Post-enriquecimiento
Transferir 1ml de Caldo RVS
en 10 ml de Caldo M
Incubar 41.5°C/24h
Homogenizar los caldos M
Transferir 0.25ml de cada
caldo M en un mismo
pozo
Calentar /15min .
Dejar enfriar por 10 min.

23. DETERMINACIÓN DE Salmonella spp
VIDAS ®
Software
Cono
Bloque calefactorEquipo Lector
Bandeja

24. SISTEMA BAX® Q7
Detección avanzada basada en ADN, de bacterias y otros microorganismos
en muestras de alimentos.
Determina:
• Salmonella
• E. coli O157:H7
• Listeria monocytogenes
• Mohos y Levaduras
• Campylobacter jejuni
• Staphylococcus aureus
• Vibrio cholerae
Ventajas:
• Rápido
•Sencillo
•Sistemas de tapas cerradas reducen la contaminación

25. PETRIFILM
Agente gelificante soluble en agua fría - Indicador Tetrazolio (Enumeración de colonias)

26. RIBOPRINTER® SYSTEM
Sistema altamente tecnificado que
tipifica molecularmente aislados
bacterianos con:
-Rapidez
-Reproducibilidad
-Precisión
Lo que permite determinar con certeza
la fuente de contaminación o de
infección.

27. Microorganismos
patógenos.
Alimentos Técnicas Medios utilizados. Aspecto de las Colonias
Todas las Células
Viables.
Azúcar, Arroz, Harina,
Granos
Recuento Total de
Mesófilos.
Agar Plate count. Blancas en diferentes tamaños y
aspectos.
Staphylococcus aureus.
Pastas, Pescado,
Bienestarina,
Mayonesa, Galletas
Determinación de
Staphylococcus
aureus.
Agar Baird Parker. Negras y brillantes con bordes
reducidos blancos , rodeados de
zonas claras que contrastan con el
medio.
Bacillus cereus.
Cuchuco, Fécula de
plátano,
Determinación de
Bacillus cereus.
Agar Mossel. Rosadas (manitol negativo) halo
denso (lecitina positiva) sobre un
fondo rojo violeta
Coliformes Totales
Cuajada, Yogurt, jugo
natural, arequipe
Recuento de
Coliformes Totales. Agar Chromocult Colonias fucsias
Coliformes Fecales
Arroz preparado,
Refrescos, galletas
Recuento de
Coliformes Fecales. Agar Chromocult Colonias violetas
Clostridium perfringens.
Carne, Jugo, Pollo,
Mortadela, Jamón
D. Esporas sulfito
reductor.
Agar SPS Colonias negras reductoras de sulfito
Salmonella spp. Avena, Empanadas,
Papa rellena,
Salchicha, Chorizo,
D. Salmonella spp. Agua Pept. Tamponada.
Caldo MKTTn y RVS.
XLD, HE, SS.
Colonias traslucidas de bordes
irregulares con punto negro.
Listeria monocytogenes Leche cruda, D. Listeria
monocytogenes.
Caldo Fraser.
Agar Palcam y Oxford.
Colonias blancas/ beis puntiformes
con un halo denso negro.
Mohos y Levaduras Pan, Churro, Recuento de Mohos y
Levaduras
Agar Sabouraud Colonias de diferentes aspectos.