1. UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
AGROPECUARIAS
“FOMENTO AL DESARROLLO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL EN
SAN IGNACIO DE VELASCO (BOLIVIA)”. CONVENIO UTPL-UCB.CH
Informe de investigación
aplicada previo a la obtención
del titulo de ingeniero en
Industrias Agropecuarias
AUTOR:
Javier Leandro Salinas Alba
DIRECTORA:
Ing. Ruth Martínez Espinosa
CODIRECTOR:
P. Arq. Adrián Alvez
LOJA – ECUADOR

2. CESIÓN DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO
Yo, Javier Leandro Salinas Alba declaro conocer y aceptar la disposición del
Art. 67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que
en su parte pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la
Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o
técnicos y tesis de grado que se realicen a través o con el apoyo financiero,
académico o institucional (operativo) de la Universidad”.
Loja, 10 de abril de 2007
Javier Leandro Salinas Alba
TESIST A
2

3. INDICE
Pág.
1. RESUMEN 1
2. ANTECEDENTES 3
2.1 Área agroindustrial 3
2.2 Área ganadera 3
2.3 Área agrícola 4
3. INTRODUCCIÓN 4
4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES 7
5. LOGROS ALCANZADOS 10
6. REFLEXIÓN SOBRE EL TRABAJO Y SU IMPACTO 13
7. RECOMNDACIONES Y PERSPECTIVAS 15
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 17
9. ANEXOS 18
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Ficha técnica del yogurt 18
Anexo 2. Ficha técnica del refresco 18
Anexo 3.Certificado del Registro Sanitario emitido por el SENSAG 19
Anexo 4. Diagramas de flujo del yogurt 20
Anexo 5. Esquema de las instalaciones del Centro de Apoyo a la 22
Agroindustria
3

4. 23
Anexo 6. Índices de contenidos de los Manuales de Capacitación
Anexo 7. Figuras 26
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1: Estudiantes del primer seminario-taller en industrialización 26
de productos agropecuarios
26
Figura 2. Área de producción
27
Figura 3. Área de producción
Figura 4: Congeladores 27
Figura 5: Despulpadora de frutas 27
Figura 6: Licuadora industrial 28
Figura 7: Sierra cortadora de huesos y kit moledor 28
Figura 8: Selladora de pedal 28
Figura 9: Agitador manual 28
Figura 10: Personal en producción 29
Figura 11: Stand de los productos San Miguelito en feria 29
Figura 12: Envase del Yogurt 30
Figura 13: Afiche Publicitario 30
Figura 14: Envase del Néctar 30
4

5. INFORME DE INVESTIGACIÓN APLICADA
TITULO:
“FOMENTO AL DESARROLLO DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL EN
SAN IGNACIO DE VELASCO (BOLIVIA). CONVENIO UTPL-UCB.CH”
1. RESUMEN
La implementación de la unidad productiva del Centro de Apoyo a la
Agroindustria responde a los planteamientos realizados en el trabajo
Proyecto a Nivel de Perfil: “Estrategias para el Desarrollo del Sector
Agroindustrial en la Provincia de San Ignacio de Velasco-Bolivia” (Piedra y
Regalado 2006), como una de las principales estrategias para impulsar
las actividades agroindustriales en San Ignacio de Velasco.
La Unidad Productiva tiene como propósito aprovechar los recursos
agropecuarios de la zona dándoles un valor agregado.
En la primera fase de la implementación de la Unidad Productiva del
Centro de Apoyo a la Agroindustria se realizaron adecuaciones físicas,
adquisición de equipos y maquinaria. En la segunda fase se trabajo en la
puesta en marcha y operación de la Unidad Productiva, simultáneamente
se identifico y se estableció una cadena de comercialización constituida
por 35 puntos de venta entre tiendas y bares de establecimientos
educativos.
Para garantizar la calidad del producto al consumidor se implementó una
fase de Buenas Prácticas de Manufactura que consta de planes y
programas de limpieza-desinfección, capacitación del personal, control de
plagas y manejo de desechos sólidos; además se obtuvo la certificación
de Registro Sanitario Nº 08 03 03 03 0005 emitido por el SENASAG-
Bolivia.
5

6. Los productos que hasta la fecha se procesan en la unidad productiva son
yogurt en un volumen de 40 kilogramos/día y refresco de fruta en un
volumen de 30 litros/semana.
2. ANTECEDENTES
La provincia de Velasco en Bolivia tiene 45.000 habitantes diseminadas
en 108 comunidades campesinas, con una extensión de 50.084 Km2. San
Ignacio de Velasco es la capital de la provincia con una extensión de
territorio de 10.000 Km2 y cuenta con aproximadamente unos 19.000
habitantes.
Los habitantes de Velasco sobrevive en condiciones de pobreza que
afectan en promedio al 81.86 % de la población. Por municipios, según el
mapa de pobreza, la incidencia es en San Ignacio del 75,2% (Balderrama
2005).
2.1 Área agroindustrial
Actualmente en la provincia de San Ignacio de Velasco es casi nula la
actividad agroindustrial, debido a la falta de interés tanto de las
autoridades como de la población y de personal capacitado técnicamente,
al poco espíritu emprendedor, limitado acceso a créditos, la no existencia
de oferta académica en el área, hacen que no se avizore la proyección
para el sector.
Los pocos productos que se elaboran en San Ignacio (yogurt, dulce de
leche, queso, y chorizos) no son competitivos en el mercado por su baja
calidad, sus elevados costos de producción, procesos deficientes,
irregularidad de producción, desconocimiento del mercado, entre otros.
Esto ocasiona que el mercado local esté invadido de productos foráneos,
limitando la generación de fuentes de empleo y recursos locales.
2.2 Área ganadera
La economía en la provincia de San Ignacio de Velasco depende casi
exclusivamente de la ganadería, para los pobladores es una de las
actividades que más recursos financieros genera. La actividad ganadera
6

7. resulta rentable para los pocos ganaderos propietarios de grandes
extensiones de tierra. La mayoría de los ganaderos poseen pequeñas
estancias y el manejo del hato se realiza sin prácticas adecuadas, dando
como resultado una actividad de supervivencia. La ganadería en la zona
es productora de carne, dedicándole muy poco espacio a la producción de
leche, generando incipientes volúmenes de leche los mismos que no se
les da ningún valor agregado.
2.3 Área agrícola
La agricultura se ve seriamente afectada por varios factores: a) siendo
los principales el hecho de que la mayoría de los jóvenes piensan que
está actividad está ligada a la pobreza, por ello sienten desinterés y
prefieren emigrar y no trabajar la tierra, b) la producción agrícola es
básicamente de consumo, c) los suelos son desaprovechados, d) y no
existe asesoramiento técnico.
En las épocas de cosecha (octubre a marzo) la producción de frutas es
mayor a la capacidad de consumo local, como no se los comercializa
fuera de la provincia, ni se aprovecha industrialmente, la oportunidad de
generar recursos se pierden. Se estima que anualmente se desperdician
628 toneladas de frutas.
3. INTRODUCCIÓN
El propósito de todo proyecto es el de resolver un problema, satisfacer
una necesidad o aprovechar una oportunidad haciendo énfasis en que
sus efectos beneficiaran a un grupo de ciudadanos o a una
comunidad(Miranda 2002). Con el afán de aprovechar las materias
primas agrícolas (frutas) y pecuarias (carne y leche) propias de la zona,
se ha implementado la unidad productiva del Centro de Apoyo a la
Agroindustria, cuya finalidad es contribuir al desarrollo del sector
7

8. agroindustrial en San Ignacio de Velasco como alternativa para ampliar
las opciones de ingreso familiar, asegurando un mercado estable,
generando fuentes de trabajo, promoviendo la capacitación para mejorar
los procesos de producción y poscosecha.
La definición clara y precisa del problema, necesidad u oportunidad, es un
requisito esencial para alcanzar el impacto deseado. La identificación del
proyecto corresponde a la siguiente fase y por lo tanto es el soporte del
estudio de preinversión, del proceso de ejecución y operación del
proyecto(Miranda 2002). En este contexto se ha realizado un estudio
anterior (Piedra and Regalado 2006), en el cual se identificó el problema y
las necesidades de la comunidad y previo un análisis consensuado de los
actores se planteo la solución, que fue acogida como una opción validad
para la ejecución de nuestro proyecto.
El estudio de preinversión de este proyecto se constituye en un
instrumento idóneo para negociar el proyecto a potenciales inversionistas
y organismos cooperantes(Miranda 2002), la dirección y gestión de
proyectos implica actividades de responsabilidad, liderazgo y toma de
decisiones estratégicas, establecer relaciones internas y externas que
favorezcan la permanencia del proyecto en el tiempo, la aplicación de
técnicas y herramientas numéricas para planificar y organizar(Domingo
2000). Las varias gestiones de negociación del Centro de Apoyo a la
Agroindustria, permitieron reunir a socios estratégicos como: la
Conferencia Episcopal de Italia, la Diócesis de San Ignacio y la
Universidad Técnica Particular de Loja que apoyan logística, financiera y
técnicamente a la ejecución y operación del proyecto.
Combinar los recursos eficientemente y convertirlos en bienes y servicios
que satisfagan las necesidades de la comunidad, lograr un impacto
positivo frente a los costos o impactos negativos, priorizando criterios de
crecimiento, equidad y bienestar, son los retos que se plantea para el
proyecto(Miranda 2002).
8

9. Un proyecto universitario no es ni podrá ser sin los recursos económicos,
pero no depende solamente de los mismos, más bien depende de las
personas, de su trabajo y su creatividad para aprovechar los recursos del
medio se los aproveche de la mejor manera, dándoles un valor agregado
de tal forma que resulte agradable para la comunidad, colaborar y
promover el desarrollo de la zona.
9

10. 4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
FECHA DE INICIO: 23 de marzo del 2006
FECHA DE TÉRMINO: 20 de marzo del 2007
ACTIVIADADES
RESUMEN NARRATIVO PRESUPUESTO MEDIOS DE SUPUESTOS
VERIFICACIÓN
1. Implementación, puesta en marcha y operación de la unidad productiva
1.1 Adecuaciones físicas de la
infraestructura de la unidad Informe de avance Disponibilidad oportuna del
$ 1000
productiva de acuerdo al Informe de gastos financiamiento
diseño establecido.
1.2 Adquisición de equipos y Disponibilidad oportuna del
Facturas de compra
materiales para la elaboración $5000 financiamiento
Constatación física
de productos
1.3 Pruebas preliminares de Informe de pruebas
elaboración de productos preliminares, constatación
$ 100
física, fotografías, informe
de gastos.
1.4 Obtención del certificado de
registro sanitario de la unidad Certificado emitido por el
$600
productiva para dos productos SENASAG
emitido por el SENASAG
1.5 Industrialización de productos Costos de Registros líder de
producción producción
10

11. 2. Canales de comercialización identificados y operando
2.1 Investigación de mercado Informe de avance
$500
Informe de gastos
2.2 Determinación de mercados Informe de avance
$100
potenciales Informe de gastos
2.3 Definición de productos con Informe de avance
$130
más demanda Informe de gastos
2.4 Identificación y Informe de avance
establecimiento de rutas de $100 Informe de gastos
comercialización
Informe de avance Se mantiene el interés de la
2.5 Estrategias para la
$1000 Informe de gastos población de San Ignacio de
comercialización
Velasco
2.6 Promoción de los productos de
la Unidad productiva mediante Informe de producción y
$60
degustaciones y en ferias ventas
locales.
2.7 Operación de la red de Informe de avance
comercialización. $800 Informe de gastos
3. Buenas Prácticas de Manufactura Implementadas
3.1 Realizar diagnostico de los
$100 Documento del diagnostico
áreas críticas de la planta.
3.2 Establecer manual de
procedimientos, diagramas de
$100 Manuales de procedimientos
flujo y fichas técnicas de los
productos.
3.3 Capacitación del personal en Se mantiene el interés de
Buenas Prácticas Manufactura $300 Certificados de aprobación los empleados por la
capacitación
11

12. 3.4 Establecer programa de
Documento del programa
limpieza y desinfección de las $200
elaborado
áreas de la planta
3.5 Establecer programa de Documento del programa
$150
control de plagas elaborado
3.6 Establecer programa de Documento del programa
$100
manejo de desechos elaborado
4. Otras Actividades de Desarrollo
4.1 Elaboración de propuesta de
desayuno escolar para la
$100 Documento de la propuesta
Municipalidad de San Ignacio
de Velasco
4.2 Capacitación en taller de
lácteos a un grupo de jóvenes Guías de capacitación
del Colegio Agropecuario San $200
Listado participantes
Miguelito.
4.3 Estudio del Impacto Socio-
Económico de los conciertos
de temporada de Música
$90 Informe
Misional en los Municipios de
San Miguel, San Rafael y San
Ignacio.
5. Actividades de Capacitación y Formación Personal
5.1 Cursos de lácteos, cárnicos,
frutas y hortalizas, realizados
$300 Certificados de los cursos
en EMPAER-MT, Cáceres-
Brasil
12

13. 5. LOGROS ALCANZADOS
RESUMEN NARRATIVO INDICADOR MEDIOS DE
VERIFICACION
1. Impulso a las actividades A Marzo del 2007.
agroindustriales mediante la La unidad productiva produce:
implementación de la Unidad 40 kg/día de yogurt, 30 litros/semana de Informes del líder de
Productiva del CAAI néctar de frutas (mango y acerola) y 5 producción
kg/semana de manjar de leche.
Cumple con todos los requisitos
establecidos por la ley para el Certificado emitido por el
funcionamiento. SENASAG
Permiso de
funcionamiento de la
Municipalidad de San
Cuenta con una cadena Ignacio de Velasco.
comercialización establecida y Informes del líder de
operando para sus productos. comercialización
2. Implementación, puesta en En julio del 2006 se concluye la Constatación física
marcha y operación de la adecuación física de la planta de
unidad productiva acuerdo a los planos aprobados.
En octubre del 2006 comienza a operar Informes del líder de
la unidad productiva del CAAI producción
generando 5 plazas de trabajo directas. Planillas de pago de
empleados.
13

14. 3. Canales de comercialización A Diciembre del 2006:
identificados y operando Los productos cuentan con registro Registro sanitario Nº 08
sanitario para su comercialización. 03 03 03 0005
Se establece una cadena de Informe del líder de
comercialización compuesta por 35 comercialización
puntos de venta constituidos por tiendas Base de datos de los
de los barrios y bares de puntos de venta de los
establecimientos educativos de San productos de la unidad
Ignacio productiva.
4. Buenas Prácticas de A marzo del 2007 se cuenta con los Constatación física
Manufactura Implementadas planes y programas de limpieza- Documentación de la
desinfección, manejo de desechos y implementación.
control de plagas, se ha cumplido con el
programa de capacitación al personal y
se ha implantado los procedimientos.
14

15. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EJECUTADAS
AVANCE
abr-06
feb-07
jun-06
oct-06
dic-06
Nº ACTIVIADADES
jul-06
may-
mar-
mar-
ago-
ene-
sep-
nov-
06
06
06
06
06
07
07
Implementación,
puesta en marcha y
1
operación de la unidad
productiva
Adecuaciones físicas de
la infraestructura de la
1.1 unidad productiva de
acuerdo al diseño
establecido.
Adquisición de equipos
y materiales menores
1.2
para la elaboración de
productos
Pruebas preliminares de
1.3 elaboración de
productos
Obtención del
certificado de registro
sanitario de la unidad
1.4
productiva para dos
productos emitido por el
SENASAG
Industrialización de
1.5
productos
Canales de
comercialización
2
identificados y
operando
Investigación de
2.1
mercado
Determinación de
2.2
mercados potenciales
Definición de productos
2.3
con más demanda
Identificación y
2.4 establecimiento de rutas
de comercialización
Estrategias para la
2.5
comercialización
2.6 Operación de la red de
15

16. comercialización.
Buenas Prácticas de
3 Manufactura
Implementadas
Realizar diagnostico de
3.1 los áreas críticas de la
planta.
Establecer manual de
procedimientos,
3.2 diagramas de flujo y
fichas técnicas de los
productos.
Capacitación del
3.3 personal en Buenas
Prácticas Manufactura
Establecer programa de
3.4 limpieza y desinfección
de las áreas de la planta
Establecer programa de
3.5
control de plagas
Establecer programa de
3.6
manejo de desechos
4 Otras Actividades
Cursos de lácteos,
cárnicos, frutas y
4.1
hortalizas, realizados en
EMPAER-MT
Elaboración de
propuesta de desayuno
4.2 escolar para la
Municipalidad de San
Ignacio de Velasco
Estudio del Impacto
Socio-Económico de los
conciertos de
temporada de Música
4.3
Misional en los
Municipios de San
Miguel, San Rafael y
San Ignacio.
Capacitación en taller
de lácteos a un grupo
4.4 de jóvenes del Colegio
Agropecuario San
Miguelito.
6. REFLEXION SOBRE EL TRABAJO Y SU IMPACTO
16

17. El haber involucrado a varios actores de la comunidad: autoridades,
productores, comerciantes, consumidores, en las diferentes etapas del
diseño del proyecto, ha permitido mediante un proceso de priorización
identificar los problemas y necesidades que requieren un tratamiento más
urgente y determinar las estrategias más viables para atenderlas, así
como también lograr el empoderamiento de los involucrados que permite
augurar las sostenibilidad de la Unidad Productiva una vez que se retire el
apoyo de la UTPL.
La incipiente actividad agroindustrial en San Ignacio de Velasco está
relacionada con la falta de aprovechamiento de los abundantes recursos
agrícolas y pecuarios de la zona, por tal motivo el haber planteado
implementar una Unidad Productiva que utilice la producción agrícola y
pecuaria, ha despertado un interés en la población por incursionar en
actividades agroindustriales como una opción para dar un valor agregado
a la producción que en la mayoría de los casos, se pierde en las
plantaciones, luego de cosechada o se destina para alimentación animal.
Se ha generado una demanda local de materia prima, lo que influye
positivamente en la estabilización de los precios de los productos
agrícolas a nivel de productor.
La asociación de lecheros de San Ignacio de Velasco que agrupa a 30
productores y con una producción de 2000 litros/día en época de invierno,
a partir de agosto del 2006, han iniciado una microempresa para la
producción de yogurt, manjar de leche y queso, destinando alrededor de
unos 100 litros de leche al día. Se debe mencionar que el Centro de
Apoyo a la Agroindustria capacito a estos microempresarios.
La capacitación brindada a varias personas ha posibilitado que a nivel
artesanal y en varios hogares, se preparen conservas de frutas y
productos cárnicos ahumados, que por su baja actividad de agua pueden
17

18. ser almacenados largos periodos de tiempo, permitiendo que las familias
tengan acceso a una variada alimentación en épocas de sequía.
Los pequeños emprendedores que se dedican a la agroindustria han sido
capacitados en procesos, buenas prácticas de manufactura y aspectos
administrativos. Conocimientos y herramientas que podrán ser aplicados
para optimizar la calidad de los productos y mejorar la eficiencia de la
microempresa, considerando que se ha generado una competencia, lo
que motiva a mejorar como opción para penetrar o mantenerse en el
mercado.
En la unidad productiva del Centro de Apoyo a la Agroindustria, la
infraestructura, la maquinaria, equipos y procesos cumplen con normas
establecidas para la producción de alimentos inocuos, lo que la sitúa
como una microempresa modelo de referencia para los emprendedores
de la zona, y ser un centro de asesoramiento y capacitación basada en
experiencias reales.
Los resultados obtenidos son un ejemplo de lo que es posible lograr con
el esfuerzo y perseverancia para fomentar el desarrollo de la población en
zonas con escaso apoyo gubernamental, pocos recursos económicos y
condiciones precarias de infraestructura.
18

19. 7. RECOMENDACIONES Y PERSPECTIVAS
 Que todos los esfuerzos se encaminen al cumplimiento de los
objetivos planteados con el fin de mejorar cada uno de los
componentes de la unidad productiva.
 Realizar mantenimiento de la infraestructura de la unidad productiva
 Realizar las adecuaciones de los espacios físicos para contar con
laboratorio y vestidores integrados en la misma área de producción
considerando las normas de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Adquirir los materiales y equipos que hacen falta para que se
faciliten los procesos productivos y los métodos de control de calidad
tanto de materia prima como producto terminado.
 Asegurarse que se cumpla las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura y se ponga en práctica los conocimientos impartidos al
personal de la unidad productiva.
 Cumplir con las recomendaciones que hicieron los técnicos del
SENASAG al momento de la inspección, poniendo mayor énfasis en
considerar las observaciones hechas a corto plazo y luego las que
están estipuladas a mediano plazo.
 Fortalecer la cadena de comercialización mediante el incremento de
los puntos de venta así como cumplir con los horarios de distribución
a los mismos.
 Realizar una campaña en escuelas y colegios para la difusión de los
productos de la unidad productiva, incentivando a la comunidad al
consumo de productos saludables y propios de la zona.
 Difundir ante todos los actores de la comunidad, que San Ignacio de
Velasco cuenta con una Unidad Productiva destinada a la
transformación de productos agrícolas y pecuarios.
19

20.  Designar un coordinador en la Universidad Técnica Particular de
Loja que se encargue de la planificación general y monitoreo del
Proyecto Chiquitos.
 Que los trabajos que cada tesista ejecute se enmarquen dentro del
contexto de un plan general establecido, con la finalidad de que
todas las acciones estén dirigidas a potenciar el desarrollo y
garantizar la sostenibilidad del proyecto en el tiempo.
Mediante el apoyo que siga manteniendo la UTPL al CAAI de la UCB-Ch,
para continuar con este proceso que tiene como finalidad el desarrollo del
sector agroindustrial y despertar el interés de la comunidad para que se
realicen emprendimientos en esta área.
Vale recalcar que se debe seguir trabajando para fortalecer las bases del
CAAI, manteniendo el interés y el espíritu por alcanzar las metas que se
planteen.
La aplicación de estrategias acordes con la realidad, de seguro que
fomenta el surgimiento del sector agroindustrial en San Ignacio de
Velasco y las zonas aledañas que sean de influencia de la UCB-Ch.
La experiencia en el Proyecto Chiquitos es de gran enriquecimiento tanto
en el ámbito profesional así como en lo personal. Se constituye en un
aporte al desarrollo de los sectores menos favorecidos del país hermano
de Bolivia, y en una base para replicar el proyecto que favorezca a
algunos sectores de nuestro país.
20

21. 8. BIBLIOGRAFIA
Balderrama, T. (2005). Indocumentación en la Provincia de Velasco
P. Internacional, Plan Internacional.
Domingo, A. A. (2000). Dirección Y Gestión De Proyectos. México Df,
Alfaomega Ra-Ma.
Miranda, J. J. (2002). Gestión De Proyectos. Bogotá, MM Editores.
Piedra, L. And O. Regalado (2006). Estrategias Para El Desarrollo Del
Sector Agroindustrial En La Provincia De San Ignacio De Velasco
(Bolivia)”. Convenio UTPL-UCB.Ch. CETTIA. Loja, Universidad Técnica
Partícular De Loja.
21

22. ANEXOS
22

23. ANEXO Nº 1
FICHA TÉCNICA DEL YOGURT
 NOMBRE Y MARCA DEL PRODUCTO: Yogurt “San Miguelito”
 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN POR MES: 960 litros
 RELACIÓN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
INGREDIENTES Y ADITIVOS RELACIÓN POR LITRO
DE LECHE
Azúcar 100 g
Cultivo lácteo 0.02 g
Conservante (Sorbato de potasio) 0.3 g
Esencias 0.8 – 1 ml
Colorante según esencia 0.2 g
Pulpa de fruta 100 – 110 g
 TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO EN CONDICIONES
NORMALES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO: 21 días a
temperatura de refrigeración 4ºC.
 NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN: Local
ANEXO Nº 2
FICHA TÉCNICA DEL REFRESCO
 NOMBRE Y MARCA DEL PRODUCTO: Refresco Natural “San Miguelito”
 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN POR MES: 500 litros
 RELACIÓN DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
INGREDIENTES Y RELACIÓN POR LITRO DE
ADITIVOS REFRESCO
Pulpa de fruta 100 g
Azúcar 84 g
Sorbato de Potasio 0,2 g
Benzoato de sodio 0,2 g
CMC 0,8 g
Agua tratada 910 cc
 TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO EN CONDICIONES
NORMALES DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
15 días a temperatura de refrigeración 4ºC.
 NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN: Local
23

24. ANEXO Nº 3. Certificado del Registro Sanitario emitido por el SENSAG
24

25. ANEXO Nº 4.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
CONTROL DE CALIDAD
DE MATERIA PRIMA
PASTEURIZACIÓN
DE LA LECHE
(85º C durante 30 minutos)
ADICIÓN DE
EDULCORANTE
(65ºC al 10% de la materia prima)
INOCULADO
(45ºC al adición de fermento
lácteo)
INCUBACIÓN
(45ºC durante 4 Horas)
ENFRIADO
(4ºC )
SABORIZADO
ADICIÓN DE ESENCIAS,
COLORANTES Y
CONSERVANTE ( Sorbato de potasio)
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
(Refrigeración 4º C)
SABORIZADO
25

26. El saborizado se lo hace con pulpas, esencias y colorantes, para los
respectivos sabores.
SABOR ESENCIA COLORANTE
FRUTILLA 5 ml en 10 litros de 0.01 g en 10 litros de
yogurt yogurt
DURAZNO 5 ml en 10 litros de 0.01 g en 10 litros de
yogurt yogurt
MANZANA VERDE 5 ml en 10 litros de 0.01 en 10 litros de
yogurt yogurt
MANGO (PULPA) 1 kg por cada 10 litros de yogurt
PREAPARACION DEL INOCULO
 Disolver un sobre de cultivo en 1 litro de leche pasteurizada.
 Fraccionar en envases previamente desinfectados proporcionalmente en
función del uso requerido.
 Congelar los envases.
Rendimiento Adición de Cantidad Número Rendimiento
por sobre leche por c/ por c/ de por
liofilizado sobre envase envases c/envase
500 litros 1,2 litros 30 ml 40 20 litros
unidades
26

27. ANEXO Nº 5
Esquema de las instalaciones del Centro de Apoyo a la Agroindustria
CONGELADOR 1
CONGELADOR 3 CONGELADOR 2
SIERRA Y
BODEGA MOLINO DE CARNE
Estufa
ZONA DE PRODUCCIÓN
LICUADORA
INDUSTRIAL
DESPULPADOR
Mesón de Trabajo
LABORATORIO DE
CONTROL DE CALIDAD
Arriba
Arriba
INGRESO DE VEHICULOS
COMEDOR
SALA DE REUNIONES
COCINA
ADMINISTRACION
27

28. ANEXO Nº 6.
Índices de contenidos de los Manuales de Capacitación
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE LECHE
ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCION
LECHE
Concepto
Composición de la leche
II. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA TECNOLOGÍA DE LA
FABRICACIÓN DE QUESO
III. FINALIDADES DE LA PRODUCCION DE QUESOS
IV. CLASIFICACION DE LOS QUESOS
V. LECHE PARA QUESOS
VI. COAGULACIÓN
Temperaturas de coagulación
Punto para el corte de la coagulación
VII. CORTE DE CUAJADA
VIII. PRIMERA MEZCLA
IX. SEGUNDA MEZCLA
1. Por medio de agua caliente:
2. Por medio de vapor:
X. PUNTO DE LA MASA
XI. PRENSADO
XII. SALADO
Proceso de salado
Factores que influyen en el saldo
XIII. MADURACIÓN
Tratamiento durante la maduración:
XIV. ENVASADO
XV. SUGERENCIAS DE ETIQUETADO
XVI. RECETAS
1. Queso fresco
2. Queso semi-maduro
3. Queso muzzarela
4. Queso ricota
5. Yogurt
6. Danape
7. Todinho
8. Dulce de leche
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
28

29. INDICE DE CONTENIDOS
I. VALOR NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS
a. Valor nutricional
b. Aprovechamiento
c. Almacenamiento
d. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS:
II. LICORES
a. Licor
b. Receta Básica
c. Términos Básicos:
III. MERMELADAS
a. SUGERENCIAS DE RECETAS
b. Bananada con Piña
c. Bananada Mixta con naranja, limón y zanahoria
d. Guayabada
e. Mermelada de Mango
f. Mermelada de Acerola
IV. FRUTAS EN ALMÍBAR
a. SUGERENCIAS DE RECETAS
b. Piña en Almíbar
c. Manga en Almíbar
d. Higos en Almíbar
e. Dulce de Rollitos de Papaya
f. Dulce de Caju en Almíbar
V. FRUTAS DESHIDRATADAS
a. SUGERENCIAS DE RECETAS
b. Banana deshidratada
VI. PULPA DE FRUTAS.
a. Características organolépticas
b. Descripción del proceso
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS
ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCIÓN
II. VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS
Valor nutricional
Composición Química de las Hortalizas
Aprovechamiento
Almacenamiento
III. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS:
1. Picles Mixto
2. Picles de Cebolla
3. Picles de Pepino (grande)
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30. 4. Conserva de Coli-Flor
5. Conserva de Vainitas
6. Conserva de Remolacha
7. Ketchup
8. Pasta de ajo con sal
9. Pasta de Cebolla
10. Vinagre Aromático
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE CARNES
ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. INTRODUCCION
Local de trabajo
Equipamiento
Personal
Alimentos
II. AGENTES DE CURA Y SUS FUNCIONES
Cloruro de sodio
Nitrito y nitratos
Fosfatos y polifosfatos
Azucares
Acido ascórbico y sus sales
Glutamato
III. METODOS DE APLICACIÓN
IV. CONDIMENTOS
V. AHUMADO
VI. ALMACENAMIENTO
VII. SUGERENCIAS DE RECETAS
1. Elaboración de pollo y lomo ahumado
2. Elaboración de chorizo ahumado
3. Lomo ahumado de cerdo
4. Costilla ahumada de cerdo
VIII. AHUMADOR PARA CARNES
Material necesario
Especificaciones
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31. ANEXO Nº 7. FIGURAS
CAPACITACIÓN
Figura 1: Estudiantes del primer seminario-taller en industrialización de
productos agropecuarios
INFRAESTRUCTURA
Figura 2: Área de producción
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32. Figura 3. Área de producción
EQUIPOS DE LA UNDAD PRODUCTIVA
Figura 4: Congeladores Figura 5: Despulpadora de frutas
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33. Figura 6: Licuadora industrial Figura 7: Sierra de huesos y
moledor de carne
Figura 8: Selladora de pedal Figura 9: Agitador manual
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34. Figura 10: Personal en producción
COMERCIALIZACIÓN
Figura 11: Stand de los productos San Miguelito en feria
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35. Figura 12: Envase del Yogurt Figura 13: Afiche Publicitario
Figura 13: Envase del Néctar
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