Este documento describe un estudio sobre la aplicación de altas presiones hidrostáticas a quesos ibéricos como la Torta del Casar y el Queso de Évora. El objetivo es evaluar el efecto de este tratamiento en la maduración y vida útil de los quesos. La metodología incluye la exposición de muestras de queso a presiones de 200-600 MPa durante 5-20 minutos, realizando análisis microbiológicos y sensoriales a lo largo del tiempo para comparar los quesos tratados y sin tratar.

2. ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE
ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA
DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)
Gracia Márquez Matamoros
Área de Productos Lácteos. INTAEX

3. ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN
HIDROSTÁTICA SOBRE QUESOS IBÉRICOS
(TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)
http://www.riteca.eu/

4. PERSONAL INVESTIGADOR
SITUACIÓN ACTUAL
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH

5. PERSONAL INVESTIGADOR
SITUACIÓN ACTUAL
ICAAM-Universidade de Évora
José González
Cristina Pinheiro
Isidro Roa
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Graca Machado
INTAEX
Rosario Ramírez
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN Elsa Lamy
Rafael Tabla
Manuela Gerra
Francisco José Delgado
Gracia Márquez
ENSAYOS PREVIOS DE APH

6. PERSONAL INVESTIGADOR
QUESOS IBÉRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTO
SITUACIÓN ACTUAL
TORTA DEL CASAR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
COAGULACIÓN
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Corteza fina y semidura Queso curado
Textura cremosa Corteza fina y semidura
Poco salado y ligeramente amargo
ENSAYOS PREVIOS DE APH Ligeramente salado y pincante
60 DÍAS 30 DÍAS
MADURACIÓN

7. SITUACIÓN ACTUAL
VIDA ÚTIL
BACTERIA
SALMONELLA QUESO HINCHADO
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

8. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Técnica de preservación
de alimentos
Exposición del alimento a altas presiones (100-1000
MPa) isostática, uniforme e instantáneamente.
Ruptura de enlaces débiles, sin alterar los enlaces
covalentes
FUENTE: Guelph Food Technology Centre.
GFTC On-Line Newsletter: September 2000,
http://www.gftc.ca/newslett/2000-
09/highpres.htm

9. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Características ventajosas del
procesado de alimentos por APH
•Seguridad alimentaria
reducción de microorganismos contaminantes y patógenos
•Evitar el daño térmico al producto
mínimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas

10. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Esquema de un equipo de APH indirecto y
discontinuo para alimentos envasados

11. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Algunos productos procesados por altas presiones hidrostáticas

12. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Cambio en la morfología
de las células
Modificaciones que
Inactivación de las
afectan a la
microorganismos células microbianas
permeabilidad de la
membrana celular
Desnaturalización de las
proteínas
Activación enzimas
Aceleración o
retardo de los
enzimas procesos de
maduración
Inactivación de
enzimas
Cambios en la
Modificación en la
proteínas configuración
estructura
proteíca

13. PERSONAL INVESTIGADOR
SITUACIÓN ACTUAL
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH

14. PERSONAL INVESTIGADOR
1 MUESTREO
SITUACIÓN ACTUAL
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
TORTA DEL
CASAR CON 60
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
DÍAS DE
MADURACIÓN
60 QUESOS DE
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
QUESO DE CADA VARIEDAD
ÉVORA CON 30
DÍAS DE
ENSAYOS PREVIOS DE APH MADURACIÓN

15. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
1 MUESTREO
TRATAMIENTO DE ALTAS
2
PRESIONES HIDROSTÁTICAS 200-600 MPa
Equipo de APH HYPERBARIC 5-20min
WAVE 6000/55
4 TRATAMIENTOS DIFERENTES:
T1/ T2/ T3/ T4

16. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
MUESTREO DÍA 1
1 MUESTREO
CONTROL T1 T2 T3 T4
TRATAMIENTO DE ALTAS
2 PRESIONES
HIDROSTÁTICAS
MUESTREO DÍA 90
MUESTREO
3
POSTRATAMIENTO CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DÍA 120
CONTROL T1 T2 T3 T4

17. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Mesófilos
Interior Enterobacterias
1 MUESTREO Coliformes
TRATAMIENTO DE ALTAS pH Mesófilos
2 PRESIONES Extracto pseudomonas
Corteza seco
HIDROSTÁTICAS Grasa Mohos y
Fracciones
Sal levaduras
nitrogenadas
MUESTREO
3
POSTRATAMIENTO Firmeza
Electroforesis
Aspecto externo e
Consistencia
interno
Adhesividad
EVALUACIÓN CAMBIOS EN Textura en boca
4
LA MADURACIÓN Aroma
Sabor
Valor global

18. PERSONAL INVESTIGADOR
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
SITUACIÓN ACTUAL
MUESTRAS A TRATAR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Muestras de Torta del Muestras de mitades de Torta
Casar del Casar envasadas en
ENSAYOS PREVIOS DE APH atmosfera modificada

19. ENSAYOS PREVIOS DE APH
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
TRATAMIENTO DE APH
Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55
Ensayos de 500 MPa durante 10 min

20. ENSAYOS PREVIOS DE APH
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS (DÍA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
-Mesófilos totales Plate Count Agar (PCA)
-Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG)
-Bacterias del ácido láctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS)
-Levaduras y mohos Rosa de bengala
ANÁLISIS SENSORIAL
Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoración general

21. ENSAYOS PREVIOS DE APH
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
RESULTADOS
Mitades de Torta del Casar envasadas al
Torta del Casar a los 120 días de la vacío a los 120 días de la aplicación del
aplicación del tratamiento de APH tratamiento de APH
SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min
Mesófilos totales
Enterobacterias
Bacterias lácticas
Hongos y levaduras

22. ENSAYOS PREVIOS DE APH
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Análisis sensorial para la Torta del Casar entera
DÍA 1 DE TRATAMIENTO DÍA 120 DE TRATAMIENTO
Valoración
Valoración
Sabor Sabor
CATADORES DEL
Sin tratamiento INTAEX
500 MPa/ 10min