1. R
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR ESUMEN
UNIVERSIDAD DE GUADALARA Se utilizó un diseño
JALISCO MEXICO. experimental in Vitro, con
un nivel de confianza 95 %
MAESTRIA EN MICROBIOLOGIA y nivel alfa 5 %. La muestra fue carnes
E INOCUIDAD DE ALIMENTOS. y aves crudas pieza o porción. A una
concentración de 30 % las muestras
fueron polimerizadas, las cuales son
VIDA UTIL DE ALIMENTOS secas, inodoras sin riesgos
microbiológicos, con una vida útil de 90
años. CONCLUSION. La vida útil de
Estudio de vida útil de
consumo de las carnes es de cero, pero
estructuras biológicas: carne su tiempo de conservación es largo, no
son consumibles.
cruda de res y aves, utilizando la
PALABRAS CLAVE. Polimerizadas,
técnica de polimerización. carnes, vida útil.
INTRODUCCION
A nivel mundial se buscan alternativas
de conservación de alimentos, así como
prolongar la vida útil de ellos. Se tiene
una gran gama de experimentos
ESTUDIO EXPERIMENTAL alternativos para prolongar su inocuidad
AREA CIENCIAS BASICAS y calidad, con resultados positivos pero
a corto plazo.
PRESENTADO POR:
Existen alimentos con calidad y otros
con inocuidad, pero encontrar la calidad
Master Dr. Antonio Vásquez Hidalgo
y la inocuidad de los alimentos esta en
Docente depto Microbiología.
proceso de desarrollo que garantice una
Universidad de El Salvador
mejor producto de consumo, y sobre
todo de los alimentos que garanticen
SAN SALVADOR, JULIO 2010.
libre de efectos nocivos, así como libre
de peligros físicos, químicos y
microbiológicos.

2. 2
inclusión: 1. Muestra en estado
.Objetivo. fresco crudo, 2. sea materia orgánica
para uso comestible en el humano.
1. Polimerizar carnes de origen Entre los criterios de exclusión,
animal y aves para preservación están: 1. Muestra este contaminada,
y conservación de muestras. 2. No este en descomposición.
E. Preparación. PRIMERA FASE:
MATERIAL Y METODOS. Preparación y selección de la
muestra, tiene que ser fresca de
Para el estudio se utilizó un diseño carne cruda de res y pollo.
experimental, con un nivel de confianza SEGUNDA FASE: Fijación y
del 95 % y un error de estimación de un Sublimación, el cual consiste en
0.05 %, para una muestra de carnes dejar la muestra de una a 2 semanas
crudas, carne de aves. Entre las con el liquido hasta que perfunda a
hipótesis del estudio están: H1 el uso los tejidos y se logre la fijación.
del preparado del polímero preserva TERCERA FASE.
materiales orgánicos prolongando su Deshidratación, que consiste en
vida útil y como Ho hipótesis nula el quitar agua, oxigeno y grasa y otras
preparado no preserva materiales sustancias de la célula del tejido,
orgánicos. utilizando un componente que
disuelva las partículas, el cual se
METODOLOGIA. sumerge la pieza en la preparación
entre una a tres semanas.
A. Concentración. Se utilizó una CUARTA FASE: Impregnación e
concentración única del 30 % en las instilación de material a base de
muestras orgánicas. polímeros a la célula. El cual se
B. Las muestras fueron carne cruda de somete a la cámara al vacío por un
res y aves, tiempo de 8 hrs a un tratamiento
C. Área de Estudio. El ensayo se único de dos veces.
realizó en los laboratorios de la QUINTA FASE. Secado a base de
facultad de medicina. calor o temperatura ambiente
D. Criterios de selección. Para la durante ocho días. El cual se
selección de la muestra, se utilizó envuelve en un frasco
los siguientes criterios de herméticamente cerrado durante 24
2

3. 3
hrs y luego se expone al medio Cuadro 1.
Resultado post polimerización
ambiente.
de las muestras biológicas.
Cambio Resultado al
Factores claves a controlar en el
experimento: momento post
experimento
• Factores intrínsecos: Aw,
oxigeno, microflora y recuento Microbiológico ninguno
microbiano. Químico Ninguno.
• Factores extrínsecos: Sensorial No apto consumo
temperatura-tiempo, luz. humano al
• Factores implícitos: velocidad momento. No
de crecimiento frescura.
microorganismos. Fuente: resultado del experimento.
• Factores del proceso: se hizo
lavado de las muestras sin haber
cambios aparentes, no hubo
deterioro físico
RESULTADOS
Al momento las piezas más antiguas
Foto: Pieza de pollo polimerizada.
tienen 3 años conservadas y preservadas
sin daño o deterioro, libre de peligros
Las muestran están Inalterables:
biológicos, pero si con peligros
1. Microbiológicos no hay.
químicos. Las piezas están INODORAS
2. Químicos esta presente.
Y SECAS EN BUEN ESTADO DE
3. Físicos no hay.
CONSERVACION.
4. Temperatura es termoestable a
temperatura ambiente.
Las muestras pueden durar
aproximadamente 90-100 años ya que el
Se hicieron pruebas microbiológicas en
polímero no se degrada con el medio
cultivos de ensayo, encontrando ningún
ambiente y es durable, y no necesita
crecimiento bacteriano u hongos en las
mantenimiento porque no entran en
muestras. Se hicieron cortes de tejido
descomposición
3

4. 4
encontrando presencia del polímero en 4. Tacto: rigidez total.
la célula por lo que el riesgo químico
esta presente todavía. Entre los riesgos
físicos no se encontraron a excepción de
que las piezas rebotan con facilidad en
el suelo. Pueden permanecer a cambios
de temperatura ambiente inalterables.
Cambios y vida útil del experimento:
• Cambios de apariencia: Foto: Carne de res polimerizada.
1. - hay cambio de color: de estado
fresco a color pálido. Tiempo vida útil:
2. - Pérdida de olor: son inodoras El tiempo de vida útil es cero excepto su
3. - Cambio de color y sabor: no se conservación es prolongado a largo
ve frescura. plazo, ya que no sufren deterioro
4. - Cambio de textura: las piezas ambiental ni microbiológico, se han
están rígidas totalmente. expuesto al agua y no sufren cambios.
5. –Tamaño: algunas piezas se
redujeron en 20 % de tamaño, en 11.Tiempo vida útil : interpretación de resultados del
experimento
especial el cerebro.
Las piezas al ser sometidas al proceso Intensidad Nota: Tienen 2 años con 11
meses sin descomposición.
del polímero cambian de color rojo, Categorías:
rosado a blanco pálido. Pierden el olor 1. Primeros cambios detectados:
ninguno
son inodoras y secas con perdida de 2. Medición cambios de atributo:
ninguno
peso en un 10 a 20 %. No se observa
Tiempo 3. Cambios en la aceptación del
consumidor: rechazo .
frescura. No tienen sabor.
Principios de evaluación sensorial: En el “alimento” no hay deterioro
1. La vista: color, tamaño, forma, porque no hay crecimiento bacteriano ni
brillo o claridad superficial están olores desagradables.
alterados. Tipos de medición:
2. Gusto: no tienen gusto. 1. Medición instrumental:
3. Olfato: no tienen olor cromatografía de gases o
4

5. 5
espectrometría de masas esta no les gusta, les da miedo, no
pendiente. Actividad del agua, apetece, sirve para estudiar
medición cambios de textura. anatomía, no se los comería
2. Medición química: medición de etc.”. En general son de rechazo.
peroxido y la de ácidos grasos
no se realizó.
3. Medición microbiológica: NO
HAY CRECIMIENTO en los
cultivos realizados en Agar
saboraud.
Entre las mediciones que se
Foto: Cerebro vacuno polimerizado.
realizaron fue los cambios de
textura, no se realizó pruebas de
Método instrumental:
cromatografía de gases o
• Apariencia: monitoreo con
espectrometría de masas esta
fotografías/ no fresco
pendiente; se hizo la de peróxido
• Aroma y sabor: cromatografía
no presentando cambios
de gases. (Pendiente), Odómetro
químicos, la de acidos grasos no
pendiente. R/ las piezas son
se hizo esta pendiente. La
inodoras e insípidas.
medición microbiológica no hay
• Textura: técnica mecánica
crecimiento en las placas de agar
(fuerza-deformación ) R/ las
de ningún tipo, no hay presencia
piezas son rigidaz
de bacterias u hongos.
Para la apariencia el método
Tipo de prueba sensorial:
instrumental se utiliza la técnica de
• Test Hedónico: hay preferencia
fotografías para observar frescura del
como para estudio anatómico de
producto, en nuestro caso la apariencia
piezas para la enseñanza
cambio de un estado natural a uno
educativa, no hay aceptación
momificado. Las piezas son inodoras e
como alimento de consumo, En
insípidas. Para el aroma y sabor no se
una muestra de 15 personas por
utilizo la cromatografía de gases .La
una entrevista no estructurada.
Manifiestan: “no apto consumo,
5

6. 6
textura se mide por técnica mecánicas
por lo que tiene rigidez. BIBLIOGRAFIA.
Mondino, M. Ferrato, J. 2006. El
análisis sensorial, una herramienta para
CONCLUSIONES
la evaluación de la calidad desde el
consumidor. Revista cuatrimestral de la
• El uso del polímero preserva y facultad de Ciencias Agrarias.
conserva: órganos, carnes y Pineda-Gómez P, Prieto-Castañeda
microorganismos de importancia N, Gómez M, Rosales-Rivera A.
ESTUDIO DEL ENVEJECIMIENTO
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no en función de tiempo. Su Martín Martínez J. TEMA 1:
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Académica Premier, EBSCOhost
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(accessed July 18, 2010).
6

7. 7
Resumen protocolo de estudio de vida útil
Generalidades del estudio
TITULO: Estudio de vida útil de estructuras
biológicas: carne cruda de res y aves,
utilizando la técnica de polimerización. .
OBJETIVO: 1. Polimerizar carnes de origen animal y
aves para preservación y conservación de
muestras.
DESCRIPCION DE LA MUESTRA A EVALUAR: Carne cruda de res y pollo, cerebro vacuno en piezas o
porción.
DESCRIPCION DE CONTROL O REFERENCIA: Muestra de referencia natural
TIPO DE DETERIORO A EVALUAR: Físico, químico y microbiológico.
CONDICIONES DE PRUEBA
CONDICIONES DE No requiere almacenamiento, puede estar a
ALMACENAMIENTO: temperatura ambiente.
FRECUENCIA DE INSPECCION: Cada 12 meses
ESQUEMA DE EXTRACCION DE 1. PRIMERA FASE: Preparación y
MUESTRA A UTILIZAR: selección.
2. SEGUNDA FASE: Fijación y
Sublimación.
3. TERCERA FASE.
Deshidratación.
4. CUARTA FASE: Impregnación
e instilación
5. QUINTA FASE. Secado a base
de calor o temperatura ambiente,
estufa.
INDICADOR DE DETERIORO: Penetrometro: pendiente para olor
Cromatografía: pendiente
METODO DE EVALUACION A UTILIZAR: Escala objetiva: instrumental.
Escala subjetiva: análisis sensorial, test
hedónico.
Diseño parcialmente escalonado.
CONCLUSION
El uso del polímero preserva y conserva órganos, carnes y microorganismos de importancia
medica por largos periodos de tiempo. Su vida útil no en función del tiempo.
Alimento no apto para el consumo humano por el momento.( mas estudio). No es inocuo.
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