Este documento trata sobre los conceptos básicos de higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, buenas prácticas de fabricación y tipos de microorganismos que pueden afectar los alimentos. Define términos clave como moho, bacteria, levadura y describe varios tipos de microorganismos como psicotróficos, mesofílicos, termodúricos y sus efectos en los alimentos.

3. CODEX ALIMENTARIUS
Higiene de los alimentos - La higiene de
los alimentos comprende las
condiciones y medidas necesarias para
producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los
alimentos destinadas a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo
humano.

4. Aditivo alimentario
Cualquier sustancia que como tal no se consume
normalmente como alimento, no se usa como
ingrediente básico, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición es con fines tecnológicos
y/organolépticos, en la producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda
considerarse un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. No
incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.

6. Buenas prácticas de fabricación - (BPF) en el uso de
aditivos alimentarios se entiende que:
• la cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de
la cantidad razonablemente necesaria para obtener el
efecto físico, nutricional o técnico que se trata de
en el alimento;
• formar parte del alimento como consecuencia de su uso
en la fabricación, elaboración o envasado de un
y que no tiene por objeto obtener ningún efecto físico o
tecnológico en el mismo alimento, se reduce al máximo
razonablemente posible
• es de calidad alimentaria apropiada y está preparado y
manipulado de la misma forma que un ingrediente
alimentario.
La calidad alimentaria se consigue ajustándose a las
especificaciones en su conjunto y no simplemente a
criterios individuales respecto de la inocuidad.

7. Alimento genuino o normal:
• respondiendo a las especificaciones reglamentarias,
no contenga sustancias no autorizadas ni
que configuren una adulteración y se expenda bajo
denominación y rotulados legales, sin indicaciones,
signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad
Alimento contaminado es el que contenga:
• Agentes vivos (virus, MOs o parásitos riesgo a la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal sean o no
repulsivas o tóxicas.
• Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por exigencias

9. • Moho: hongo multicelular filamentoso de
aspecto aterciopelado o algodonoso. Los
filamentos ramifican > hifas > micelio
*18 géneros distintos en alimentos.
• Bacteria: unicelular procariótico, heterótrofo,
aerobio o anaeróbio.
• Levadura: hongo unicelular de formas
ovaladas, reproducen por gemación
* 12 géneros en alimentos

10. • MICROORGANISMOS PSICROTRÓFICOS
• crecen y enturbian a Temp. de refrigeración
• exigen o toleran T. entre 4 y 20°C.
• Se multiplican a T. propias de refrigeración (0 a 6°C)
• Su T. óptima crecimiento entre 10°C a 20°C
• Pseudomonas ( pescados, mariscos, carnes) malos olores y
sabores por producción de:
– metil mercaptanos, dimetil disulfuros, dimetil trisulfuros, 3- metil-1-
butanal, trimetilamina, y etil ésteres de acetato, butirato y
• en productos tropicales y subtropicales

11. MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS
• Bacillus y Sporolactobacillus
• factores líticos bacteriocinas y antibióticos
• almidones, frutas secas, verduras, granos,
cereal, leche en polvo y especias.
• baja acidez (pH>4,6) es óptima
• “acidez plana”,pan hilante
• centros donde la aw es de 0.95

12. • Clostridium, C. sporogenes, C. botulinum, C. perfringens
alteración alimentos de baja acidez sellados
herméticamente
• Bacillus stearothermophilus actúa sobre ác. grasos
cortos, “agrian” el producto sin gas suficiente para
modificar envase
• Clostridium thermosaccharolyticum fuertemente
sacarolítico, productor de ácido y abundante gas a partir
de
• glucosa, lactosa, sacarosa, salicina y almidón.
• Desulfotomaculum nigrificans olor a ácido sulfhídrico y
un ennegrecimiento debido a la reacción entre el ácido y
el
• fierro del envase.

13. LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS
• Sobreviven a T. Más altas que
la de máximo crecimiento.
• Sobreviven calentamientos de
60°C a 80°C.
• En industria láctea, éstos son
capaces de sobrevivir procesos
de pasteurización pero no
crecen a temperaturas de
pasteurización.
•

15. •LOS MICROORGANISMOS
LIPOLÍTICOS
• productores de lipasas
• alteraciones en el sabor y el olor rancio aun en
concentraciones bajas.
• ácidos grasos libres, liberados por la acción de
enzimas
• ácidos grasos menos volátiles susceptibles a
oxidación sabor metálico
• bacterias psicrotróficas, hongos y levaduras
• queso y mantequilla.

17. MICROORGANISMOS AMILOLÍTICOS.
• hidrolizan el almidón
MICROORGANISMOS HALOFÍLICOS
• Crece concentraciones de solutos, sal y
• Presiones osmóticas altas, jarabes o salmueras,
Reducida actividad acuosa
• Staphylococcus, levaduras

19. MICROORGANISMO PECTINOLÍTICOS (pectina) Y
PECTOLÍTICOS (ácido péctico o pectatos)
• Actúan sobre Sust. pécticas de pared celular de plantas
• Son polímeros del ácido D-galacturónico alfa-1,4.
• Puede contener Rhamnosa (gal-ara) y ácido galacturónico
• Degrada produciendo defecto en la Gelación .
• Asociados con prod. Del campo y con el suelo (10%)
– Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Agrobacterium,
Enterobacter, Bacillus,
– Clostridium, Erwinia, Flavobacterium, Pseudomonas,
Xanthomonas y diversas levaduras,

20. BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
Forman proteinasas extracelulares
pueden ser:
–PROTEOLÍTICAS AEROBIAS O FACULTATIVAS -ESPORÓGENAS
–NO ESPORÓEGENAS - ANAEROBIAS PRODUCTORAS DE ESPORAS
Bacillus cereus Pseudomonas fluorecens Clostridium
sporogenes Proteus
Fermentación ácida y una proteólisis
Streptococcus faecalis var. Liquefaciens y Micrococcus
caseolyticus.
Putrefactivas: descomponen las proteínas anaeróbicamente ,
productos malolientes como ácido sulfúrico, mercaptanos,
aminas, indol, y ácidos grasos. Clostridium, Proteus
Otros: Aspergillus, Penicillium y Mucor , bacterias psicrotróficas
de la leche,

22. BACTERIAS SACAROLÍTICAS
• hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a
carbohidratos más sencillos
• bacterias amilolíticas tienen amilasa
• Bacillus subtilis y Clostridium butyricum
• Hidrolizan celulosa
• Clostridium lentoputrescens es proteolítico y no
ataca carbohidratos, en cambio Clostridium
butyricum fermenta los azúcares y no es
proteolítico.

23. BACTERIAS ACIDÓFILAS
• bacterias ácido lácticas.
• C o B GP, no esporulados, inmóviles,
fermentadores
• liberan ácido láctico y ác. volátiles y CO2.
• Streptococcus (Lactococcus), Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus, Propionibacterium y
Acetobacter
• Calidad de leche, quesos madurados, productos
lácteos fermentados, vinagre.

24. •Fermentos
transforma los azúcares en alcoholes.
• Tienen su utilidad para vinos, cerveza y chucrut
•Bacterias
Las bacterias perecen a distintas temperaturas.
• los estafilococos y Clostridium botulinum— necesitan estar sometidas a
una temperatura de 115 °C antes de morir ellas, sus esporas y los
venenos que segregan.
• Esa temperatura de ebullición se produce a los 100 °C, por lo que la
cocción —a menos que sea durante un período prolongado o en una
olla a presión— no es suficiente para eliminar esas bacterias.
• Las bacterias no actúan en medios ácidos. Todos los alimentos que
tiendan a la acidez —pH inferior a 4.5— pueden envasarse sin peligro
ni necesidad de cocerlos en una olla a presión.
• Se encuentran todos los frutos, los tomates, melocotones.
• Las demás hortalizas se deben cocer a presión para mayor seguridad.

26. Rancidez
• alteración de los lípidos generan compuestos volátiles
producen olores y sabores característicos desagradables,
reducen el valor nutritivo de esos alimentos.
• los triacilgliceroles puede sufrir hidrólisis química o
enzimática y los ácidos grasos insaturados pueden sufrir
procesos oxidativos.
HIDRÓLISIS(ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO)
De los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe a la
acción de lipasa, repercute en las propiedades
organolépticas del aceite o grasa pero nutricionalmente
no tiene importancia

27. OXIDACIÓN(ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO)
• Se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre dobles enlaces
de ácidos grasos, formando hidroperóxidos, aldehídos y ácidos
carboxílicos de cadenas corta más volátiles, con olores y sabores
desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad.
• El grado de deterioro por Enranciamiento dependerá:
– Tipo de grasa o aceite
– Mayor contenido en insaturaciones
– aceites marinos > vegetales > las grasas animales
• Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en
ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras,
muchos aceites comerciales se someten a Hidrogenación parcial, lo que
hace aumentar la temperatura de fusión de los aceites pasan a ser casi
sólidos a temperatura ambiente (Margarina).

29. LA PUTREFACCIÓN
Las principales causas den de los alimentos son cuatro:
• Enzimas: en las plantas actúan al tiempo
No actúan sobre las materias congeladas y quedan
das por las temperaturas superiores a 60 °C.
• Mohos:
Son ese vello blanco que se forma sobre las jaleas o
mermeladas, o el polvo grisáceo que aparece en la
del tocino. Algunas no son nocivas, pero muchas sí,
debilitan la resistencia de los alimentos ante otros MOs
más dañinos como las bacterias.
Los mohos no se propagan por debajo del punto de
congelación, o por encima de 50 °C.
Empiezan a morir por arriba de 60 °C.
Por seguridad y eliminarlos, calentar alimentos hasta 85

30. PRESENCIA DE PIGMENTOS
• Los producen como defensa ante las
radiaciones solares
• Son carotenos desde tono amarillo al
• Micrococcus, Corynebacterium,
Mycobacterium y Nocardia , levaduras
Rhodotorula, Sporobolomyces.
• eliminar bacterias patógenas utilizando
colorantes vitales como azul de metileno

32. • Pulquerrimina: pigmento rojo por Cándida pulcherrima, en zumos
de frutas, flores con néctar y el tracto gastrointestinal de las abejas.
• Prodigiosina: en hidratos de carbono
Bacterium prodigiosus o Micrococcus prodigiosus conocida también
como " hongo de las hostias y el pan“
• Serratia marcescens. pirrólico color rojo oscuro, parecido al de la
sangre. Micrococcus prodigiosus.)
• Indigoina: pigmento azul azaquinonas, excretado por Pseudomonas
indigofera fenacínicos el mas conocido es la piocianina por
Pseudomonas aeruginosa, Los cultivos muestran fluorescencia
amarillo verdosa es pioverdina: un cromopéptido, aparece cuando
hay limitación de hierro, actúan como sideroforos que sirven para
captar y transportar hierro al interior de la célula.

34. • Bacterias formadoras de viscosidad o mucílago
• Alcaligenes viscolatis (viscosus) y Enterobacter
viscosidad en la leche
• Leuconostoc, mucosidad las soluciones de sacarosa y
crecimiento viscoso superficial en alimentos.
• Streptococcus y Lactobacillus viscosidad o mucosidad
de la leche
• Micrococcus viscosidad en carnes curadas
• Lactobacillus plantarum viscosidad frutas, hortalizas y
cereale (sidra y cerveza)

36. •BACTERIAS
COLIFORMES
• Son bacilos aeróbicos o anaeróbicos
Gram negativos y no esporulados, que
la lactosa con formación de gas.
Escherichia coli y Enterobacter aerogenes.

37. ALGUNAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales
enfermos o portadores sanos. (Carnes,
lácteos, huevos, etc.)
Excretas, residuos, roedores, insectos,
animales domésticos.
Ingreso de m.o. de MAs enfermos
o portadores sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o
contaminados en industrias,
comercios o expendios de
comidas.
Ingreso de micro gotas respiratorias de
los manipuladores.
Agua corriente de elaboración no
potable, aguas de riego contamina-
das, hielo de agua no potable
Ingreso de microorganismos del tracto
digestivo de animales sacrificados, o de
tierras de cultivo
Contacto con alimentos
contaminados. Malas condiciones
transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipulación.
Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a
Alimentos Contaminados
Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado
pueden provocar a los consumidores

39. Plantas:
Flora microbiana típica: Pseudomonas, Alcalígenes y
Flavobacterium. unos pocos cientos hasta millones
– tomate lavado hay 400−700 org/cm2
– sin lavar hay varios millones org/cm2
– col sin lavar hay 1−2 millones org/cm2
– lavada tiene 200.000−500.000 org/cm2
contaminación por agua, suelo, material cloacal,aire y
animales
Animales: su superficie, gastro intestinal, aparato
respiratorio y parásitos exo y endógenos.
Materia cloacal: desagües Fertilizantes naturales o abono
Suelo Aire: esporas, bacterias y levaduras
• 6

41. DETERIORO DE VEGETALES.
• Composición de los vegetales.
• contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de
carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
• Desde el punto de vista nutritivo, pueden permitir crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias
• alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos,
• la mayoría del agua está en forma libre, crecimiento de bacterias
está muy favorecido.
• El pH casi neutro es compatible con el de muchas bacterias
• Sus valores de oxidación/reducción altos favorece MOs aerobios

42. DETERIORO DE FRUTAS.
• 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, cantidad
de agua disponible es inferior a la de los vegetales, proteínas y
son 0,9 y 0,5% respectivamente.
• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es
similar al de los vegetales
• sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y
• Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo para que pueda
haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas
• El máximo deterioro es por hongos y levaduras.

44. Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
• Al sacrificarse se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible:
– parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de
Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)
• Durante el descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre
C. perfringens y enterobacterias.
• Cuando la temperatura es baja el deterioro es por la flora superficial.
• En canales también hay deterioro superficial por hongos y a levaduras
• En carnes procesadas, picadas, el deterioro es solo a bacterias Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella.
• En filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro es
hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).
• El crecimiento de bacterias (Pseudonomas) se detecta por aparición de colonias
discretas verdeazuladas , luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza
por coalescencia de las colonias.
• Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.

46. DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS
Y PROCESADOS.
• Alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.
• Todas las bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos cárnicos (flora inicial)
• En cuanto al pH, es compatible con la mayoría de los
• Potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la
superficie, del alimento.
• El principal efecto selectivo es el debido al
almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras
frigoríficas que selecciona Psicrotrofos.

48. OTROS PRODUCTOS.
• Huevos. Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara,
membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara.
• En condiciones normales las bacterias no entran
• largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad
permitan un desplazamiento de bacterias entéricas y Pseudomonas
• Cereales. bajo contenido en agua solo Bacillus y hongos sean
de producir deterioro.
• Lácteos. no pasteurizada alto deterioro por carga microbiana de
origen
• En la pasteurizada estreptococo termorresistentes.
• En mantequilla putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens
– enranciamiento por actividades lipolíticas
– el deterioro más frecuente es el producido por hongos.

50. Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
• Causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial
de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los
casos.
• La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al
oxigeno del envase.
• La presencia de nitritos también dirige el tipo de
bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las
bacterias Gran-Negativas.
• En el caso de embutidos, los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes.
– En general estos productos se deterioran más por

51. • Continúa…
• El deterioro es por tres formas distintas: Producción de Limo,
Agriado y Cambio de Color.
– La formación de bacterias lácticas
– el agriado ocurre bajo la por actividad de las bacterias lácticas
– La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de
H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
• El enverdecimiento producido por peróxido es debido a bacterias
lácticas,
• El producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicológico.
• El enverdecimiento debido a H2S que reacciona con la
hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias
lácticas.
• En el caso de Tocino y productos curados, el tratamiento lo hace
bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de
desarrollo es debido a hongos.

52. TEMPERATURA…
Los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrótrofos.
• Refrigeración.
• A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los
Mos disminuye y los periodos de latencia se alargan
• A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los psicrófilos crecen más
rápidamente que los mesófilos, factor de selección de la flora del alimento
de gran importancia.
• Con enfriamiento rápido o brusco las bacterias mesófilas (resistentes a
temp. Refrigeración), mueren por “choque de frío”, más frecuente en Gram-
negativas que en Gram-positivas.
•

53. • A baja temperatura las rutas metabólicas de los
microorganismos se ven alteradas, como consecuencia
de su adaptación y dan lugar a deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.
• El deterioro de alimentos refrigerados se produce por
MOs psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento
son muy prolongados.
• Los microorganismos patógenos son, en su mayoría,
mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni
formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración
correctas.
• Si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.

55. • Congelación.
• La congelación detiene el crecimiento de todos los MOs.
• Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles
que las bacterias y mueren.
• A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias
es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º
C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento
más que las más bajas.
• La congelación puede producir lesiones subletales en los MOs
contaminantes de un alimento.
• Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo.
Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden
continuar dando lugar a más deterioro.
• Tras la congelación los MOs supervivientes pueden desarrollarse en
un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del
alimento como consecuencia de la congelación puede producir un
ambiente favorable para el deterioro microbiano.

56. Altas temperaturas.
• Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la
muerte del MOs o le producen lesiones subletales.
• Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces
de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
• Está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción
bacteriana es logarítmica.
• Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los
valores de termodestrucción.
– se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre
esporas y células vegetativas)
– factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos
(edad, temperatura, medio de cultivo)
– factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw
tipo de alimento, sales, etc.).

57. RADIACION ULTRAVIOLETA.
• produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas
o de esporas vivas con el tiempo de irradiación.
• diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta
• El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el
– saneamiento del aire
– esterilizar superficies de alimentos
– equipo de los manipuladores de alimentos.
RADIACION IONIZANTE.
• - La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración
es uniforme.
• Es letal por destrucción de moléculas vitales, sin producción de calor, los
alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.
• La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las
especies e incluso según las cepas
– Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a la irradiación que las
Gram-positivas y las esporas aún más resistentes.
– En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden

58. ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
• Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para
que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
• La forma de medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aw).
• Ésta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.
• La deshidratación :
– curado y salazón
– Almibarado
• -Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del
alimento,
• La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;
• a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a
la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el
crecimiento).
• condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Sobreviven los osmófilos, xerófilos y
halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal).
• - La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw

59. pH Y LA ACIDEZ.
• La presencia de ácidos en el alimento produce reducción de la supervivencia de los
microorganismos.
• Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque
su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.
• Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación
del medio intracelular; porque es fácil su difusión a través de la membrana celular
en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la
célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.
• La mayoría de los MOs crecen a pH entre 5 y 8, hongos y levaduras s crecen a pH
más bajos que las bacterias.
• la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes,
no pueden generar más energía y se produce la muerte celular.
POTENCIAL REDOX.
• factor selectivo en todos los ambientes, influye en los tipos de microorganismos
presentes y en su metabolismo.
• indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y especifica el
ambiente en que es capaz de generar energía y reproducirse sin recurrir al oxígeno
molecular:

60. Grupos según
grado de acidez
Rango de pH
Grupos de
alimento
Microorganismos
Grupo 1: poco
ácidos
> 5
Productos
cárnicos
Productos
marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios
esporulados
Anaerobios
esporulados
Levaduras, mohos
y bacterias no
esporuladas
Grupo 2:
semiácidos
4,5 < pH < 5,0
Mezclas de carne
y vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5
Tomates
Peras
Higos
Piña
Otras frutas
Bacterias
esporuladas
Bacterias no
esporuladas
Levaduras
Mohos
Grupo 4: muy
ácidos
PH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos cítricos
---

83. • Lo nuevo irá almacenado por debajo de lo que recién ingreso al
refrigerador o nevera, en todas las áreas