El documento describe 10 requisitos clave de seguridad alimentaria (KO) según la norma IFS Food v6. Cada KO resume brevemente los procedimientos y controles que una empresa debe tener implementados en áreas como la responsabilidad del personal, control de puntos críticos, higiene, trazabilidad y retirada de productos.

1. REQUISITOS KO
NORMA IFS Food v. 6

2. La dirección se asegurará de que todos los empleados serán
conscientes de sus responsabilidades respecto a calidad y
seguridad alimentaria y de que se implanten mecanismos para
KO Nº 1 supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos
mecanismos deberán estar claramente identificados
y documentados.
•describir las responsabilidades sobre todo de los puestos clave
para garantizar la seguridad alimentaria del producto.
•Estas estarán comunicadas y registradas.

3. Se establecerán procedimientos de vigilancia específicos para cada PCC
para detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Deberán conservarse
los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado.
KO Nº 2 Los PCC definidos deberán estar bajo control. Los registros deberán demostrar que el
PCC está siendo vigilado y permanece bajo control. Los registros deben especificar la
persona responsable así como la fecha y el resultado de las actividades de vigilancia.
•cómo se controla, si se encuentran bajo control, qué hacer cuando no
están bajo control, quién vigila los PCC, dónde los registra, durante
cuánto tiempo se debe conservar esos registros
•registrar el cumplimiento del procediminto.

4. Los requisitos de higiene del personal estarán
KO Nº 3 implantados y serán respetados por todo el
personal relevante, subcontratistas y visitantes.
¿Cuáles son las prácticas de higiene de personal?
¿Se han comunicado estos requisitos de higiene al personal?
¿Cómo se controla que el personal cumple con las buenas prácticas
de forma continuada? y ¿Se dejar registro de dicha vigilancia?

5. Deberá disponerse de especificaciones para todas las
materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos,
materiales de envasado, reprocesas).
KO Nº 4 Las especificaciones deberán estar actualizadas,
sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales
y, en caso de haberlos, los del cliente.
•Definir los productos usados (mat. prima, material de envasado, aditivos…)
y tener disponible la ficha técnica descriptiva de todos los productos
•Además tener registros de que los productos cumplen
con los requisitos legales

6. Cuando existan contratos con clientes en relación con la
KO Nº 5 fórmula/receta del producto y requisitos tecnológicos,
también deberán cumplirse éstos.
establecer una metodología de control de la fórmula/receta que garantice
que el producto se está fabricando como el cliente ha especificado

7. Deberán existir procedimientos implantados para
evitar la contaminación por materiales extraños,
KO Nº 6 basado en un análisis de peligros y evaluación de
riesgos asociados. Los productos contaminados
se tratarán como producto no conforme.
•Determinación de medios a usar para evitar, detectar o eliminar la
contaminación física de los productos.
•Describir qué medidas preventivas, establecer el uso de esos equipos,
destino de los productos contaminados, quienes serán los responsables,
dónde se van a registrar los controles, etc.

8. Se implantará un sistema de trazabilidad, que permita la identificación
de los lotes de productos y su relación con los lotes de materia prima,
de material de envasado en contacto directo con el alimento
KO Nº 7 o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema
de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes de producción
y distribución. La trazabilidad debe estar garantizada y documentada
hasta la entrega al cliente.
La trazabilidad debe ser tanto hacia adelante hasta llegar al cliente
como hacia atrás hasta determinar el proveedor del suministro.

9. Se realizarán auditorías internas efectivas según un programa definido y
convenido de auditorías que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS.
El alcance y la frecuencia de las auditorías internas se determinarán con
KO Nº 8 un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
Esto es también aplicable a ubicaciones de almacenamiento
propias o subcontratadas por la empresa.
cuántas auditorías internas se realizarán a lo largo del año
y cuál sería el alcance de cada una de ellas

10. se dispondrá de un procedimiento eficaz para la retirada
y recuperación de todos los productos, que asegure
KO Nº 9 que los clientes implicados sean informados
tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluirá una
asignación clara de responsabilidades.
•Establecer un procedimiento de gestión de productos no inocuos,
es decir no aptos para su consumo, indicar como se va a comunicar con
cliente ante esta situación, como se procederá a la retirada,
qué se hace con el producto contaminado, y dónde se registra.

11. se formularán con claridad, documentarán y emprenderán
acciones correctivas, tan pronto como sea posible, para
evitar la reaparición de la no conformidad.
KO Nº 10 Se definirán con claridad las responsabilidades y los plazos
para la acción correctiva. Se guardará la documentación
de manera que esté segura y sea de fácil acceso.
•El registro de las acciones correctivas será lo más claro posible y
el análisis de las causas lo más ajustado y profundo para conseguir
que la no conformidad no vuelva a ocurrir.