La rastreabilidad consiste en seguir el proceso de producción de un alimento desde la materia prima hasta su entrega al consumidor, recolectando datos a lo largo de cada etapa. Esto permite a las empresas supervisar y mejorar su cadena de producción, así como identificar rápidamente la fuente de cualquier problema de calidad y retirar los productos afectados de manera efectiva. Un sistema de rastreabilidad es importante para la seguridad alimentaria, la economía de las empresas y genera confianza entre consumidores y autoridades sanitarias.

1. z
Rastreabilidad
Trazabilidad

2. z
INTRODUCCION:
La rastreabilidad es una herramienta útil y básica en la gestión del
riesgo que permite actuar ante la presencia de alerta o crisis
alimentarias. Aplicarla ayuda a profundizar en el conocimiento de la
estructura de la cadena alimentaria, con el fin de poder detectar y
corregir posibles fallos, tratando de mejorar las relaciones entre los
diferentes componentes o etapas de la cadena productiva.
Identificar el origen de un alimento y seguir su rastro, durante toda
su vida útil, favorece la seguridad y otorga créditos y alta
credibilidad al producto.

3. z
DEFINICIÓN E IMPORTANCIA
Consiste en el rastreo de un alimento a lo largo de la cadena alimentaria. También es el
seguimiento que se le da a un producto alimenticio, tanto hacia delante, interna y como hacia
atrás.
Según la Norma ISO 9000-
2000
"Capacidad para seguir la
historia a la ruta de un
producto, sus componentes
o información asociada,
desde el origen hasta el
punto de destino y
viceversa".
Definiciones
Codex Alimentarius, en la
Norma CAC/GL 60-2006
"La capacidad para seguir el
desplazamiento de un
alimento a través de una o
varias etapas especificadas
de su producción,
transformación y
distribución".
Por lo tanto, la palabra trazabilidad (tomada y traducida del inglés y francés), o bien,
rastreabilidad, de acuerdo con la lengua castellana, es la capacidad de identificar
sistemáticamente cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de la materia
prima, de las actividades de producción, transformación y/o distribución que se desarrollen,
hasta el momento en que se realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

4. z ASPECTOS DESTACABLES DEL SISTEMA DE
RASTREABILIDAD
Recopila y coteja la
información que se elige
y la enlaza a sus
ingredientes y materia
prima, procesos
tecnológicos y
productos, así como con
cualquier otro aspecto
que pueda tener
influencia sobre los
mismos.
Es un requisito fundamental
para la gestión de una
empresa alimentaria que
requiere procedimientos
documentados, orientados a
la identificación de todo
producto que se encuentre
bajo la responsabilidad de
cada una de las personas
colaboradoras. Se
considera como una
herramienta, no como una
solución.
Proporciona la
información que se elige
y la enlaza a sus
ingredientes y materia
prima, procesos
tecnológicos y
productos, así como con
cualquier otro aspecto
que pueda tener
influencia sobre los
mismos.
Es un instrumento que
proporciona información
confiable, con el
propósito de facilitar la
gestión y el control de
las distintas actividades
dentro de la empresa.

5. z

6. z
IMPORTANCIA DE LA RASTREABILIDAD
PARA LAS EMPRESAS: Aumento de la seguridad y beneficios económicos.
• Reduce el impacto económico, por medio de la identificación, localización y retiro de los productos detectados en el comercio de
forma efectiva y eficaz.
• Permite la visibilidad de los inventarios, a través de la cadena de abastecimiento y lo sincroniza con el consumo.
• Funciona como un instrumento para lograr un nivel superior de protección de la vida y la salud de las personas.
• Proporciona información dentro de la empresa, para facilitar el control de procesos y la gestión, por ejemplo: el control de stocks o
inventarios.
• Sirve de apoyo cuando surgen los problemas, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva
de los alimentos.
• Permite tomar la correspondiente decisión de destino de los lotes o agrupaciones de producto afectados, ya sea someterlos al
reprocesamiento, al desvío o reutilización para la alimentación animal, entre otros, con los consecuentes beneficios económicos
que ello implica.
• Permite demostrar el origen de un problema. Este aspecto representa especial importancia para demostrar la inocencia o
culpabilidad, en caso de supuestos delitos contra la salud pública o infracciones relativas a la calidad comercial de los productos,
contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de las personas consumidoras. También posibilita tomar acciones
dirigidas a prevenir su repetición.
• Contribuye en la toma de acciones efectivas para hacer frente a reclamos de la clientela sobre los productos que se entregan,
permitiendo proporcionar información sobre las causas detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción hasta la
venta.
La aplicación del sistema de rastreabilidad presenta amplias ventajas, tanto para las empresas manufactureras de productos alimenticios, así
como para las personas consumidoras y las autoridades de salud.

7. z
IMPORTANCIA DE LA RASTREABILIDAD
PARA LAS AUTORIDADES SANITARIAS: Mayor eficacia en gestión de incidencias.
• El establecimiento de sistemas de rastreabilidad permite depositar una mayor confianza en las
empresas alimentarias, facilitando las actividades de control oficial, a lo largo de toda la cadena.
• Promueve las regulaciones y requerimientos oficiales.
• Favorece las acciones que se desarrollan en la incesante lucha contra la falsificación y el
bioterrorismo.
PARA LA PERSONA CONSUMIDORA: Aumento de confianza.
• Con la aplicación de este sistema, la persona consumidora tiene la garantía de que, ante
cualquier problema, las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y
coordinación.
• Puede salvar vidas, por medio de la validación de atributos de los productos que están en el
mercado.
• Promueve la confianza de la persona en cuanto a la calidad y, por lo tanto, le da protección de
la marca.

8. z
CARACTERÍSTICAS Y ESTRUCTURA DE UN
PROGRAMA DE RASTREABILIDAD
1. Codificación e identificación: es necesario que contenga toda la
información para poder rastrear el producto y detectar cualquier
posible fuente de contaminación, incluso para realizar un posible
retiro del mercado.
2. Seguimiento interno efectivo: en donde cada empresa fabricante,
ya sea de productos frescos cortados u otro tipo, tiene que
desarrollar y establecer programas que permitan conocer y seguir
la identidad de los lotes y la cantidad de cada ingrediente utilizado
en la elaboración de sus productos.
3. Diferenciación individualizada de los lotes: en la retirada, rastreo y
la consiguiente localización de un producto determinado, es clave
centrar el objetivo de la investigación al máximo, para que tenga
los mínimos efectos para la empresa, tanto a nivel de imagen,
como de los costos de aplicación del procedimiento.

9. z
CARACTERÍSTICAS Y ESTRUCTURA DE UN
PROGRAMA DE RASTREABILIDAD
4. Mantenimiento de registros: nada más importante y útil para una
empresa que disponer fácilmente de la información que se
necesita, para identificar o eliminar la posible fuente de
contaminación.
5. Comprar a empresas proveedoras con garantía: es preciso,
dentro del “plan”, contar con un Programa de Aprobación de
Proveedores (PAP), así como llevar a cabo auditorías, para que
se logre establecer un enlace con los lotes de productos finales.
6. Documentación sistemática: son los registros habituales que se
realizan tanto por el personal de las plantas de producción, como
durante la adquisición de la materia prima, en la distribución y en
el control de calidad final, donde se verifica y garantiza el uso de
los registros, en la elaboración y llenado para cada lote de
fabricación.

10. z
MEDIOS PARA LOCALIZAR EL PRODUCTO E
IDENTIFICACIÓN DE CLIENTES
La empresa debe establecer un sistema de identificación que
permita hacer un seguimiento del producto en cualquier momento.
Para ello, tiene que utilizar el método o métodos de identificación y
el criterio o criterios de agrupación de productos que más se
adecuen a las características de la empresa, teniendo en cuenta
los utilizados por sus clientes y proveedores.
Esta identificación deberá establecerse, como mínimo, en las
siguientes fases de la producción:
• Entrada de materias primas y otros materiales que se reciben en
la empresa: rastreabilidad hacia atrás.
• Proceso de elaboración: rastreabilidad interna.
• Productos finales producidos o envasados en la empresa:
rastreabilidad hacia delante

11. z RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
La rastreabilidad hacia atrás permite conocer, de forma precisa, el origen de las materias primas requeridas para
la elaboración de los productos que entran en la empresa e identificar a proveedores, mediante información
sistemática almacenada en registros. La identificación en la recepción está relacionada con los datos de
entrada de la materia prima, el ingrediente, aditivo u otros materiales admitidos en el establecimiento, de manera
que pueda conocerse la empresa proveedora, la fecha de entrada, su cantidad y cualquier otro dato que se
estime necesario. La recepción de materias primas y su identificación constituyen un factor clave y necesario
para que pueda seguirse el rastro de los productos hacia su origen, es decir, hacia cualquier punto de su etapa
anterior. No disponer de registros en el momento de la recepción puede originar la rotura de la cadena. Por ello,
para una correcta identificación, en la recepción de materias primas y otros materiales que se reciben en la
empresa, conviene registrar la siguiente información, que deberá quedar correctamente archivada:
• De quién se reciben los productos: origen de estos.
• Registrarse la forma de contactar con la empresa proveedora (teléfono, e-mail, entre otros) las 24 horas del
día, en caso de emergencia.
• Nombre de los productos recibidos: número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de todos
los productos que entran en la empresa y fechas de consumo preferente y otras informaciones similares que
permitan delimitarlos. Es importante obtener toda la información que pueda afectar a los productos, como
ingredientes, tratamientos a los que han sido sometidos, controles de calidad.
• Fecha de recepción de los productos: Esta también puede utilizarse como medio de identificación. Destino de
los productos una vez recibidos: almacenamiento, mezcla con otros ingredientes, entre otros. Esta identificación
puede efectuarse respetando las identificaciones ya establecidas por las empresas proveedoras, o bien
establecer identificaciones nuevas, indicando claramente el sistema de correlación que se establece entra la
nueva identificación y la de origen. En cualquier caso, es conveniente que esta identificación coincida con los
registros de entrada de materias primas del plan de proveedores, que es el que establece el procedimiento para
la aceptación o no de los productos que entran en la empresa.

12. z
RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS

13. z
RASTREABILIDAD INTERNA O DE PROCESO
La rastreabilidad interna o de proceso permite controlar los productos dentro de la empresa.
Este sistema de identificación deberá permitir relacionar las materias primas y/o productos
semielaborados recibidos con las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la
empresa hasta los productos finales que salen de la empresa. Todos los productos intermedios o
semielaborados, preparados o sometidos a tratamientos prácticamente idénticos deberán estar
relacionados con los datos productivos: fecha en la que se ha efectuado el tratamiento o la
preparación, instalaciones utilizadas, cantidad producida. Describir los sistemas que se utilizan
para establecer estas correlaciones. La información que conviene registrar es la siguiente:
• Qué que se elabora: identificación y denominación de los productos que se crean en la
empresa (intermedio o final). A partir de qué se elabora: identificación de los productos
intermedios o materias primas utilizadas en la elaboración y cantidades utilizadas.
• Cómo se elabora: descripción de las operaciones de transformación, elaboración o almacenaje
a las que se ha sometido.
• Cuando se produce la elaboración: registros de la fecha y hora en la que se realizan las
operaciones de elaboración. La implantación de un sistema de rastreabilidad interna garantizará
el buen funcionamiento global del sistema. Las empresas, en función de las características de
su actividad, deberán desarrollar esta parte del sistema de rastreabilidad con la organización y el
grado de precisión necesario para no perjudicar, en el caso de un desarrollo insuficiente, los
eslabones anterior y posterior de la cadena.

14. z
RASTREABILIDAD INTERNA

15. z
RASTREABILIDAD HACIA DELANTE
La identificación de los productos finales producidos o envasados en la empresa deberá servir para
establecer un vínculo con el sistema de rastreabilidad de la clientela. Sin este vínculo toda la cadena
podría romperse, ya que los productos finales producidos o envasados por la empresa, una vez
entregados, quedan fuera de su control. En consecuencia, es importante facilitar la información de la
manera más clara posible para relacionar la identificación y la información con el producto que se
entrega con su propio sistema de rastreabilidad. Por ello, además del lote, es importante tener en
cuenta:
• A quien se entrega: identificación de la empresa o responsable de la recepción física del producto. Es
conveniente registrar la información necesaria para contactar con el cliente: nombre, teléfono, correo
electrónico, entre otros.
• Qué se entrega: registrar el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de
productos que salen de la empresa, así como entregar documentación de acompañamiento, junto con
la orden de compra de los clientes.
• Asimismo, aportar información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición que se envían
como, por ejemplo, número de bolsones.
• Fecha de entrega: puede resultar un método de identificación.
• Medio de transporte: nombre de la empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor,
temperatura de transporte.

16. z
RASTREABILIDAD HACIA DELANTE

17. z
Tener presente que….
La rastreabilidad de la industria alimentaria, conocida como “trazabilidad”,
consiste en la acción de seguir el proceso de producción de un artículo desde
los orígenes de su materia prima hasta que llega a las personas
consumidoras, combinando y coordinando distintos métodos y herramientas
que permitirán conocer su trayectoria, recolectando datos durante cada parte
del procedimiento de elaboración.
Las empresas emplean este servicio para supervisar el desarrollo de sus
cadenas de producción, pues les permite mejorar, subsanar las fallas,
optimizar el sistema e inspeccionar la calidad de fabricación.
El mayor beneficio de la rastreabilidad se da cuando un producto o un lote
específico presenta algún problema, bien sea en su calidad, un error en los
componentes o que esté contaminado; en esos casos proporciona a la
empresa, mediante el análisis de datos, el conocimiento necesario para
descubrir en qué parte del proceso surgió el problema y qué cantidad de
mercancía fue afectada.