Este documento resume los requisitos establecidos en el Decreto 2278 de 1982 para el sacrificio y faenado de animales con el fin de obtener carne para consumo humano. Explica que la planta de beneficio debe dividirse en zonas sucia, intermedia y limpia y cumplir con normas de higiene, equipos e instalaciones adecuadas. También cubre los procesos de inspección ante y post-mortem requeridos, así como la importancia de contar con personal y vehículos de transporte debidamente capacitados e higieniz

1. ENSAYO DECFRETO 2278 DE 1982
PRESENTADO POR:
JULIÁN FELIPE MUÑOZ GONZÁLEZ COD. 103607891
CÓDIGO DEL CURSO: 300250_8
PRESENTADO A: ORTEGA GONZALEZ MARY
UNIVERSIAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2018

2. INTRODUCCION
En este presente ensayo vamos a identificar cada uno de los requisitos para el sacrificio y
faenado de los animales de abastos para la obtención de la carne de consumo diario en los
hogares.
La importancia de cumplir cada uno de los pasos estipulado en el decreto ya que con esto
garantizamos total inocuidad en la carne, en la cual vamos a identificar cual es la estructura más
adecuada en cada una de las áreas de la planta desdelos corrales hasta las cavas de
almacenamiento. También identificar como debe ser el adecuado proceso de insensibilización de
los animales, sacrificio y faenado. Identificar el correcto uso de las BPM DECRETO 3075 DE
1997 en los trabajadores de la planta. El adecuado saneamiento tanto de área y utensilios. Todo
esto con el fin de garantizar la inocuidad y calidad de la carne.
Todo esto esta vigilado por la secretaria de salud la cual por medio de sus profesionales puede
llevara la conclusión de decomisaron destruir la mercancía.

3. DECRETO 2278 DE 1982
En una dieta balanceada hoy en día encontramos el consumo de la carne a diario en los
consumidores ya sea carnes rojas, blancas y procesadas debido a su aporte proteico y nutritivo a
nuestro organismo. Ya sea su preparación convencional (hogar) o tipo gourmet
(gastronómicamente). Pero hay un proceso que se debe realizar antes de obtener el alimento de
los animales de abasto (bovinos, porcinos, a pinos, caprinos etc). Se llama beneficio de los
animales (sacrificio) que se lleva en lugares autorizados llamado plantas de sacrificio
(mataderos) los cuales tienen que contar con la tecnología necesaria para el sacrifico de los
animales. Todas estas operaciones que se realizan en estos lugares son vigiladas en lo cual tiene
que cumplirse como lo tenga estipulado la ley vigente en el decreto 2278 del 02 de agosto de
1982 para la obtención de la carne para consumo humano. Para poder catalogar que este tipo de
alimentos es optimo para el consumo humano se tiene que garantizar que el producto no este
contaminado o que no se haya realizado como lo especifica el decreto la carne será rechazada y
puede ser decomisada y pasa a no ser óptima para consumo.
Este tipo de plantas está dividido en tres zonas ya sea para cualquier tipo de animal.
La zona sucia: en donde se realiza el proceso del insensibilizado, sangrado donde se realiza el
corte de patas cabeza y despellejado.
La zona intermedia: donde se realiza el anudado del esófago, el retiro de visera roja y blanca y
el cortado de la canal.
La zona limpia: es cuando se realiza el corte de la canal y se lleva a almacenamiento en cava de
refrigeración en donde se le hace el rotulado con el lote. Que es con el número que lleva marcado
el animal.
Cuando se realiza la revisión de dichas plantas siempre se ingresa desde la parte limpia hasta la
parte sucia. Una adecuada practica de higiene es mantener todos los utensilios como pinzas con
las que se cortan las patas y cachos estén sumergidos en agua a más de 80°c así garantizando la
destrucción de microorganismos y almacenados en cuartos de refrigeración de2°C a 4°c así
garantizamos una lenta actividad enzimática en la cual se ralentiza el proceso de descomposición

4. y podemos garantizar el total rigormortis y maduración de la carne que mínimo debe ser de 72
Hrs para que la carnes pasea hacer alimento y digerible por el organismo.
El personal de la planta de sacrificio debe contar con la indumentaria adecuada para observar la
limpieza así como lo decreta 3075 de 1997 BPM tiene que ser una dotación blanca sin botones
botas de caucho blancas elementos de protección como lo es peto, cofias, tapabocas y guantes,
los que están en las zona sucia tienen un impermeable trasparente para ver el total de la limpieza
de sus uniformes y el que está en cuartos de almacenamiento tiene que tener s uniforme térmico
esto aplica tanto para el personal de planta, oficina que entre a planta y trasportadores. No
pueden tener enfermedades infecciosas.
en equipos y utensilios que se deben emplear en dicha industria tienen que ser todos en acero
inoxidable desde los cuchillos, mesas hasta los equipos utilizados para el desposte. Este tipo de
plantas tienen que manejar un estricto nivel de limpieza por medio de detergente yodados debido
a que el alimento en este caso la carne no puede tener ningún proceso que tenga que ver con un
cambio de temperatura aplicado la concentración del detergente y del desinfectante es un poco
mas fuerte que la de una planta de producto terminados a esto le aplica también a los vehículos
de trasporte de alimentos.
Cuando llega el animal a la planta de beneficio es marcado con un lote desde este mismo
momento se comienza a ser el rendimiento del animal ya que es llevado a una báscula en donde
se pesa el animal en pie de ahí sale directo a los corrales de reposo, después pasan a otro corral
en donde se les hace el Rosio de agua en donde se le hace la relajación del animal ya que el viaje
pudo ser largo y caluroso ( si al momento del sacrificio el animal esta relajado es de mejor
calidad la carne y aspecto a un animal maltratado y estresado). De ahí salen al área de
insensibilizado del animal.
Estas plantas de beneficio tienen que estar muy bien localizadas como la mayoría de las plantas
de alimentos. Evitar estar cerca a lugares con apostamiento de aguas que genere malos olores y
plagas, evitar estar cerda de un sector industrial, tiene que estar construida toda la planta como
los corrales con materiales higiénicos y lavables con un fluido de agua de tres atmosferas.
También tiene que contar con todos los equipos solicitados para el faenado y tienen que ser en
acero inoxidable o superficie permeables.

5. Antes del sacrificio y del faenado se le tiene que hacer al animal una inspección ante- morten en
donde se decida si se da la conformidad al animal para el sacrificio el certificado sanitario esto lo
hace el veterinario a todos los animales de abastos que vayan para consumo humano las reces
tienen un tiempo no inferior a 12 ni exceder las 24 horas de reposo para su sacrificio, también
son revisados de no tener ninguna enfermedad y certificado de vacunación de los animales.
También hay la inspección post-morte que es la revisión que se hace durante el sacrificio y las
canales que no haya lesiones ni enfermedades. Las vísceras también hasta que no sean
inspeccionadas por los veterinarios no pueden ser autorizadas la salida el veterinario revisa la
mayoría de las vísceras incluyendo útero y testículos.
El n cumplir este decreto y hacer malos procedimientos o no autorizados el sacrificar animales
enfermos, o el comercio de animales que hayan muerto de manera esporádica o de enfermedad
esto puede hacer que la carne sea decomisada y no apta para consumo humano.
Podemos identificar que las plantas de beneficio dependiendo del animal al que maneje el
procedimiento es muy similar, con una u otra diferencia o procedimiento adicional como en el
caso de las reses que se despelleja la piel, el cerdo se depila o se le quema el bello no se
despelleja ya que la piel se consume también. (tocino).

6. CONCLUSIONES
Como resultado nos damos cuenta y podemos concluir que el proceso del sacrificio se deriva de
unos parámetros los cuales hoy en día se tiene que cumplir si las entidades o plantas de beneficio
para seguir con su adecuada labor y garantizando alimentos sanos que sale directo al comercio,
aun que hoy en día a pesar del decreto 2278de 1982 identificamos sacrificios artesanales al
medio ambiente exponiendo al animal a contaminación en sus procesos de sangrado y faenado en
donde se pueden adherir una manos de bacterias estas malas practicas se ven muy a diario
exponiendo la salud de los consumidores dándole mala fama al alimento.
BIBLIOGRAFIA
 Decreto 2278 de agosto de 1982 ministerio de salud
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_2278_1982.pdf