Los documentos proporcionan información sobre maridajes exitosos entre vinos y alimentos. Explican que el objetivo del maridaje es potenciar los sabores del vino y la comida sin que ninguno opaque al otro. Se discuten diferentes tipos de maridaje como el complemento y el contraste. También se analizan cómo las características de los vinos como el tanino, dulzor y acidez interactúan con diferentes alimentos. Se ofrecen ejemplos de maridajes clásicos y se advierte sobre alimentos que interfieren con el vino.

1. La experiencia del maridaje
septiembre 4th, 2012 Publicado en Artículos, Cataquesos.com, Noticias Imprimir este Artículo
El hablar de maridaje como la
combinación perfecta, equilibrada entre los alimentos y bebidas inmediatamente nos traslada a una
completa experiencia donde los sabores, olores, texturas y sensaciones se fusionan perfecta y
armónicamente en nuestro paladar.
El Queso en compañía de los vinos es un maridaje especial porque gracias a la gama de texturas y
sabores que existen de quesos, hacen que los diferentes tipos de vinos cautiven cada sabor de
forma diferente.
Por ejemplo el Queso brie es absolutamente delicioso en compañía de un vino rosado o tinto donde
se pueden producir sabores dulces o salados y la textura del queso se puede disfrutar suavemente
en la boca. Otro ejemplo similar en donde tanto los sabores como la textura se sienten es con los
Boucconcinis de queso de búfala, que se deshacen en la boca y su sabor se siente suavemente.
Los maridajes no son estándar para todas
las personas, podría decirse que cada uno puede lograr experimentar de forma diferente el maridaje
despertando en el paladar sabores y texturas diferentes.
Al igual que con vinos los quesos con jamones y frutas son una combinación muy agradable, por
eso vemos como esa fusión se puede disfrutar en un solo plato llamado Tablas de Quesos, que son
la oportunidad perfecta para jugar el maridaje entre estas combinaciones y la especialidad del vino.
En la búsqueda de ese espacio y momento idóneo para lograr la emoción perfecta de nuestro
paladar y convertirlo en una experiencia para compartir, experimentar y testar feliz, Cata de Quesos
propone como el maridaje de quesos, jamones, frutas y vinos son el momento especial.

2. El Vino y la Comida
mayo 25th, 2008 Publicado en 2. Maridaje, Artículos Imprimir este Artículo
El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y
es un área donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La
razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Para
comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y
Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, y que el Plato arrope al Vino, segundo,
buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensación gustativa al
combinarse en la boca, sea placentera.
¿Vino acompañando la comida o viceversa? Rara vez, sucede que compramos un vino y luego
tratamos de decidir con que comida acompañarlo, en nuestro entorno, la situación típica es que
tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del
evento.
Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que,
“LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience
con “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos
tintos y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan
bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos
tintos: un joven Beaujolais Nouveau, un robusto Tinto de Guarda o un dulce porto, el primero, de
alta Acidez y Frutosidad, el segundo de alto Tanino, y el tercero Alcohólico y Dulce. Como vimos no
tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin
embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas
conclusiones.
LOS MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el futuro analicemos los componentes
gustativos que se encuentran en el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en como se
combinan y los resultados que deberíamos esperar. En el Vino encontramos los siguientes
componentes Dulce, Salado, Acido y Alcohol. En la Comida, Dulce, Salado, Acido y Amargo.
TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste,
por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el
vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el
dulzor de ambos se complementa; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes
gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo
citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos blancos con dulzor residual, como pueden ser un
Porto. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una
excepción para demostrar que no siempre funciona.
Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así
poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.

3. CARACTERÍSTICA DEL VINO E INTERACCIÓN CON LA COMIDA
Vino Tánico, Disminuyen la percepción del azúcar, se perciben menos tánicos cuando acompañan
comidas grasosas, altas en proteína, se aprecian menos amargos cuando acompañan comidas
saladas y saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes.
Vino Dulce, saben menos dulces y más afrutados cuando acompañan comidas saladas, pueden hacer
las comidas saladas más apetitosas y van bien con postres.
Vino de Alta Acidez, se perciben menos ácidos cuando van con comidas saladas, o comidas
ligeramente dulces, pueden hacer que comidas saladas se sientan menos saladas y contrarrestan las
comidas grasosas.
Vino Alto en Alcohol, se sobreponen a comidas ligeras y pueden ir bien con comidas ligeramente
dulces.
A continuación, basándonos en las realidades expuestas en el párrafo anterior, y sin ánimo de
establecer reglas, vamos a señalar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y
que en general funcionan:
COMIDA Y EL MARIDAJE SUGERIDO
Carnes Grasosas, vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia.
Platos especiados, vinos concentrados con mucho sabor.
Pescados con salsas delicadas, vinos blancos ligeros.
Platos sencillos pero especiados, basados en verduras o peces, como los asiáticos, vinos robustos
como los Alsacianos o el Jerez.
Platos ácidos, como ceviches, vinos blancos de buena acidez.
Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas:
PLATO – VINO
Ostras – Chablis.
Cordero – Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado – Vinho Verde.
Foie Gras – Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest.
Carne Asada – Barolo.
Pollo Asado – Beaujolais.
Almendras y Aceitunas – Jerez.
Quesos madurados como el Manchego – Late Harvest o Porto.
Ceviche – Blancos elaborados con Sauvignon Blanc.
Pescados y Mariscos – Vino Blanco Seco o Jerez
Postres – Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec
y una guía para el éxito
Plato típico de una zona – Vino típico de la misma zona.
Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con
cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar, veremos
para cada alimento su efecto sobre Blancos y sobre Tintos:
ALIMENTOS Y SU INTERACCION
El Ajo, anula aromas en los blancos y endurece el sabor de los tintos.
Célery, Ajoporro, Espárragos, Berro y Alcachofa, elimina la frutosidad de los blancos y de los tintos
jóvenes.
El vinagre, en exceso es imposible de maridar para ambos tipos de vino.
Picante, en abundancia choca con cualquier alianza.
De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes imposibles,
podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que

4. son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones
personales de gusto. Salud.
Maridajes Sublimes: Canapé de Foie Gras e Higo
enero 15th, 2013 Publicado en 2. Maridaje, Ing. Juan Carlos Ortega González, Noticias Imprimir este
Artículo
Con este maridaje comenzamos una sección
que busca informarnos o recordarnos esos maridajes que la primera vez que probamos nos dejaron
impactados.
Es el caso de este canapé el cual armamos sobre una tostadita de pan, preferiblemente, pan
sin ningún sabor añadido, el cual sirve de asiento de una porción de Foie Gras, y lo coronamos con
una porción de higo la cual puede ser en juliana, también pudiendo ser una confitura o jalea,
preferiblemente natural, de higo. Se puede adornar con una hojita de cilantro. Este delicioso canapé
lo vamos a armonizar con un Espumoso Brut muy frío.
Descubrí este maridaje, al azar en una mesa entre amigos donde habían muchos quesos y
delicateses. Y por pura casualidad armé el mismo y “voilà”, de inmediato probé un sorbo de
Prosecco y algo extraordinario llenó mis sentidos.
Me gustaría que lo probaran y nos comentarán su experiencia.
Así mismo los animo a compartir con nosotros, esos maridajes que los han cautivado a través de
esta hermosa travesía de la degustación de vinos y manjares.
Armonía entre Vinos y Postres
septiembre 11th, 2012 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Noticias Imprimir este Artículo

5. Según los expertos la clave para los
maridajes exitosos de vinos y postres radica en la cantidad de azúcar del vino que debe estar al
nivel adecuado del postre y no opacarlo, todo lo contrario debe exaltar las texturas que se sientan al
consumirlo. Además debemos cuidar la temperatura y la acidez del vino, cuya labor principal
consiste en darle frescura al plato.
Si vas a servir de postres helados cremosos, los vinos dulces, cava o champagnes semisecos son lo
sugerido. Cocina y Vino te recomienda un vino dulce Monastrell. Para acompañar frutas
recomendamos un vino de uva moscatel, que con su acidez ofrece al postre una frescura increíble y
en el que se magnifican los aromas frutales propios de esta bebida.
En el caso de los chocolates tenemos un abanico de posibilidades para combinar y cerrar con broche
de oro nuestras comidas especiales. Con chocolates amargos potenciamos su sabor con un
Cabernet o un Merlot. Los chocolates de leche maridan deliciosamente con un Pinot Noir que resalte
las notas del chocolate. Mientras que para los chocolates blancos, de consistencia más cremosa que
los anteriores lo ideal es elegir un vino de variedad Moscatel en el que podrás apreciar con mayor
intensidad la textura del chocolate. Para dulces hechos a base de chocolate un buen Oporto te hará
quedar como un experto.
Las tartaletas de frutas se adaptan muy bien con vinos blancos espumosos y los frutos secos como
las nueces y las avellanas abrazan delicadamente a los vinos dulces. Intenta probar estos maridajes
con tus postres preferidos y haz de tus comidas un gran momento para celebrar. ¡Salud y buen
provecho!
Maridaje: El queso, los productos de pastelería y el chocolate
diciembre 6th, 2011 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Guglielmo Rocchiccioli, Noticias Imprimir este
Artículo

6. ¿Cuáles son las reglas para maridar el queso
con el vino ?
La primera regla para maridar un queso con un vino es la de mantener un nivel de sensaciones
comparables, en el sentido de que no debe prevalecer ninguno de los dos. A continuación
encontrarán unos de los maridajes más comunes:
MOZZARELLA – vino blanco fresco, de media estructura y con una buena salivación.
QUESO MANTECOSO – vino tinto de media estructura y sin excesivo tanino.
QUESO MEDIAMENTE ENVEJECIDO – vino tinto con un bouquet olfativo intenso, bastante tánico, de
buena estructura y con una buena persistencia.
QUESO MUY ENVEJECIDO – vino tinto con un gran bouquet olfativo, bastante tánico, de grande
estructura, de cuerpo robusto y con una persistencia alta.
QUESO DE VETA AZUL – una cosecha tardía dulce, con un buen nivel de salivación y una buena
persistencia gustativa.
¿Con qué vinos se pueden maridar los productos de pastelería ?
Después del plato principal y antes de café y destilado, es buena costumbre ofrecer un postre que
necesita un vino distinto del que hasta ahora nos ha acompañado con la comida, por lo tanto hay
que elegir otro vino. Generalmente casi todos los restaurantes brindan un servicio de vino por copa
y aquí debajo tienen unos de los maridajes más típicos:
DULCE MIL HOJAS – vino espumoso blanco y dulce.
KUCHEN DE FRUTA ROJA – vino espumoso tinto y dulce.
KUCHEN DE PIÑA – cosecha tardía blanca.
SACHER TORTE – vino Porto / vino Madeira / licoroso, encabezado, fortificado.
HELADOS – ningún tipo de vino por efecto anestético.
¿Con qué vinos se pueden maridar los chocolate ?
Cuando queremos probar nuevas emociones enogastronómicas, no podemos prescindir de las
siguientes combinaciones:
CHOCOLATE BLANCO – vino blanco licoroso / destilado.
CHOCOLATE DULCE – vino tinto licoroso / destilado.
Maridaje: Embutidos, Hortalizas, Legumbres y Trufas
noviembre 8th, 2011 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Guglielmo Rocchiccioli, Noticias Imprimir este
Artículo

7. ¿Qué tipo de alimentos representan los
embutidos ?
Los embutidos representan un amplio grupo de alimentos, muy diversificados por tipología y
composición, debido a los sistemas de producción, los tiempos de envejecimiento, las zonas de
producción y los empleos gastronómicos. Se obtienen sobretodo de carnes de suinos y también de
bovino, equino, cerdo jabalí, ciervo y otros más.
¿Con qué vinos se pueden maridar los embutidos ?
El maridaje de los jamones dulces es con un vino blanco con un bouquet olfativo no particularmente
intenso, con un buen nivel de salivación y cuando posible con burbujas o con un cierre livianamente
amargo.
El maridaje de los jamones salados es con un vino tinto con un buen bouquet olfativo, no muy
tánico, con una buena suavidad y de buena estructura.
El maridaje de los jamones de fiambre es con un vino blanco seco con un bouquet olfativo no
particularmente intenso y con una buena salivación.
¿Qué tipo de productos son las hortalizas y las legumbres ?
Las hortalizas son productos vegetales cuya utilzación resulta siempre más importante en la
alimentación visto que las vitaminas y los minerales son indispensables para el organismo humano.
Las legumbres son hortalizas particulares dado que contienen una elevada cantidad de almidón en
su composición.
¿Con qué vinos se pueden maridar las hortalizas y las legumbres ?
Generalmente, las hortalizas y las legumbres más comunes – zanahorias, papas, arvejas, frijoles y
lentejas – tienen como sensación predominante una destacada tendencia dulce, por lo tanto se
deberían combinar con un vino – blanco, rosado o tinto – seco, fresco y bastante débil de cuerpo.
¿Y la trufa: qué cosa es y con qué vino se marida?
La trufa es un champiñon que crece bajo la tierra. El vino que se debe proponer con la trufa tiene
que ser un vino (blanco o tinto según la receta propuesta para el maridaje) con un bouquet
aromático intenso y persistente y una buena persistencia gustativa, de manera que no desaparezca
frente a los grandes aromas de la trufa.
Huevos, salsas, dressings y aceites: clasificación,
composición, valor alimenticio y relativo maridaje con los
vinos.

8. agosto 2nd, 2011 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Guglielmo Rocchiccioli, Noticias Imprimir este
Artículo
¿Cuál es el valor alimenticio de los huevos y su
relativo maridaje?
El huevo es un alimento completo y con alto valor nutritivo por la presencia de proteinas, de grasas
y de sales minerales.
Los huevos son casi completamente digeridos y absorbidos por el intestino y dejan poquúsimo
residuo. Los distintos tipos de cocimiento inciden notablemente sobre el tiempo de permanencia de
los huevos en el estómago.
Los huevos son alimentos dotados de grande versatilidad y pueden ser preparados y servidos en
muchos modos. Una de las preparaciones más comunes es la del huevo frito con tocino u otros
embutidos; el vino aconsejado por este maridaje será un vino tinto joven, seco, suave,
discretamente caluroso, con la justa salivación y débil de cuerpo; otra elección podría ser la de un
blanco seco, con un bouquet frutato, bastante intenso y persistente, bastante caluroso, con la justa
salivación, equilibrado y eventualmente con una nota livianamente amarguilla al final.
¿Cómo se pueden clasificar las salsas y con qué vino se deberían combinar?
Las salsas son preparaciones alimenticias fluidas o semi-líquidas que perfeccionan el sabor de
platos a base de carne, pescado, huevos, vegetales, pasta y arroz.
Las salsas se pueden clasificar en salsa madres y salsas derivadas, en salsas calurosas y salsas frías,
y en salsas a base de mantequilla o aceite.
Es evidente que depende de la salsa utilizada para acompañar las distintas preparaciones la elección
del vino para el maridaje y las salsas son tan numerosas y fácilmente combinables con distintos
alimentos que no se puede dar una tabla de correspondencia. La única indicación fija que se puede
dar es para las preparaciones a base de salsa de tomate visto que presentan sensaciones con
tendencia ácida y un poco de tendencia dulce, por lo tanto necesitan un maridaje con vinos jóvenes,
bastante suaves, no particularmente frescos y débiles de cuerpo.
¿Qué son los dichos dressings?
Los dressings son condimentos para ensaladas ya preparadas, difundido sobretodo en los Estados
Unidos y en países como Alemania y Suiza. Existen 4 formulaciones típicas (French Dressing, Oil and
Vinegar Dressing, Russian Dressing y Roquefort Dressing). Los dressings, casi siempre, se
relacionan con la comida rápida, por lo tanto no se aconseja la combinación con vino debido al
hecho que para apreciar un buen vino y un óptimo maridaje se necesita tiempo y disponibilidad.
¿Cómo se define el aceite de oliva?

9. El aceite de oliva es un condimento que pertenece a la categoría de las grasas alimenticias de origen
vegetal. España e Italia son los mayores productores mundiales de aceite de oliva, seguidas por
Grecia, Portugal, Francia y por los países medio-orientales y nord-africanos; existe un poco de
cultivación del olivo en el sud-África, en Asia central y oriental, en América del Sur, en la parte
oriental de los Estados Unidos y en la parte sureña de Australia. Se tiene que destacar que de los
países mediterráneos proviene más o menos el 97% del aceite de oliva producido actualmente en el
mundo y que la sola Comunidad Europea produce más del 75% del producto mundial.
Late Harvest con Queso Azul
julio 20th, 2010 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Guglielmo Rocchiccioli Imprimir este Artículo
Estos quesos, famosos a nivel mundial, son
poseedores de un sabor intenso que tiende a ser picante y algo salado. Con una textura suave que
los convierte en ideales para untar y fundir, también son grandes acompañantes, potenciando una
buena comida o un cocktail.
Cuenta la leyenda que el queso azul fue descubierto, por accidente, por un pastor cuya ración diaria
de alimento consistía en queso. Al dejarlo olvidado en una cueva en Causse de Cambalou, Francia, a
su regreso lo encontró enmohecido. Como el joven tenía mucha hambre, probó del queso
encontrando en el un sabor sumamente estimulante y exquisito; a partir de ese momento nació la
variedad del queso azul. Lo cierto es que al fermentar, cuestión que el pastorcillo desconocía, se
formaron hongos que le otorgaron el toque de sabor y color inconfundibles. El queso azul es una
clasificación general de los quesos de leche de vaca, oveja y cabra que tienen en su pasta cultivos de
penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre azul y gris-verdoso debido
a los mohos. Algunos de estos quesos tienen denominación de origen protegida, como Roquefort,
Gorgonzola o Stilton, y una gran mayoría son elaborados a partir de la leche de vaca. El ingrediente
principal, después de la leche, es un hongo conocido como Penicillium Roqueforti, el cual es
esparcido cuidadosamente sobre el cuajo, quedando preparado para ser llevado a las grutas donde
madurará lentamente.
Por las características de los productos obtenemos un maridaje impresionante: la salinidad del
queso se contrapone perfectamente con el dulzor del vino, la alcoholicidad y la suculencia se
complementan de gran forma y el tono ácido disminuye la gratitud del queso. El queso es bastante
complejo y estructurado y el vino es de cuerpo por lo que congenia de maravilla; yo diría que es un
maridaje muy armónico y que repetiría toda la noche.

10. Me gustaría compartir los conceptos de un maridaje de todo respecto: Late Harvest con queso azul.
Queso De Veta Azul Con Late Harvest Muscat Of Alexandria – Tamaya – Valle Del Limarí
Ubicada en el valle del Limarí, a pocos kilómetros de la costa, la viña Tamaya, destaca por una gran
variedad de vinos y atractivas mezclas que plasman en cada una de sus botellas la personalidad
propia de su valle. El color es amarillo dorado intenso; en sus aromas sobresalen principalmente
notas a damasco, membrillo y el característico muscad propio de esta cepa, acompañado de toques
de almendras tostadas que dan mayor profundidad y complejidad.
En sus sabores destacan un gran equilibrio y una baja acidez y una moderada salinidad; es
levemente alcohólico y por lo tanto permite que el vino no aburra por su elevado dulzor.
Armonía entre Chocolate y Vino
marzo 20th, 2009 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Ing. Juan Carlos Ortega González Imprimir este
Artículo
Armonizar chocolate y vino, es armonizar dos culturas, el viejo mundo y
sus vinos, y el nuevo mundo con sus sabores únicos. Tradicionalmente combinar estos dos
productos, era algo retador, quizás por el amargo natural que tiene el cacao, el cual puede
contrastar con vinos tintos de fuertes taninos, sin embargo, existen unas serie de vinos especiales,
con los que se puede lograr un maridaje perfecto.
Como ustedes saben se puede hacer armonía por complemento o por contraste.
Por complemento, entendemos cuando maridamos dos productos cuyas característica mas
resaltantes son comunes a ambos productos, en este caso, normalmente el chocolate es muy dulce,
y lo que buscamos es armonizarlo con un vino dulce, conocidos también como vinos de postre,
estos vienen en una gran cantidad de tipos, dependiendo de su proceso de elaboración, sin
embargo, uno de mis preferidos para acompañar el chocolate es el Porto u Oporto, este es un vino
dulce pero además fortificado en alcohol.
Por contraste, entendemos cuando armonizamos dos productos cuyos sabores están en franca
contraposición, en este caso, el dulzor del chocolate contrastando con un Espumoso Brut, el cual es
muy seco, este maridaje aunque posible hay que tener en cuenta que cuando el Espumoso tiene un
retrogusto amargo, pudiese chocar al paladar, para correr menos riesgo, podríamos usar un
Espumoso Demisec, el cual es un poco dulce y puede suavizar el contraste.
Lo más agradable de armonizar comidas y vino, es la experimentación, reúnase con amigos y
prueben con unos cuantos vinos con varios postres a base de chocolate, compartan la experiencia,
comenten el resultado personal de cada uno, de esta manera irá creando su propia matriz de
opinión. Salud!!

11. Como maridar Vino con Chocolate
febrero 19th, 2013 Publicado en Artículos, Noticias Imprimir este Artículo
Muchas veces nos encontramos ante la
realidad, de que nuestro postre contiene chocolate y no sabemos qué vino es mejor
comprar, para que no desentone con este delicioso dulce. Por ello, queremos compartir
contigo algunos trucos para saber cómo maridar vinos y chocolate, los que te permitirán
escoger en cada momento qué vino potenciará, en cierta medida, el sabor del chocolate y
hará que tus invitados se deleiten ante esta mezcla de sabores exóticos.
Algunas sugerencias sobre el maridaje
Lo importante que debes tener en cuenta es que, tanto el vino como el chocolate, no
pueden perder su esencia al ser consumidos conjuntamente. Tanto uno como otro, deben
seguir conservando su olor y sabor.
En el caso contrario, habrás dañado uno de los dos productos y por tanto, no lograrás el
efecto buscado. Cada chocolate o cada dulce elaborado con este producto, combinará de
forma diferente con el vino, no existe en este caso una receta única, para el maridaje de
vino y chocolate.
Un punto que deberás tener en cuenta, es que el Champagne, es muy difícil de combinar
con el chocolate, ya que el cacao hará que se refuerce la acidez propia del Champagne,
dejando un sabor un tanto desagradable en la boca, por lo cual debes evitar maridar
champagne con chocolate.
En cambio existen otros vinos que puedes combinar, ya sea con chocolate blanco o negro,
como son el Moscato, el Riesling, el Chenin Blancs y el Sauternes.
Diferentes opciones de vinos para maridar chocolates
Entre las mejores opciones de vinos tintos para maridar chocolate se encuentran los vinos
portugueses Oporto Vintage, Oporto Ruby u Oporto Tawny. Estos vinos hacen una pareja

12. magnifica con este delicioso y nutritivo dulce, aunque no podemos olvidar el Borbón, que
también armoniza de maravilla con el chocolate.
Resumiendo, podemos decir que el chocolate que contenga menor porcentaje de cacao en
su elaboración, combinará de mejor manera con vinos de cuerpo más ligero y afrutados,
ya que el sabor del mismo también será más suave y complementa en cierta forma la
frutosidad del chocolate.
Mientras que el chocolate amargo, que contiene a partir de un 70% de cacao entre sus
ingredientes, va a poder ser acompañado por vinos con más cuerpo, como el Cabernet
Sauvigon, Banyuls, Zinfandel y Bordeaux, debido a que la manteca del cacao disminuye la
sequedad de los taninos y la astringencia del vino.
Un truco para maridar vino y chocolate es combinar el chocolate con nueces o menta con
vinos donde destaquen las notas de estos sabores, como un Porto Tawny, harán una gran
combinación, ya que el sabor de ambos aumentará notablemente.
Un Vino para Acompañar el Plato Navideño
diciembre 15th, 2008 Publicado en 2. Maridaje, Artículos, Ing. Juan Carlos Ortega GonzálezImprimir este
Artículo
El plato navideño, tradición centenaria, que reúne a la familia
venezolana, para compartir las experiencias del pasado año y las metas del venidero. Ardua tarea,
elegir un vino para maridar el multisensorial plato, primero porque el vino, no es parte de nuestras
costumbres culinarias, aunque hay que reconocer, que últimamente ha ganado mucho terreno, y
segundo, por la infinita cantidad de sabores que componen esta tradición decembrina. Todo un reto
para los conocedores y una aventura para los aficionados.
Difícil la tarea de encontrar un vino que acompañe el Plato Navideño, porque en el están presentes,
una gran variedad de platillos de diferentes sabores, con múltiples ingredientes cada uno.
Entre los principales platillos que encontramos, está como maestra de ceremonia, la popular y
multisápida Hallaca, amalgama de culturas centenarias, que encuentra en cada hogar venezolano
una variante que la hace única e inmejorable, de allí el dicho “La mejor hallaca es la que hace mi
mamá”; A esta reina la escoltan la suculenta ensalada de gallina y el delicioso pan de jamón, los
cuales contraponen sabores que enriquecen el plato y su degustación. Aparte, con mucha frecuencia

13. nos encontramos, como platillos adicionales, el sabroso jamón planchado y el jugoso pernil. Todo
esto sin contar los deliciosos postres, entre los más famosos, el tradicional dulce de lechosa o
toronja, los crujientes turrones, o la suculenta torta negra o torta de navidad.
Para acompañar esta amalgama de sabores, en lo que al plato principal se refiere, voy a recomendar
tres alternativas a escoger, de acuerdo a las preferencias personales de cada quien, la primera
sugerencia es un blanco robusto, pudiese ser un chardonay y mejor si tiene un poco de añejamiento
en madera, esto con el objetivo de que la comida no sobrepase al vino, como segunda alternativa,
voy a sugerir un vino tinto, joven, de taninos medios, no puede ser muy fuerte o arropará el plato,
anulando el placer de su degustación, y la tercera propuesta, consiste en un espumante,
preferiblemente brut, esto porque a mi me parece que los espumantes son tan versátiles que van
bien con casi cualquier comida. Escoja la alternativa que mas le guste, reúnase con amigos y
familiares y compartan la experiencia, elijan otra y revivan la experiencia, lo mas agradable del vino,
es que nos incita a disfrutar de los placeres gastronómicos y de la buena compañía. Para el postre,
cualquier vino dulce, como un porto, un pedro ximenes, o un late harvest, puede funcionar muy
bien, al igual que un espumante, en este caso un demisec.
Pero no se ciñan ciegamente a estas recomendaciones, lo mas hermoso del vino es el placer que nos
produce al degustarlo, por lo tanto, aventúrese, experimente, y evalúe lo que mas le gusta a usted, y
disfrútelo, con conciencia, en unión de sus seres queridos. Feliz Navidad, Próspero Año Nuevo y
Salud!
Maridaje: Los productos del mar y las carnes
octubre 4th, 2011 Publicado en Artículos, Guglielmo Rocchiccioli, Noticias Imprimir este Artículo
¿Cuáles son los más comunes productos de
agua dulce y salada y con qué vino se suelen maridar ?
Los productos del mar constituyen unas de las mejores fuentes de proteínas de las que la
humanidad pueda disponer. Los peces se dividen en peces de agua salada y peces de agua dulce.
Los más comunes peces de agua salada son la albacora, la sardina, el lenguado, el atún, etc.; los
más comunes de agua dulce son las truchas, las anguilas de agua dulce, los pejerreyes, etc. Existen

14. también peces de agua mixta como por ejemplo el salmón que vive en el mar y remonta los ríos en
otoño para la reproducción; los salmones jóvenes viven en agua dulce 2-3 años; la permanencia en
el mar es de 1-6 años para después volver a su lugar de origen.
Existen peces de los que se pueden sacar los huevos: los huevos de esturión son los más
prestigiosos y de éstos se obtiene el caviar, que casi siempre es maridado con el champagne; otra
salsa famosa es la bottarga que se obtiene de los huevos de atún oportunamente salado y seco, casi
siempre se maridan con vinos blancos frescos.
Los crustáceos más famosos son la langosta, los langostinos, camarones y jaibas. Los moluscos más
conocidos son los calamares, las ostras, el pulpo, sepias, etc.
Los maridajes capaces de garantizar un perfecto connubio con las recetas de los productos del mar
son las combinaciones con los vinos. Casi siempre el vino que se combina con la receta de mar es el
vino blanco, aunque existan algunas excepciones como por ejemplo para la sopa de pescado, los
brodetti y los dichos caldillos de mar con los que se puede combinar un vino rosado o un vino tinto
ligero.
Aquí abajo se encuentran unos ejemplos de maridaje:
• PASTEL DE JAIVA – CHARDONNAY RESERVA
• EMPANADA DE CAMARONES – SAUVIGNON BLANC VARIETAL
• CEVICHE DE SALMÓN – CHARDONNAY GRAN RESERVA
• LENGUADO AL AZAFRÁN – SAUVIGNON BLANC VARIETAL
• CONGRIO COLORADO FRITO CON MANTECA – WILD FERMENTED CHARDONNAY
¿Cómo se pueden clasificar las carnes y con qué vino se deberían combinar?
En las últimas décadas el desarrollo industrial de la crianza de animales ha permitido obtener carnes
en menor tiempo y con menor costo: la primera consecuencia es la reducción de la edad de crianza
de los animales y la segunda está constituida por una mayor renta por cada cabeza de animal, es
decir una mayor cantidad de carne vendible. La tercera consecuencia es dada por la posibilidad de
adecuar las producciones a los pedidos del mercado.
Sobre la base de la especie animal, las carnes se subdividen en carnes rojas (bovinos, equinos,
ovinos, caprinos y porcinos), carnes blancas (pollo, pavo, guineo, pato, conejo, etc.) y carne de caza
de pelo y de pluma.
La hamburguesa representa una de las preparaciones alimenticias más agradables para los jóvenes
por lo que es el consumo de carne. El florecer de los fast-food y de otras formas de comida rápida
ha creado esta nueva generación de carne molida.
Las carnes representan un grupo de alimentos con características gusto/olfativas muy distintas en
función de la tipología y de la preparación utilizada, por ende la elección del vino para el maridaje se
extiende desde el vino blanco joven hasta el vino tinto envejecido.
Aquí abajo se encuentran unos ejemplos de maridaje:
• Bistec a la Tártara – vino blanco seco de media estructura
• Carpaccio de Carne – vino blanco seco con bouquet frutoso e intensidad variable en función de la
aromaticidad de la preparación
• Carne Mechada – vino tinto seco, bastante tánico y con buena persistencia gustativa
• Parrillada Mixta – vino tinto según el cocimiento de la carne
• Carne de Caza – grandes vinos tintos
• Jabalí Agridulce – Carmignano D.O.C.G. (Supertuscan)
¿Y el paté: qué cosa es y con qué vino se marida?

15. La palabra paté deriva del francés y puede ser preparado con cualquier tipo de carne, triturándola
más o menos finamente. El paté puede ser servido como entrada o como primer plato y se
acompaña con pan tostado y mantequilla; el paté se utiliza también para preparar otros platos de la
cocina. Por lo que es el maridaje, resulta muy aconsejable seguir la costumbre francesa, es decir
combinar el paté con un vino Sauternes, la cosecha tardía más famosa de Francia y quizás de todo el
mundo.
Maridaje: Las especias, las yerbas aromáticas y la pizza
septiembre 6th, 2011 Publicado en Artículos, Guglielmo Rocchiccioli Imprimir este Artículo
¿Cuál es el valor alimenticio de las especias y
su relativo maridaje?
Las especias ya se utilizaban en la antigüedad para caracterizar las comidas, pero también para
disfrazar y cubrir olores y sabores desagradables, debidos al malo estadio de conservación de los
alimentos mismos. La utilización de las especias prevalece en la cocina oriental, centro-
sudamericana y nordafricana.
Los platos de carnes que llevan especias (en el cocimiento o agregadas al momento del servicio) casi
siempre se acompañarán con un vino tinto que cambiará de cuerpo y estructura según la
composición de la receta.
Los platos de pescado que llevan especias (en el cocimiento o agregadas al momento del servicio)
casi siempre se acompañarán con un vino blanco que cambiará de cuerpo y estructura según la
composición de la receta.
Una observación importante hay que hacerla cuando se busca un maridaje con recetas a base de
curry, dado que no se deberían combinar con vinos tintos, sino con vinos blancos secos aromáticos
dotados de un bouquet olfativo intenso y de una buena persistencia aromática intensa.
¿Cómo se puede clasificar las yerbas aromáticas y con qué vino se deberían combinar?
Las yerbas aromáticas ya se utilizaban en la antigüedad para caracterizar las comidas, pero también
para disfrazar y cubrir olores y sabores desagradables, debidos al malo estadio de conservación de
los alimentos mismos. La utilización de las yerbas aromáticas, caracterizada por sabores y perfumes
delgados y menos picantes, son mayormente difundidas en el área mediterránea.
En general, para los platos enriquecidos por yerbas aromáticas se deben considerar vinos blancos y
tintos, con un bouquet olfativo intenso y persistente, con olores muy variegados y también dotados
de una buena persistencia aromática intensa.
¿Y la pizza con qué vino se marida?

16. El plato más conocido en el mundo es la pizza. Preparar una buena pizza es un arte típicamente
italiano que ha permitido a muchos emigrantes italianos de tener éxito fuera de Italia.
La primera pizzería nació en Nápoles en 1830 y desde entonces las pizzerías que son capaces de
ofrecer pizzas preparadas según la mejor tradición italiana están presentes en todo el mundo. Se
suele acompañar la pizza con bebidas gasificadas o con cerveza, pero es mejor combinarla con un
vino blanco seco y livianamente espumoso y para las pizzas con más ingredientes un vino tinto
ligero.
El Análisis Sensonrial del Vino para el Maridaje
julio 5th, 2011 Publicado en Artículos, Guglielmo Rocchiccioli, Noticias Imprimir este Artículo
¿Qué es el análisis sensorial del vino?
El análisis sensorial del vino es la segunda parte que se tiene que cumplir para ser capaz de realizar
un maridaje armónico con un preparado alimenticio o para poder juzgar si aquello propuesto pueda
ser considerado válido o, al contrario, presente la prevalencia de algunas características de la
comida o del vino.
El examen del vino desde el perfil visual no es tan importante, mientras que adquieren notable
importancia el examen gusto-olfativo y sobretodo el examen gustativo. Las características
fundamentales que hay que evaluar durante el examen gusto-olfativo son la intensidad olfativa y la
persistencia aromática intensa (P.A.I.), mientras durante el examen gustativo es importante analizar
y cuantificar la dulzura, la suavidad, el alcohol, el nivel de tanino, la efervescencia, la sapidez, la
acidez y la estructura o cuerpo del vino, visto que son características directamente comprometidas
para el alcance de la mejor armonía entre preparado alimenticio y vino.
¿En qué consiste el examen gusto-olfativo?
El examen gusto-olfativo representa una fase muy importante del análisis sensorial dado que los
perfumes y los aromas del vino para combinar con la comida resultan determinantes para una buena
armonía final. La característica esencial para evaluar durante el examen puramente olfativo es la
intensidad olfativa, aunque se tiene que inmediatamente subrayar que, entre todas las
características analizadas, es la de menor relevancia, mientras la fundamental durante el examen
gusto-olfativo es la persistencia gusto-olfativa o persistencia aromática intensa (P.A.I.).
¿Qué es la intensidad olfativa?

17. La intensidad olfativa es el conjunto de todos los perfumes que percibimos contemporáneamente
acercando la copa a la nariz e independientemente de su distinta composición, complejidad y
evolución.
¿Qué es la persistencia aromática intensa?
La persistencia aromática intensa (P.A.I.) es el conjunto de los perfumes/aromas percibidos después
de la deglutición del vino y durante la espiración tienen que ser tales de no sobreponerse
completamente y por un largo tiempo a los de la comida, pero tampoco de desaparecer frente a
ellos. La situación mejor es cuando las componentes perfumadas y aromáticas de ambos son
capaces de quedarse por un tiempo comparable, es decir similar, al interior de la cavidad oral.
¿Cuál es la importancia del examen gustativo y cuáles son las características decisivas para el
maridaje?
El examen gustativo del vino representa la fase fundamental de su análisis para el maridaje. Las
características de efervescencia, dulzura, alcoholicidad, suavidad, acidez, tanino y sapidez (sales
minerales) serán decisivas en la elección del vino mejor para combinar con la preparación
alimenticia. La presencia de anhídrido carbónico, o sea las burbujas, tiene propiedades para
acentuar las características olfativas y gustativas.
¿Qué es la efervescencia?
La efervescencia es un fenómeno que se manifiesta en los vinos espumosos por la presencia de
anhídrido carbónico. El anhídrido carbónico exalta los perfumes presentes a nivel olfativo y
determina a nivel gustativo una sensación táctil como si unas agujas picaran la mucosa oral y la
superficie de la lengua, función importantísima para el maridaje.
¿Qué es la dulzura?
La dulzura es una sensación gustativa que se puede percibir de manera distinta en la punta de la
lengua. Los azúcares responsables de esta agradable sensación aterciopelada son mayormente la
fructosa y la glucosa, presentes en los vinos o vinos espumosos dulces, en las cosechas tardías y en
algunos vinos licorosos.
¿Qué sensación determina el alcohol?
El alcohol determina una sensación táctil al interior de la cavidad oral por la acción deshidratante y
dilatativa de los alcoholes. Como consecuencia de este fenómeno, se percibe una sensación más o
menos perceptible de pseudocalor, que se manifiesta con una aparente sensación de calor que se
percata en toda la mucosa de la boca.
¿Qué es la suavidad?
La suavidad es una placentera sensación táctil identificada en toda la cavidad oral como una
envolvente redondez, debida sobre todo a la presencia en el vino de glicerina (polialcohol), pero
también de los otros alcoholes.
¿Qué es la acidez?
La acidez es una sensación gustativa debida a la presencia de ácidos en el vino y puede ser
percibida bajo forma de una sensación de salivación más o menos abundante en las zonas laterales
anteriores de la lengua.
¿Qué sensación determina el tanino?
El tanino o astringencia es una sensación táctil de sequedad que se percibe a nivel de toda la
mucosa oral y sobre la superficie de la lengua, en particular en la zona mediana-dorsal. Junto con la
sensación de astringencia, se puede captar un toque amarguillo que puede permanecer más o
menos un buen tiempo en la boca según la tipología del vino degustado.
¿A qué es debida la sensación de la sapidez?
La sapidez es una sensación gustativa debida a la presencia de minerales. Se percibe como una
sensación de salado más o menos evidenciada en las zonas laterales y dorsales de la lengua. La

18. sapidez puede ser parcialmente disfrazada por los ácidos presentes, pero muy a menudo actúa en
sinergia con ellos.
¿Cómo se puede definir el parámetro de la estructura o cuerpo del vino?
La estructura o cuerpo del vino es la característica que depende de la cantidad de sustancias no
volátiles. En general es mayor en los vinos tintos respecto a los rosados y blancos.
¿Cuáles son las sensaciones para la contraposición?
La sapidez, la tendencia amarguilla, la tendencia ácida, la untuosidad, la suculencia, la tendencia
dulce y la crasitud.
¿Cuáles son las sensaciones para la concordancia?
Dulzura, aromaticidad, especias, persistencia gusto-olfativa y estructura o cuerpo del vino.
Mitos y Leyendas sobre el Vino
junio 28th, 2011 Publicado en Artículos, Noticias Imprimir este Artículo
Mitos y leyendas urbanas nos engañan continuamente.
Hasta la degustación de París en 1976, el mito de que Francia era el único país que podría producir
vinos de alta calidad vivía en la mente de enófilos. Aunque es posible que te rías de los mitos que
siguen a continuación, algunas personas todavía están engañadas por ellos. Vamos a tratar de
aclarar las cosas.
-Se necesita una copa de vino diferente para cada tipo de vino:
De nuevo, este es un mito que fue desacreditado hace mucho tiempo. Necesitas un vaso en forma
de tulipán o una copa con los extractores hacia la parte superior para concentrar el aroma en tu
nariz, pero las formas distintas de colocar el vino en las diferentes áreas de la lengua o para airear el
vino más rápido no son necesarias.
-No puedes envejecer vinos sellados con un cierre distinto:
De hecho, los datos muestran que los tapones de rosca, o twist-off como se llaman a veces, son
más consistentes en el sellado de vino que el corcho. Un estudio, citado en la revista Wine Spectator
encontró que los tapones de rosca permiten 0,001 centímetros cúbicos de oxígeno por día en
promedio, frente a los tapones que permitían de 0,1 a 0,001 centímetros cúbicos de aire entrar en
una botella de vino. De hecho, 7 de las 35 botellas selladas con corcho permitieron 0,1 cc. Eso
significa que los twist-off son más coherentes y dejan entrar menos oxígeno con el tiempo, lo que
resultaría en más envejecimiento de botellas. A la industria del corcho le gustaría que creyeras lo
contrario, pero no lo compres, las tapas roscadas están aquí para quedarse y no tendrás problema
en dejar que estos vinos envejezcan.
-Maridar el vino blanco con pescado o pollo y el vino tinto con carne roja:
Aunque esta es la respuesta más común a “con qué vino debería emparejar los alimentos”, es
incorrecta. La mejor forma de maridar la comida y el vino es por análisis de los sabores de la comida

19. y los sabores del vino. Por ejemplo, si vas a asar el pescado de la temporada con un poco de sal,
limón y mantequilla, decidirte por un Sauvignon Blanc agradable con notas de cítricos, o un
Chardonnay con sabores a mantequilla sería un gran trabajo. Sin embargo, si el salmón será
cubierto con salsa de zarzamora, sería más adecuada la elección de un vino tinto afrutado como un
Pinot Noir, Merlot, o incluso un Syrah. Lo mejor que puedes hacer es leer la descripción de la
etiqueta de los vinos y luego emparejar con su semejante. También es útil comprender que los vinos
con taninos firmes funcionan mejor con platos salados, o que los vinos ácidos necesitan de un plato
con un poco de ácido, o que la comida picante cómo funciona mejor es con vinos con un poco de
azúcar residual y no un nivel elevado de alcohol.
-Puedes discernir la calidad del vino mirando las lágrimas que deja en la copa:
Agitas tu copa, la dejas reposar y observas que una fina capa transparente se ha pegado en el
interior del cristal, y comienza a gotear hacia abajo. Algunas veces conocido como las lágrimas, se
trata simplemente de una pequeña cantidad de alcohol y agua que se adhiere a la superficie del
vidrio, entonces el alcohol se evapora y el agua gotea de regreso al interior de la copa ¿Por qué? El
agua es un componente principal del vino y el alcohol se evapora mucho más rápido, así que cuando
dejas la copa, el alcohol se evapora y la tensión superficial del agua aumenta provocando la
formación de gotas de agua de las que toma el control la gravedad. Esto no es una medida de la
viscosidad o la calidad del vino, así que no te preocupes.
-Beber vino tinto a temperatura ambiente, y los vinos blancos refrigerados:
Aunque esta idea no es necesariamente mala, la interpretación casi siempre lo es. Muchos ven esto
como que se debe dejar el vino tinto en el mostrador para que pueda llegar a la temperatura
ambiente actual, y que el vino blanco hay que abrirlo recién sacado de la nevera. La verdadera idea
detrás de la temperatura ambiente para el vino tinto estaba a unos 60 grados Fahrenheit, la
temperatura típica de una “sala” cuando se popularizó este dicho. Muchos profesionales están de
acuerdo, la mejor manera de disfrutar del vino, si no tienes el lujo de un dispositivo de
almacenamiento con temperatura controlada, es poner tus vinos tintos en la nevera durante unos 5
a 15 minutos antes de consumir, los vinos blancos alrededor de 20 – 30 minutos. Si almacenas tu
vino en la nevera, sacar los blancos durante al menos 15 minutos antes de servir, los tintos, al
menos 30. Una vez más, no es una ciencia exacta, pero en general está buscando alrededor de 60
grados Fahrenheit en un tinto, un poco inferior para un blanco, y todavía un poco más frío para todo
lo espumoso. Algunos sostienen que los matices no se observan en los vinos blancos que están
demasiado fríos, lo cual es cierto.
-Todos los vinos mejoran con la edad:
En realidad, un número muy pequeño de los vinos tienen la estructura adecuada para soportar el
envejecimiento. La mayoría de los vinos se hacen con la intención de abrirse dentro de pocos años.
La pequeña cantidad de vinos que reúnen la mayoría de trofeos de la prensa son los que se han
construido durante más tiempo de envejecimiento, y la mayoría de la gente ni siquiera compra estos
vinos. Así que si has estado guardando Zinfandel blanco desde hace 10 años porque crees que es
cada vez mejor, puede ser que desees reducir tus pérdidas ahora.
-Oler el corcho en un restaurante te dirá si el vino es malo:
El corcho huele a… bueno, a corcho, y no te dará una indicación de la calidad del vino. Es el vino el
que desea el olfato, el corcho sólo se ofrece para un examen rápido. ¿Qué debes estar buscando
cuando el mesonero te muestra el corcho? Si estás comprando una costosa botella, la cosa más
importante que se quiere evitar es el fraude, y si estás en un restaurante de renombre, que van a
comprar de fuentes confiables, pero de nuevo, esta es sólo una precaución. ¿Aparece el nombre de
la bodega, el logotipo o información de otras marcas en el corcho? ¿El corcho ha sido dañado,

20. comprometido, permitió la filtración de alguna manera? ¿Si es una botella más cara, el año
estampado en el corcho coincide con la cosecha del vino?
La Moderna Enogastronomía
junio 7th, 2011 Publicado en Artículos, Guglielmo Rocchiccioli Imprimir este Artículo
¿Qué es la enogastronomía ?
Es una moderna ciencia que intenta establecer una conexión real entre la comida y el vino. Cuando
se necesita maridar una receta, se debería hallar el vino justo en el sentido que se tendría que armar
la perfecta combinación basada sobre los modernos parámetros y no solamente llevándose por la
vieja y siempre válida regla de maridaje por la que la carne va con el vino tinto y el pescado con el
vino blanco.
¿Qué quieres decir cuando hace referencia a una conexión real entre comida y vino ?
Existen 2 tipologías de maridaje vino-comida:
1. LA CONTRAPOSICIÒN: el principio se basa sobre el hecho que las características del vino elegido
para una combinación tienen que ser en contraposición con las del alimento. Por ejemplo, si una
receta presenta una fuerte suculencia, el vino tendrá que ser capaz de secar la boca, gracias a la
presencia de alcoholes y/o taninos.
2. LA CONCORDANCIA: el principio se basa sobre el hecho que a una característica presente en la
comida debe corresponder aquella misma en el vino. Por ejemplo, con una salsa rica de aromas y
perfumes se combinará un vino aromático o semiaromático.
¿Es possible encontrar alimentos con los que no es aconsejable maridar un vino ?
En general el vino no se debería servir nunca con preparaciones alimenticias demasiado ácidas como
por ejemplo: ensaladas condimentadas con abundante vinagre o limón, o con alcachofas crudas,
cítricos, uva, higos frescos, helados, macedonias de fruta con destilados o licores con gusto
particularmente fuerte.
¿Cuáles son los sentidos más importantes para degustar vinos y comidas ?
Los sentidos más importantes para este tema son ciertamente el olfato y el gusto, dado que
entregan informaciones directas sobre los alimentos y los vinos, pero no se debe absolutamente
desestimar el efecto psicológico de la vista de una preparación alimenticia, porque tiene una
influencia bastante grande.

21. ¿En qué consiste el análisis visual de una receta ?
Representa la primera fase de una preparación alimenticia y se realiza a través de una precisa
observación. No se debe dejar de lado el efecto psicológico que la visión de un preparado
alimenticio puede determinar en la persona que va a consumir la comida, porque lo puede estimular
sea a nivel mental que fisiológico. No se puede olvidar de considerar el aspecto estético de una
preparación, la combinación cromática de los ingredientes, sus formas y su disposición en el plato.
¿En qué consiste el análisis olfativo de una receta ?
Representa la segunda fase del análisis sensorial de un preparado alimenticio y se realiza a través de
una precisa evaluación de los perfumes que se pueden percibir en el momento en el que el plato
está servido.
¿En qué consiste el análisis gustativo de una receta ?
Representa la tercera fase del análisis sensorial de un preparado alimenticio y se realiza con
muchísima atención, dado que representa el momento más importante de toda la degustación de la
comida, hecho fundamental para dirigirse hacia la elección del vino más apto para la comida. A
través del examen gustativo, se propone evaluar todas las características organolépticas que
resultan absolutamente determinantes a los fines del maridaje con el vino. Estas caraterísticas se
determinan por 4 sabores fundamentales (dulce, ácido, salado, amargo), en distintos niveles de
perceptibilidad en función de la composición del preparado alimenticio, de los líquidos del
cocimiento y de condimentos eventualmente añadidos (aceites, grasas, hierbas aromáticas y
especias), más que por su estructura. Por lo tanto, se deben analizar sensaciones gustativas y
gusto-olfativas como la sapidez, la tendencia amarguilla, la tendencia ácida, la dulzura, la tendencia
dulce, las especias, la aromaticidad y la persistencia gusto-olfativa, más que sensaciones táctiles
como la untosidad, la suculencia y la crasitud. Al final del examen gustativo, considerando la
evaluación expresada por todas las cararcterísticas organolépticas analizadas durante las 3 fases del

22. examen sensorial, se podrá exprimir el juicio final sobre la armonía total y compleja del preparado
alimenticio presentado.
¿Cuál es tu combinación preferida ?
Pienso que existen muchas combinaciones vino-comida y creo también que depende del lugar
donde uno se encuentra dado que siguiendo las reglas generales, la mejor combinación se
representa con el maridaje de una comida típica con un vino de la zona. Unos ejemplos podrían ser
los siguientes: si estoy en mi casa en Toscana, me gustaría maridar un bistec a la florentina con un
Brunello di Montalcino, mientras que si voy a preparar una parrillada de carne en Chile (país donde
actualmente trabajo), sería un placer abrir una botella de Carmenere del Valle del Maipo, y
finalmente si estoy de vacaciones en Francia, apreciaría muchísimo un buen embutido con un copa
de Champagne.
Consejos para escoger vinos en restaurantes
mayo 27th, 2011 Publicado en Artículos Imprimir este Artículo
Una de las mejores opciones si está en la
carta de vinos es elegir un Malbec. Esta uva es deliciosa y casi siempre constituye un refugio para
los no iniciados en el mundo del vino, pues su caracter afrutado raramente disgusta a alguien.
Las cartas de vinos suelen estar ordenado por precios. No vaya a los extremos. Lo mejor es pedir un
vino de precio intermedio, que casi siempre garantiza calidad y economía.
Siempre elija primero los platos y luego los vinos. Incluso aunque le presenten la carta de vinos
primero, un truco muy usado para obligarle a recurrir a ella dos veces si seleccionó un plato que no
va con el vino.
Aunque en cuestión de maridajes el gusto es amplio y libre, salvo salsas muy complejas con gran
cantidad de especias y pimienta, casi siempre vale el viejo adagio de a carnes blancas vinos blancos
y carnes rojas con tintos.

23. Los espumosos son siempre una tabla salvadora. No los desprecie ni los deje para el final. Van bien
con casi todas las comidas. Dan un toque de distinción y celebración a la mesa. Son muy digestivos.
Rara vez suele salir una botella acorchada o pasada.
Una vez le traigan el vino, primero mire la etiqueta, identifique la cosecha y cerciórese que esta
siempre sea medianamente nueva, tanto para un vino blanco como para un tinto. En los blancos la
cosecha no debe pasar del 2009 y los tintos del 2008.
Antes de probarlo, primero huela el vino y aspira su aroma. Si está malogrado, sentirá un olor a
vinagre (casos muy raros). En boca, garantice que la temperatura sea la correcta, que el alcohol no
predomina en su sabor.
Si un vino está malogrado, esto se notará en su exagerado olor a podrido o vinagre. No sientas
vergüenza de pedir que te lo cambien por otro.
Reserva siempre para el final pedir una copa de vino de postre. Generalmente no se venden por
botellas. son semidulces y secos, deliciosos para un excelente final y denotan un conocimiento al
menos primario del mundo de los vinos.
A Primera Vista
enero 5th, 2010 Publicado en Artículos, Caterina Capurro Imprimir este Artículo
Es importante lo que podemos leer a simple vista en una
copa de vino. La mayoría de personas confía más en el olfato o el gusto, pero el color y brillo están
íntimamente ligados con su composición química y por lo tanto, es un importantísimo factor de
calidad. El análisis no es muy complicado, y es fascinante lograr predecir a primera vista lo que un
vino nos ofrece.
Qué miramos cuando tenemos una copa de vino frente a nosotros?
1. Brillo y limpidez
2. Capa: Intensidad y Color

24. 3. Tonalidad del Borde o Menisco
4. Densidad
Tip 1: Inclinar la copa hacia nosotros y observar el brillo y la limpieza del vino en nuestra copa.
Un vino vivo y joven, presenta un brillo especial. Por lo tanto, vinos opacos o con partículas en
suspensión o sedimento, serán objeto de mayor evaluación. Algunos vinos añejos, pero en buen
estado, presentarán menor brillo y obviamente, necesitarán ser decantados si se observa sedimento.
De ninguna manera un buen vino será mate o velado.
Tip 2: Inclinar la copa hacia adelante para
observar la capa del vino.
Qué tan intenso es el color?
En los tintos, si es ligero y podemos fácilmente ver a través del vino, entonces diremos que es de
capa ligera. Si el color es tan profundo, que no podemos ver a través del vino, será de capa cubierta
o profunda. Si es intermedio, diremos que es de capa media. Ésta concentración de color dependerá
de la carga de pigmentos en el vino, llamados antocianos.
Los antocianos, provienen de la piel de la uva, llamada también hollejo. Cuanto más grueso es este
hollejo y de menor tamaño la pulpa, entonces el color del vino será más profundo. Además, con el
tiempo éstos antocianos van precipitando, convirtiéndose en sedimento. Ésta es la razón por la cual
un vino añejo tiene un color menos intenso, dentro de la gama de los ocre, y sedimento.
Por ejemplo, la cabernet sauvignon y la syrah son uvas de hollejo muy grueso y por lo tanto, se
espera un color más intenso. Si nos presentan un cabernet de capa ligera, tendremos que dudar de
su calidad. En cambio, en un merlot, sí encontraremos colores de capa medios y pálidos, y en un
pinot noir, una capa ligera y delicada también estará correcta.
El color de los vinos blancos dependerá de los fenoles, provenientes de la pulpa de la uva, ya que en
los vinos blancos no se utiliza el hollejo. Los vinos blancos pueden elaborarse en base a uvas
blancas, pero también de uvas tintas, pero de las que solamente se utiliza la pulpa.

25. Tip 3: Al observar la capa, notaremos que su borde
externo presenta una decoloración. Este borde de diferente es el menisco.
Qué nos dice el color del vino: Capa y Menisco?
- La Cepa
Cada cepa tiene ciertos descriptores de color, aunque algunos tipos de uva, el criterio es muy
amplio, ya que dependiendo de otros factores puede ser muy ligero o muy profundo.
- Edad del Vino (Estado de Evolución)
En los tintos, cuanto más joven, el vino tendrá mayor carga de color. Conforme va madurando, la
capa va decolorándose y las tonalidades anaranjadas reemplazarán al granate. Ésta evolución de
color es más evidente en el menisco o borde exterior.
En los blancos, los vinos jóvenes pueden llegar a ser casi incoloros, y conforme van madurando, van
ganando color hasta llegar a los dorados más intensos.
Por ejemplo, los malbec jóvenes tienden a ser muy profundos y violáceos, y conforme se van
criando, aparecerán los colores granates. Los Sauvignon blanc son muy pálidos, es así que si nos
encontramos uno con capa dorada, dudaremos de su buen estado.
- Clima
Los vinos pálidos y de baja intensidad de color suelen venir de climas fríos. Los tonos profundos nos
refieren a viñedos de climas cálidos.
- Manejo de Viñedo
Una alta concentración de color es imposible de lograr si las vides no han sido podadas
correctamente. A menor rendimiento de la planta (menor cantidad de racimos), cada grano
concentra mayor cantidad de antocianos. Igualmente, si el riego es controlado, la pulpa será
pequeña y su contenido de agua será mínimo, por lo tanto, no será un factor que diluya el color.
- Cuerpo del vino
La carga de antocianos (color) de un vino está estrechamente relacionada a la concentración de
taninos, que es la sustancia que le da cuerpo a un vino. Entonces un vino con una capa profunda
generalmente en boca se presentará con mucha personalidad.
Tip 4: Hacemos un ligero movimiento circular para que el vino gire dentro de la copa y forme gotitas
(“lágrimas”) en las paredes de la copa y las “piernas” del vino.

26. Más que una valoración cualitativa, éste paso nos va a brindar una idea del contenido alcohólico del
vino y por tanto la sensación de densidad que obtendremos en boca.
En resumen, un buen vino es brillante y limpio, con una capa de acuerdo a la cepa, con tonos que
nos hablen de un vino en su mejor momento, y una densidad que nos agrade. Y evitemos los vinos
opacos, decolorados, ocres y aguados.
Pero lo mejor está en la posibilidad de que cada uno de ustedes, con la práctica, arme su propio
patrón de calidad de acuerdo a su gusto personal.
Sushi y Vino
septiembre 21st, 2009 Publicado en Artículos, Ing. Juan Carlos Ortega González Imprimir este Artículo
El Sushi, es una comida
japonesa cuyo origen data de los años 700 después de cristo, es un plato con muchas variaciones, a
base de arroz cocido, condimentado con vinagre de arroz, azúcar y sal. A pesar que este es
normalmente preparado con pescados y mariscos, también se presenta con gran cantidad de
verduras y otros ingredientes, muchos de los cuales se adaptan a los alimentos comunes en el lugar
donde se prepara el mismo. Usualmente cuando se presenta en forma de “Roll” o “Maki”, el cual se
prepara con un alga comestible de nombre “Nori”. También es presentado como “Nigiri”, el cual es
como una albóndiga alongada de arroz con pescado en la parte superior. Así mismo su
presentación se extiende a pescado crudo sin arroz, al cual nos referimos como “Sashimi”. Se
acompaña con la tradicional salsa de soya, la cual puede ser adobada con “wasabi”, picante japonés
que se presenta como un puré verde, así como otras salsas japonesas tales como salsa de anguila,
teriyaki, etc.
El Sushi es una comida de sabores orientales muy acentuados, lo
mismo que las salsas con que se acompaña, por lo que se necesita un vino que sea capaz de
acompañar dichos sabores, y ayudar a limpiar el paladar para prepararlo para el siguiente bocado.

27. Desde el punto de vista teórico, hay varias consideraciones a tomar en cuenta, primero, debido a
que la mayoría de los platos tiene un componente importante de pescado, que puede contener una
buena cantidad de yodo, hay que evitar vinos tintos muy estructurados o tánicos, que pudieran
traducirse en un sabor metálico en boca, segundo, un vino con una buena acidez será necesario
para contrastar con los sabores del sushi y nos ayude a limpiar paladar, tercero, debemos encontrar
un vino que acompañe los sabores picantes que en el sushi podemos encontrar.
La bebida tradicional japonesa es el “Sake”, producto que se elabora a partir de la fermentación de
arroz, usualmente llamado Vino de Arroz, este nombre no es correcto, ya que sólo al fermentado de
uvas se le llama vino. El “Sake” en occidente es usualmente servido caliente, aunque en Japón en
verano lo toman frío, y su sabor nos recuerda al vino blanco. Por no tratarse de un vino no
ahondaremos mas en el mismo. Una bebida con la que el sushi se acompaña también en Japón, es la
cerveza, un fermentado de cebada, u otro grano, que como sabemos tiene gas carbónico atrapado
en el líquido.
En el mercado se encuentra un vino blanco, argentino, de nombre Oroya, el cual fue desarrollado,
según rezan los productores, especialmente para sushi, esta es una propuesta a considerar y
probar.
Con todo esto en mente les voy a proporcionar mi recomendación, la misma es el resultado de
varias pruebas realizadas y la que más se adecua a mi paladar, es acompañar el Sushi con un
espumante Brut muy frío, su sabor, su acidez, las burbujas y la temperatura, hacen del ejercicio, una
experiencia fascinante y placentera. Quiero agradecer a mi buen amigo el Dr. luís Torres Strauss,
con quien compartimos una velada de Sushi y Espumante, que selló mi gusto por esta armonía de
sabores.
La última palabra la tiene usted, pruebe, y nos comenta sus experiencias, de manera de nutrir a toda
la comunidad de enófilos que aquí nos damos cita para aprender cada día un poquito más.

28. Salud!!
El Vino y la Comida
mayo 25th, 2008 Publicado en 2. Maridaje, Artículos Imprimir este Artículo
El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y
es un área donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La
razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Para
comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y
Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, y que el Plato arrope al Vino, segundo,
buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensación gustativa al
combinarse en la boca, sea placentera.
¿Vino acompañando la comida o viceversa? Rara vez, sucede que compramos un vino y luego
tratamos de decidir con que comida acompañarlo, en nuestro entorno, la situación típica es que
tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del
evento.
Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que,
“LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience
con “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos
tintos y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan
bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos
tintos: un joven Beaujolais Nouveau, un robusto Tinto de Guarda o un dulce porto, el primero, de
alta Acidez y Frutosidad, el segundo de alto Tanino, y el tercero Alcohólico y Dulce. Como vimos no
tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin
embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas
conclusiones.
LOS MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el futuro analicemos los componentes
gustativos que se encuentran en el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en como se
combinan y los resultados que deberíamos esperar. En el Vino encontramos los siguientes
componentes Dulce, Salado, Acido y Alcohol. En la Comida, Dulce, Salado, Acido y Amargo.
TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste,
por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el
vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el
dulzor de ambos se complementa; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes
gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo
citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos blancos con dulzor residual, como pueden ser un

29. Porto. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una
excepción para demostrar que no siempre funciona.
Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así
poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.
CARACTERÍSTICA DEL VINO E INTERACCIÓN CON LA COMIDA
Vino Tánico, Disminuyen la percepción del azúcar, se perciben menos tánicos cuando acompañan
comidas grasosas, altas en proteína, se aprecian menos amargos cuando acompañan comidas
saladas y saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes.
Vino Dulce, saben menos dulces y más afrutados cuando acompañan comidas saladas, pueden hacer
las comidas saladas más apetitosas y van bien con postres.
Vino de Alta Acidez, se perciben menos ácidos cuando van con comidas saladas, o comidas
ligeramente dulces, pueden hacer que comidas saladas se sientan menos saladas y contrarrestan las
comidas grasosas.
Vino Alto en Alcohol, se sobreponen a comidas ligeras y pueden ir bien con comidas ligeramente
dulces.
A continuación, basándonos en las realidades expuestas en el párrafo anterior, y sin ánimo de
establecer reglas, vamos a señalar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y
que en general funcionan:
COMIDA Y EL MARIDAJE SUGERIDO
Carnes Grasosas, vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia.
Platos especiados, vinos concentrados con mucho sabor.
Pescados con salsas delicadas, vinos blancos ligeros.
Platos sencillos pero especiados, basados en verduras o peces, como los asiáticos, vinos robustos
como los Alsacianos o el Jerez.
Platos ácidos, como ceviches, vinos blancos de buena acidez.
Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas:
PLATO – VINO
Ostras – Chablis.
Cordero – Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado – Vinho Verde.
Foie Gras – Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest.
Carne Asada – Barolo.
Pollo Asado – Beaujolais.
Almendras y Aceitunas – Jerez.
Quesos madurados como el Manchego – Late Harvest o Porto.
Ceviche – Blancos elaborados con Sauvignon Blanc.
Pescados y Mariscos – Vino Blanco Seco o Jerez
Postres – Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec
y una guía para el éxito
Plato típico de una zona – Vino típico de la misma zona.
Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con
cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar, veremos
para cada alimento su efecto sobre Blancos y sobre Tintos:
ALIMENTOS Y SU INTERACCION
El Ajo, anula aromas en los blancos y endurece el sabor de los tintos.

30. Célery, Ajoporro, Espárragos, Berro y Alcachofa, elimina la frutosidad de los blancos y de los tintos
jóvenes.
El vinagre, en exceso es imposible de maridar para ambos tipos de vino.
Picante, en abundancia choca con cualquier alianza.
De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes imposibles,
podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que
son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones
personales de gusto. Salud.