1. UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARACENTRAL
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS
CATEDRATICO:DOC. PEDRO ALANZO PÉREZ
BACHILLER: FRANCISCA JOHANA CRUZ
SAN VICENTE , JUNIO DE 2012

2. En el estudio técnico se describirá y detallara los procesos de faena miento de
Aves.
Balance de Maquinarias

3. Balance de Maquinarias

7. RECEPCIÓN O PERIODO
DE ESPERA DE POLLOS
La recepción consiste en la llegada
de los pollos desde las granjas de
producción hasta la planta de
faenamiento.
Los animales se descargan en e el
momento que van a ser
sacrificados, toda la planta de
proceso tiene un muelle de
descarga debe poseer colores
tenues no debe a ver presencia de
ruidos

9. COLGADO, MATANZA Y DESANGRADO
Después de la espera, los pollos son llevados en las jaulas
a la línea de matanza, ya sea automática, como se
observa en la fig. tres o manual como en la fig. 4 en la
primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas y
en la otra los pollos se introducen en conos de sacrificios
hasta la cabeza y pescuezo salga el orificio.
El proceso de matanza en una línea
automática comienza con el aturdimiento
del ave, mediante la aplicación de un shock
eléctrico (8-12mA/20-30 V/8-10 s/pollos)
cuando se sumerge la cabeza del ave en
una solución de agua cloruro de sodio, el
shock bloquea el sistema nervioso que
provoca la disminución del ritmo cardiaco

11. En una línea manual, después de
haber colocado las aves en los
conos de matanza se espera
hasta que la sangre se acumule
en la cabeza de las aves

13. ESCALDADO
Luego del sangrado, se
procede al escaldado del
pollo, esto se realiza con el
objetivo de dilatar los
folículos de la piel y permite
en el siguiente proceso la
extracción fácil de plumas

15. Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea
automática pasan por la sección de pelado como se observa en la
figurara que en una cámara conformada por discos que llevan
acoplados dedos de goma. El pelado en una línea manual o
semiautomática se realiza por medio de un tambor de pelado el
mismo que posee un eje central que facilita el movimiento
giratorio, en la paredes y la base del tambor se encuentran
acoplados dedos de goma o caucho; el tiempo de pelado es
promedio de la centrifuga es de este tipo, se encuentra de 30
s/pollos al mercado oferta diversas capacidades de tanques o
tambores en la fig. 8 se puede observar una peladora de tambor

18. Tanto en el proceso automático como
manual se explica el eviscerado
consiste en la extracción de las viseras
o menudo de la cavidad
gastrointestinal del ave.

20. En una línea automática se realizan los mismos
procedimientos, con la diferencia que la extracción de
viseras la realiza un garfio o tensor que luego del rajado se
inserta hasta el fondo de la cavidad intestinal y arrastra las
menudencias hacia el exterior

23. LAVADO O PRE
ENFRIAMIENTO
Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea
manual, pasa al pre bachiller o tanque de
inmersión, que es un recipiente cilíndrico de acero
inoxidable, el cual posee un eje central, que
transmite el movimiento hacia aspas onduladas
unidas al eje, la función principal del bachiller es
realizar el lavado completo

26. ENFRIAMIENTO
en esta etapa el pollo ya
hidratado en una línea manual
o automática pasa al bachiller
por midió de la apertura de
una computadora de
conexión. el objetivo es
enfriar radica en inhibir
radical crecimiento bacteriano
mediante la distribución de la
temperatura

28. CLASIFICASION
las aves se clasifican en
función de varios
parámetros, los
principales son: peso y
calidad (golpes, roturas
de alas y piernas
desprendimiento de piel
y musculo, entre otros)

30. ENFUNDADO Y
EMPAQUETADO
El enfuñado se refiere a la inserción
dela canal clasificada (con el
paquete de menudencias si es pollo
completo, o sin menudencias.
El empaquetado se realiza en jabas
plásticas de 35kg cada una con
orificios en toda la superficie de sus
lados, estas jabas antes de contener
el producto son lavadas con agua
clorada

32. Almacenamiento
Se realiza en cuantos fríos a
temperaturas de refrigeración si el
pollo va ha ser almacenado por un
tiempo corto días o en frezar
industriales a temperaturas de
tiempo (semanas o mese )

33. Ya estando empaquetado se
etiqueta con la marca de
dichas empresas se
distribuye a los distintos
puntos de venta