La carne se define como el tejido muscular comestible de los animales. Durante el sacrificio del animal, se producen cambios físico-químicos y bioquímicos que inciden en el color, textura, jugosidad, sabor y aroma de la carne. La maduración es importante para ablandar la carne y desarrollar su sabor característico. La calidad de la carne depende de parámetros como la digestibilidad, terneza, aroma y color.

1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FAC. DE CS. FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS
BROMATOLOGIA
TEMA Nº 8
ALIMENTOS CARNICOS
Docente:
MSc Romina Segurondo L.
La Paz – Bolivia
2022

2. CARNE
La palabra CARNE deriva del griego:
KREAS y del latín: CARNIS O CARO
Definición
Se denomina carne a la porción comestible
constituida en su totalidad por fibra,
tendones, nervios y células de grasa.

3. Punto de vista bromatológico:
“ es el producto que resulta de la transformación
experimentada por el tejido muscular del animal,
debido a una serie de procesos físico-químicos y
bioquímicos que se desarrollan como consecuencia
del sacrificio del animal. Los fenómenos que se
producen inciden sobre el color, la textura,
jugosidad, sabor y aroma del producto, que ya se
denomina carne”.

4.  Canal: cuerpo de los animales de
abasto desprovistos de vísceras
torácicas, abdominales y pélvicas,
excepto los riñones, con o sin piel,
patas y cabeza.

5. VÍSCERAS
 Todas aquellas partes comestibles que se
extraen de los animales, que no están
comprendidos dentro del término de
canal.
 Comprenden: hígado, bazo, riñones,
corazón, sesos, médula, glándulas (timo,
tiroides, páncreas, suprarrenales,
testículos) estómago e intestinos de los
rumiantes (callos y gallinejas), corteza de
suidos, patas (callos, gelatinas y manitas),
tripas, vejigas, cabeza, lengua y sangre”.

6. PARAMETROS DE CALIDAD
EN LAS CARNES
■ Digestibilidad
■ Terneza
■ Aroma
■ Color

7. a. Digestibilidad:
 Depende de la relación entre los contenidos de
proteína muscular y colágeno.
El colágeno es una proteína de bajo valor biológico
compuesta por glicina, prolina e hidroxiprolina.
Este último es un AA casi exclusivo del colágeno,
que muestra valores constantes.
Por todo ello, se emplea como índice analítico del
contenido en colágeno.
En el proceso de cocción de una carne, el colágeno
se transforma en gelatina (más digestible)

8. b. TEXTURA
La textura (dureza/terneza) es una de las
características sensoriales más importantes
de la carne, la cual es considerada en la
evaluación de calidad por parte del
consumidor, siendo la que determina en
mayor medida su aceptación.
Además, está relacionada con el estado e
interacción de las diferentes estructuras
del músculo y sus componentes (miofibrillas,
tejido conjuntivo y agua).

9. Las causas que dan lugar a la variación en la
terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las más importantes se puede mencionar:
✓ la especie,
✓ raza,
✓ sistema de producción,
✓ sistema de refrigeración y congelado
✓ maduración de la carne
✓ el acortamiento de los sarcómeros (estado
de contracción muscular),
✓ cantidad y características del tejido
conjuntivo,
✓ temperatura de cocción de la carne
✓ el uso de sistemas de ablandamiento.

10. Para el caso de carne cocinada, además de los
anteriores, también es necesario considerar el
método de cocción utilizado en su preparación.
Cuando la carne es cocinada a altas
temperaturas se genera endurecimiento;
mientras que si la cocción es prolongada esto
puede aumentar la suavidad si la carne presenta
un alto contenido de colágeno, pues provoca la
gelatinización del mismo.

11. Equipo de Warner-Bratzler
Estos equipos de medición de textura, cuentan con un sensor de fuerza,
que sube y baja a una determinada velocidad y que al ponerse en
contacto con la muestra de carne registra la resistencia al corte.

12. c. Aroma
➢Debido, en gran parte, a
compuestos hidrosolubles
derivados del ATP:ácido iosínico
e hipoxantina, glucopétidos,
aminoácidos (ácido glutámico) y
ácido láctico.

13. d. COLOR
❖El color de la carne fresca es el
principal atributo que influye en
la decisión de compra dado que el
consumidor asocia el color con el
grado de frescura y calidad.
https://www.youtube.com/watch?v=rHOXmXTCx2k

14. El tono es determinado por el estado químico del
pigmento de mayor concentración en la carne:
la MIOGLOBINA = Mb, de color rojo púrpura;
OXIMIOGLOBINA = MbO2, de color rojo vivo;
METAMIOGLOBINA = MetMb, de color pardo)
OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA

16. Mioglobina
♦ Pigmento mas importante
♦ Unida al O2 antes de la matanza le da el color rojo.
♦ Cocimiento: globulina se coagula
HEM HEMINA (color carne cocida)
♦ Uso de nitritos y nitratos
- Forman “nitrosomioglobina”
(color rojo estable:curado)
-Función antimicrobiana
(Clostridium botulinum)
- Nitrosaminas (cancerígenas)

17. CLASIFICACIÓN
Desde el punto de vista comercial:
■ Carnes rojas (con mayor contenido en
mioglobina): ovino, caprino, bovino y equino.
■ Carnes blancas: ternera, conejo, pollo y
pavo.

19. CLASIFICACIÓN
Desde el punto de vista comercial se
clasifican las carnes en tres categorías
■ Primera: tejido muscular casi sin
desperdicio
■ Segunda: con tejido conectivo y grasa
visible
■ Tercera: con elevado contenido en grasa y
mucha porción no comestible

21. CLASIFICACIÓN :
De acuerdo a su PROCESAMIENTO
a) Carne Fresca → Constituida por tej.
Muscular ( tendones, grasa y hueso)
b)Carne refrigerada → ºT = 0 a -2 ºC
c) Carne congelada → ºT = -10 a -20 ºC
d)Carne preparada → Reducida a papila
añadida de condimentos (cruda o cocida)

22. COMPOSICIÓN
Depende de factores como:
 EDAD: los menores de 2 años tienen más agua y menos
grasa, proteínas y minerales
 SEXO: las hembras poseen más tejido adiposo, aunque las
diferencias desaparecen con la castración.
 ALIMENTACIÓN: en los rumiantes tiene escasa
incidencia, no así en los animales monogástricos (cerdo).
 RAZA: especialmente sobre su contenido graso (p.ej:
vaca lechera posee más grasa subcutánea e intramuscular
que las vacas para carne).

23. COMPOSICIÓN
 Agua (65-80%)
 Proteínas (16-22%)
 Grasa (2-13%)
 Glúcidos (glucógeno)
 Sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres,
péptidos, nucleótidos, etc.)
 Minerales (P, Ca, Mg,Fe,S)
 Vitaminas (complejo B) etc.

24. Animal Humedad Prot. Lípidos Cenizas
Cerdo (magro) 71,2 21,0 7,6 1,0
Añojo (solomillo) 81,1 14,3 4,6 1,2
Ternera (solomillo) 77,2 19,3 2,0 1,1
Cordero (pierna) 76,6 10,6 10,8 1,1
Cabrito 74,3 19,4 4,8 0,9
Jabalí 74,0 21,4 9,3 1,1
Venado 75,7 21,4 1,3 1,0
Conejo doméstico 74,0 21,2 3,5 1,1
Conejo monte 74,6 20,8 2,6 1,1
Liebre 73,3 21,6 3,0 1,2
Pollo (pechuga) 73,8 21,9 3,0 1,1
Pollo (muslo) 72,7 20,6 5,6 1,1
Pavo (pechuga) 73,5 23,9 1,0 1,2

25. VALOR NUTRICIONAL:
■ La calidad nutritiva de la carne no solo deriva
de su elevado contenido en proteína, sino
también en que ésta es de una gran calidad, ya
que contiene todos los aminoácidos esenciales
en proporciones bastante adecuadas a las
necesidades humanas

26. VALOR NUTRICIONAL:
■ EL contenido graso es muy variable (3-
26%) y depende de la especie, sexo,
edad, raza, alimentación y región
anatómica.
■ En general, las carnes poseen un
contenido elevado de ácidos grasos
saturados (21-57%) y de
monoinsaturados (41-47%).

28. RIGIDEZ CADAVERICA
- Proc. importante para conservar la
TIERNIZACIÓN DE LAS CARNES
- Conjunto de fenómenos fisicoquímicos que
tienen lugar en la intimidad de la miofibrilla

29. RIGIDEZ CADAVERICA
a) Interrupción de la circulación sanguínea :
falta O2
b) Glucógeno ác. láctico
c) pH = 7,3 – 7,4 , desciende a 5,5 prod. inh. de enzimas
(fosforilasas)
d) No hay generación de ATP aunque la reserva de glucógeno
no esté agotada.
e) La actina y miosina se unen mediante enlaces que le dan las
características de proteína cristalizada expulsando agua
“ La rigidez cadavérica se instala entre 14 –
19 ºC y tarda en desarrollarse unas 8 horas
(varía con la edad)”

31. Efecto favorable de la rigidez
cadavérica
■ La carne que se considera de mejor calidad
es la que ha pasado por un adecuado proceso
de rigidez.
■ La acidez que se produce en la carne después
de la muerte del animal, y que provoca la
aparición del rigor mortis, también evita la
proliferación de las bacterias que siempre
están presentes en la canal.
■ El ácido láctico que se forma en la carne es
un buen antiséptico.

32. LA MADURACION
■ La conservación de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento se
denomina ETAPA DE MADURACION.
■ Es la conversión del músculo en carne por
acción de la catepsinas se produce la
hidrólisis de las proteínas se desintegra la
línea z del sarcomero desapareciendo las
miofibrillas debido a ello el músculo sufre
transformaciones como reblandecimiento y
aumento del aroma y textura.

33. Cambios organolépticos
■ El color también se altera, oxidándose la
Mb.
■ Hay un desarrollo de los aromas por
formación de hipoxantina, pero también
con el tiempo aparecen olores
desagradables.
■ Enranciamiento de las grasas se retarda
si el pH es alto.

34. ✓ El punto considerado óptimo para el
consumo se alcanza tras un periodo de
maduración, que varia según la especie
animal y la temperatura ambiente:
-Carne de vacuno: entre 10 y 14 días
después del sacrificio
-Carne de pollo: de 12 a 14 horas después
del sacrificio

35. Objetivos de la maduración
Durante la maduración se logran dos
objetivos:
■ Que la carne se ablande
■ Que adquiera su sabor típico

36. PROCESOS ANOMALOS DE
TRANSFORMACIÓN DEL
MUSCULO EN CARNE
CARNES PSE Y DFD
Carne PSE= Pálida, Blanda y Exudativa
Carne DFD = Oscura, Firme y Seca
https://www.youtube.com/watch?v=AX8QkKwokd0

37. Las Carnicerías y puestos para la venta de carne
deben responder a las normas de carácter general y
además a las siguientes:
1. Las puertas serán de cierre automático y en caso
de quedar abiertas tendrán una cortina de alambre.
2. Poseerán mesas:
• De mármol o acero inoxidable u otro aprobado,
• Tablas de madera dura para el serruchado de las
carnes,
• Gancheras de metal
inalterable para colgar las
reses las que deberán quedar
no menos de 70 cm de las
paredes;

38. • Cajones metálicos con tapa para depositar los
desperdicios y Balanzas con platillos de metal
inalterable.
•Cámaras frigoríficas adecuadas.

39. El fraccionamiento:
Para realizar el fraccionamiento permitido de
alimentos fuera de la vista del público, el
establecimiento deberá estar autorizado por la
autoridad sanitaria competente y cumplir con
todos los recaudos de la legislación vigente.

40. •El material de envasado que se use para los alimentos
fraccionados debe estar aprobado y en cada envase
deberá figurar el número del establecimiento
fraccionador, su nombre y dirección, pudiendo figurar la
marca del producto, previa autorización del propietario
de la misma.
•Debe figurar además del nombre del producto, la fecha
de fraccionamiento, día, mes y año, el peso neto y la
leyenda:
Conservar refrigerado
(cuando corresponda),
con caracteres de buen realce
y visibilidad.

41. Conservación industrial
Enfriado : 2-5 ºC
Congelación : -20ºC
Otros medios :
♦ ClNa
♦ Deshidratación y salazón

42. Queda terminantemente prohibido volver a
conservar en cámara fría las carnes
congeladas una vez descongeladas, y las
carnes refrigeradas retirados de éstas, que
hayan estado expuestos algún tiempo al
ambiente normal, excepto en lo necesario para
efectuar su transporte a otras cámaras
frigoríficas.
Almacenaje y conservación:

43. EXAMEN:
1º Veterinario (pto de vista higiénico-sanitario)
2º Laboratorio (det. composición,valor nutritivo,
establecer alt y adult)
PREP. DE LA MUESTRA:
500 gramos de muestra tomados de diferentes partes del
cuerpo del animal (partes blandas y carnosas).
Se selecciona 3 o 4 porciones y con
un cuchillo se corta en pedazos y
luego se muele hasta reducir a una
papilla y homogenizar bien.

45. ANALISIS FISICOQUIMICO
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.
Color: Rojo claro
Olor: Propio (sin apreciar olores extraños)
Consistencia : Compacta y elástica
Reacción= neutra ó ligeramente ácida

46. Requisitos:
Humedad ………………… aprox 65%
Proteínas ………………. aprox 20%
Grasa ……………………… aprox 2%
H de C …………………… aprox 1%

47. Parámetro de Calidad
pH → (5,4 – 5,9)
Análisis Proximal
Humedad → (45 – 70%) Desecación en
estufa hasta pesada cte. (1º hora 70ºC)
Cenizas → (1,2%)Téc. de Calcinación
en la Mufla
Grasa → Método de Barshal:
hidrólisis con H2SO4 50% → eter etílico
(extracción)
Proteínas → Método de Kjeldhal

48. PARÁMETRO DE CALIDAD
EN LA CARNE
pH
El pH es uno de los
principales parámetros a
considerar para verificar
la calidad de la
carne, porque afecta varias
de sus cualidades (color,
capacidad de retención de
agua, etc.).

49. EL pH DEL MÚSCULO DE ANIMALES SANOS
Y VIVOS ES DE ALREDEDOR DE 7.04:
❑ Este valor disminuye tras la muerte del animal,
principalmente, debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que
el músculo trata de producir energía en ausencia
de oxígeno
❑La variación en los valores de pH, se da por un
sin número de factores, algunos de ellos son
intrínsecos al animal (genética, metabolismo,
susceptibilidad al estrés, etc.), pero normalmente
los factores más relevantes tienen que ver con el
ambiente en que se manejó el animal y su canal
durante las 24 horas previas y posteriores al
faenado

50. Carne PSE (pale, soft, exudative,) caida
rapida de pH= menor a 5,5, las proteinas se
desnaturalizan = CARNE PALIDA Y EXUDATIVA
Carne DFD (dark, firm, dry) caida lenta de
pH= 6.8 a 6.9= CARNE OSCURA Y DURA
pH de una carne
normal (5.4 a
5.9).

51. PRUEBAS PARA ESTABLECER EL ESTADO
DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE:
1) EBER
2) ISONITRILO
3) TILLMAN
4) GAS SULFHIDRICO

52. EBER:
La carne en estado de descomposición dá
lugar a desprendimiento de NH3 que al
combinarse con el HCl del reactivo de Eber
genera humos blancos de NH4Cl (reacción que
es catalizada por el carácter volátil del
alcohol y eter )
RVO. DE EBER

53. ISONITRILO:
El isonitrilo es un isómero formado por
la transformación del NH3 en nitrilo debido
al desarrollo de microorganismos en carnes
en estado de descomposición, se considera
positiva cuando se percibe un olor
nauseabundo
a isonitrilo.

54. TILLMAN: En una carne en estado de descomposicion los μorg
que se desarrollan tienen la capacidad de decolorar el azul de
metileno.
Digestión
(+) Azul de metileno
se decolora
(-) Azul de metileno
no se decolora

55. GAS SULFHIDRICO:
Una carne con signos de putrefacción despendre SH2
el cual al combinarse con el acetato de plomo forma
sulfuro de plomo que se manifiesta con una
coloración negra sobre una tira de papel que se
utiliza en la técnica.
(-) NEGATIVO
(+) POSITIVO

56. Conservantes
Antisépticos:
Formaldehído
Acido salicílico

57. Antisuero de burro
Formación de banda (Ag-Ac)
TÉCNICA DE INMUNODIFUSIÓN
DOBLE DE OUCHTERLONY
https://www.youtube.com/watch?v=Fnx5CkGRBEM

58. DERIVADOS CARNICOS
Los derivados cárnicos son productos
elaborados con carne modificada por tx
mecánico o químico para darle un sabor y
apariencia característicos.

59. Entre los de mayor consumo se tiene
a :
→ Carne molida (hamburguesas,
albóndigas)
→ Charque
→ Embutidos
→ Enlatados, etc

60. EMBUTIDOS.
Son productos elaborados a partir de carne picada,
tejido graso, condimentos y otros aditivos,
extensores autorizados como la harina de soya,
proteínas de leche, suero de leche, almidón, harina de
cereales, etc.
Se den. así porque la pasta resultante se la embute en
tripas naturales que son intestinos limpios de diversos
animales, pero por su alto costo también se emplean
tripas artificiales de materiales como la celulosa,
tubos de colágeno regenerado o láminas plásticas

61. ELABORACIÓN:

63. CLASIFICACIÓN
Según su forma de elaboración
a) Embutidos Crudos ó frescos:
p ej. Chorizos
b) Embutidos Escaldados:
p ej. Salchichas Viena
c) Embutidos Cocidos :
p ej. Pasta de hígado, morcilla
d) Embutidos Curados

64. a.Embutidos frescos:
Sin ningún tratamiento térmico o
ahumado.
(-2 a 5ºC) Vencimiento no mayor de 7
días.
Al vacío: no más de 15 dias.
Congelados: No más de 180 dias.
Rotulos : Tº de conservación, fecha
de elaboración y vencimiento
Chorizo, salchicha fresca.

65. b. Embutidos Escaldados
Tratamiento térmico: cocción parcial o
precocción
Se los sumerge en agua hervida o se los hace
pasar a través de vapor de agua
Salchicha Viena
c.Embutidos Cocidos:
Tratamiento calórico.
Morcilla, mortadela, salchichón
d. Embutidos Curados
Son sometidos a contacto por inmersión o inyección con
mezclas de soluciones salinas (mejor conservación)

66. AHUMADOS
El denominado “Ahumado”, le da un sabor y aroma
característico al alimento.
Humos de maderas inapropiadas o la excesiva
combustión pueden dar origen a sustancias nocivas
como compuestos de fenoles, ac. piroleñoso y de
aldehídos cancerígenos.
El Ahumado en frío lleva una precocción de 10
minutos a 80ºC y luego un tiempo de ahumado de 24
horas o más a menos de 30ºC.

67. COMPOSICIÓN
Varía de acuerdo al tipo de carne empleada
Humedad ………………………. 50-70% (crudos)
45 – 65 % (cocidos)
Proteínas …………………….. aprox. 18,5 %
Grasa …………………………… aprox. 33%
Cenizas ……………………….. aprox. 1,5%
Extensores ………………... máx de 5%
Colorantes naturales: Pimentón,
achiote,etc

68. ANALISIS FISICOQUIMICO
Objetivo.
Verificar estado de conservación, alteraciones
y adulteraciones.
Caracteres organolépticos.
Aspecto : No deberá tener la superficie
húmeda, pegajosa o exudado líquido
Color : Característico (porciones
musculares conservan su color rojo)
Olor : Característico (olor agradable)

69. Preparación de la muestra.
Se debe retirar la tripa y vaciar todo el
contenido a un recipiente limpio y seco, mezclar
bien y reducir hasta papilla.
Determinaciones.
Humedad → Desecación en estufa hasta pesada
cte. (1º hora 70ªC)
pH → (6,1 – 6,4) Con cinta indicadora o
pHmetro
Cenizas → (1,2%)Téc. de Calcinación en la
Mufla
Grasa → Método de Barshal: hidrólisis con
H2SO4 al 50% eter etílico (extracción)
Almidón → Técnica de Fehling (Factor = 0,90
para expresar en almidón)

70. PRUEBAS PARA ESTABLECER EL
ESTADO DE CONSERVACIÓN
EBER
Pruebas ISONITRILO
Cualitativas TILLMAN
GAS SULFHIDRICO
Prueba - NITROGENO BÁSICO
Cuantitativa VOLATIL TOTAL (NBVT)

71. Nitrógeno Básico Volatil Total: (NVBT)
Por efecto de enzimas proteolíticas se produce la
degradación de proteínas en aminoácidos y
polipéptidos con liberación de NH3.
El NH3 liberado es medido como ión amonio tras una
destilación en una solución valorada de H2SO4 cuyo
exceso no combinado se titula con una sol. valorada de
NaOH
Valores de NBVT
Hasta 25 mg% Producto en excelentes condiciones
Hasta 30 mg% Producto en buenas condiciones
Hasta 35 mg% Producto aceptable
Más de 35 mg% Producto deteriorado
https://www.youtube.com/watch?v=KWZFMFsQ0K8

72. CONSERVANTES
NaCl → modifica el pH evitando el des. de μorg se det. con la
Téc. de MOHR
Nitratos y Nitritos → se añaden a las carnes porque los
nitratos provocan indirectamente la coloración rojiza
mediante la transf. qmc :
MIOGLOBINA NITROSOMIOGLOBINA
resistente al calor, permite el
almacenamiento más
prolongado

73. Inhiben el crec. de la bacterias
(p ej. “Botulismo” causado por las toxinas
liberadas por la bacteria
Clostridium botulinum )
Se los puede utilizar como sales de curado
en una mezcla de sal con un contenido de
nitrato de 0,4 – 0,5%
Nitratos 300 ppm – Nitritos 200 ppm
- Se det. por métodos fotométricos a 540nm

74. Colorantes
Está permitido el uso de Colorantes Naturales como
el pimentón y el achiote
Alteraciones
- Salmonellas, Cisticerccus
- Rancidez
Adulteraciones
□ Sustitución por carnes de inferior calidad o de
otra especie (detección por Inmunodifusión
radial, ELISA, Electroforesis)
□ Uso de desechos, vísceras tendones o ↑ cant. de
almidón

75. ENLATADOS
El proceso de enlatado es la principal
forma de conservación de los @
mediante un tx térmico (115ºC) que
garantiza la ausencia de
microorganismos y esporas patógenas.
Carnes enlatadas:
Existen gran variedad x lo que su composición
difiere de un producto a otro de acuerdo
al tipo de carne utilizada.
Se los somete a un control bromatológico muy
estricto para garantizar su valor nutritivo y
estado de conservación.

76. INFORMACIÓN OBLIGATORIA:
→ Declaración de la fecha de elaboración
y vencimiento (t de vida útil=4 años)
→ Nº de lote
CARACTERÍSTICAS DE LA LATA:
→ Externamente: fondos +/- cóncavos
(indicativo que fueron llenadas al vacío), si los
fondos aparecen convexos existe sospecha de alteración.
Las latas no deben estar abolladas ni oxidadas
→ Internamente: deben tener un barniz protector, así mismo
las costuras internas deben estar libres de oxidación

77. ANÁLISIS FISICOQUIMICO
1º Una vez realizada la observación externa de la lata y
haber copiado los datos que consigna la etiqueta, se
procede a abrir la lata:
Rx:
En diferentes lugares se colocan tiritas de papel rojo
tornasol ligeramente humedecido con H2O(d) y la
reacción deberá ser neutra o ligeramente ácida, si la
reacción es alcalina se sospecha que la carne está
entrando en un proc. de descomposición

78. Caracteres organolépticos
Color, olor y sabor: Propios de la carne de donde
proviene
Si tiene caldo: debe ser gelatinoso y transparente
Un olor a amoniaco o a gas sulfhídrico es indicativo de
descomposición
2º Vaciar todo el contenido de la lata en un recipiente
limpio y seco y se reduce a papilla homogenizando bien
para realizar todas las determinaciones. (una vez
vaciada la m se realiza la observación interna de la
lata)

79. DETERMINACIONES Los valores varían de
acuerdo al tipo de carne.
Humedad → (50-60%) Desecación en estufa hasta
pesada cte (1º hora 70ªC)
Cenizas → (1,5-4%)Téc. de Calcinación en la Mufla
Grasa → Método de Barshal: hidrólisis con H2SO4
al 50% → eter etílico (extracción)
Almidón → Cualitativa: Lugol
Cuantitativa: Técnica de Fehling
(Factor = 0,90 para expresar en almidón)

80. - Pruebas de estado
de conservación
- Alteraciones → Idem que en
carnes y
embutidos
- Adulteraciones

81. PESCADOS
Definición:
Se define a los “pescados” como a los
animales vertebrados que proceden del
mar o de agua dulce que sean comestibles.

82. Valor nutritivo:
♦ Agua
♦ Proteínas (en calidad y cantidad parecida a
la carne magra)
♦ Vitaminas ( A y D, complejo B)
♦ Grasa
♦ Minerales (P, Mg)
Al no contener elastina y gracias a que su
colágeno se transforma en gelatina x
efecto de la temperatura es una carne de
fácil digestión.

83. Composición:
Humedad ……………. 60-80%
Proteínas ………….. 17-20%
Cenizas …………….. 0,7 a 13%
Grasa …………………. Varía de acuerdo a la
clase de pescado

84. Características Físicas
Un pescado fresco debe presentar las sig. características:
a) Ojos→ transparentes, brillantes y
salientes que ocupan completamente
la órbita
b) Agallas → rosadas o rojisas, húmedas
y brillantes
c) Escamas →brillantes, adherentes
y firmes
d) Aletas → presentan cierta resistencia a los movimientos provocados
e) Carne → firme, consistente y elástica
pH carne externa máx de 6,8
carne interna máx de 6,5 https://www.youtube.com/
watch?v=9d9iouxNc48

88. En las pescaderías está permitido descamar, filetear,
despinar y eviscerar delante del consumidor.
Asimismo el expendio de pescados no puede ser conjunto a
otros productos, con la salvedad que exista una adecuada
división dentro del local.

89. CARACTERES ALTERADOS:
• Ojos hundidos y opacos.
• Agallas pálidas, verdosas, negruzcas o sin agallas.
• Escamas que se desprenden fácilmente.
• Superficie opaca y pegajosa y blanda al tacto.
• Olor a marisco muy fuerte o fétido.

90. CLASIFICACIÓN
Según su habitat Peces de agua dulce
Peces de agua salada
Según su morfología Redondos
Magros o blancos (≤ 1% de grasa)
Según su cont. de grasa Semigrasos (2-7% de grasa)
Grasos o azules (8-15 % de grasa)
De acuerdo a las Condiciones de Expendio
Pescado Fresco
Pescado Refrigerado (almacenado a -6ºC)
Pescado Congelado (almacenado a -15ºC)

91. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Nitrógeno Básico Volatil Total (NBVT):
Determinación más importante porque
define la aptitud de consumo.
Valores aceptados
Pescado crudo o fresco………máx 20 mg%
Pescado refrigerado o congelado …máx 30 mg%

92. PRUEBAS FÍSICAS:
a) Medición del Grado de Textura
b) Resistencia eléctrica específica del
musculo
c) Det. del Indice de Refracción del humor
vitreo
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS:
a) Det. de pH (6,0 – 6,5)
b) Humedad
c) Cenizas
d) Grasas

93. Estado de conservación
(idem que en carnes)
Alteraciones:
- Descomposición por acción de
bacterias
- Rancidez (Kreis, Indice de Peróxidos)

94. DETERMINACIÓN DEL
NITROGENO BASICO
VOLATIL TOTAL
(N.B.V.T)

95. NITROGENO BASICO VOLATIL
TOTAL
La determinación del NBVT es
una de las pruebas analíticas más
ampliamente utilizadas para
evaluar el grado de frescura del
pescado y los productos
derivados.

96. Este concepto incluye la determinación de
compuestos nitrogenados de carácter
volátil que se liberan como consecuencia
del proceso de degradación post-mortem:
 TRIMETILAMINA (producida por deterioro bacteriano)
 DIMETILAMINA (producida por enzimas autolíticas
durante el almacenamiento en congelación).

97. AMONÍACO (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos).
Otros compuestos volátiles nitrogenados
asociados con el deterioro de los productos
pesqueros.

98. LIMITACIÓN EN SU USO:
Sólo refleja la pérdida del grado de
frescura del pescado en estadios
avanzados de deterioro, y son
generalmente poco fiables para medir
adecuadamente el grado de frescura
del pescado almacenado en hielo
durante los primeros días.

99. ■ Las bases nitrogenadas volátiles se
extraen de la muestra mediante una
solución de ác. perclorico
■ Una vez alcalinizado el extracto (para
permitir la volatilización de las aminas),
se somete a destilación al vapor y los
componentes básicos volátiles se
absorben mediante un receptor ácido.
La concentración de NBVT se determina
mediante valoración de las bases
absorbidas.

101. EQUIPO DE
DESTILACIÓN
DIGESTOR
https://www.youtube.com/wat
ch?v=KWZFMFsQ0K8
https://www.youtube.com/wat
ch?v=3n2RAKK1xmQ

102. Es un método de macrodestilación
fácil de usar y con un tiempo de
destilación breve, el destilado se
recibe en un ácido estándar y luego
se titula por retrovaloración con un
álcali estándar.

103. MUESTRA
H2SO4
EQUIPO DE DESTILACIÓN

104. CALCULOS Y RESULTADOS
Diferencia x 0,0014 x 100
%NBVT = ------------------------------------
CM
Diferencia = (30 ml agregados de H2S04
0.1N x Fc) – (ml gastados NaOH 0.1 N x
Fc)
0.0014 = factor del Nitrógeno (1 ml de
NaOH 0.1 N equivale a 0.0014 mg de N)
CM= cantidad de muestra

105. INTERPRETACIÓN
Hasta 25 mg%
Producto en excelentes condiciones
Hasta 30 mg%
Producto en buenas condiciones
Hasta 35 mg%
Producto aceptable
Más de 35 mg%
Producto deteriorado

106. CATEGORÍAS DE ESPECIES LÍMITES DE NBVT
Sebastes sp.
Helicolenus dactylopterus
Sebastichthys capensis
25 mg de NBVT/100 g
Especies que pertenezcan a la familia de los
PLEURONECTIDAE (excepto el fletán:
Hippoglossus sp.)
30 mg de NBVT/100 g
Salmo salar
Especies que pertenezcan a la familia de los
MERLUCCIIDAE
Especies que pertenezcan a la familia de los
GADIDAE
35 mg de NBVT/100 g

107. GRADO DE
CALIDAD
CONSERVA DE
SARDINAS,
CABALLA
ATÚN
Buena calidad 50 40
Calidad corriente 50-60 40-60
Calidad mediocre 60-70 60-70
Tasa límite 70 70
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADOS

108. Crustáceos frescos y en conserva
Buena calidad :
30 mg/100 g.
Calidad mediocre :
40-60 mg/100 g.
Calidad corriente :
30-40 mg/100 g.
Tasa límite :
60 mg/100 g.

109. AVES
Las aves para consumo pueden venderse una vez
muertas, desplumadas y evisceradas.
Las vísceras se agregan a la pieza y se denominan
menudos (hígado, estómago muscular sin mucosa y
corazón, a las que se agrega el cogote sin cabeza).

110. El ave entera debe estar identificada por medio de un
marchamo colocado en un lugar visible y de difícil
remoción.
Se consignarán los siguientes datos:
♦ Denominación del Producto,
♦ Establecimiento faenador,
♦ Clasificación,
♦ Condiciones de conservación,
♦ Fecha de faena,
♦ Periodo de aptitud para consumo,
♦ Número de registro,

111. Las aves deberán llegar hasta el lugar de venta en
contenedores cerrados y aprobados para tal uso
de hasta 30 unidades.
En ellos constará:
►El establecimiento oficial,
► Tipo de ave,
► Lugar de origen
► Tº de conservación.
La misma deberá estar comprendida entre - 2ºC y
2ºC para las aves enfriadas y no deberá ser
mayor de -l5°C para las aves congeladas.

112. Las aves podrán ser comercializadas
fraccionadas en trozos.
La operación de trozado deberá
realizarse en establecimientos
habilitados o ante la presencia del
consumidor.
El envase del trozado deberá ofrecer
garantías de seguridad en su cierre y
cada unidad de venta será identificada
adecuadamente.

113. Peligros:
Microorganismos:
- (Salmonella, Coli),
- Residuos de antibióticos y
anabólicos.
Observar:
Origen,
manipulación,
conservación.