El documento describe los diferentes capítulos de un curso sobre el manejo y procesamiento de carnes. Cada capítulo se enfoca en un tema diferente como la composición química de la carne, la importancia de la estandarización de las materias primas cárnicas, las tecnologías utilizadas en el procesamiento de carne y la maquinaria empleada. El documento proporciona detalles sobre cada etapa del procesamiento de carne.

1. Manejo y Procesamiento
de Carnes
Universidad de San Carlos de Guatemala
Técnico en procesamiento de Alimentos
Emilia Monserrath Contreras Fernández Carné: 202146989

2. Caracteristicas Bioquimicas de las Carnes
• Enfoca en la composición química de la carne. El capítulo se divide en cinco
lecciones: agua, grasa, proteína, minerales y vitaminas.
• La lección sobre el agua describe la importancia del agua en la carne y cómo afecta
su calidad. La lección sobre la grasa describe los diferentes tipos de grasa en la carne
y su importancia en la calidad y sabor. La lección sobre la proteína describe los
diferentes tipos de proteína en la carne y su importancia en la textura y sabor. La
lección sobre los minerales describe los diferentes minerales presentes en la carne y
su importancia en la salud. La lección sobre las vitaminas describe las diferentes
vitaminas presentes en la carne y su importancia en la salud.

3. Materias Primas Carnicas- Importancia de se
Estanderizacion
• se enfoca en la importancia de la estandarización de las materias primas cárnicas
para garantizar la calidad del producto final. El capítulo se divide en cinco lecciones.
• La lección sobre la calidad cárnica describe los factores que afectan la calidad de la
carne, incluyendo la raza, la edad, la alimentación y el manejo. La lección sobre la
carne PSE describe el síndrome PSE (pálido, blando y exudativo) y cómo afecta la
calidad de la carne. La lección sobre la influencia de las grasas describe cómo las
grasas afectan la calidad y sabor de la carne. La lección sobre la estandarización de
las materias describe la importancia de la estandarización de las materias primas
cárnicas para garantizar la calidad del producto final. La lección sobre la
metodología para la disección describe los diferentes cortes de carne y cómo se
deben cortar para garantizar la calidad del producto final.

4. Aditivos de Uso en Procesamiento de Carnes
• se enfoca en las diferentes tecnologías utilizadas en el procesamiento de carne. El capítulo se
divide en cinco lecciones.
• La lección sobre la tecnología de la carne fresca describe los diferentes procesos utilizados
para el procesamiento de carne fresca, incluyendo el sacrificio, la faenación, el despiece y el
envasado. La lección sobre la tecnología de la carne curada describe los diferentes procesos
utilizados para el procesamiento de carne curada, incluyendo la salazón, el secado y el
ahumado. La lección sobre la tecnología de la carne cocida describe los diferentes procesos
utilizados para el procesamiento de carne cocida, incluyendo la cocción, el envasado y el
almacenamiento. La lección sobre la tecnología de la carne enlatada describe los diferentes
procesos utilizados para el procesamiento de carne enlatada, incluyendo la cocción, el
envasado y el esterilizado. La lección sobre la tecnología de la carne procesada describe los
diferentes procesos utilizados para el procesamiento de carne procesada, incluyendo la
molienda, el mezclado, el emulsificado y el envasado.

5. Operaciones y Maquinaria
• A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el
procesamiento industrial de la carne y el pescado.
• En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne.
Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas
durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas
cárnicas es liberada más fácilmente. La congelación y la descongelación de la
carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que
la carne sea manejada apropiadamente

6. Picado
• Esta etapa en la industria de alimentos se
realiza en un molino de diferente
capacidad, potencia y diámetro de los
discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos están compuestos
de motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante para
favorecer la movilidad de la carne, tiene
una serie de discos y cuchillas de diferente
diámetro y calibre que permiten el picado
o molido de la carne de acuerdo a las
necesidades de producción. En la parte
superior se encuentra la tolva de
alimentación.
Mezcladora
• Se realiza en una máquina denominada
mezladora, El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homogénea
con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea
excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la
masa. La mezcladora posee un eje central
con rotación en ambos sentidos, tiene
palestas móviles y fijas que permiten un
mezclado homogéneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para
trabajar masas blandas o duras.

7. Cutter
• El Cutter esta provisto de un plantón
móvil donde se deposita la carne y demás
ingredientes y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y mezcla de
la carne para obtener emulsiones muy
finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en
este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del
producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalización de las proteínas. La
mezcla que se obtiene debe estar a
temperaturas por debajo de 15ºC.
Molino Coloidal
• Conocido también como emulsificador, se
utiliza con el fin de convertir la masa en
una emulsión cárnica. Las carnes pueden
ser picadas y llevadas a una mezcladora
para terminar la operación en el molino
coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsión al ser
pasada por el molino. El molino coloidal
trabaja en forma vertical y está compuesta
por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de
las partículas.

8. Embutido
• La embutidora es la máquina que
facilita el proceso de embutir. La masa
obtenida debe ser embutida en
empaques naturales o sintéticos de
acuerdo al producto que se esta
elaborando. Esta operación se realiza
en máquinas de diferente capacidad y
forma, dependiendo de los volúmenes
de producción. Se encuentran en el
mercado embutidoras manuales,
hidráulicas y hay máquinas que prestan
doble servicio, embutidora y
porcionadora.
Marmita
• Son equipos y cocción de alimentos
que tienen sistemas de calentamiento
de vapor (producido por calderas), gas
y eléctricos (por resistencias que
calientan aceite). Constan de una
camisa que contiene el combustible o
sustancia de calentamiento o
enfriamiento, un recipiente en acero
inoxidable (que contiene los
alimentos), válvula de seguridad,
termostato, sistema de calentamiento,
sistema de evacuación de vapor y
entrada de agua fría.