Las carnes DFD (oscura, firme y seca) y PSE (pálida, blanda y exudativa) presentan defectos que afectan su calidad y sabor, siendo causadas por estrés en el ganado y condiciones de almacenamiento. Para prevenir estos defectos, se deben controlar el estrés del ganado y aplicar técnicas adecuadas de almacenamiento y procesamiento. Aunque el consumo de carne DFD no es peligroso, se recomienda optar por carnes frescas y de calidad.

1. Los Defectos en las
Carne: DFD y PSE
Las carnes DFD y PSE presentan defectos que afectan su calidad y sabor.
Conozcamos sus causas y cómo prevenirlos.
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2. Causas de los Defectos en las Carnes
DFD y PSE
1 DFD
Retención de agua en las fibras musculares debido a estrés previo a la matanza o
almacenamiento a altas temperaturas.
2 PSE
Falla en el metabolismo muscular que produce ácido láctico y baja la capacidad de
retener agua.

3. Factores que Influyen en la Calidad de la
Carne
Fuente
La raza, edad y alimentación del animal.
Método de procesamiento
La forma de almacenamiento y manipulación
después de la matanza.
Cocinado
La técnica y tiempo de cocción, que pueden
acentuar los defectos o mejorar el sabor.
Consumo
La preparación y presentación al momento de
servir al consumidor final.

4. Defectos en la Carne DFD y PSE
Carne DFD
Las carnes DFD son aquellas que presentan un
aspecto oscuro, seco y firme. Las siglas DFD
significan «Dark, Firm, Dry», lo que en español se
traduce como «Oscura, Firme, Seca». Es
importante tener en cuenta que consumir carne
DFD no es peligroso para la salud, pero sí puede
afectar negativamente su sabor y textura. Por esta
razón, es recomendable evitar su consumo y optar
por carnes frescas y de calidad.
Carne PSE
La carne PSE es un problema común en la
industria cárnica que afecta la calidad de la carne.
PSE significa «pálida, blanda y exudativa» y se
refiere a la carne que tiene una apariencia pálida,
una textura blanda y una alta pérdida de líquido.
Las causas detrás de la carne PSE pueden ser
diversas. Una de las principales razones es el
estrés animal antes de la muerte. Cuando los
animales están estresados, liberan una gran
cantidad de ácido láctico, lo que reduce el pH de la
carne y da lugar a la carne PSE.

5. Causas del Síndrome DFD
1 Estrés previo a la matanza
altos niveles de adrenalina o agotamiento de glucógeno.
2 Condiciones post-mortem
Almacenamiento a altas temperaturas o consumo de energía.

6. Causas del Síndrome PSE
1 Genética
Animales seleccionados por una mayor eficiencia metabólica que reduce la capacidad
de retener agua.
2 Métodos de procesamiento
Almacenamiento a bajas temperaturas, altas concentraciones de dióxido de carbono y
bajos niveles de calcio.

7. Prevención de los Defectos en las Carnes
1 Control del estrés
Manejo cuidadoso del ganado y evitar el estrés previo.
2 Técnicas de almacenamiento
Enfriamiento rápido después de la matanza y almacenamiento a temperaturas
apropiadas.
3 Procesamiento adecuado
Controlar la acidez y concentración del dióxido de carbono durante el
almacenamiento.

8. ¿Cuál es la diferencia entre las carnes DFD y PSE?
La diferencia entre PSE y DFD es que el primero se asocia con estrés en un corto período de tiempo,
inmediatamente antes del sacrificio, mientras que el "DFD" se relaciona con estrés durante un largo
período antes del sacrificio sin reposición de carbohidratos en el cuerpo (PRAXEDES, 2007). Y ambos
están relacionados con el factor de pH presente.

9. Gracias!!!