El documento describe varios métodos para conservar alimentos, incluyendo la refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización y el uso de aditivos. Explica que la descomposición de los alimentos puede ocurrir por fenómenos vitales o no vitales y causa cambios en el color, sabor, olor y textura de los alimentos. Los métodos de conservación indirectos incluyen envasado al vacío, deshidratación, refrigeración y congelación, mientras que los métodos directos son la esterilización, past

2. ¿Por qué se descomponen los
alimentos?
1. Puede darse de 2
maneras:
 fenómenos vitales
 fenómenos no
vitales.
2. Alteraciones
 Color, sabor, olor y
textura.

3. Métodos de conservación.
 Método indirecto:
 Envasado al vacio
 Deshidratación
 Refrigeración
 Congelación
 Método directo:
 esterilización
 pasteurización
 aditivos

4. ¿Qué son las conservas?
 procesos de manipulación de
los alimentos de tal forma que se evite o
ralentice su deterioro (pérdida de calidad,
comestibilidad o valores nutricionales).
 No existe ningún tipo de método de
conservación que ofrezca protección
frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo.

5. Conservación de los alimentos
 Existen dos tipos
○ Conservación por calor
- Pasteurización
- Esterilización
- uperización
○ Conservación por frio
- Refrigeración
- Congelación

6. Proliferación Bacteriana

7. Pasteurización
 Consiste en calentar el alimento a 72°C
durante 15 o 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4°C.

8. Esterilización
 Consiste en colocar
el alimento en un
recipiente cerrado y
someterlo a altas
temperaturas . A
140°C el proceso
dura solo unos
segundo.

9. Uperización
 La temperatura sube
a 150°C por inyección
de vapor seco o
saturado durante 1 o
2 segundos.
 Se baja la
temperatura a 4°C

10. Aditivos
 Todos los
procesos vitales
y no vitales
pueden evitarse
con productos
químicos.
 Antibióticos
 Inhibidores
 Antioxidantes

11. Conservación por frio.
 Refrigeración
 Consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura pero superior a 0°C.
 Temperatura domestica Entre 0°C – 8°C
Productos:
Lácteos, quesos, mantequillas
Carnes (aves, reses, casa, pescados y mariscos)
Frutas y verduras
Productos con caducidad temprana.

12. Refrigeración

13. congelamiento
 Método de conservación que somete a
los alimentos a bajas temperaturas.
Bajo cero.
 Aprovecha el agua interna de los
alimentos.
 Detiene la vida orgánica
 Temperatura de –20°C ( -40°C)

14. Congelación
 Dos tipos:
 Congelación lenta: produce cambios de textura y perdida
de valor nutritivo.
 Congelación rápida: (ultra congelación) mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
 se autoriza como sustancias congelantes,
exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el
aire.

15. Congelación

16. Congelación
 Descongelación
 Consumo inmediato
 Perdida de nutrientes
 Los glúcidos no sufren alteraciones
 Lípidos y proteínas: ranciamiento.
 Vitaminas y minerales: no sufren perdidas
por la congelación.

17. Otras técnicas
 Liofilización
 Método de
conservación en el
cual se deseca
mediante vacio.
 2% de agua.
 Leche infantil,
sopas, cafés,
infusiones.

18. Deshidratación
 Consiste en eliminar
el agua contenida
en los alimentos
 Desecación simple al
sol
 Corriente de aire
caliente

19. Ahumado
 Consiste en someter los
alimentos a una fuente
de humo.
 En frio: 24- 48 horas y
no debe superar los
30°C
 En caliente: temperatura
mayor a 60°C grados. No
debe superar los 75°C

20. Salazón
 Produce un efecto de deshidratación
parcial y refuerza el sabor a la vez que
inhibe la reproducción bacteriana.