El documento presenta información sobre la elaboración de néctares de maracuyá y papaya. Explica que los néctares se hacen a partir de la pulpa de frutas finamente licuada y mezclada con agua, azúcar, ácido cítrico y estabilizantes. Luego detalla los pasos del proceso de producción, que incluyen la selección y preparación de las frutas, adición de insumos, homogenización y envasado. Finalmente, analiza los resultados obtenidos y da recomendaciones para mejorar la calidad del

2. MARCO TEÓRICO
PULPA
Es el producto de la extracción mecánica de la parte
comestible de una fruta que luego deberá ser sometida a una
molienda afinada o licuado. Esta pulpa es utilizada para la
elaboración de néctares.}
JUGO
Es conocido también como zumo de fruta, es el líquido que se
obtiene como resultado de exprimir la pulpa de fruta, no
concentrada, no diluida, no fermentada y sometida a un
tratamiento térmico que asegure su conservación.

3. MARACUYA (Passiflora Edulis): Llamada
también fruta de la pasión, es originaria de la
Amazonía y en el Perú se cultiva en la costa y
en la selva, siendo principalmente las zonas
productoras Piura y Chanchamayo. Actualmente
es una especie cultivada en países tropicales y
subtropicales, incluyendo regiones tan alejadas
y distintas como Israel, Hawái y Estados Unidos.
Propiedades del maracuyá:
Antioxidantes
Fibra
Hierro
Flavonoides

4. PAPAYA: es una fruta tropical con muchas
propiedades medicinales y un gran sabor, utilizado
para elaborar postres, jugos, yogures, macedonia,
helados, etc.
Propiedades de la papaya:
• Su contenido de fibra le confiere propiedades
laxantes.
• La papaya tiene un efecto saciante, lo que
beneficia a las personas que llevan a cabo una
dieta para perder peso.
• Destaca su aporte de potasio
• Es una fuente muy importante de vitamina C,
así como de provitamina A.
• La papaya contiene pequeñas cantidades de
una enzima, la papaína, que ayuda a digerir las
proteínas.

5. El néctar o jugo envasado es una bebida que contiene parte
de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
añadido agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso
de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.
Los néctares son básicamente jugos rebajados (o aligerados)
con agua. Suelen proceder de diversas frutas, en este caso
de maracuyá y papaya, y el contenido disuelto en agua
depende de las características de la pulpa.
Los néctares generalmente son elaborados con frutas de
pulpa (a diferencia de los zumos propiamente dichos que se
elaboran a partir de concentrado) y suelen venir adicionados
de carboximetilcelulosa (CMC) a fin de darle una
consistencia ligeramente espesa.
NECTAR

6. I. MATERIALES E INSUMOS NECESARIOS:
A. Materia prima e insumos:
Frutas
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Los conservantes
Estabilizador
B. MATERIALES:
Equipos:
 Cocina
 Licuadora.
 Balanza.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro.
 Refractómetro.
Materiales:
 Ollas.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Paleta.
 Mesa de trabajo.
 Botellas.
 Tapas.

7. INSUMOS PESO (kg)
Azúcar 90
CMC (0.14%) 1,53
Ácido cítrico (0.11%) 1,20
Sorbato de potasio
(0.04%)
0,438 Á𝑪𝑰𝑫𝑶 𝑪Í𝑻𝑹𝑰𝑪𝑶 = 𝟎. 𝟏𝟏
𝑷𝑫
𝟏𝟎𝟎
𝑪𝑴𝑪 = 𝟎. 𝟏𝟒
𝑷𝑫
𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑶𝑹𝑩𝑨𝑻𝑶 𝑫𝑬 𝑷𝑶𝑻𝑨𝑺𝑰𝑶 = 𝟎. 𝟎𝟒
𝑷𝑫
𝟏𝟎𝟎

8. PROCEDIMIENTO

9.  Un sabor agradable y dulce, debido a la consistencia de
la dilución de 2 litros de agua por 1kg papaya, que
permitió mayor concentración y dulzura.
 Al utilizar dos tipos de azúcar (rubia y blanca) hizo que el
color de nuestro néctar fuera más oscuro y no definido,
ya que se utilizó la azúcar rubia y no, solo el azúcar
blanco.
 El sorbato de potasio permitió la conservación del néctar
de papaya hasta por 15 días bajo refrigeración y sin
destapar.
RESULTADOS Y
CONCLUSIONES

10.  Si queremos que un producto sea de buena calidad y de agrado
debemos ver la calidad de nuestra materia prima.
 Se debe evitar la separación de fases del producto evitando agregar
una excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se
debe realizar una adecuada homogenización.
 Es preferible utilizar azúcar blanca para evitar un cambio de color.
 Este proceso requiere una adecuada preparación teórica así como de
herramientas como el refractómetro y otros;
 Regular el pH para evitar el exceso de ácido (sabor del producto).
 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta
PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar agradable.
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES