El documento describe los pasos para elaborar mermeladas y jaleas. Para las mermeladas, las frutas se seleccionan, lavan, pelan y cortan antes de cocinarse con azúcar. Parte del azúcar se agrega al comienzo para evitar cristalización, y el resto después para disolver totalmente. La cocción evapora el líquido y pasteuriza la mezcla. Las jaleas requieren clarificar el jugo de la fruta y disolver la pectina a temperatura específica antes de hervir y agregar el azúcar hasta es

1. ELABORACIÓN DE JALEAS Y
MERMELADAS
Jeanneth Hernandez
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL Campus Prosperina

2. ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Para la elaboración de mermeladas se puede utilizar de dos tipos de frutas frescas se realizan
algunas etapas donde comienza desde una recepción, selección, clasificación , lavado ,
desinfección , pelado, corte y despulpado para entrar a la etapa de la evaporación , en el caso
de que la pulpa haya sido sulfatada en necesario primero una desulfitación para ello es lo que
se hierve con un 20% de agua y se hace de calentar durante 5-10 minutos hasta eliminar no al
menos el 90% del anhídrido sulfuroso , una vez ya concentrada se debe verificar la cantidad de
sólidos solubles a más de su pH para determinar si este está necesitando bien un ácido o un
álcalis, la formulación es de acuerdo a la características que queremos obtener grados finales y
porcentaje de frutas ya que debemos conocer el peso final de las muestras a partir del peso
inicial de la fruta ya que con esto nos permitirá conocer la cantidad de pectina hay que
agregar , preparar los envases y planificar el proceso , ya una vez formulado se debe pasar a la
cocción se adiciona a la marmita la pulpa y luego el 50% del azúcar y al momento que
comience a ebullir se debe añadir la restante azúcar para que se llegue a disolver totalmente
El agregar el azúcar en la fruta en calentamiento sirve para que una cierta parte de la azúcar
se transforme en azúcar invertida que es una mezcla de glucosa y fructuosa producidos a partir
de la sacarosa por acción del ácido de la fruta con ellos se llega a evitar una cristalización
debido a una concentración del producto a más de un brillo que es debido a la glucosa , al
haber puesto la segunda porción no debe sobrepasar de los 60% de los grados BRIX para
controlar la concentración de la última etapa de la evaporación, la adición del ácido o de la sal
para ajustar pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar y la
pectina se debe disolver al final del proceso y en una mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar
debido a la tendencia que tienen para formar grumos, la ebullición ayuda tanto como a
evaporar sino también a la pasteurización de la mezcla y de este modo ayuda a disolver el
azúcar y los otros ingredientes solubles asegurando la inversión de la sacarosa con un tiempo
de aproximadamente 7 a 8 minutos como un máximo de 10
Si la mermelada va a contener trozos de frutas , estos se deben preparar en un jarabe de 70%
hasta que lleguen a cocinarse, luego ya escurridos se deben adicionar al acercarse al punto
preciso de la concentración va a comenzarse a espesarse y luego debe medirse los grados Brix
que debe regirse por un valor de 65 Brix y de ahí se hace de adicionar los conservantes como
es el caso de los benzoatos de sodio al 0.05% con respecto al peso y Benzoato de potasio 0.05
final de mermelada y se enfría rápidamente hasta no un menos de 85 grados centígrados y se
va a verter en los frascos y se cierran con preferencia bajo chorro de vapor , con el fin de
esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido.
ELABORACIÓN DE JALEAS
El jugo clarificado debe ser calentado rápidamente y la pectina disuelta en la cantidad
especificada de la receta se debe añadir la pectina cuando este de 170 a 180 F , una porción
puede mezclarse con la pectina antes de ser agregada al jugo para una mejor disolución , la
azúcar invertida es necesaria para prevenir la cristalización de la sacarosa durante el
almacenamiento de las jaleas pero sus grados es menos de 68 BRIX, pero cuando la jalea esta
en estado de ebullición es aumentar la concentración de azúcar hasta un punto, pero debe ser
desnatado para remover el material coagulado y debe ser agitado para asegurar una muestra y
una mezcla uniforme, se continua la ebullición hasta que se forme una jalea con la consistencia
descrita en la definición de jalea usando para este un evaporador al vacío.

3. IINEN 415 PRIMERA REVISIÓN 1988-05

10. Bibliografía
http://ianrpubs.unl.edu/live/g1604s/build/g1604s.pdf
http://frutasymermeladas.galeon.com/
http://www.inen.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=206&Itemid=62