El documento describe las características organolépticas, químicas y nutritivas de los alimentos. Explica las propiedades del sabor, olor, color y textura de los alimentos, así como las características y fuentes principales de hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Finalmente, detalla la clasificación y tipos de ácidos grasos presentes en los lípidos.

1. Nutrición C aracterísticas organolépticas, químicas y nutritivas de los alimentos

2. INTRODUCCIÓN ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS SABOR OLOR COLOR TEXTURA NUTIENTES CARBOHIDRATOS LÍPIDOS PROTEÍNAS VITAMINAS CONCEPTO FUENTES CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS FUNCIONES

3. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Sabor Olor Color Textura

4. Sabores Dulce Ácido Salado Amargo

5. Sabor dulce

6. Sabor dulce

7. Sabor salado

8. Sabor salado

9. Sabor ácido

10. Sabor ácido

11. Sabor amargo

12. Sabor amargo

13. Aromas

14. Olores Floral

15. Olores Floral floral. (Del lat. florālis ). 1. adj. De flor o de flores. Ofrenda floral 2. adj. Perteneciente o relativo a la flor.

16. Olores Floral

17. Olores Floral

18. Olores Floral

19. Olores Floral Menta (Del lat. menta, y este del gr. μίνθα). Hierbabuena Hierbabuena . (De hierba y buena ). 1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decímetros, hojas vellosas, elípticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea en condimentos.

20. Olores Floral Menta (Del lat. menta, y este del gr. μίνθα). Hierbabuena Hierbabuena . (De hierba y buena ). 1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decímetros, hojas vellosas, elípticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea en condimentos.

21. Olores Floral Menta (Del lat. menta, y este del gr. μίνθα). Hierbabuena Hierbabuena . (De hierba y buena ). 1. f. Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, poco ramosos, de cuatro a cinco decímetros, hojas vellosas, elípticas, agudas, nerviosas y aserradas, flores rojizas en grupos axilares, y fruto seco con cuatro semillas. Se cultiva mucho en las huertas, es de olor agradable y se emplea en condimentos.

22. Olores Floral Menta Alcanfor

23. Olores Floral Menta Alcanfor (Del ár. hisp. alkafúr , este del ár. clás. kāfūr , este del pelvi kāpūr, y este del sánscr. karpūrā ). 1. m. Producto sólido, cristalino, blanco, urente y de olor penetrante característico , que se obtiene del alcanforero tratando las ramas con una corriente de vapor de agua y se utiliza principalmente en la fabricación del celuloide y de la pólvora sin humo y, en medicina, como estimulante cardíaco.

24. Olores Floral Menta Alcanfor (Del ár. hisp. alkafúr , este del ár. clás. kāfūr , este del pelvi kāpūr, y este del sánscr. karpūrā ). 1. m. Producto sólido, cristalino, blanco, urente y de olor penetrante característico, que se obtiene del alcanforero tratando las ramas con una corriente de vapor de agua y se utiliza principalmente en la fabricación del celuloide y de la pólvora sin humo y, en medicina, como estimulante cardíaco.

25. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido

26. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido (Del lat. putrĭdus ). 1. adj. Podrido, corrompido. 2. adj. Acompañado de putrefacción .

27. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido (Del lat. putrĭdus ). 1. adj. Podrido, corrompido. 2. adj. Acompañado de putrefacción.

28. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido (Del lat. putrĭdus ). 1. adj. Podrido, corrompido. 2. adj. Acompañado de putrefacción.

29. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido (Del lat. putrĭdus ). 1. adj. Podrido, corrompido. 2. adj. Acompañado de putrefacción.

30. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo

31. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Perteneciente o relativo al éter. Éter: Líquido transparente, inflamable y volátil, de olor penetrante y sabor dulzón, que se obtiene al calentar a elevada temperatura una mezcla de alcohol etílico y ácido sulfúrico. Se empleaba en medicina como antiespasmódico y anestésico.

32. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Perteneciente o relativo al éter. Éter: Líquido transparente, inflamable y volátil, de olor penetrante y sabor dulzón, que se obtiene al calentar a elevada temperatura una mezcla de alcohol etílico y ácido sulfúrico. Se empleaba en medicina como antiespasmódico y anestésico. Éter

33. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre Éter

34. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre (Del lat. acer, acris ). 1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato , como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc Éter

35. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre (Del lat. acer, acris ). 1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc Éter

36. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre (Del lat. acer, acris ). 1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc Éter

37. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre (Del lat. acer, acris ). 1. adj. Áspero y picante al gusto y al olfato, como el sabor y el olor del ajo, del fósforo, etc Éter

38. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre Almizcle Éter

39. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre Almizcle (Del ár. hisp. almísk , este del ár. clás. misk, y este del pelvi mušk ). 1. m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos y de perfumería Éter

40. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre Almizcle (Del ár. hisp. almísk , este del ár. clás. misk, y este del pelvi mušk ). 1. m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos y de perfumería Éter

41. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre Almizcle (Del ár. hisp. almísk , este del ár. clás. misk, y este del pelvi mušk ). 1. m. Sustancia grasa, untuosa, de olor intenso que algunos mamíferos segregan en glándulas situadas en el prepucio, en el periné o cerca del ano, y, por ext., la que segregan ciertas aves en la glándula debajo de la cola. Por su untuosidad y aroma, el almizcle es materia base de ciertos preparados cosméticos y de perfumería Éter

42. Olores Floral Menta Alcanfor Pútrido Etéreo Acre Almizcle Éter

43. Color

44. Textura Líquidos

45. Textura Líquidos Viscosidad más o menos alta

46. Textura Líquidos Viscosidad más o menos alta

47. Textura Líquidos Geles Plásticos o elásticos; consistencia más o menos firme o fundente a temperatura de la boca

48. Textura Líquidos Geles Plásticos o elásticos; consistencia más o menos firme o fundente a temperatura de la boca

49. Textura Líquidos Geles Fibrosos Fibras de celulosa, de proteinas

50. Textura Líquidos Geles Fibrosos Fibras de celulosa, de proteinas

51. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Liberan líquidos durante la masticación

52. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Liberan líquidos durante la masticación

53. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves

54. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves

55. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables

56. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables

57. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables Estructura vitrea

58. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables Estructura vitrea

59. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables Estructura vitrea Estructura esponjosa

60. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables Estructura vitrea Estructura esponjosa

61. Textura Líquidos Geles Fibrosos Agregados de células turgentes Untuosos, lubricados, suaves Secos, friables Estructura vitrea Estructura esponjosa

62. Hidratos de Carbono Su oxidación es la principal ruta de obtención de Energía, constituyendo la mayor fuente de energía en la alimentación humana Grupo de compuestos que contienen Carbono, hidrógeno y oxígeno. Fórmula Genérica [CH 2 O] n

63. Monosacáridos Glucosa Fructosa Galactosa

64. Disacáridos 2 monosacáridos unidos por enlace glucídico. Lactosa = glucosa + galactosa Sacarosa = glucosa + fructosa

65. Polisacáridos Contienen de 10 a varios miles de monosacáridos. Almidón Glucógeno Celulosa

66. Hidratos de Carbono Características Fisico-Químicas Dulzor Cristalización Gran afinidad por el agua Forman geles Humedad Caramelización

67. Principales Fuentes de Hidratos de Carbono

68. Lípidos Concepto Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas. Compuestos por Carbono, Hidrógeno, y en menor proporción Oxígeno Características comunes: Insolubles en agua. Solubles en disolventes orgánicos (alcohol, éter, benceno).

69. Lípidos Clasificación Saponificables Insaponificables

70. Lípidos Clasificación Saponificables: (Contienen ácidos grasos) Simples: Acilglicéridos (grasas) Céridos (ceras) Complejos: Fosfolípidos. Glucolípidos. Insaponificables

71. Lípidos Clasificación Saponificables: (Contienen ácidos grasos) Simples: Acilglicéridos (grasas) Céridos (ceras) Complejos: Fosfolípidos. Glucolípidos. Insaponificables: (No contienen ác. grasos) Terpenos. Esteroides. Prostaglandinas.

72. Lípidos Ácidos grasos Conceptos: Cadena larga hidrocarbonada Número par de carbonos Grupo Carboxilo (-COOH) CH 3 -(CH 2 )n-COOH

73. Lípidos Ácidos grasos Saturados Insaturados Esenciales No esenciales

74. Lípidos Ácidos grasos Saturados: Enlaces simples. Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales. Se asocian con niveles altos de colesterol. Insaturados

75. Lípidos Ácidos grasos Saturados: Enlaces simples. Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales. Se asocian con niveles altos de colesterol. Insaturados: Al menos un enlace doble Monoinsaturados: Leche, aceites de pescado, vegetales, de oliva y de colza. Poinsaturados: aceites de soja, linaza, borraja, onagra, algas marinas y aceites de pescado azul

76. Lípidos Ácidos grasos Saturados: Enlaces simples. Leche, cacao, aceite de coco, aceite de nuez de palma, en algunos aceites vegetales y grasas animales. Se asocian con niveles altos de colesterol. Insaturados: Al menos un enlace doble Monoinsaturados: Leche, aceites de pescado, vegetales, de oliva y de colza. Poinsaturados: aceites de soja, linaza, borraja, onagra, algas marinas y aceites de pescado azul

77. Lípidos Ácidos grasos Esenciales. Poliinsaturados No pueden ser sintetizados por el organismo. No Esenciales. Pueden ser sintetizados por el organismo.

78. Lípidos Ácidos grasos Esenciales. Poliinsaturados No pueden ser sintetizados por el organismo. No Esenciales. Pueden ser sintetizados por el organismo. Ác. Linoléico. Pertenece a los Omega-6 Maíz, soja, girasol, nueces, arroz. Ác. Linolénico. Pertenece a los llamados Omega-3 Salmón, sardinas, aceites de pescado azul, linaza, cañamones, nueces, aceite de germen de trigo, soja. Ác. Araquidónico. Puede sintetizarse a partir del ác. Linoléico.

79. Lípidos Saponificables Simples Acilglicéridos: Sólidos (grasas) o Líquidos (aceites) Glicerina + ác. Grasos: Monoglicéridos Diglicéridos Triglicéridos Céridos:

80. Lípidos Saponificables Simples Acilglicéridos: Sólidos (grasas) o Líquidos (aceites) Glicerina + ác. Grasos: Monoglicéridos Diglicéridos Triglicéridos Céridos: Sólidos (ceras) Ác. Grasos largos + alcoholes Impermeabilidad al agua Recubren plumas, pelo, frutos

81. Lípidos Saponificables Complejos Fosfolípidos: Ác. Graso largo + ác. Ortofosfórico. Parte hidrófila y parte hidrófuga. Glucolípidos: Glúcido + Ác. Graso. Receptores de membranas

82. Lípidos No Saponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

83. Lípidos No Saponificables Terpenos Responsables de los aromas y sabores específicos de las plantas. Algunos insectos tambien producen terpenos. Estos compuestos, se forman a partir del isopreno (unidad de 5 átomos de carbono); pueden contener desde una hasta ocho unidades. Las unidades pueden disponerse linealmente (como en el escualeno) o cíclicamente (como en la limonina).  -caroteno,precursor de la vitamina A;las vitaminas liposolubles D y K; el hule natural; las resinas.

84. Lípidos No Saponificables Esteroides Derivan del ciclo del esterano, formado a partir del escualeno. Esteroles: Colesterol Hormonas Esteroideas: Sexuales. Suprarrenales. Colesterol Cortisona

85. Lípidos No Saponificables Prostaglandinas Anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas. Hormonas locales. Contracción uterina; coagulación; fiebre; reducción jugos gásticos;

86. Lípidos Funciones Fuente de Energía. Estructural. Transportadora. Catalizadora, Hormonal o de mensajeros químicos.

87. Lípidos Propiedades Físico-Quimicas Carácter anfipático. Punto de Fusión. Esterificación. Autooxidación. Son buenos Transmisores del calor, Vehiculan aromas y son Dadores de textura

88. Principales Fuentes de Lípidos

89. Proteínas Concepto Proteína proviene de la palabra griega πρώτα (“prota”) que significa “ lo primero” o del Dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden adoptar.

90. Proteínas Los elementos químicos que la componen son: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y un alto porcentaje de Nitrógeno.

91. Proteínas Están constituidas por Aminoácidos. Los Aas se unen entre sí mediante enlaces peptídicos para formar los Péptidos y las Proteínas.

92. Proteínas Clasificación Dependiendo del nº de Aas que constituyen las cadenas peptídicas, podemos hablar de: Oligopéptido: nº Aas <10 Polipéptido: nº Aas >10 Proteína: nº Aas >100

93. Proteínas Clasificación Desde un punto de vista nutricional los Aas se clasifican en: *Aas esenciales: el organismo carece de enzimas para sintetizarlos * Aas no esenciales: el organismo es capaz de sintetizarlos.

94. Proteínas Estructura Primaria: Secuencia de Aas de una proteína Secundaria: Disposición de la estructura 1ª en el espacio: hélice o zig-zag Terciaria: Estructura 2ª plegada sobre sí misma: conformación globular Cuaternaria: Unión de varias cadenas polipéptidicas con estructura 3 aria .

95. Proteínas Estructura

96. Proteínas Funciones Estructural: colágeno, queratina, elastina,… Hormonal: insulina, calcitonina, HC,… Defensiva: inmunoglobulinas, trombina,… Transporte: hemogobina, mioglobina,… Contráctil: actina, miosina,… De reserva: ovoalbúmina, lactoalbúmina,…

97. Proteínas Características Físico-Químicas Desnaturalización Hidrólisis Reacción de Maillard

98. Principales Fuentes de proteínas

99. Vitaminas Concepto Compuestos orgánicos. Se encuentran en forma natural en los alimentos como vitaminas o provitaminas. Son sustancias esenciales. Imprescindibles en la dieta.

100. Vitaminas Clasificación Vit. Hidrosolubles: Complejo B Vit C Ác. Fólico Vit. Liposolubles: Vit A Vit D Vit E Vit K

101. Vitamina A o Retinol Funciones: Visión nocturna, percepción del color Diferenciación células epiteliales Crecimiento óseo Formación de hormonas Fuentes alimentarias: Mayoritariamente en alimentos grasos. Su forma activa exclusivamente en alimentos de origen animal. Yema de huevo, queso, leche, mantequilla, zanahoria, brécol, calabaza, espinacas.

102. Vitamina D o calciferol También denominada Vit. Solar. Funciones: Equilibrio del metabolismo del Ca Y P. Desarrollo normal del tejido óseo y dientes. Fuentes Alimentarias: Yema de huevo, hígado, atún .

103. Vitamina E o Tocoferol Funciones: Propiedades antioxidantes. Acción protectora. Fuentes alimentarias: Aceite de oliva, almendras, cacahuetes, hígado, germen de trigo, en general en alimentos grasos.

104. Vitamina K o Fitomenadiona Funciones: Esencial en la coagulación sanguínea. Fuentes alimentarias: Nabos, alfalfa, hígado de pescado.

105. Vitamina C o Ác. ascórbico Funciones: Fuente de poder reductor. Metabolismo del Fe y del Ca. Formación y conservación del colágeno. Fuentes alimentarias: Cítricos, fresas frescas, pomelos piña, brécol, pimientos verdes, repollo, nabos, tomates.

106. Vitamina B 1 o Tiamina Funciones: Metabolismo de los Hidratos de Carbono. Síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. Fuentes alimentarias: Cereales, legumbres, yema de huevo,levadura de cerveza, carnes magras, frutos secos, vísceras.

107. Vitamina B 2 o Rivoflavina Funciones: Participación en los sist. enzimáticos del organismo. Metabolismo de los HC, lípidos y sobre todo de las proteínas. Mantenimiento de membranas mucosas. Fuentes alimentarias: Contenida en hojas de vegetales verdes y en la leche, en vísceras y pescado.

108. Vitamina B 3 o Niacida Funciones: Participa en los sist. enzimáticos que regulan los procesos de combustión en el organismo. Componente del factor de tolerancia a la glucosa. Fuentes alimentarias: Hígado, carne, aves, salmón, atún, enlatados, cereales enteros, guisantes, frutos secos.

109. Vitamina B 5 o Ác. pantoténico Funciones: Necesaria para la biosíntesis de ác. grasos, colesterol,… Fuentes alimentarias: Ampliamente distribuida, cabe destacar la levadura de cerveza y la jalea real.

110. Vitamina B 6 o Piridoxina Funciones: Participa en la formación de glóbulos rojos. Necesaria para la absorción y metabolismo de los aminoácidos. Interviene en el metabolismo de la glucosa y lipídico. Fuentes alimentarias: Hígado, nueces, harina de soja, cereales, aguacate, plátano, pan, judías verdes.

111. Vitamina B12 o Cianocobalamina Funciones: Formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos. Fuentes alimentarias: Sólo fuentes animales.- Hígado, riñones, carne, huevo, leche.

112. Ác. Fólico o Folacina Funciones: Formación y maduración de glóbulos rojos. Fuentes alimentarias: Prácticamente en todos los alimentos. Destacan el hígado, huevos, verduras, patatas vísceras, legumbres, frutos secos, levadura de cerveza.