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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC
     Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial


                             Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
                             Unidad 3:

      Tubérculos, raíces, frutales y otros
                              Tema 2:

 PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS:
              Maca




                     Ing. Didí Juan Flores Cruz
1. MACA   FAMILIA:
             Brassicaceae

          NOMBRE CIENTIFICO:
            Lepidium meyenii Chacón

          NOMBRE COMUN:
            Maca, maka, maino, ayak
              chichita, ayak willku

          DESCRIPCIÓN:
          • La maca es una raíz nativa
            peruana, generalmente de forma
            cónica.
          • Crecen en hábitat de gran altitud,
             hasta los 4500 m.s.n.m.
La planta de maca es herbácea y se caracteriza por la
  formación de una roseta de tallos cortos y decumbentes con
  numerosas hojas y que crece casi pegada al suelo, lo que le
  confiere una gran tolerancia a las heladas
                                                    Sus hojas son
                                                  compuestas con
                                                vainas manchadas, e
                                                   inflorescencia
Presenta flores crucíferas



                                                 Su tallo alcanza
La raíz es engrosada en                             los 30 cm
forma de rabanito.
Se reproduce por semillas;
             éstas mantienen su
          fertilidad durante 4 años.




                                        Utilizando técnicas mejoradas se
                                       consigue hasta 20 Tn/ha, sin ellas la
                                            producción es de 3 Tn/ha.



La maca se cultiva en
 los límites más altos                                      La cosecha se
  para la agricultura,                                     realiza entre los
  en los Andes entre                                         6 y 9 meses.
   los 3500 y 4500
         msnm.
Especies de maca
 Los cultivares de maca se
  diferencian mayormente por el
  color de los hipocotilos-raíces que
  pueden ser:
      Blanco
      Amarillo
      Gris
      Morado
      Negro
      Amarillo con morado y
      Blanco con morado.
 La colección de Lepidium más
  importante en el Perú se conserva             Ecotipo
  en la UNALM que comprende:               amarillo, morado y
    93 accesiones                               negro.
    41 especies silvestres
    38 líneas progenies de selecciones.
Propiedades nutritivas y bioactivas de la
                  maca*
                                          80% de agua (maca fresca)
    55-60% de carbohidratos
                                                                            10-12% de proteínas
                                                                              Aminoácidos esenciales
                     8-9% de fibra

Antocianinas según el ecotipo                                               2-3% de lípidos
                                                                               Ácidos grasos linolénico
                Glucosinolatos                                                 , palmítico y oleico.
                                                                               Esteroles y alcaloides
               Hidrólisis
                                         Niveles altos de hierro y calcio
                    Isotiocianatos

                                                                                Omega
        Aceite
      aromático
    liposoluble y
                            Sustancias bioactivas
                              con propiedades
                                                                                  3
       picante                anticancerígenas

                                                                       ________________________
                                                                      * Quiroz, et al., 1996
GSL:                                Los GSL son
1. Allyl GSL                       responsables
2. 5-methylsulfinylpentyl GSL        del sabor
                                      picante
3. p-hydroxybenzyl GSL
4. m-hydroxybenzyl GSL
5. Pent-4-enyl GSL
6. Benzyl GSL
7. Indolyl-3-methyl GSL
8. p-methoxybenzyl GSL
9. 4-methoxyindolyl-3-methyl GSL
EN LA MACA, LOS GLS SE
   ENCUENTRAN EN:
                          Hojas frescas




                                Mayor
    Brotes
                              contenido
                               de GSL

                                          Hipocotilo fresco




Hipocotilo deshidratado                        Semillas
Características de la maca fresca:
                     Sabor amargo picante, por la
                       presencia de alcaloides.




    Durante el                                             Durante el
almacenamiento,                                        almacenamiento,
disminuye el sabor                                      adquiere sabor
  picante, por la                                   ligeramente dulceino,
  disminución de                                      por la formación de
     alcaloides                                       azúcares reductores


      …y
    Pérdida             Color variable, según
    de GSL                     ecotipo
Alcaloides de la maca

                  Presenta 4 alcaloides:
                    Macaína 1, 2, 3 y 4


Forman sales                               Liposoluble:
al ser solubles                            Se disuelven
con los ácidos                             en solventes
                                            orgánicos
Alcaloides
• El alcaloide de la maca es inmunológico y no
  tiene efectos nocivos para el hombre1.
• La harina micropulverizada de maca, presenta
  una Dosis Letal 50 (DL50) mayor a los 15000
  mg/kg, calificándose como inocua a las dosis
  utilizadas en los ratones albinos, al
  administrarse 15 g por kilo de peso
  vivo, durante 72 horas no presentó ningún
  caso de envenenamiento2.
• No se conocen efectos secundarios por la
  ingestión de maca seca o fresca.

________________________
1/ Carro (1999)
2/ Jorge Arroyo (1996-1997)
Calificación del grado de toxicidad
     aguda según valores de DL50

         CLASIFICACION DE                                       DL50
            TOXICIDAD                                         (mg/kg)
Extremadamente tóxico                                            <1
Altamente tóxico                                                < 50
Moderadamente tóxico                                           < 500
Ligeramente tóxico                                             < 5000
Prácticamente no tóxico                                       < 15000
Relativamente inocuo                                          > 15000
Fuente: Obregón, L (1998): Maca Planta Medicinal y Nutritiva del Perú.
Evaluación preliminar del efecto de
    Lepidium meyenii Walp en el
 desarrollo embrionario de ratón*
 Se evaluó el posible efecto del extracto liofilizado del hipocótilo de L.
   meyenii Walp en el desarrollo de los embriones preimplantacionales
   de Mus musculus.
 Se suministró el liofilizado intra-peritonealmente, en una
   concentración de 0 g/Kg (grupo control) y 1 g/Kg de peso corporal a
   dos grupos de ratonas preñadas respectivamente, desde el día 1
   hasta el día 4 de preñez.
 Se evaluaron el estadío de desarrollo, condición y morfología
   embrionarias, no encontrándose efectos tóxicos del extracto acuoso
   liofilizado de "maca" en el desarrollo normal de los embriones pre-
   implantacionales de ratón.



________________________
* D´Arrigo, V. Benavides y J. Pino, 2004
Mejora el deseo sexual
                                             INCREMENTA
                                              FERTILIDAD




 Estudios realizados a cerca del potencial
  medicinal de la maca, en la Universidad
        Peruana Cayetano Heredia
     (2001), demostraron un aumento
significativo de los espermatozoides y una
 mejora sustantiva en el deseo sexual, sin
  producir el aumento de la testosterona.
Propiedades farmacológicas de la maca




                                      Tiene propiedades




                                                           habilidad física y
                                                           convalecencia y
                                        para revitalizar




                                                             restaura la
                                                              Ayuda a la



                                                                mental
                                                                                Trata la frigidez, impotencia
Efecto en la fertilidad:                                                        sexual y la debilidad mental:
Debido al isotiocianato:                                                           Debido a prostagladinas,
benzil-isotiocianato                                                              esteroles y amidas de
p-metoxibenzil isotiocianato                                                      ácidos grasos poli-
                                                                                   insaturados

          Regula las alteraciones
          de la menstruación y la                                               Efecto anticancerígeno:
                     menopausia.                                                 Debido al glucosinolato y
            Alivia el insomnio, la                                               al benzil isotiocianato
                disminución de la
               audición y la visión
La Maca, objeto de patentes
 internacionales …
                La patente de PureWorld sobre extracto de maca no
                    está reconocida en Perú, por lo tanto hasta el
                    momento no impide que los pueblos peruanos
               cultiven, usen o vendan extractos de Maca en su país.

 Sin embargo, PureWorld                                  Su patente no cubre
   podría hacer valer su                                  específicamente la
patente, de tal forma que                                 semilla de maca o
   impidiera que EE.UU                                     material genético,
  importara extractos de                                     pero recama el
maca de origen peruano, y                                compuesto aislado y
 extender esa limitación a                                el proceso utilizado
cualquier otro país donde                               para hacer el extracto
 se reconozca su patente.                                     de la planta.
UTILIZACION DE LA MACA
Mermeladas, helados, flakes , etc.       DULCES          Caramelos, toffes, galletas, etc.

     FRESCAS                                           PASTEURIZADOS Y ESTERILIZADOS
                                                                                  Conservas de maca en
        Bulbos                                                                    salmuera, néctares,
                                                              Semilla             refrescos y bebidas a
Se utiliza como planta                                                            base de maca y frutas
medicinal por que se cree               Hipocotilo
que aumentan la fertilidad y
que mejoran las
capacidades físicas y                                 LICORES                      ENCURTIDOS
mentales
(revitalizantes, reconstituye                        Licor a base de alcohol de caña de azúcar y maca
ntes y fertilizantes).                               Licor elaborado a base de pisco puro y maca



                   HARINAS                                   EXTRACTOS                  CAPSULAS

  Atomizado y micropulverizados instantáneos:          Extracto concentrado            Pastillas y tabletas
                                                       líquido (1 Kg                   (con 500 mg de
  Harinas pre-cocidas, tostadas, instantáneas,         concentrado/10Kg de maca        maca pura)
  gelatinizadas. Granulados, hojuelas; sopa a          fresca)
  base de papa seca en polvo, maca en polvo y
  muña; cocoa de maca, etc.
Recurso con gran potencial, por su alto valor energético y nutracéutico
Características de la maca para el
            procesamiento
                    Alto contenido de sólidos totales
                     (humedad no mayor de 14%).




Bajo contenido                                            Homogeneidad
 de alcaloides.                                            de tamaños.




                  Libre de impurezas, contaminantes y
                  sustancias nocivas a la salud pública
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE
      LA MACA FRESCA Y SECA

 CONCEPTO   M. FRESCA        M. SECA

 Color      Variable         Variable
 Olor       Suigéneris       Suigéneris
 Sabor      Amargo picante   Ligeramente picante-
                             dulceino.
 Textura    Blanda           Dura
OBTENCION DE CONCENTRADO DE ISOTIOCIANATO DE MACA
                 Materia prima fresca
                                                         Longitud =
                                 RECEPCION-PESADO        Diámetro =
                                                         Color =

                                        SELECCION
                                                         Impurezas

                                    CLASIFICACION    Por tamaño y color


         Agua corriente
                                  LIMPIEZA HUMEDA
                                                          Tierra e impurezas
Maca:Agua= 1:1
                                    DESINFECTADO    5 minutos
Hipoclorito de sodio al 5 ppm

                                        REBANADO

                                           A
A


                     MACERADO


Etanol
              EXTRACION ALCOHOLICA



                 CONCENTRACION           En rotavapor
                                                 Alcohol

                     ENVASADO



         Concentrado de isotiocianato de maca
RECEPCION - PESADO
                               Control de calidad


ELABORACION DE    SELECCION - CLASIFICACION
                  Eliminación de impurezas
HARINA INTEGRAL
                         LIMPIEZA HUMEDA
   TOSTADA
                            DESINFECTADO
      DE                        Maca - agua 1:2
                          Hipoclorito de sodio (5.25 %)

     MACA                     Tiempo 5.0 minutos


                                 SECADO
                                 36° C / 7 días


                               MOLIENDA

                                TOSTADO
                                115 - 120° C / 3'
                                 250 gr./Batch


                               TAMIZADO

                               ENVASADO

                                   ALMACENADO
                                         R = 72.5 %
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA
           Hipocotilos de maca

                                 RECEPCION

                                                    En grandes, medianos y pequeños
                        SELECCIÓN CLASIFICACION
                                                           hojas, tallos, pajas, etc.

 Agua potable fría         LIMPIEZA HUMEDA
                                             Tierra y otras impurezas
MACA: AGUA = 1:2
5 ppm de cloro activo        DESINFECTADO    5 minutos


   MACA: AGUA = 1:5
                             REHIDRATADO

  MACA: AGUA = 1:2           PRE-COCCION     °T de ebullición / 30 min.
                                                  Sustancias solubles, alcaloides
                                 ENFRIADO


                                    A
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA
                                   A

                               CORTADO          En forma de hojuelas


                               SECADO        50-60°C / 24 hr.
                                                   Agua

                              MOLIENDA        Malla N° 100


                              TAMIZADO         Tamiz discontinuo ASTME
                                               No.40, de abertura 425 µm

 Frascos de plástico
                              ENVASADO


                            ALMACENADO


                       Harina integral pre-cocida
                                R=58.6%
ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA
 1                              2                             3




Selección – Clasificación           Limpieza en Húmedo       Desinfectado-Rehidratado
 4                              5                            6




      Pre-Cocción.                   Enfriado-Cortado               Secado solar
       7                    8                                            10
                                                9




     Secado en cabina Molienda-Tamizado                  Envasado          Producto
ELABORACION DE REFRESCO DE MACA
                    Extracto de rehidratado y de pre-cocción

                                             MEZCLADO

                                              FILTRADO
       Pulpa de durazno
       Azúcar refinada                                            Impurezas
       CMC
       Acido cítrico                        NORMALIZADO
       Sorbato de potasio


                                            PASTEURIZADO     86 °C /5 min.


                                              ENFRIADO

Frascos de plástico de 500 cm3, con tapón
y tapa con precinto de seguridad             ENVASADO

                                                                       No
                                            ALMACENADO
                                                                     contiene
                                       Refresco de maca-durazno        GSL
Maca Gelatinizada (En polvo y en cápsulas)
1                       2                         3
                                                                4




         Selección -                                            Escaldado en marmitasa
        clasificación                                                   vapor
                              Lavado        Acondicionamiento
    5                                                 7                 8
                        6




                             Filtrado en filtro
         Molienda -                                   Calibración de    Molienda en molino
                            prensa horizontal
         pulpeado                                     molino coloidal        coloidal
9
                                                   10




                                                        Deshidratación y gelatinización en
                                                               secador de tambor

      Refinado en molino coloidal

11                                  12                            13




     Molienda en molino de               Determinación de              Envasado de maca
           martillo                       granulometría                   gelatinizada
Otro procedimiento:
EXTRUSION - GELATINIZACION
FIN

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 3: Tubérculos, raíces, frutales y otros Tema 2: PROCESAMIENTO DE RAICES ANDINAS: Maca Ing. Didí Juan Flores Cruz
  • 2. 1. MACA FAMILIA: Brassicaceae NOMBRE CIENTIFICO: Lepidium meyenii Chacón NOMBRE COMUN: Maca, maka, maino, ayak chichita, ayak willku DESCRIPCIÓN: • La maca es una raíz nativa peruana, generalmente de forma cónica. • Crecen en hábitat de gran altitud, hasta los 4500 m.s.n.m.
  • 3. La planta de maca es herbácea y se caracteriza por la formación de una roseta de tallos cortos y decumbentes con numerosas hojas y que crece casi pegada al suelo, lo que le confiere una gran tolerancia a las heladas Sus hojas son compuestas con vainas manchadas, e inflorescencia Presenta flores crucíferas Su tallo alcanza La raíz es engrosada en los 30 cm forma de rabanito.
  • 4. Se reproduce por semillas; éstas mantienen su fertilidad durante 4 años. Utilizando técnicas mejoradas se consigue hasta 20 Tn/ha, sin ellas la producción es de 3 Tn/ha. La maca se cultiva en los límites más altos La cosecha se para la agricultura, realiza entre los en los Andes entre 6 y 9 meses. los 3500 y 4500 msnm.
  • 5. Especies de maca  Los cultivares de maca se diferencian mayormente por el color de los hipocotilos-raíces que pueden ser:  Blanco  Amarillo  Gris  Morado  Negro  Amarillo con morado y  Blanco con morado.  La colección de Lepidium más importante en el Perú se conserva Ecotipo en la UNALM que comprende: amarillo, morado y  93 accesiones negro.  41 especies silvestres  38 líneas progenies de selecciones.
  • 6. Propiedades nutritivas y bioactivas de la maca* 80% de agua (maca fresca) 55-60% de carbohidratos 10-12% de proteínas Aminoácidos esenciales 8-9% de fibra Antocianinas según el ecotipo 2-3% de lípidos Ácidos grasos linolénico Glucosinolatos , palmítico y oleico. Esteroles y alcaloides Hidrólisis Niveles altos de hierro y calcio Isotiocianatos Omega Aceite aromático liposoluble y Sustancias bioactivas con propiedades 3 picante anticancerígenas ________________________ * Quiroz, et al., 1996
  • 7. GSL: Los GSL son 1. Allyl GSL responsables 2. 5-methylsulfinylpentyl GSL del sabor picante 3. p-hydroxybenzyl GSL 4. m-hydroxybenzyl GSL 5. Pent-4-enyl GSL 6. Benzyl GSL 7. Indolyl-3-methyl GSL 8. p-methoxybenzyl GSL 9. 4-methoxyindolyl-3-methyl GSL
  • 8. EN LA MACA, LOS GLS SE ENCUENTRAN EN: Hojas frescas Mayor Brotes contenido de GSL Hipocotilo fresco Hipocotilo deshidratado Semillas
  • 9. Características de la maca fresca: Sabor amargo picante, por la presencia de alcaloides. Durante el Durante el almacenamiento, almacenamiento, disminuye el sabor adquiere sabor picante, por la ligeramente dulceino, disminución de por la formación de alcaloides azúcares reductores …y Pérdida Color variable, según de GSL ecotipo
  • 10. Alcaloides de la maca Presenta 4 alcaloides: Macaína 1, 2, 3 y 4 Forman sales Liposoluble: al ser solubles Se disuelven con los ácidos en solventes orgánicos
  • 11. Alcaloides • El alcaloide de la maca es inmunológico y no tiene efectos nocivos para el hombre1. • La harina micropulverizada de maca, presenta una Dosis Letal 50 (DL50) mayor a los 15000 mg/kg, calificándose como inocua a las dosis utilizadas en los ratones albinos, al administrarse 15 g por kilo de peso vivo, durante 72 horas no presentó ningún caso de envenenamiento2. • No se conocen efectos secundarios por la ingestión de maca seca o fresca. ________________________ 1/ Carro (1999) 2/ Jorge Arroyo (1996-1997)
  • 12. Calificación del grado de toxicidad aguda según valores de DL50 CLASIFICACION DE DL50 TOXICIDAD (mg/kg) Extremadamente tóxico <1 Altamente tóxico < 50 Moderadamente tóxico < 500 Ligeramente tóxico < 5000 Prácticamente no tóxico < 15000 Relativamente inocuo > 15000 Fuente: Obregón, L (1998): Maca Planta Medicinal y Nutritiva del Perú.
  • 13. Evaluación preliminar del efecto de Lepidium meyenii Walp en el desarrollo embrionario de ratón*  Se evaluó el posible efecto del extracto liofilizado del hipocótilo de L. meyenii Walp en el desarrollo de los embriones preimplantacionales de Mus musculus.  Se suministró el liofilizado intra-peritonealmente, en una concentración de 0 g/Kg (grupo control) y 1 g/Kg de peso corporal a dos grupos de ratonas preñadas respectivamente, desde el día 1 hasta el día 4 de preñez.  Se evaluaron el estadío de desarrollo, condición y morfología embrionarias, no encontrándose efectos tóxicos del extracto acuoso liofilizado de "maca" en el desarrollo normal de los embriones pre- implantacionales de ratón. ________________________ * D´Arrigo, V. Benavides y J. Pino, 2004
  • 14. Mejora el deseo sexual INCREMENTA FERTILIDAD Estudios realizados a cerca del potencial medicinal de la maca, en la Universidad Peruana Cayetano Heredia (2001), demostraron un aumento significativo de los espermatozoides y una mejora sustantiva en el deseo sexual, sin producir el aumento de la testosterona.
  • 15. Propiedades farmacológicas de la maca Tiene propiedades habilidad física y convalecencia y para revitalizar restaura la Ayuda a la mental Trata la frigidez, impotencia Efecto en la fertilidad: sexual y la debilidad mental: Debido al isotiocianato: Debido a prostagladinas, benzil-isotiocianato esteroles y amidas de p-metoxibenzil isotiocianato ácidos grasos poli- insaturados Regula las alteraciones de la menstruación y la Efecto anticancerígeno: menopausia. Debido al glucosinolato y Alivia el insomnio, la al benzil isotiocianato disminución de la audición y la visión
  • 16. La Maca, objeto de patentes internacionales … La patente de PureWorld sobre extracto de maca no está reconocida en Perú, por lo tanto hasta el momento no impide que los pueblos peruanos cultiven, usen o vendan extractos de Maca en su país. Sin embargo, PureWorld Su patente no cubre podría hacer valer su específicamente la patente, de tal forma que semilla de maca o impidiera que EE.UU material genético, importara extractos de pero recama el maca de origen peruano, y compuesto aislado y extender esa limitación a el proceso utilizado cualquier otro país donde para hacer el extracto se reconozca su patente. de la planta.
  • 17. UTILIZACION DE LA MACA Mermeladas, helados, flakes , etc. DULCES Caramelos, toffes, galletas, etc. FRESCAS PASTEURIZADOS Y ESTERILIZADOS Conservas de maca en Bulbos salmuera, néctares, Semilla refrescos y bebidas a Se utiliza como planta base de maca y frutas medicinal por que se cree Hipocotilo que aumentan la fertilidad y que mejoran las capacidades físicas y LICORES ENCURTIDOS mentales (revitalizantes, reconstituye Licor a base de alcohol de caña de azúcar y maca ntes y fertilizantes). Licor elaborado a base de pisco puro y maca HARINAS EXTRACTOS CAPSULAS Atomizado y micropulverizados instantáneos: Extracto concentrado Pastillas y tabletas líquido (1 Kg (con 500 mg de Harinas pre-cocidas, tostadas, instantáneas, concentrado/10Kg de maca maca pura) gelatinizadas. Granulados, hojuelas; sopa a fresca) base de papa seca en polvo, maca en polvo y muña; cocoa de maca, etc.
  • 18. Recurso con gran potencial, por su alto valor energético y nutracéutico
  • 19. Características de la maca para el procesamiento Alto contenido de sólidos totales (humedad no mayor de 14%). Bajo contenido Homogeneidad de alcaloides. de tamaños. Libre de impurezas, contaminantes y sustancias nocivas a la salud pública
  • 20. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MACA FRESCA Y SECA CONCEPTO M. FRESCA M. SECA Color Variable Variable Olor Suigéneris Suigéneris Sabor Amargo picante Ligeramente picante- dulceino. Textura Blanda Dura
  • 21. OBTENCION DE CONCENTRADO DE ISOTIOCIANATO DE MACA Materia prima fresca Longitud = RECEPCION-PESADO Diámetro = Color = SELECCION Impurezas CLASIFICACION Por tamaño y color Agua corriente LIMPIEZA HUMEDA Tierra e impurezas Maca:Agua= 1:1 DESINFECTADO 5 minutos Hipoclorito de sodio al 5 ppm REBANADO A
  • 22. A MACERADO Etanol EXTRACION ALCOHOLICA CONCENTRACION En rotavapor Alcohol ENVASADO Concentrado de isotiocianato de maca
  • 23. RECEPCION - PESADO Control de calidad ELABORACION DE SELECCION - CLASIFICACION Eliminación de impurezas HARINA INTEGRAL LIMPIEZA HUMEDA TOSTADA DESINFECTADO DE Maca - agua 1:2 Hipoclorito de sodio (5.25 %) MACA Tiempo 5.0 minutos SECADO 36° C / 7 días MOLIENDA TOSTADO 115 - 120° C / 3' 250 gr./Batch TAMIZADO ENVASADO ALMACENADO R = 72.5 %
  • 24. ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA Hipocotilos de maca RECEPCION En grandes, medianos y pequeños SELECCIÓN CLASIFICACION hojas, tallos, pajas, etc. Agua potable fría LIMPIEZA HUMEDA Tierra y otras impurezas MACA: AGUA = 1:2 5 ppm de cloro activo DESINFECTADO 5 minutos MACA: AGUA = 1:5 REHIDRATADO MACA: AGUA = 1:2 PRE-COCCION °T de ebullición / 30 min. Sustancias solubles, alcaloides ENFRIADO A
  • 25. ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA A CORTADO En forma de hojuelas SECADO 50-60°C / 24 hr. Agua MOLIENDA Malla N° 100 TAMIZADO Tamiz discontinuo ASTME No.40, de abertura 425 µm Frascos de plástico ENVASADO ALMACENADO Harina integral pre-cocida R=58.6%
  • 26. ELABORACION DE HARINA INTEGRAL PRE-COCIDA DE MACA 1 2 3 Selección – Clasificación Limpieza en Húmedo Desinfectado-Rehidratado 4 5 6 Pre-Cocción. Enfriado-Cortado Secado solar 7 8 10 9 Secado en cabina Molienda-Tamizado Envasado Producto
  • 27. ELABORACION DE REFRESCO DE MACA Extracto de rehidratado y de pre-cocción MEZCLADO FILTRADO Pulpa de durazno Azúcar refinada Impurezas CMC Acido cítrico NORMALIZADO Sorbato de potasio PASTEURIZADO 86 °C /5 min. ENFRIADO Frascos de plástico de 500 cm3, con tapón y tapa con precinto de seguridad ENVASADO No ALMACENADO contiene Refresco de maca-durazno GSL
  • 28. Maca Gelatinizada (En polvo y en cápsulas) 1 2 3 4 Selección - Escaldado en marmitasa clasificación vapor Lavado Acondicionamiento 5 7 8 6 Filtrado en filtro Molienda - Calibración de Molienda en molino prensa horizontal pulpeado molino coloidal coloidal
  • 29. 9 10 Deshidratación y gelatinización en secador de tambor Refinado en molino coloidal 11 12 13 Molienda en molino de Determinación de Envasado de maca martillo granulometría gelatinizada
  • 31. FIN