Este documento describe las propiedades de las especias y condimentos. Explica que mejoran la calidad nutricional de los alimentos y describen sus componentes químicos. También cubre la historia, parámetros de calidad, y aspectos fisiológicos del sabor de las especias y condimentos.
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
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clasificacion de la carne
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CLASE INAUGURAL DE BROMATOLOGIA
que es la bromatologia
bromatologia aplicada a la nutrición
facultad de medicina
universidad del zulia
escuela de nutrición y dietetica
Describe las características organolépticas que incluye el aroma y el sabor en la percepción de alimento, así como las características químicas que generan que se presenten los aromas y sabores en los alimentos, tofos estos analizados desde la química de los alimentos.
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Memorias Conferencia Científica Anual sobre Síndrome Metabólico 2016 - Programa de Nutrición
www.conferenciasindromemetabolico.org
Opciones gastronómicas en el mundo vegetal
Mark Breidsprecher
Similar a Especias y condimentos (analisis bromatologico) 2011 (20)
En el marco de la Sexta Cumbre Ministerial Mundial sobre Seguridad del Paciente celebrada en Santiago de Chile en el mes de abril de 2024 se ha dado a conocer la primera Carta de Derechos de Seguridad de Paciente, a nivel mundial, a iniciativa de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los objetivos del nuevo documento pasan por los siguientes aspectos clave: afirmar la seguridad del paciente como un derecho fundamental del paciente, para todos, en todas partes; identificar los derechos clave de seguridad del paciente que los trabajadores de salud y los líderes sanitarios deben defender para planificar, diseñar y prestar servicios de salud seguros; promover una cultura de seguridad, equidad, transparencia y rendición de cuentas dentro de los sistemas de salud; empoderar a los pacientes para que participen activamente en su propia atención como socios y para hacer valer su derecho a una atención segura; apoyar el desarrollo e implementación de políticas, procedimientos y mejores prácticas que fortalezcan la seguridad del paciente; y reconocer la seguridad del paciente como un componente integral del derecho a la salud; proporcionar orientación sobre la interacción entre el paciente y el sistema de salud en todo el espectro de servicios de salud, incluidos los cuidados de promoción, protección, prevención, curación, rehabilitación y paliativos; reconocer la importancia de involucrar y empoderar a las familias y los cuidadores en los procesos de atención médica y los sistemas de salud a nivel nacional, subnacional y comunitario.
Y ello porque la seguridad del paciente responde al primer principio fundamental de la atención sanitaria: “No hacer daño” (Primum non nocere). Y esto enlaza con la importancia de la prevención cuaternaria, pues cabe no olvidar que uno de los principales agentes de daño somos los propios profesionales sanitarios, por lo que hay que prevenirse del exceso de diagnóstico, tratamiento y prevención sanitaria.
Compartimos el documento abajo, estos son los 10 derechos fundamentales de seguridad del paciente descritos en la Carta:
1. Atención oportuna, eficaz y adecuada
2. Procesos y prácticas seguras de atención de salud
3. Trabajadores de salud calificados y competentes
4. Productos médicos seguros y su uso seguro y racional
5. Instalaciones de atención médica seguras y protegidas
6. Dignidad, respeto, no discriminación, privacidad y confidencialidad
7. Información, educación y toma de decisiones apoyada
8. Acceder a registros médicos
9. Ser escuchado y resolución justa
10. Compromiso del paciente y la familia
Que así sea. Y el compromiso pase del escrito a la realidad.
DIFERENCIAS ENTRE POSESIÓN DEMONÍACA Y ENFERMEDAD PSIQUIÁTRICA.pdfsantoevangeliodehoyp
Libro del Padre César Augusto Calderón Caicedo sacerdote Exorcista colombiano. Donde explica y comparte sus experiencias como especialista en posesiones y demologia.
descripción detallada sobre ureteroscopio la historia mas relevannte , el avance tecnológico , el tipo de técnicas , el manejo , tipo de complicaciones Procedimiento durante el cual se usa un ureteroscopio para observar el interior del uréter (tubo que conecta la vejiga con el riñón) y la pelvis renal (parte del riñón donde se acumula la orina y se dirige hacia el uréter). El ureteroscopio es un instrumento delgado en forma de tubo con una luz y una lente para observar. En ocasiones también tiene una herramienta para extraer tejido que se observa al microscopio para determinar si hay signos de enfermedad. Durante el procedimiento, se hace pasar el ureteroscopio a través de la uretra hacia la vejiga, y luego por el uréter hasta la pelvis renal. La uroteroscopia se usa para encontrar cáncer o bultos anormales en el uréter o la pelvis renal, y para tratar cálculos en los riñones o en el uréter.Una ureteroscopia es un procedimiento en el que se usa un ureteroscopio (instrumento delgado en forma de tubo con una luz y una lente para observar) para ver el interior del uréter y la pelvis renal, y verificar si hay áreas anormales. El ureteroscopio se inserta a través de la uretra hacia la vejiga, el uréter y la pelvis renal.Una vez que esté bajo los efectos de la anestesia, el médico introduce un instrumento similar a un telescopio, llamado ureteroscopio, a través de la abertura de las vías urinarias y hacia la vejiga; esto significa que no se realizan cortes quirúrgicos ni incisiones. El médico usa el endoscopio para analizar las vías urinarias, incluidos los riñones, los uréteres y la vejiga, y luego localiza el cálculo renal y lo rompe usando energía láser o retira el cálculo con un dispositivo similar a una cesta.Náuseas y vómitos ocasionales.
Dolor en los riñones, el abdomen, la espalda y a los lados del cuerpo en las primeras 24 a 48 horas. Pain may increase when you urinate. Tome los medicamentos según lo prescriba el médico.
Sangre en la orina. El color puede variar de rosa claro a rojizo y, a veces incluso puede tener un tono marrón, pero usted debería ser capaz de ver a través de ella
. (Los medicamentos que alivian la sensación de ardor durante la orina a veces pueden hacer que su color cambie a naranja o azul). Si el sangrado aumenta considerablemente, llame a su médico de inmediato o acuda al servicio de urgencias para que lo examinen.
Una sensación de saciedad y una constante necesidad de orinar (tenesmo vesical y polaquiuria).
Una sensación de quemazón al orinar o moverse.
Espasmos musculares en la vejiga.Desde la aplicación del primer cistoscopio
en 1876 por Max Nitze hasta la actualidad, los
avances en la tecnología óptica, las mejoras técnicas
y los nuevos diseños de endoscopios han permitido
la visualización completa del árbol urinario. Aunque
se atribuye a Young en 1912 la primera exploración
endoscópica del uréter (2), esta no fue realizada ru-
tinariamente hasta 1977-79 por Goodman (3) y por
Lyon (4). Las técnicas iniciales de Lyon
TdR ingeniero Unidad de análisis VIH ColombiaTe Cuidamos
APOYAR AL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL EN LA GENERACIÓN DE SALIDAS DE INFORMACIÓN Y TABLEROS DE CONTROL REQUERIDOS EN LA UNIDAD DE GESTIÓN DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN, PARA EL SEGUIMIENTO A LAS METAS ESTABLECIDAS EN EL PLAN NACIONAL DE RESPUESTA ANTE LAS ITS, EL VIH, LA COINFECCIÓN TB-VIH, Y LAS HEPATITIS B Y C, EN EL MARCO DEL ACUERDO DE SUBVENCIÓN NO. COL-H- ENTERITORIO 3042 (CONVENIO NO. 222005), SUSCRITO CON EL FONDO MUNDIAL.
REALIZAR EL ACOMPAÑAMIENTO TECNICO A LA MODERNIZACIÓN DEL SISCOSSR, ENTREGA DEL SISTEMA AL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL PARA SU ADOPCIÓN NACIONAL Y ADMINISTRACIÓN DEL APLICATIVO, EN EL MARCO DEL ACUERDO DE SUBVENCIÓN NO. COL-H-ENTERRITORIO 3042 SUSCRITO CON EL FONDO MUNDIAL.
IA, la clave de la genomica (May 2024).pdfPaul Agapow
A.k.a. AI, the key to genomics. Presented at 1er Congreso Español de Medicina Genómica. Spanish language.
On the failure of applied genomics. On the complexity of genomics, biology, medicine. The need for AI. Barriers.
2. O BJETIVOS :
Objetivo General:
Conocer las propiedades que poseen las especias y los
condimentos en la elaboración de algunos alimentos
para mejorar su calidad nutricional.
Objetivo Especifico:
Conocer los diferentes componentes químicos de las
especias y los condimentos.
Conocer los diferentes parámetros de calidad de las
especias y de los condimentos.
Explicar el aspecto fisiológico del sabor.
3. G UÍA :
Historia de las especias y los condimentos.
Generalidades de las Especias y los condimentos.
Parámetros de Calidad de las especias y los
condimentos.
Aspectos sobre la fisiología del sabor y el olor.
Control de Calidad.
4.
5. HISTORIA
Constituyeron la expresión máxima de la riqueza
y de la opulencia, siendo objeto del comercio,
trueque, obsequio, inversión de capital y pago de
tributos e impuestos.
Es probable que la costumbre de condimentar
alimentos nació conjuntamente con la aplicación
del fuego para su cocción ya que la sal y algunas
especies resultaron ser mas útiles para alimentos
cocidos que para alimentos primitivos, que
brindaron la naturaleza al hombre en forma de
carnes, pescado, etc.
6. L AS ESPECIAS Y LOS
CONDIMENTOS :
Son aromatizantes de origen vegetal. El término
especia suele aplicarse a las partes duras, como
semillas y cortezas, de las plantas aromáticas
nativas de las regiones tropicales de Asia
También reciben el nombre de especias numerosas
hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de
plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de
regiones templadas
7. L AS ESPECIAS Y LOS
CONDIMENTOS
Estos componentes de nuestros alimentos
y bebidas están constituidos por partes
muy diversas de las plantas más variadas;
frutos, semillas, flores, hojas, cortezas,
bulbos o rizomas, que por su contenido
en sustancias aromáticas, sápidas o
excitantes les comunican caracteres
agradables al paladar y al olfato.
8. L AS ESPECIAS Y LOS
CONDIMENTOS
Los componentes específicos de los
condimentos son especialmente esencias
que se forman en el vegetal en células
glandulares especificas; a veces se trata de
sustancias muy variadas de sabor picante
(pepirina, capsaicina, glucósidos de la
mostaza) o de sustancias cristalizadas
(vainillina, cumarina).
9. L AS ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Aun antes de conocerse su valor
condimenticio muchas especias se
aplicaron primero por su supuesta o
verdadera acción medicamentosa, como
sucede por ejemplo, con aquellas
provenientes de Umbelíferas (anís,
cominos, hinojo) por su acción digestiva
y carminativa (término derivado del
latín: carminare = peinar, limpiar de gases
al intestino, anti-flatulento) .
10. L AS ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Las exigencias reglamentarias establecen que
las especies deben estar sanas, limpias y
genuinas. Por una parte, deben contener la
totalidad de los principios activos que le son
propios y por otra parte, deben estar
privadas de materias inertes o extrañas
como arena y material terroso y de partes
de la misma planta que no poseen calidades
de condimento como lo pueden ser, a veces
tallo peciolos, pedúnculos o cascaras.
11. C LASIFICACIÓN DE LAS ESPECIAS :
1. Especias a base de fruto.
2. Especias a base de semilla.
3. Especias a base de hojas y partes aéreas
floridas.
4. Especias a base de Corteza.
5. Especias a base de Rizomas, raíces y
bulbo.
12. S USTANCIAS QUÍMICAS
PRESENTES EN LAS ESPECIAS :
Especia Sustancia Química
Pimentón Capsaicina
Pimienta Piperina
Vainillina vainillina o 3-metoxi-4.hidroxi-benzaIdehído
Anis Anetol, aldehido anisinico, tirpenol, Farsenol
Comino Cominal o aldehido cuminico.
Clavos de olor Eugenol, acetil-eugenol.
Azafran Glucosidos Triterpenicos, picrocrocina y el Safranal.
13. S USTANCIAS QUÍMICAS
PRESENTES EN LAS ESPECIAS :
Especia Sustancia Química
Orégano Cis sabineno-hidrato, un alcohol monoterpénico biciclico y
otros derivados terpénicos, como pinenos, terpineol y
linalol.
Tomillo Carvacrol y el timol.
Romero Camfeno, pineno, cineol (eucaliptol)
Menta Mentol, mentona, acetato de mentilo y cineol.
Albahaca Estragol, linalol y el geraniol
Laurel Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y felandreno
Perejil Pineno, metoxi-safrol
14. S USTANCIAS QUÍMICAS
PRESENTES EN LAS ESPECIAS :
Especia Sustancia Química
Apio Guayacol, apiol (2,5 – dimetoxi-safrol)
Canela Aldehido Cinamico, Eugenol y acido cinamico.
Jengibre Sesquiterpenos, zingereno (metil-vainillin-cetona)
Curcuma Contiene varios sesquiterpenos, como el Turmeron
(derivado del nombre inglés de la cúrcuma: turmeric)
y el mismo Zingibereno del jengibre; Curcumina,
Ajo y Cebolla contiene derivados de aminoácidos azufrados, llamados
alliinas (S-alil-cistein-sulfoxido)
15. PARÁMETROS DE CALIDAD
Se exige también que no estén
agotadas (con extracción de
componentes aromáticos y/o
sápidos) y que no estén alteradas,
atacadas por bacterias, hongos,
levaduras, insectos, parásitos y sus
formas evolutivas, ni que estén, en
general, en mal estado de
conservación o higiene.
17. A PLICACIÓN DE LAS ESPECIES
EN LOS DIVERSOS GRUPOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS :
Alimento o bebida Especias que pueden aplicarse
Sopas y Salsas Pimentón, jengibre, cebolla, ajo, canela,
cardonomo, hojas de: Orégano, apiol,
tomillo
Ensaladas y verduras Jengibre, cardomomo, pimienta,
mostaza, ajo, pimentón, anís,
cardomomo, nuez moscada.
Carnes y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentón, nuez
moscada, clavos, cominos, hojas de apio,
orégano, perejil, romero, tomillo.
Carne de aves Hojas de Orégano, Tomillo, Pimentón,
Albahaca, Cilantro, Anís, Cardomomo,
Nuez Moscada
18. C ONDIMENTOS :
Son mezclas de hierbas, especias, vinagres, sal o
semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa
de raíces o frutos
19. C ONDIMENTOS :
VINAGRE:
Se “define como un liquido acido formado por acido
acético diluido e impuro que se obtiene de la
fermentación acética de vino, sidra, cerveza o
productos similares”. La palabra vinagre proviene se
deriva del francés “Vinaigre” que significa vino agrio.
20. C ONDIMENTOS :
Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico
contenido en el vino o en cualquier otro líquido
(siempre que su concentración no sea muy
elevada),convirtiéndolo en ácido acético; para ello
necesitan otro componente fundamental: el oxígeno
En otras palabras, puede producirse vinagre a partir
de cualquier alimento que pueda ser fermentado
para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes
de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y
naturalmente, existen vinagres de vino.
21. C ONDIMENTOS :
El organismo que se emplea en esta parte es el
Acetobacter que en presencia de aire convertirá el
alcohol etílico en acido acético y agua.
22. C ONDIMENTOS :
La principal función de la sal es una
intensificación del sabor. La sal no debe dominar
el sabor en un producto alimenticio sino solo
utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural
del producto.
El cloruro de sodio reduce la acidez de un
producto e intensifica lo dulce del azúcar.
“ver infografía”
23. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Designado con el nombre de “Flavor”,
representa un complejo de sensaciones
que permiten reconocer la presencia e
identidad de los alimentos y bebidas a
pesar de que el hombre recibe el 87% de
sus impresiones por la vista (color y
aspecto), el 9% por el oído y solo el 4%
restante por el olor, sabor y tacto.
24. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Mientras el sabor influye preferentemente en
la apreciación de substancias como sal, ácido
cítrico, azúcar y quinina, otras se aprecian
más por el olfato, como sucede en las frutas,
el café ,y la mantequilla.
Por otra parte, la impresión del tacto permite
apreciar las burbujas de las aguas gaseosas.
25. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Aunque el grado de percepción del olor y sabor
varía de un individuo a otro, el mecanismo
sensorial es el mismo en todas las personas,
pues se efectúa siempre por un órgano
receptor, un trayecto sensorial a lo largo de los
nervios sensitivos impulsados por la liberación
de iones de potasio celular y finalmente, un
centro en la corteza cerebral, donde se
registran las impresiones recibidas.
26. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Como el sabor es producido por las
moléculas y iones en movimiento, la
substancia sápida debe encontrarse en
solución o bien ser disuelta por la saliva,
ya que la superficie de las papilas
gustativas debe estar húmeda para poder
recibir el estímulo; el cual produce, a su
vez, un flujo de saliva, por acción
refleja.
27. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Como el sabor es producido por las
moléculas y iones en movimiento, la
substancia sápida debe encontrarse
en solución o bien ser disuelta por la
saliva, ya que la superficie de las
papilas gustativas debe estar húmeda
para poder recibir el estímulo; el cual
produce, a su vez, un flujo de saliva,
por acción refleja.
28. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Nuestro sentido del olfato permite
reconocer generalmente cantidades mucho
menores de las que se pueden apreciar por
el sabor.
Sin embargo, hay gases que se aprecian en
forma más sensible por su sabor que por su
olor: al exponer la lengua a una atmósfera
con indicios de SO2 que no alcanzan a
olerse, este gas se disuelve en la saliva y le
comunica un sabor ácido.
29. A SPECTOS FISIOLÓGICOS
SOBRE EL AROMA Y EL SABOR
Existen nueve clases De los cuales 4 son
de sabores:
fundamentales:
Dulce
Dulce
Acido
Amargo
Amargo
Salado Acido
Astringente Salado
Seco
Vinoso
Acre
Y Aceitoso
30. C ONTROL DE CALIDAD :
PREPARACION DE LA MUESTRA:
La especia entera se somete a molienda por un molinillo
adecuado o al mortero y luego se pasa por un tamiz con
orificios de 1 mm de diámetro.
31. C ONTROL DE CALIDAD :
EXAMEN MICROSCOPICO:
Disponiendo de la debida experiencia personal, la anatomía
botánica, revelada por el microscopio, sigue siendo del
mayor valor para establecer la identidad de una especia Y
también para reconocer gran número de materias extrañas
que pueden adulterarla.
32. C ONTROL DE CALIDAD :
HUMEDAD.
Dado el carácter volátil de los componentes de casi
todas las especias se recurre al método volumétrico de
destilación y arrastre con tolueno. En el caso de
especias se pesan 40 g o una cantidad suficiente para
recoger 2 a 5 ml de agua.
La determinación de humedad: En estufa al vacio, a 70%
y 25mm de presión, durante 6 horas.
33. C ONTROL DE CALIDAD :
CENIZAS EN ESPECIAS ( AOAC. 941.12)
FIBRA. Se aplica el clásico método de la AOAC sobre la
especia pulverizada.
Extracto etéreo o de cloruro de metileno, no volátiles:
Se hace la extracción en forma habitual con el respectivo
solvente y se practica una primera pesada del residuo de
la evaporación a temperatura ambiente (extracto total).
Después de desecar a 110% hasta peso constante se
obtiene el extracto no volátil y por diferencia, el extracto
volátil.
34. C ONTROL DE CALIDAD :
Determinación de la esencia
(volátil al vapor). Se aplica una destilación al vapor
dentro de un aparato cerrado al esmeril y conectado
con una trampa según Clevenger o según Lee y Ogg (22)
por la cual el agua condensada, ubicada debajo de la
esencia, vuelve al matraz de destilación. Una cantidad
de la especia en polvo grosero o cortada que permita
recoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene en ebullición
en el matraz de fondo redondo con unos 300 ml de
agua o de solución de NaCl al lo%, junto con un agitador
magnético y, en caso necesario, con un antiespumante
no volátil.
35. C ONTROL DE CALIDAD :
Análisis sensorial de la esencia. Debido al
intenso poder aromatizante, fuera de su
análisis olfativo, es imposible examinar su
sabor en su estado original.
Destinado a controlar las condiciones
aromáticas de la esencia, por ej. Durante el
almacenamiento de la especia.
36. C ONTROL DE CALIDAD
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
Las especias pueden quedar expuestas a la
contaminación microbiana y parasitaria durante
el periodo de crecimiento del vegetal y durante
todo su manejo después de la cosecha, la cual
ocurre a menudo en las adversas condiciones
climáticas del trópico. De las especias más
comúnmente usadas, la pimienta, pimentón y
jengibre presentan una población microbiana
relativamente elevada.
37. C ONTROL DE CALIDAD
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
Para investigar posibles deficiencias en las
condiciones sanitaria y de higiene de las especias se
recurre al recuento y determinación del Número
Más Probable de coliformes, a la identificación de E.
coli y al recuento de hongos y levaduras, aunque
este Último es frecuentemente bajo en las especias.
Para determinar una posible polución tecnológica
por los equipos usados puede ser interesante el
recuento de Pseudomonas y Streptococcus.
38. BIBLIOGRAFÍA
H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (1973).
Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official
methods of analysis. William Horvitz, Editor. XVII
Edition Washington (1996).
E. C. Crocker: Flavor. Series in Food Technology. Mac
Graw Hill Co. New York (1975)
Elementos de Tecnología de Alimentos, N.W.
Desrosier, CECSA. Compañía Editorial continental,
S.A. de C.V. Mexico. 1985
39. P REGUNTAS !!!!
Muchas gracias por su atención.
Sugerencias:
agustin.cuadra@live.com