Este documento presenta un análisis situacional y diagnóstico de una empresa de bares y restaurantes en Ambato, Ecuador. Incluye un análisis DAFO, objetivos de calidad, organización del personal, gestión de información, estandarización de procesos, sistemas de contabilidad, capacitación del personal y motivación. El propósito es mejorar la calidad del servicio, producción de alimentos, y rendimiento general de la empresa.

1. UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
´´UNIANDES´´
Facultad de Dirección de Empresas
Carrera de Chefs
Profesor(s): MSc. Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta
Modalidad: Presencial
Estudiante: Carolina Sailema
Período Académico I
Abril - Agosto 2019

2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE LA EMPRESA
Dentro de las amplias variedades de Bares Lunch que existen en la ciudad de Ambato, es
importante tener un análisis situacional riguroso y exacto, ya que nos permitirá conocer el
estado de la empresa a nivel interno y externo. Ya de esta manera identificaremos los
puntos favorables y desfavorables de la empresa.
DAFO Garantizar la calidad en servicio al cliente y producción de los alimentos.
El análisis DAFO es una herramienta de estudio de la situación de una empresa, institución,
proyecto o persona, analizando sus características internas (Debilidades y Fortalezas) y
su situación externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada. Es una
herramienta para conocer la situación real en que se encuentra una organización, empresa,
o proyecto, y planear una estrategia de futuro.

4. Plan (Planificación)
Programa las actividades que se van a emprender. Consiste en analizar, identificar áreas de mejora, establecer metas, objetivos y
métodos para alcanzarlos y elaborar un plan de actuación para la mejora.
Objetivos de calidad
● Obtener un alto grado de satisfacción de nuestros Clientes
● Contar con proveedores que presenten servicios y productos de calidad y excelencia logrando desarrollar compromisos mutuos.
Organización
Las responsabilidades y autoridades deben de estar claramente definidas, ya que esto promueve un mejor trabajo entre los diferentes
departamentos
Organigrama Funcional
Representación jerárquica sobre la organización departamental de una empresa, inicia en la parte superior con el líder que más alto
rango posea en el restaurante, seguidos de los llamados “sublíderes”, y sus respectivos subordinados, además de las funciones q
despeñara cada uno de estos, es muy importante establecer, puestos en un restaurante. Ejemplo.
Organigrama Estructural
Es aquel que divide a la organización en departamentos, es de suma importancia ya que da a conocer al personal donde esa cuenta
ubicada en el sector del restaurante, con el fin de un mejor desempeño de funciones, es de suma importancia conocer esta parte de
la organización. Ejemplo
Funciones
Son aquellas responsabilidades que debe cumplir el organigrama funcional, es muy importante documentar las funciones enumeradas,

5. con elfin de evitarconflictos entre departamentos, y entre elpersonal, con elfin de resolver rápidamente inconvenientes encontrados,
en la organización, por tal motivo una delegación de funciones es imprescindible.
De esta manera las actividades están divididas según el grado de importancia.
Gestión de Información
Es un pequeño paréntesis en el cual se revisa si todo lo planteado hasta el momento se cumple a al pie de la letra, además en este
punto nos podemos enterar de los que sucede a nuestro alrededor, verificarlas necesidades de los clientes estarpendiente de nuestra
competencia, se debe de tomar en cuenta lo siguiente:
● Un sistema de recogida o comunicación de información externa
● Aplicar técnicas estadísticas para la recolección de datos
● Utilizar la información y transmitir a todos los departamentos
La gestión de información tiene el objetivo de:

6. ● Maximizar el valor y los beneficios derivados del uso de la información.
● Minimizar el costo de adquisición, procesamiento y uso de la información.
● Determinar responsabilidades para el uso efectivo, eficiente y económico de información.
● Asegurar un suministro continuo de la información.
Sistema de Estándares
Procedimientos para establecer criterios de producción y servicio, es deciruna mejor forma de controlar, incluso las estandarizaciones
ayudan a la mejora del restaurante, y a mantener la calidad es nuestros productos y servicios.
SE REALIZARÁ LA ESTANDARIZACION DE LOS PLATOS EN EL LOCALMEDIANTE ESTE FORMATO
Receta Estándar
Estas recetas sirven para la elaboración de un plato o varios tienes que poseer el mismo sabor, es decir no ayuda a verificar cuanto de
ingredientes necesitamos para la elaboración de ciertos paxs, es una herramienta muy importante para los chefs, ya que nos beneficia
en que podemos, realizar un plato a miles de ellos y siempre este tendrá una misma porción y el mismo sabor.
NOMBRE DE LA
RECETA
Papas maya CATEGORIA Snack, cafetería y lunch N.PA
X
1
ESTUDIAN
TE
Grupo de investigadores FECHA 02/07/2019

7. TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
2 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0 °C - 5 °C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 400 gr
FOTOGRAFIA PES
O
U.MED
IDA
INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
250 GR Papas Lavadas 1.00 0.25
100 GR Aguacate Tamizar 2.00 0.20
20 GR Cebolla perla Brunoice 1.50 0.03
10 GR Tomate riñón Brunoice 1.50 0.01
5 ML Limón Zumo 1.00 0.01
C/N Sal 1.40 0.01
400 ML Aceite vegetal Precalentar 5.00 0.50
PROCEDIMIENTO
1 Cortar las papas en pont-neuf
2 Freír las papas COSTES
3 Mezclar el tomate la cebolla y el aguacate COSTO BRUTO 1.01
4 Agregar limón y sal COSTO X PORCION 1.01

8. 5 Montar el plato MARGEN UTILIDAD 200%
6 Servir P.V.P. 3.03
INFORMACION NUTRICIONAL
PROTEINAS 6,56
LIPIDOS 37.47
CARBOHIDRATOS 49.54
CALORIAS 600 kcal
DOCENT
E
Ing. Bayron Andrade PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIO
N
NOMBRE DE LA
RECETA
Colmena de alitas CATEGORIA Snack, cafetería y lounch N.PA
X
1
ESTUDIAN
TE
Grupo investigador FECHA 02/07/2019
TIEMPO DE 2 días TEMPERATURA DE 0 °C - 5 °C

9. ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 700gr
FOTOGRAFIA PES
O
U.MED
IDA
INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
450 GR Alitas de pollo Cocidas 3.40 1.53
1 GR Orégano 1.00 0.01
20 GR Sal 1.40 0.02
100 GR Papas Lavar 1.00 0.10
400 ML Aceite Precalentar 5.00 0.50
100 GR Mostaza 7.00 0.28
40 GR Miel 7.00 0.28
C/N Pimienta negra 2.50 0.01
PROCEDIMIENTO
1 Cocer las alitas con orégano y sal
2 Cortar las papas pont-neuf COSTES

10. 3 Freír las papas y alitas COSTO BRUTO 2.73
4 Prepar la salsa de mostaza y miel , sal pimentar COSTO X PORCION 2.73
5 Montar el plato MARGEN UTILIDAD 150%
6 Servir acompañado de una salsa de la casa P.V.P. 6.82
INFORMACION NUTRICIONAL
PROTEINAS 10.gr
LIPIDOS 12gr
CARBOHIDRATOS 30 gr
CALORIAS 700 kcal
DOCENT
E
ING. Bayron Andrade PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIO
N
NOMBRE DE LA
RECETA
Tablita cintura de avispa CATEGORIA Snack, cafetería y lounch N.PA
X
1
ESTUDIAN
TE
Grupo investigador FECHA 02/07/2019

11. TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
2 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0 °C - 5 °C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 700gr
FOTOGRAFIA PES
O
U.MED
IDA
INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
250 GR Alitas de pollo Cocidas 3.40 0.85
1 GR Orégano 1.00 0.01
20 GR Sal 1.40 0.02
100 GR Papas Lavar 1.00 0.10
100 GR Chorizo español 3.50 0.77
100 GR Longaniza 3.20 0.50
100 GR Lomo de falda Cubos 6.00 0.60
5 GR Pimiento rojo Triángulos 1.00 0.01
5 GR Pimiento verde Triángulos 1.00 0.01
C/N Pimienta 2.50 0.01
400 ML Aceite vegetal 5.00 0.50
PROCEDIMIENTO
1 Cocer las alitas con sal y orégano

12. 2 Freír las alitas COSTES
3 Cortar las papas pont-neuf y freír COSTO BRUTO 3.38
4 Armar las brochetas COSTO X PORCION 3.38
Freír las brochetas hasta término ¾ MARGEN UTILIDAD 180%
5 Freír los embutidos P.V.P. 9.46
6 Montar en una tabla INFORMACION NUTRICIONAL
7 Servir acompañado de 3 salsas de la casa PROTEINAS 50 gr
LIPIDOS 73.00gr
CARBOHIDRATOS 55 gr
CALORIAS 1200
kcal
DOCENT
E
ING. Bayron Andrade PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIO
N
NOMBRE DE LA
RECETA
Mayonesa de morrón CATEGORIA Snack, cafetería y lounch N.PA
X
10
9
ESTUDIAN
TE
Grupo de investigadores FECHA 02/07/2019

13. TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
2 días TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
0 °C - 5 °C
METODO DESINFECCION
EQUIPOS
CLORO ( 8
PPM)
PESO POR PORCION 1640 gr
FOTOGRAFIA PES
O
U.MED
IDA
INGREDIENTES MISE EN
PLACE
COSTO
R.
COSTO
U.
100
0
GR Mayonesa 6.50 6.50
500 GR Morrón Pelado 1.00 0.50
40 GR Ajo 2.00 0.08
50 ML Vinagre 0.30 0.15
30 GR Sal 1.40 0.04
20 GR Orégano 1.00 0.20
PROCEDIMIENTO
1 Cortar las papas en pont-neuf
2 Freír las papas COSTES
3 Mezclar el tomate la cebolla y el aguacate COSTO BRUTO 7.47

14. 4 Agregar limón y sal COSTO X PORCION 0.06
5 Montar el plato MARGEN UTILIDAD 50%
6 Servir P.V.P. 0.09
INFORMACION NUTRICIONAL
PROTEINAS 0.13 gr
LIPIDOS 4.91 gr
CARBOHIDRATOS 3.51 gr
CALORIAS 57 kcal
DOCENT
E
Ing. Bayron Andrade PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIO
N
Sistema de Contabilidad y facturación
En la tecnología a utilizar se realizara con un software Ecuafranquicias que nos ayuda a tener un sistema más rápido y asequible para
todos que cuenta con los siguientes aplicaciones que también permita a los clientes como también a las personas a cargo del local a
poder llevar un conteo de lo que son los productos.

15. ● Organizar las mesas de manera que se optimice el espacio.
● Ordenar las sillas y espacio libre para que los nuevos comensales puedan ingresar cómodamente.
● Stock de Insumos: Cantidad y vencimiento de Insumos.
● Lista de precios: Todos los artículos de tu Lista de Precios a un clic.
● Asignación de pedidos a las Mesas: Las comandas cargadas en un instante.
● Gestión de Salas: Las mesas se pueden organizar en diferentes salas.
● Delibera: Todas tus entregas a domicilio bajo control.
● Reportes de Ventas: Detalle de las ventas por día, por semana y por mes. Mantenimientos Centralizado: Actualice de forma
centralizada artículos, precios y ofertas.
● Gestión de compras y stock: Administre todos los pedidos a proveedores y aprovisionamiento de los restaurantes.
● Fidelización de clientes: Maximice los ingresos fidelizando a sus clientes con tarjetas prepago, Vip, puntos.

16. ● Contabilidad y fianzas: Gestione de forma integrada cobros y pagos.
● Cierres de caja: Recepciones centralizadamente el cierre de caja de los establecimientos de todos los puntos de venta
Que contara con un costo de 250 al año que es esencial también para poder optimizar los recursos.
Do (Hacer)
Implementar los nuevos procesos. Si es posible, en una pequeña escala.
Capacitación al personal
Realizar capacitaciones al personal es una parte muy importante para poder alcanzar la calidad, estas capacitaciones no deben de ser
constante necesariamente, pero si, muy bien entendidas, clasifica al personal por departamentos para adecuar una correcta
capacitación, por ejemplo.
Objetivos de una capacitación
● Productividad
● Calidad
● Planeación de recursos humanos
● Salud y seguridad
Mediante las capacitaciones podemos obtener un mejor desempeño del personal, seguridad de sí mismo, evitar gastos en consultar
externas, sube elnivel de satisfaccióndelpuesto, forja líder, incremento de productividad, eliminación de temores, orientación a nuevo
personal, se agiliza la toma de soluciones los problemas se resuelven mucho más rápido.

17. Motivación
Permite que el personal, actué y se comporte de determinada manera, trata de satisfacer las necesidades de una persona mediante el
afecto, cariño, o algún tipo de objeto.
Nuestro personal posee diferentes tipos de necesidades como son:
● Individuales: dinero, certidumbre, mando, independencia y dignidad.
● Grupales: pertenencia, defensa, dependencia y dirección.
Hay que tomar en cuenta que la motivación de un personal, incrementa el grado de productividad, cuando se premia por algún tipo
de trabajo bien realizado, esta persona volveré a hacerlo con el propósito de volver a ser premiado.
Tipos de Motivación
● Afectiva
● Monetaria
● Rango o puesto
MODELO DE CAPACITACION
Siendo su propósito general impulsar la eficacia organizacional, la capacitación se lleva a cabo para contribuir a:
Elevar el nivel de rendimiento de los colaboradores y, con ello, al incremento de la productividad y rendimiento de la empresa.
Mejorar la interacción entre los colaboradores y, con ello, a elevar el interés por el aseguramiento de la calidad en el servicio.
Satisfacer más fácilmente requerimientos futuros de la empresa en materia de personal, sobre la base de la planeación de recursos

18. humanos.
Generar conductas positivas y mejoras en el clima de trabajo, la productividad y la calidad y, con ello, a elevar la moral de trabajo.
TIPOS DE CAPACITACIONES APLICADAS.

19. APLICACIÓN DE LA FICHA
DE CALIDAD DE PROCESOS
FICHA
Nombre del Área
Nombre del
Evaluador
Fecha de
Evaluación
PUNTAJE
0 Malo. No implementado
1
No muy bueno. Implementación
básica.
2
Aceptable. Implementación
Parcial.
3 Bueno, Implementación
4
Muy bueno Implementación
avanzada
5 Excelente, Implementación total
EVALUACION DE LA SECCION DE LO NECESARIO Y LO INNECESARIO
EXISTEN MAQUINARIA INESECARIA

20. EXISTEN HERRAMIENTAS INESESARIAS
EXISTE PRODUCROS QUE NO SE USAN
EVALUACION DEL ORDENAMIENTO
¿SE ENCUENTRA CORRECTAMENTE IDENTIFICADOS LOS PRODUCTOS EN CADA REFRIGERADORA?
LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO SE ENCUENTRAN EN LUGARES ESPECIFICOS
EVALUACION DE LIMPIEZA
¿SE ENCUENTRAN LOS PISOS LIMPIOS?
¿SE INSPECIONA LAS MAQUINAS CUANDO COMIENZAN A TRABAJAR?
¿EXISTEN RECIPIENTES PARA RECOLECTAR LOS DESECHOS EN FORMA DIFERENCIADA?
¿SE TIENE LA COSTUMBRE DE LIMPIAR EL ÁREA DE TRABAJO?
EVALUACION DE LA DICIPLINA
¿LAS PERSONAS TIENE UNA ROPA ESPECIFICA PARA LIMPIEZA?
¿SE EJECUTA LAS RUTINAS SEGÚB LOS PROCEDIMIENTOS ESPECIFICOS?
SE RESPETA LA PUNTUALIDAD Y ASISTENCIA PARA EVENTOS

21. Identificar los clientes
Es primordial precisar cuál o cuáles son los clientes. En este sentido es necesario conocer y
predecir sus necesidades, deseos, expectativas y exigencias
.
1. TIPO DE CLIENTE QUE ESTA DIRIGIDO
Precisar los requerimientos que exige y valore el cliente
Debe otorgársele a esta etapa el tiempo y la importancia que en verdad tiene, cual es
comprender los valores y necesidades que exige el cliente para así entender el significado y los
beneficios que justifican los requerimientos.
Tipo de clientes que visitan el establecimiento.
Aplicando una muestra poblacional nos demostró que la encuesta respectiva son 94 de los
cuales verificaremos el tipo de clientela ideal que visitan al establecimiento.
De esta manera se establecerá la encuetas dentro y fuera del establecimiento los resultados
son los siguientes:

22. NECESIDADES QUE PRESENTA EL CLIENTE
FICHAS DE ENCUESTA
Traducir los requerimientos de los clientes en especificaciones
Como el objetivo es igualar o bien superar los requerimientos exigidos es necesario saber
escuchar y comprender, sin omitir ni simplificar dichos requerimientos, para evitar un diseño
equívoco. Por tal motivo se debe revisar si las especificaciones comprendidas satisfacen los
requerimientos exigidos. Dichos requerimientos se convierten en objetivos de lo que debe
hacerse, los cuales deben ser medibles para su mejoramiento continuo.
Laencueta sedirige apúblico en general de estamanera podemos encontrar los puntos a favor
y en contra del establecimiento. Podemos indicar que todos los valores serán necesarios para
la toma de decisiones de la empresa para aplicar sus mejoras.

23. Evaluación de los resultados alcanzados
Al medir se podrá conocer el progreso alcanzado y así mejorar la eficiencia y la productividad
organizativa.

24. Lo que hay que tener presente en todo momento es que para alcanzar la calidad total e
incorporar las normas vigentes se requiere información sobre lo que el cliente necesita, así
como conocer los requerimientos que se están exigiendo en los mercados; solo así la
organización estará en el camino correcto para diseñar e implementar un proceso de calidad
en su gestión.
CONCLUSIONES DE LAS ENCUSTAS REALIZADAS
Preguntas más importantes en la encuesta.
1. ¿Cuál de las siguientes opciones cree que es la importante para que su visita sea más
placentera? Toma solo 1
Opción más importante para usted
1. Tener Wifi
2. Televisiones en el restaurante
3. Ambas

25. Se aplicó también una pregunta abierta la cual nos ha demostrado que el factor tecnológico es
una de los factores más influyentes en el medio, para que los clientes se entretengan y este
determinara todo con la pregunta número 7 de la encuesta.
Califique con el 1 al 5 la comida que se ofrece en el establecimiento siendo 1 el MENOR y 5
MAYOR y escriba su observación

26. De esta manera se ve que la aceptación de la gente es muy buena. Pero una de las
observaciones más detallada y la que más ha denotado en la encuesta es el implemento de
tecnología para que la clientela se divierta y pueda esperar pacientemente sus productos.
Proceso
Un proceso es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca en
lograr algún resultado específico.
Los procesos son mecanismos de comportamiento que diseñan los hombres para mejorar la
productividad de algo, para establecer un orden o eliminar algún tipo de problema.
Desde el punto de vista de una empresa, un proceso da cuenta de una serie de acciones que
se toman en el aspecto productivo para que la eficiencia sea mayor. En efecto, las empresas
buscan continuamente aumentar su rentabilidad produciendo más y bajando sus costos.
Procesos Productos en la Cocina
Este proceso productivo tendrá inicio desde la recepción de la materia prima, su
almacenamiento y etiquetado, su transformación y la presentación y montaje o emplatado.

27. Diagrama de Flujo
Es una manera de representar visualmente el flujo de datos a través de sistemas de
tratamiento de información. Los diagramas de flujo describen que operaciones y en que
secuencia se requieren para solucionar un problema dado.
Un diagrama de flujo u organigrama es una representación diagramática que ilustra la
secuencia de las operaciones que se realizarán para conseguir la solución de un problema.
Análisis del Diagrama de Flujo
Se puedo observar que empieza desde la compra de la materia prima la cual debe de estar en
excelente estado, esta no puedo presentar golpes, oxidaciones, sucias, entre otros, luego
seguimos la con la recepción es el encargado de recibir todos estos productos, ya que en el
transporte el producto pudo haberse dañado.
Y finalmente tenemos el almacenaje de la materia prima el cual debe de consta de guardar
estos productos y etiquetarles con la fecha de recepción, estos deben de ser guardados en sus
respectivas cámaras dependiendo del producto, cámaras de congelación, refrigeración o
ambiente, y debe de tomar en cuenta que el producto corre por el riesgo de contaminación,

28. al igual en la transformación ya sea por mala conservación o manipulación, finalmente la
entrega del producto final.
Análisis del Diagrama de Flujo
En el diagrama de un comedor se podemos notas que todo sus proceso gira en torno a cliente,
es decir ofrecer un correcto servicio.
El Sistema de Producción en un Bar
El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en diferentes
actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación
de la materia prima o insumos, en alimento o bebida.
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de

29. transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría
denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-
producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar
problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.
Etapa Pre Producción Producción
Zona del
Restaura
nte
Área
de recepción, alma
cén
Cámaras de
congelación
y
refrigeració
n
Pre-
preparación
Cocina
caliente,
Línea: área
de
despacho a
meseros
Actividad
es
Recepción de
mercancías
Almacenaje
según PEPS
y género de
materia
prima
Lavado y
desinfectad
o de
materias
primas
Cocción y
elaboracione
s culinarias
básicas
Distribució
n de
alimentos
al
restaurante
comedor.
Al igual que en el diagrama, se tendrá que organizar a tu restaurante, para saber que personas
son las responsables de cadaárea y asípoder tener un mayor control sobre tu establecimiento;
especialmente en los costos, que es lo que hará que tengas mayor utilidad, lo que significa que
“a menor costo, mayor margen de utilidad”.

30. Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el área de
producción. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por tanto
origina un movimiento de personal específico.

31. Lo que hay que tener presente en todo momento es que para alcanzar la calidad total e
incorporar las normas vigentes se requiere información sobre lo que el cliente necesita,
así como conocer los requerimientos que se están exigiendo en los mercados; solo así la
organización estará en el camino correcto para diseñar e implementar un proceso de
calidaden su gestión, sigacadauno de esto procesos para obtener productos de calidad.
Act (Actuar)
Modificar los procesos según las conclusiones del paso anterior para alcanzar los
objetivos con las especificaciones iniciales, sifuese necesario. Aplicar nuevas mejoras, si
se han detectado errores en el paso anterior. Documentar el proceso.

32. Llegados a este punto podemos decir que tenemos el proceso controlado, más valor
añadido aporta, es el momento de evaluar, de revisar, de optimizar, de aplicar lo
aprendido, asociamos este paso con las acciones de mejora y la siguiente planificación.
¿Y ahora qué?
Una vez hemos dado la primera vuelta, volvemos a empezar el ciclo, es decir, volvemos
a planificar, pero con un matiz, hemos adquirido experiencia, sabemos dónde hemos
fallado y como lo hemos corregido, conocemos nuestros puntos fuertes y la opinión del
cliente, los recursos pueden haber cambiado, puede existir una nueva tecnología, entre
otros.
¿Hasta cuándo?
Siempre, continuamente, hacia la calidad total, hacia la excelencia.
La identificación y selección de las oportunidades de mejora
Para que nuestro restaurante pueda sobrevivir a esta marea, es necesario que sea capaz
de identificar, generar, y organizar sus oportunidades de mejora. Para ello debemos
analizar cómo se desarrolla dicho proceso.
La identificación de las fuentes de información
Para que un sistema de mejora empresarial tenga sentido, y sobreviva en el tiempo, es
necesario disponer de fuentes de información que permitan identificar
sistemáticamente las oportunidades de mejora relevantes para nuestro negocio. ¿Cómo
debe serdicho sistemadeinformación? Basadaen información objetiva que nos permita
conocer la realidad que está sucediendo fuera y dentro de la empresa. Fuera de la
empresa porque queramos o no, nuestro negocio depende de la capacidad competitiva
de nuestros competidores, y dentro de la empresa, porque si no sabemos lo que está
pasando ¿Cómo podemos tomar medidas de actuación?
Identificación y selección de oportunidades de mejora.
A partir de las fuentes de información recogidas de los indicadores anteriores
realizaremos una selección de aquellos aspectos del funcionamiento de nuestro

33. restaurante que son deficientes, o de la información de mercado que es necesario
considerar. Finalmente valoraremos el nivel de importancia para priorizarlas y
determinar por donde empezamos.
Selección de equipos de mejora.
Una vez sabemos por dónde empezar a atacar los problemas de nuestra organización,
debemos determinar las personas que van a ser las responsables de alcanzar las
soluciones correspondientes. Cómo podemos ver, la mejora continua se sostiene sobre
la participación del equipo humano.
El cambio de equipos tiene que ayudar en la optimización de tiempos y esta a su vez en
el espacio físico el cual ayudara para el mejor desempeño del establecimiento.
CAMBIO DE EQUIPOS O NUEVOS EQUIPOS
Cambio de refrigeradoras Compra de camas de seguridad
Cambio de cocinas de 3 quemadores a
una de 6
Compra de licuadoras industriales
Compra de nueva
tecnología(televisiones)
Implementaciones servicio de wifi
Asignación de objetivos al equipo de mejora.
Ya hemos priorizado los problemas identificados y definidos el equipo de trabajo. Ahora
resta traspasar los datos e información necesaria al equipo para acordar los objetivos a
alcanzar.

34. CUADRO Y FUNCION DEL EQUIPO CAMBIADO
EQUIPO FUNCION
REFRIGERADORA NUEVA ALMACENAR MAYOR CANTIDAD DE
ALIMENTOS Y OPTIMIZA ESPACIOS
COCINA DE 6 QUEADORES COCINAR MAS CANTIDAD DE COMIDA
CUANDO SEA NECESARIOY OPTIMIZAR
ESPACIOS
TV DAR ENTRETENIMIENTO A LOS CLIENTES
CAMARA DE SEGURIDAD AYUDARA A LA SEGURIDAD DENTRO Y
FUERA DEL ESTABLECIMIENTO
LICUADORA AYUDARA A CREAR MAS CANTIDAD DE
SALSA Y JUGOS NATURALES PARA LOS
CLIENTES
WIFI ENTRETENIMIENTO DE LOS CLIENTES
HASTA QUE SE LES DE SU PRODUCTO
El proceso de Trabajo de Mejora Continua
Ahora es cuando el equipo de trabajo empezará a generar todo un plan de actuaciones
que debería desembocar en la consecución de los objetivos marcados. Pero para que
todo ello transcurra de forma eficaz sería bueno analizar el proceso de actuación que el
equipo llevará a cabo.
Definición del problema. Poner en común los diferentes puntos de vista respecto al
problema que tenemos que resolver. Hoy en día sabemos que la puesta en común

35. de ideas multiplica la efectividad de la toma de soluciones.
Identificarlascausas delproblema.Identificar aquellas causas que teniendo un impacto
sobre el problema podemos controlar. Para ello podemos utilizar una herramienta muy
potente.
IDENTIFICO PROBLEMA DEL LOCAL
Determinar una solución. Muy posiblemente el equipo obtenga distintas soluciones a
un mismo problema. Por ello sería de gran ayuda definir unos criterios mínimos que
optimicen la decisión final. Por ejemplo: el coste de la solución, el tiempo de
implantación, la relación coste/beneficio, etc. Finalmente, una vez escogida la solución
será necesario estructurar el proceso de actuación a nivel de: pasos para implantar la
solución, modificaciones a realizar en las instalaciones, etc., recursos necesarios, e
indicadores de control de los resultados.
¿CUAL ES EL PROBLEMA?
Garantizar la calidad en servicio al cliente y producción de los alimentos.
Determinar soluciones.
¿IMPLEMENTAR SOLUCIONES?
Teniendo el diagnóstico del Bar Lunch “DELLA BOMBOM” se les recomienda aplicar el
programa de los cinco “S”. La base de estos conceptos fue analizada y expuesta ante los
dueños del restaurante donde se establecieron parámetros de trabajo de las que
ayudara a un mayor desempeño y mejoramiento en el área de trabajo disminuyendo la
pérdida de tiempo en la búsqueda de herramienta. Obteniendo la optimización el orden
en las funciones diarias de trabajo y estas fueron aceptados por los dueños del
establecimiento
CLASIFICAR:
En este paso se buscó poner en orden todos los objetos de uso diario como los objetos
que no se usan llevando a un área que no interrumpa a los otros procesos.

36. ORDEMAR:
Después de eliminar lo innecesario, se reubican las herramientas en las áreas que son
más que necesitan evitando la pérdida del mismo. Ordenar los productos según su área
de uso para mejorar los tiempos de reacción.
LIMPIAR:
Una vez identificado los objetos presentes en el restaurante se procedió a realizar una
limpieza profunda del área de trabajo dentro y fuera de lacocina. Las maquinas también
se limpiarán y también se detectaron fallas que fueron corregidas en ese momento.
MANTENER:
Se diseñó la lista de chequeo para evaluación para estandarizar el proceso y establecer
la disciplina de trabajo el cual se aplicará semanal mente.
DISCIPLINAR:
La disciplina no es visible y no se puede medir a diferencia de las otra 4s. Pero estas
demostraran el empeño de todo el personal que se encuentra en dicho restaurante y
estaserá notada por los cambios en suconducta. Para poder notar los cambios es bueno
tomar fotos del antes y el después aplicando Kaizen en el restaurante.
Realizar evaluaciones semanales, utilizando la lista de chequeo de evaluación, siendo
utilizado por parte del gerente.
Implementación de la solución. Finalmente entramos en acción, llevando a cabo las
actividades previstas. Debemos ser conscientes de la resistencia al cambio. Debemos
ponernos en lugar de aquellos sobre los que repercutirá la solución tomada. Como se
llevará a cabo las mejoras. Las mejoras se llevarán a cabo de la siguiente manera. Se
tomará encuentra de los cambios necesario visto por los clientes y también los cambios
que se requiere en el restaurante por el equipamiento de sus equipos.
CAMBIOS EFECTOS +
RE UBICACION DE EQUIPOS MENOR TIEMPO DE DEMORA EN CRAR

37. UN PLATO
MANDAR HACER COMANDAS AYUDARA A PROCESAR CON MAJOR
REPIDEZ LOS PEDIDOS
APLICACI0N A MEDIOS INFORMATICOS COBROS MAS RAPIDOS
Cambios inmediatos
Cambios a mediano plazo
CAMBIO EFECTO +
TELEVISIONES ENTRETENIMIENTO A LOS CLIENTES
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