Este documento presenta un plan HACCP para la línea de producción de cerveza de trigo de la empresa PAJOAN S. DE PR DE RL. Identifica los peligros significativos y los puntos críticos de control en cada etapa del proceso, incluyendo el control diario del agua, el llenado de botellas y la cocción del mosto. El objetivo es cumplir con la política de calidad e inocuidad siguiendo la regulación nacional sobre vigilancia y control sanitario de alimentos. El resumen concluye con la identificación de los puntos

1. PLAN HACCP PARA
LINEA DE TRIGO
DE CERVEZA
Materia: Microbiología de Alimentos
Doctora: Patricia G. Mendoza García
Alumnos: Paulina Isabel Córdoba Grajales
Jorge Maldonado Veneroso
Antonio Germán Reyes García

2. Empresa
PAJOAN
S. DE PR DE RL
• Objetivo
Cumplir con la política de Calidad e Inocuidad
establecida en el sistema de peligros y
puntos de control de todas las etapas de
producción del Plan HACCP.
Siguiendo la Reglamentación
Nacional sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas.

3. Campo de
Aplicación
• El documento de plan HACCP se aplica al
proceso de cerveza , descritos desde la
recepción de producto, hasta el despacho
del producto terminado, la empresa PAJOAN
S, DE PR DE RL es responsable de la
seguridad y calidad de su producto en la
cadena alimentaria.

4. Integrantes y Funciones del equipo HACCP
GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCIÓN
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE RECURSOS
HUMANOS
JEFE DE
COMERCIALIZACION
COORDINADOR DEL EQUIPO
HACCP
RESPONSABLEDE
ÁREA

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
CERVEZA:
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso, resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio de levadura cervecera
proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y concentrados.
COMPOSICIÓN
Anhidrido Carbónico
Etanol
Azucares
Dextrinas
Glicerina
Ácidos orgánicos
Proteínas
Sales minerales
Sustancias aromáticas
CARACTERISTICAS
FISICO - QUIMICAS
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
Grado Alcohólico
Peso específico a 20°c
Extracto aparente mínimo (°plato)
Unidades de amargo (U.A) mínimo (*)
PH
Anhidrido carbónico por peso. Mínimo de
Acidez volátil expresada como ácido láctico
Ácido fosfórico por peso. Mínimo
P (Nx6.25) por peso. Mínimo.
Plomo, expresado como Pb( mg/L) máximo.
Hierro, expresado como Fe( mg/L) máximo.
cobre, expresado como Cu( mg/L) máximo.
cinc, expresado como Zn( mg/L) máximo.
Arsénico, expresado como As( mg/L) máximo.
Menor 6%
0.998-1.018
1.8%
2
3.8 a 5.0
0.3%
No más de
0.06% no mayor
De 0.3% 0.03%
0.15%
0.1
0.2
1.0
1.0
0.1
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
MICROORGANISMO LIMITE MÁXIMO
Recuento total de microorganismo mesófilos, UFC/ml
Recuento total de mohos y levaduras, UFC/ml
100
20
CONSUMIDORES
Dirigido a todas las personas mayores de 18 años, menos a aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas que vayan a conducir algún tipo de vehículo y caso que sean mujeres, que
no se encuentren embarazadas.
ENVASES
Botella de
600 ml lata
De 350 ml
VIDA UTIL
Botella: aproximadamente 6 meses
Lata: aproximadamente 6 meses

6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA DE TRIGO
PRODUCTO: CERVEZA DE TRIGO METODO TRADICIONAL
LINEA DE PRODUCCIÓN: CERVEZA APROBADO POR: DRA. PATRICIA MENDOZA PAGINA: 1 DE 1
AUTOR: PAULINA, JORGE Y ANTONIO FECHA: 07/10/2022 FIGURA: 01
ENTRADA PROCESO SALIDA
E1
E2
R1
E3
E4
E5 R2
E6
E7
R3
LEYENDA:
E1 ISUM 1 R1 VAPOR DE AGUA
E2 AGUA R2 RES. DEL MOSTO
E3 AGUA R3 ELUENTES
E4 AGUA
E5 LEVADURA
E6 DEXTROSA
E7 BOTELLAS DE VIDRIO
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
MOLIENDA
MACERACIÓN
FILTRACIÓN DEL GRANO
LAVADO DEL GRANO
COCCIÓN DEL MOSTO
ENFRIAMIENTO DEL
MOSTO
FERMENTACIÓN
CARBONATACIÓN
LLENADO DE BOTELLAS
PASTEURIZADO
ETIQUIQUETADO
ENVASADO

7. EVALUACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS EN LAS ETAPAS
DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
• Tabla: calificaciones de acuerdo a
la gravedad y probabilidad de
peligro
FRECUENCIA
CONSECUENCIA A B C D E
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 23
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
GRAVEDAD (CONSECUENCIA)
• Muerte
• Enfermedad grave
• Retiro del producto
• Queja del cliente
• No significativo
PROBABILIDAD DE QUE SE PRODUZCA
(FRECUENCIA)
• Se repite comúnmente
• Se sabe que se produce o ha ocurrido (información propia)
• Podría producirse o he oído que sucede ( información publicada)
• No se espera que se produzca, normalmente no ocurre.
• Imposible que ocurra.
EVALUACON IMPORTANTE DE PELIGROS
 Un factor de importancia mayor a 10 es considerado en un riesgo aceptable ,pero puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar aún más el posible
peligro.
 Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control para manejar el peligro identificado.
PELIGRO SIGNIFICATIVO

8. La identificación de los puntos críticos de control se
realiza a través del árbol de decisiones de la Norma
Sanitaria N° 449-2006/MINSA

9. CUADRO; DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL
ETAPAS DEL PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Biológico: Presencia de microorganismos contaminantes SI NO NO - NO
Químico: Residuos de pesticidas SI NO NO - NO
Físico: Presencia de tierra, pajiza, piedras SI NO NO - NO
TRATAMIENTO DE AGUA
Químico: Presencia de cloruros y carbonatos SI NO SI NO SI
Físicos: Presencia de impurezas, metales pesados. SI NO SI NO SI
MOLIENDA
Biológicos: Presencia de m.o dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO
Físico: Materiales extraños pajiza, tierra SI NO NO - NO
MACERACIÓN
Biológico: Presencia de microorganismos dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO
FILTRACIÓN DE GRANO
Biológico: Presencia de microorganismos dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO -- NO
Físico: No hay peligro identificado SI NO NO - NO
LAVADO DE GRANO
Biológico: Agua contaminada SI NO NO - NO
Químico: Agua con metales pesados SI NO NO - NO
Físico: No hay peligro identificado SI NO NO - NO
COCCIÓN DEL MOSTO
Biológico: presencia de microorganismos dañinos SI NO NO NO NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO
Físico: No hay peligro SI NO NO - NO
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
Biológico: Presencia de microorganismos dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO
Físico: No hay peligro SI NO NO - NO

10. ETAPAS DEL PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
FERMENTACIÓN
Biológico: Presencia de microorganismos dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO
Físico: No hay peligro SI NO NO - NO
FILTRACIÓN
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO - NO
Físicos: No hay peligro SI NO NO - NO
Biológico: Presencia de microorganismos dañinos SI NO NO - NO
CARBONATACIÓN
Biológicos Recipiente contaminado con microorganismo SI NO NO - NO
Químico: No hay peligro SI NO NO - NO
Físico: No hay peligro SI NO NO - NO
LLENADO DE BOTELLAS
Biológico: Recipiente contaminado con microorganismos SI NO NO - NO
Físico: Residuos de la botella SI NO NO - NO
Químico: Residuos del desinfectante SI NO NO NO SI
FILTRACIÓN DE GRANO
Biológico: Presencia de microorganismos dañinos SI NO NO - NO
Químico: Residuos de desinfectante SI NO NO -- NO
Físico: No hay peligro identificado SI NO NO - NO
PASTEURIZACIÓN
Biológico: Contaminación con microorganismos patógenos SI NO NO - NO
Químico: Alteración de la composición del producto SI NO NO - NO
Físico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO NO - NO
ETIQUETADO
Biológico: Contaminación del envase SI NO NO - NO
Químico: Contaminación del envase con carga de tinta del etiquetado. SI NO NO - NO
ENVASADO Biológico: Cartón contaminado con resto de animales SI NO NO - NO

11. CONTROL DIARIO
DEL AGUA,
LLENADO DE
BOTELLAS Y
COCCIÓN DEL
MOSTO