Este documento describe la importancia de los programas de limpieza y desinfección en la postcosecha de frutas y verduras para reducir el riesgo microbiano. Explica que factores como el agua, utensilios y personal pueden contribuir a la contaminación y que es necesario implementar buenas prácticas para controlar patógenos. También resalta que es clave verificar la efectividad de los programas de limpieza a través de análisis microbiológicos de superficies y equipos que ayuden a tomar acciones correctivas.

1. Programas de Control,
limpieza y desinfección:
intervención en
postcosecha
Ana Karina Carrascal C
acarrasc@javeriana.edu.co

2. Contenido
 Introducción
 Factores que pueden contribuir a la contaminación de las
frutas y vegetales en post-cosecha
 Importancia de los programas de limpieza y desinfección
 Verificación de los programas de limpieza y desinfección
 Otras estrategias de intervención

3. Introducción
 Debido al incremento en los brotes asociados al consumo
de frutas y vegetales

4. Objetivo de estas guías….es reducir el
riesgo microbiano
 Hay que recordar que ….
El riesgo “O” no
existe
Mas
cercano a
“0“
Se busca
ENFOQUE
PREVENTIVO
Se debe considerar que existe una gran diversidad en la prácticas agrícolas

5. Reducción se basa en implementar
BPA BPM

6. Factores que contribuyen a la
contaminación
 Agua puede contener patógenos como Salmonella
 Uso de agua caliente abre los poros
Utensilios
Condensados
Canastillas

7. Operarios.
Clave BPH

8. Importancia de L. monocytogenes en
post-cosecha
 Características generales
Crece a temperatura de refrigeración y formador de biopelículas

9. Biopelículas
Son comunidades microbianas complejas
que contienen bacterias y hongos. Los
microorganismos sintetizan y secretan una
matriz de protección que adhiere
firmemente la biopelícula a una superficie
Aumenta la tolerancia a los
desinfectantes

10. Fuentes de contaminación en la planta

11. Importancia del plan de limpieza y
desinfección
Por la gran cantidad de fuentes de
contaminación en la etapa post cosecha, la
implementación del programa de limpieza
y desinfección es una de las estrategias
más importantes para controlar patógenos
Zona 4. Areas de servicio
Zona 3 Elementos contiguos
Zona 2.Area de producto
Zona1. Superficies
de contacto
Objetivo del plan de L y D: ejercer
controles efectivos frente a patógenos en
las áreas de procesamiento y distribución

12. Zona 1.
 Listado de equipos a limpiar
 Plan de limpieza y desinfección (frecuencias, responsables, desmonte de
equipos)
En necesario revisar que no existan objetos extraños

13. Zona 2.
Zarate, 2012
Malas prácticas

14. Zona 3

15. Post cosecha

16. Desinfección
 La tendencia mundial es el uso de ácido perácetico y
amonios cuaternarios de quinta generación.
 Mediante la técnica de espumado.

17. Piñeros 2010

19. Verificación del plan de L y D, ¿por qué
verificar?
 Visual
 Bioluminiscencia
 Determinación de proteínas
 Microbiológico
Plan de muestreo

20. ¿Qué análisis realizar?
Enterobacteriaceae
• Incluye 52 géneros bacterianos
• Se utiliza como un indicador de
contaminación reciente de los
alimentos.
• Son considerados un buen
indicador de contaminación en
alimentos procesados que han
sufrido un tratamiento que
elimine las formas vegetativas.

21. Escherichia coli
• El mejor indicador de
calidad higiénica, indican la
presencia de contaminación
fecal.
• Alimentos procesados no
deben tener, ya que indican
contaminación post-proceso
• E. coli es el único grupo
índice válido para vegetales
frescos (relación con E. coli
STEC o Salmonella).

22. Listeria spp.
• Su presencia se
relaciona con L.
monocytogenes.
• Indicador de
persistencia de L.
monocytogenes en
ambientes.
• La presencia de L.
monocytogenes en
producto final no se
puede reemplazar.

23. ¿Existen normas para el control de
ambientes?
No
CADA EMPRESA DEBE CREAR SUS PROPIOS CRITERIOS
Tenga en cuenta ninguna empresa es igual a otra

24. ¿Cómo interpretar los datos?
Tipo de utensilio Número de la
muestra
Ausencia/Presencia Salmonella
spp. en 25 g
Recuento de E. coli
biotipo I
Cuchillo
11023-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Cuchillo
11023-2 Ausencia /utensilio 30 UFC/utensilio
Cuchillo
11023-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Tabla de picado
11024-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Tabla de picado
11024-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Banda transportadora
11024-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas
11025-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas
11025-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas
11025-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Los datos microbiológicos sirven para tomar acciones correctivas…. La persistencia de una
dato significa que las medidas no funcionan

25. Finalmente….
 La reducción de microorganismos en la etapa post cosecha
depende de diversos factores, siendo el capital humano
uno de los más importantes, de ahí la necesidad de
capacitaciones constantes.