El queso gruyer es un queso suizo originario de la región de Gruyère en el cantón de Friburgo, Suiza. Se elabora con leche de vaca cruda y requiere entre 5 a 12 meses de maduración para desarrollar su característico sabor a turba y textura firme con pequeños agujeros. La aparición de los agujeros se debe a la liberación de dióxido de carbono por parte de las bacterias durante el proceso de maduración.

1. QUESO GRUYER
El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito
del cantón de Friburgo donde se fabrica.
Estatus
El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para
diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite
como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave,
de origensuizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término «Gruyère» era genérico y
designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo
el nombre de Gruyère. Esto incluía al emmental (de ahí la expresión tener más
agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se
habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los
quesoscomté, beaufort y jura.
Historia
Se elabora en la región de La Gruyere, en el canton de Friburgo, donde la
tradición quesera se remonta al siglo XII (las primeras referencias de Le Gruyere
datan de 1115). Sin embargo, el topónimo asociado al queso no aparece hasta
principios del siglo.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y
designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo
el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más
agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se
habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos
Comté, Beaufort y Jura.
A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación
de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los
cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.

2. Características
A pesar de que su nombre delata su origen suizo, la procedencia del Queso
Gruyère ha sido cuestionada por los franceses quienes lo consideran parte
fundamental de su gastronomía.La pasta es firme, pero algo más blanda que la
del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro
presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más
firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y
nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un
regusto chispeante.
Aparición De Ojos
Determinados quesos como el Emmental y el Gruyere (ambos
quesos suizos) se caracterizan por esos agujeros que se aprecian a simple vista.
Para que esto ocurra, durante el proceso de elaboración de estos quesos se
añaden bacterias propiónicas junto con el cultivo iniciador, que utilizan el ácido
láctico para producir ácido propiónico y CO2.
Si la maduración de estos quesos se realiza a una temperatura de 20-24ºC,
se libera gran cantidad de CO2 que, por su incapacidad de salir al exterior,
se acumula formando estos característicos agujeros.
El queso Gruyère, exige casi 400 litros de leche de vaca para hacer una
rueda de 35 kilogramos e igualmente, requiere de mucha paciencia, pues necesita
de 5 a 12 meses de afinación y está listo para llevarlo a la mesa después de dos

3. meses de maduración. El resultado es un queso duro y graso, de masa cerrada
que se deja cortar fácilmente y que presenta unos pequeños agujeros del tamaño
de una arveja; comúnmente se llaman “ojos” y son burbujas causadas por los
gases que liberan las bacterias que se usan para hacer la cuajada.
Elaboración
Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las
queserías con una máxima demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más
tardar 24 horas después. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no
pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rápido. Por estas razones hay
queserías en casi todas las aldeas campesinas.
Diez litros de leche cruda para un kilo de queso
En una primera fase se calienta la leche cruda en una olla de cobre
sin dejar de removerla a una temperatura de 32 grados
centígrados. A la leche caliente se le añade a continuación la cuajada y se
infunden las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche
está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa
es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado.
Este proceso denominado desuerado sirve para la
deshidratación parcial de la cuajada, es decir, para separar la parte acuosa —el
denominado suero acidificado hervido— de la masa quesera. El suero y la masa

4. son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una
temperatura de 40-45° C (para quesos de pasta semidura) o 50-55° C (para
quesos de pasta dura).
La cuajada convertida en requesón se vierte en un molde y se exprime después
para que pierda líquido. Al día siguiente se pone el requesón en un baño de
salmuera para que pueda desarrollar su aroma.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
https://abelvalverde.com/2012/12/21/el-queso-gruyere/
http://nutricionycocina.es/por-que-algunos-quesos-tienen-agujeros/