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Guía de concreción-ELABORACIÓN DE YOGUR
- 1. ESCUELA SUPERIOR DE FORMACIÓN DE MAESTROS “MCAL. ÁNDRES DE SANTA CRUZ Y CALAHUMANA” TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS Y GASTRONOMÍA ESTUDIANTE: MACHACA HUAYLLANI LUZ NOEMI DOCENTE: LIC. MAYTA LARICO CARMEN R. 2019 GUÍA DE CONCRECIÓN “ELABORACIÓN DE YOGURT”
- 2. ELABORACIÓN DE YOGURT OBJETIVO HOLISTICO Desarrollamos valores socio comunitarios de puntualidad, respeto y trabajo en equipo mediante el análisis de las propiedades nutricionales y beneficios para la salud aplicando las BPM`s y conocimientos tradicionales en la elaboración del Yogurt, informando y promoviendo el consumo en la comunidad para tener una vida saludable. •LIMPIEZA DE MATERIALES Y EQUIPOS •INDUMENTARIA NECESARIA PARA EL LABORATORIO USO DE LAS BPM`s •LECHE FRESCA •CULTIVO LIOFILIZADO O YOGURT NATURAL •AZÚCAR PROPIEDADES DE INSUMOS •ELABORACION DE UN FLUJOGRAMA •PROCESO DE TRANSFORMACIÓN. •ENVASADO Y ETIQUETADO PROCESO DE ELABORACION
- 3. 1º selección de la materia prima y estandarizarla. 2º poner en una olla agua y dejar a fuego fuerte hasta que este a una temperatura de 45º C 3º filtrar la leche con un colador, colocar en una olla para PASTEURIZAR (esto para eliminar microorganismos patógenos, reduciendo la población microbiana para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo) calentando la leche sin dejar que entre en ebullición unos 30 minutos a una temperatura de 75°C e incorporar el azúcar y remover con una espátula. REFRIFERACIÓN, Cuando termine el tiempo a la temperatura indica, bajar del fuego hasta que enfríe hasta 45°C. 4º Una vez que el agua este a 45º C poner la olla de leche encima del agua a baño maría cuidar que no baje la temperatura, para la INOCULACIÓN incorporando el cultivo (yogurt natural) moviendo con un espátula. GUIA DE LABORATORIO ELABORACION DEL YOGURT ARTESANAL (SABORIZADO/FRUTADO) OBJETIVO Que el estudiante aprenda a desarrollar el proceso de la elaboración de Yogurt. Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad. MATERIALES E INSUMOS Leche de Vaca Cultivo láctico (yogurt natural) Azúcar al 5% de la cantidad de leche Mermelada, Colorantes, Saborizantes, Frutas (opcional) Dos ollas con tapa 1 cocina 1 colador 1 termómetro 1 Balanza 1 espátula PROCESO
- 4. 5º INCUBACION Y FERMENTACION, dejar a baño maría durante 2 a 6 horas sin dejar que la temperatura baje de los 45º C. Dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH de 4.6) y de la cantidad de cultivo que se añadió, se puede dejar toda la noche. 6º REFRIGERACION, luego de alcanzar un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 – 20 °C. FRUTADO/SABORIZADO, es la adición de frutas con la pulpa de la fruta de su preferencia colorantes y saborizantes, las cantidades son opcionales a gusto. 7ºENVASADO Y ETIQUETADO, por último se procede al envasado, en los frascos o envases lavados y desinfectados para luego el etiquetado del yogurt.
- 5. PRÁCTICACONTACTOCONLAREALIDADY EXPERIENCIAS ¿Para usted cuan importante es el consumo de yogurt y por qué? ¿Según su opinion y conocimiento que beneficios trae el consumo de yogurt? ¿Qué tipo de yogurt consume más y por qué? ¿Alguna vez usted elaboró yogurt casero o industrial? (cuentenos su experiencia) Socializa al maestro (a) y a tus compañeros todas tus experiencias. VIDEOS RECOMENDADOS Comparación de la elaboración de yogurt casero e industrial.
- 6. TEORÍA INDUMENTARIA PARA LABORATORIO ¿QUÉ SON LAS BPM`s?
- 7. ¿QUÉ ES EL YOGURT? El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la FERMENTACIÓN BACTERIANA DE LA LECHE. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. REACCIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS DEL YOGURT
- 9. ¿Cuál es el valor nutricional del yogurt?
- 10. BENEFICIOS DEL YOGURT ¿Qué sucede en la PASTEURIZACION? …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ¿Qué es la INOCULACIÓN? …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………. ¿Define el proceso de INCUBACIÓN? …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ¿Qué bacterias y microorganismos existen en el yogurt antes y después de la reacción acido lactica? …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………….
- 11. VALORACIÓN VIDEOS RECOMENDADOS Para desarrollar y reflexionar, observa los videos. En equipos comunitarios respondemos las siguientes preguntas con respecto a la elaboración de Yogurt casera e industrial. ¿Cuáles son los pasos o procesos a realizar para la elaboración del yogurt? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ¿Por qué cree usted que es necesaria la innocuidad y las BPM`s para la producción? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………. ¿Cuál serían las ventajas y desventajas según su opinión en ambos procesos? ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
- 12. PRODUCCIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO Opcional
- 13. Elabora un Diagrama de Flujo de acuerdo al proceso que se realiza en laboratorio. Creamos infogramas sobre los valores nutricionales y beneficios del Yogurt para incentivar la Alimentación Saludable
- 14. R E C E P C I O N F C V U D F H S R E D S D F P D O E N V A S A D O D V L N D F A F I R U F S C V U D F S F O G H S G C M H V F C J B A T V R I L D T W A E B B F D N Q N H B U C L D E E Z N T Y X V P S E N Y T A R T U T I T U I F V O V C O N A R T B R A R A S S Q R C R A I M D E J E I A A C V W J U S H M C I O G T S Z S D I T R M F E E L A W T I Y S A A N O H Q C O S T A B Q G R I D C G A N R H N D V G A U O E F V G I B T E E K F I B G G C F S E X F O J S D S J Y T F V V N D G R Z E N D E S N A T A D O G I N O C U L A C I O N H H B V F B EVALUACIÓN DESCRIBE LAS REACCIONES QUIMICAS Y BIOQUÍMICAS QUE SUCEDE EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….……………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ENCUENTRA LAS PALABRAS REFERENTES AL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
- 15. AUTOEVALUACIÓN APELLIDOS Y NOMBRES: AÑO DE ESCOLARIDAD: NIVEL: FECHA: DIMENSIONES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN PUNTAJE ESTABLECIDO PUNTAJE ASIGNADO OBSERVACIONES SER ¿SOY RESPONSABLE EN TODAS LAS ACTIVIDADES PLANTEADAS? ¿DEMUESTRO RESPETO HACIA MIS COMPAÑEROS/AS? SABER ¿EXPLICO Y VALORO DE FORMA CRÍTICA LA INFORMACIÓN? ¿COMPRENDO LOS CONTENIDOS AVANZADOS SIN DIFICULTAD? HACER ¿REALIZO LAS ACTIVIDADES ASIGNADAS CON CREATIVIDAD Y RESPONSABILIDAD? DECIDIR ¿TOMO CONCIENCIA SOBRE EL CUIDADO Y VALOR DE LASALUD PERSONAL ¿PROMUEVO TRABAJO EN EQUIPO? PUNTAJE TOTAL BIBLIOGRAFÍA Diplomado en educación productiva: formación técnica tecnológica general, Modulo N° 2 “HERRAMIENTAS PARA LA EDUCACIÓN PRODUCTIVA 1” Guía de estudio. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias Referencias bibliográficas Gómez Rodríguez J. M. Microorganismos y salud: Bacterias lácticas y bifidobacterias probióticas. 1ª Ed. Editorial